選抜の理不尽

仕事に忙殺されながらも何とか播種・選抜・仮植作業をこなしてきた、昨年採種のrhubarb、Saint Driftの育苗中の光景。うーん、あんなに選んで捨てたのに、まだこんなに残っている。これをさらに観察し、赤い、太い、長いの三拍子そろったものだけを残し、畑に定植、さらに２年、３年と経過を観察してゆく。

昨日書いたことだが、今年はＮ原でのソバ栽培はしないつもりだったが、結局、もう一年栽培することになった。それも３ヶ所に３種類別の種類を作るというのだから、だいぶ常軌を逸している。ということで、選抜を開始したのがこれ。

なんだか籾殻つきの米より小さく見えます。１ｇで何粒あるか計算してみたら140粒。それから計算すると１０００粒重は7,1428g。計算間違いではないかと何回も計算してみた。常陸秋そばなどは35gくらい、信濃１号だって30gくらいある。小さいと思っていたＫ在来だって17gある。その半分以下。あまりに小さすぎる。これがMy ソバになるとは到底思えません。これを栽培するのは無謀であります（汗）。

選ぶということは同時に何かを捨てるということを意味していて、どうもわたしの場合はどうもその度が過ぎている。

播種まであと２ヶ月、活動開始

昨年、ソバを栽培したＴさんのＮ原の畑と自分用蕎麦畑に借りた花園２，３，４号地が、昨年こぼれたソバの実が発芽してすごいことになって来たので、今日は病院に入院して治療中のＴさんのトラクターを乗り出して、耕運した。

下の写真はソバを脱穀した周辺なのでびっしり発芽している。他の場所はもう少し少ないが、その代わりにハキダメ菊が生えている。どうもこのハキダメ菊はソバのアレロパシーなど屁の河童なのか、抵抗性があるのか、他の雑草はあまり生えないのにそばの根元だろうがびっしり生え、放置しておくとそばに負けずに生育して妨げとなる。Ｔさんや私のように畝間を広く取った条播き栽培だとこのハキダメ菊退治のために、昨年のように管理機での中耕除草が不可欠となる。
ハキダメ菊は、その名の通り、栄養に富んだ土を好んで繁殖するらしいが、Ｎ原のこの畑、Ｔさんが西瓜やらとうもろこしやらを栽培したので、残存肥料も結構あり、昨年あたりからようやくソバが倒伏しなくなって来た。
無肥料、無農薬でも育つソバ。この上なくエコです。

夕方、ネルパックに封入して保存してあった信濃１号20kgと、Ｎ在来13kgを循環式精米機で磨きにかけた。手碾き用石臼で試し碾きしようにも、磨いた玄ソバが無いので、せっかくネルパックで真空保存してあって開封するのはもったいないが、開封して磨いた。
信濃１号は少ないが、Ｎ在来は小粒ながらパンパンに身が詰まっているためか皮が破れかけていたりして、磨きにかけると殻が取れて「ぬき（むきみ）」になってしまうものが多い。だから収穫時に磨きにかけ、それで保存しておくということが出来ないのです。

今年は作らないはずのＴさんのＮ原の畑をもう一年作ることになったので、栽培計画が狂ってしまった。このＮ原にＮ在来を栽培すると、花園２，３，４号地にはもともとは菜園の方の余地に栽培する予定だったＫ在来を栽培することになってしまう。
では、菜園の余地に播く品種はどうしよう？

本日は２ヶ月ぶり

いや、それ以上前からの全面的休日。
午前中は家族の買い物のつきあい。暇なので滅多に行かない１００円ショップなる店に入ってふらついていて、いちばん奥に工具などを陳列している場所があり、そこに金属研磨材である「青棒」が置いてあったのを思い出し、電気ドリルに装着して使用できるフェルトホイールも購入。２つで210円。恐るべし１００円ショップ。
午後は久しぶりの蕎麦打ちで、６００ｇを打ち、２人前ずつお持ち帰りパックに入れたものをさらに真空パック用のガスバリア袋に入れてシーラーで密封したものを３個製造。そのままチェスト型の専用冷凍庫に入れた。暑い日の昼食に冷たい水できゅっとしめた蕎麦を食べるため。その都度打っている暇はないので、こうして冷凍保存しておく。
写真左側は、お湯に溶いてルチンの効用を自分の体で人体実験をしているダッタンそば粉の予備。８０度くらいのお湯で溶くとダマになりませんし、水で溶いた場合のような苦味も出ません。寝たきり老人にならないように、これで毛細血管を強化しておきます。

