全体の１６％

夜になって、今年初めて栽培した番所在来を２ｋｇほど磨き、石ぬきしてから粗く割り、そば殻を飛ばして電動石臼にかけ、碾き方の練習。
電動で手碾きに劣らないそば粉を、しかも、十割の生粉打ち用のそば粉と、二八、または十一用の粗碾きのそば粉を碾き分ける練習。
少し碾いては篩にかけてみて、物入れへの投入量を微妙に調整。
石臼の仕組みが単純で15回転/分という定速運転なので、投入量と目立ての仕方だけで出来る粉が決まってくる。これが手碾きだとモーターほどの定速運転は不可能で、何かほかのことに気が散ったりすると、結構、早くなったり遅くなったりする。毎日碾いているプロはまだしも、たまに碾くようなしろうとは回転むら、投入量のむらがどうしても生じる。
だからやはり電動石臼の方が投入量だけで粉の碾け方を調整しやすいし、またデータを取っておけば、次回も同じそば粉を碾くことが出来る。
その練習です。
それにしても、石臼というものは粉を細かく碾く装置であるから、細かい粉を碾く方がずっと簡単であること実感。
どうも４０メッシュから３０メッシュの間の粗めの粒は全体の１６％というのが理想というか、そば粉の成分からして自然なのではないかと、昨夜、寝ながら考えていました。