道具を出したついでなので、もう一回６００ｇを打ち、蕎麦好きと判っているＩさんとＮさん宅に半分ずつお届け。

その後しばらく、「青棒」で蕎麦切り包丁を磨いた。
蕎麦を切っていて、どうも包丁に蕎麦が粘りついて離れない感じで切りにくい。そば粉が在来種で粘りが強いためか、多加水で柔らかめなためかと思っていたが、どうも包丁の手入れが悪いせいかもしれないと思い、鏡面仕上げとまではいかなくても、少し磨いてすべすべにしたら蕎麦の離れが良くなるかもしれないと考えて。

石臼再生

仕事の合間に少しずつ切ったり削ったりしながら、ようやく手碾き用石臼の下臼のシャフト取り付けが終わり、上臼の軸受けの接着固定を残すだけになったが、軸受けを固定して載せてみるとセンターが若干ずれているので、曲尺を使って慎重に中心を割り出すこと２回。ようやくＯＫらしいので、あとは接着剤が完全に硬化するまで待つのみ。挽き手は以前作成したものを少し削っただけで穴にしっかり入った。
早く試し碾きしてみたいものだが、乾くまでじっと待たなければ。
昨年、玄そばを残さずに懲りたが、今年は、信濃１号が20kg、在来種が14kgと玄そばを多く残しておいたので、秋まで待たなくても製粉の試行はいくらでも出来る。

ダッタンソバと普通ソバ

昨年在来種を栽培した花園２，３，４号地で実生のそばがだいぶ目だってきたので、信濃１号を栽培したＮ原のＴさんの畑に行ってみた。東半分は今年もＦさんが西瓜を植えたので、西半分が空いているが、やはりこのまま放置したら夏そばが獲れるのではないかとおもうくらい生えている。来週になったらＴさんの２６馬力のトラクターを乗り出して両方を耕運しなければならない。当のＴさんは放射線治療の真っ最中で、土日だけ外泊で帰宅するが、ほぼ日程半ばに至って副作用が現れて来て、倦怠感が強くなってきているらしい。明日はちょっと顔を見に行ってみる予定。

Ｎ原には昨年花園２，３，４号地で栽培した在来種を、 花園２，３，４号地 では昨年種子増殖用に栽培して５ｇから１，８ｋｇ収穫したＫ在来を栽培する予定。ただし、1,8ｋｇのうち３００ｇは製粉して食べてしまったので、実質1,5kgしか種がない。宅地４区画分なので２４０坪～２８０坪くらいあるだろうが、ちょっと足りないような気もする。できるだけ粗く播種してみて、それでも空いた場所が出来たらダッタンソバを播けばよい。

ある種苗店のウェブショップを見ていたら、ダッタンソバの種も販売してして、そこに普通そばの近くでダッタンソバを栽培すると、普通そばが苦味が強くなると書かれていたが、ほんとうだろうか？　ダッタンソバは自家受粉、普通ソバは他家受粉。受粉の仕組みが異なるのだが、どうなのだろう。確か、Ｋさんの著書にはダッタンソバと普通そばは交配しないと書かれていたはずだったが。

そういえば、蕎麦好きな同級生から連絡があって、７日に３~４名で蕎麦屋へいこうというお誘い。今年は蕎麦店で食べてのレポートを書かなければならないらしいので、その練習の意味もあり、ＯＫの返信をしておきました。

厄介な、アナログ石臼

ここ数日、ようやく「仕事の合間」とも言えるわずかな時間の余裕が出て来たので、下臼のシャフトの取り付け準備を始めた。直径3cmの穴に、同じくらいの太さで木製の丸棒を叩いて入る程度にきつめに作る。さらに、その中心に入れるシャフトを作成。これは13mmの鉄の丸棒を削って、下を楔型に細くした。
それらをいよいよ下臼にセットしようとしたが、どうも中心の直径３ｃｍの穴が微妙に垂直でないのを発見。手作業で鑿で掘っているので仕方ないとは思うが、少し斜めな感じなので、ひょっとするとシャフトが垂直にならない可能性がある。
上臼のシャフト受け口はナットを使用することにし、シャフトの先端1cmくらいを削って調整。
それにしても、現代の石材店が機械を使って製作したデジタルな石臼と異なり、手作業で作られた昔のアナログ石臼は、微妙に真円でなかったり、穴が傾斜していたりするので、下臼と上臼、それぞれのセンターを合わせるのが難しい。あわてずじっくり作業しよう。
目の状態はとてもいいので、芯棒と挽き手さえ付ければ、試し碾きしながら目立てを微調整してゆけばいい。
めざすは、別に玄を粗く碾き割って殻を排除したものを、「一回碾き」でデンプン質は細かく、タンパク質部分が粗めなそば粉を碾ける臼。うーむ。

いよいよ石臼再生開始

今月初めに入手した２７ｃｍの石臼、ワイヤブラシで洗ったらだいぶきれいになった。もう一度、高圧洗浄機で洗えば問題ないだろう。

そこで、いよいよ芯棒の取り付けを考えることにしたが、おおむね昔からの構造に倣うことにした。

三輪茂雄著『粉と臼』大巧社199年より図を引用

入手した石臼は、芯棒などは外されて上臼、下臼だけの状態であり、下臼の中央の穴はほぼ直径3cm。ここに「木製の軸心棒支持台」を埋め込み、その中心に鉄製で楔型の軸よりやや狭い穴をあけ、そこに軸を打ち込む。その鉄製の軸は支持台より下に貫通し、それを叩いて軸を上げたりする「軸上下調節端」としての機能を持たせる。この機能によって上臼を若干浮かせ、粗碾きしたり、ソバ殻を剥く作業をする。

ただし、江戸時代の石臼による本格的な皮むきはそれ専用の目立てをしたらしいので、このように一台で皮むきと粉碾き作業を兼ねるのは難しいと思われるが、こういう心棒の上下調節機能は、無いよりはあったほうがいいと思え、忠実に再現することにする。

鉄の心棒はホームセンターで直径13mmの鉄の丸棒を購入してあるので、それを切って削って作成することにする。どうしてもうまく出来ない場合は従姉妹の旦那さんで鉄骨の加工を業としているひとの工場へ行って道具を借用する。

自分用の碾き立てのそば粉を手で碾くための臼であるから、一度に1kg以上は碾かないことを前提にした手碾き臼ということになる。

それにしても小粒

播種機、種まきごんべえのエンドレス・ベルト、穴径９ｍｍが到着。

早速、小粒なＫ在来と、Ｎ在来の選抜ふっくら小粒をベルトの穴に何粒入るか試してみたら、どちらも５粒。場合によっては４粒ということもあるだろうから、４～５粒か。
これくらいだとあまり厚播きにはならないだろうから、今年度の小粒在来種はこのベルトで播種することに決定。
このベルトのそれぞれの穴にソバの種が入りバラバラと播種してゆく。筋播きで案外均等に播種できる。
１０００粒重が３０ｇある種類と、２０ｇあるかなきかの小粒種では、播種機の穴径が同一では小粒種の方が密植になってしまう。
久しぶりにかわいい玄をまじまじ見たが、それにしても小粒（種フェチ!!）

同じ玄ソバなら同じソバが打てると思うのは間違っていて

ダッタンそばの播種時期と生育日数を再確認。７月下旬から８月初旬で、日数は８５日前後らしいので、普通そばと同時に播いても収穫は１０日はずれることになる。

播種機のエンドレス・ベルト、条播き用で穴径が9mmのものをネットショップにオーダーし、なぜかクレジット・カードが使えないのでコンビニ払いを選択し、朝食後の仕事に出かける前にコンビニで支払いを済ませる。帰宅するともう入金確認のメールが入っている。

どうもしかし、同じ玄ソバなら同じソバが打てると思うのは間違っていて、粉の碾き方でまったく別物になってしまうことを昨年秋に経験した。
自分用に製粉したそば粉と、蕎麦ともだちのＴさん用に製粉したそば粉と、同じ在来種の玄ソバから碾いて篩ったものだが、風味がずいぶん違ったようだ。
自分用はつながりにくくても風味を重視して碾き割りのあと１回碾きし、篩も３０目（約２５メッシュ）で篩ったのだったが、Ｔさんにあげた粉はつながりを重視して碾き割った後、２回碾きした（当然篩もまた２回）。しかもＴさんは割りと温かい部屋に置いておいたらしい。その結果、プロの蕎麦屋さんが打ったにもかかわらず、そうとうひどい蕎麦に成り下がってしまったらしい。
タンパク質部分を微粉にすればするほど、篩をかければかけるほど、蕎麦の香りは揮発し、味も落ちるらしい。

ということで、製粉したソバ粉の粒度分布について。
多分、内層のデンプン質部分は６０~８０メッシュあたり、外層のタンパク質部分は３０～５０メッシュあたりが適当かと思われるが、後者は出来れば粗い方がいい。ただし粗い粉をつなげるだけの技術があればの話で、私のような下手くそには３０メッシュはちときびしい。

花から種へ

これはSaint Driftの花茎

これはUnisonous Tragedyの花茎。

同じrhubarbでも若干、花房の形が異なっていて、後者の方が毬状になっている。

これはSaint Driftのが受粉して種の形になって来たところ。

やはり、同じタデ科の仲間なのでソバの実と形が似ている。
花が咲かないと思っていたUnisonous Tragedyの、初めての採種が楽しみ。

本日、小粒種を播種するために「たねまきごんべえ」のエンドレス・ベルトの穴径9mmのものをネットでオーダー。
当初ソバ播種用に購入したベルトの穴径は10mmだったが、大粒な信濃１号だったのでもう少し数が落ちるようにとカッターナイフで削って拡張してしまった。
本格的に小粒種を栽培するためにはこのベルトでは種の数が落ちすぎ、密植になり過ぎるであろうから、穴径を1mm減らして9mmで播いてみようと考えている。

また、少し空いた時間にワイヤブラシで先日入手した石臼をもう一度洗い直した。
気泡が多いので、まだ泥や埃が詰まっていてはいけないので。
それにしてもこれは何石だろうか。同じ長野県でも西の方の産であるらしいので、このあたりの安山岩である安原石（やすはらいし）とはまったく違う。
早く芯棒と挽き手をつけ、回してみたいが、今月はまだ時間が作れない。

ほれぼれするほどCrimson

これは３月２日に播種した１箱めのSaint drift、４５０粒播いて発芽したもののなかから選抜した４０ポット。今になるとほれぼれするほどCrimsonで、茎どころか葉まで赤くなっている。
と喜ぶのはまだ早い。これが、実際に植えて観察していると、これから気温が上がるので緑色が強くなってしまう。
育苗後期にはポット内に根が回り、栄養的にも飢餓状態になるから秋の紅葉のように色づき、畑に植えられて栄養を潤沢に吸収出来るようになるとクロロフィルが増えて緑色になるのかもしれない。

これに比べると、Unisonous Tragedyのある程度の株はかなり赤いまま夏を過ごす。気温に影響を受けないのである。
夏でも赤い。ただし茎が細くて短い。太くて長い株を発見しなければ、現状ではせいぜいSaint driftなどの赤味強化に混ぜるといった用途しか考えられない。あるいはアイスクリームとか、ヨーグルトなどに混ぜるとか。

トラクターは必需品

放射線治療を受けているＴさんに代わって、Ｔさんのトラクターを乗り出し、Ｔさんの水田、その隣の同じ姓のＴさんの水田、そしてわが家の15aの自家用米水田の代かきを決行。まだトラクター運転２年生なのでロータリーを代かきローターに付け替えるのにも時間がかかる。

しかもＴさんが言っていた通り、トラクターの運転は退屈というか、単調で眠くなる。水田の端に行ったら方向転換するだけだし、自動車に比べたらスピードは遅いのでほんとうに居眠りしそう。

そういえば、妻の実家でトラクターを買い換えたらしいが、これまでのトラクターがあまりに古いので下取り価格ゼロという査定で、腹が立ったのでそのまま置いてあるらしい。

Ｔさんの２６馬力に比べればその半分の馬力だが、わが家のような趣味的水呑み農業には十分なので、数万円から無料の間で頂戴して来ようと考えている。自家消費を超えた過剰なソバ栽培にトラクターは必需品である。

ただしその運搬作業をどうするか。トラックに載せて運搬するには強くて長い桟橋が必要だし、ならばトラクターそのものを時間をかけて運転して持ち帰るか。

石の材質

何とも迅速ではない対応によって、本日、ようやく到着。

やはり直径27cmと小ぶりだが高さは結構あり、下臼の高さ（外周で13cm）上臼は14cm。重さは下臼が16,3kg、上臼が18,3kg=合計34,6kg。

６分画８溝で、下臼は平らではなく中央が高くなっており、典型的な信州型石臼。

最初に写真で見た時には、気泡が多く黒っぽかったのと長野県の西の方からの出品だったので溶岩かと思ったが、一度洗ってみたら案外白っぽくて、気泡の多い安山岩かもしれない。まだ勉強不足で石の材質の見分けがつかない。si（珪素）が多いほど白っぽくなるらしいので、やはりただの安山岩か。でも気泡は多いのでよしとしておこう。

あまり使われなかったものなのか目もきれいだし、何よりざらついた粗面が気に入っての購入だった。

今月は忙しいので、来月以降、先ずは高圧洗浄機とワイヤー・ブラシかカップ・ブラシで目の溝や気泡に入っている土や埃を徹底的にきれいにする。

目立てはし過ぎないように。目が深ければいいというものでもない。

直径が小さいので手碾き専用とする。そのためには下臼の芯棒、上臼の軸受け、Ｌ型打ち込み式の挽き木を製作しなければならない。

それからようやく試し碾きになるが、今年の新ソバに間に合えばいいのでゆっくり進めよう。

異常株に遭遇したい

アメリカ北西部のとある州には、常温で赤い茎のRhubarbがある。
「常温で赤い」
「Be,or,not to be」と叫んだハムレットではないが、「常温で赤い」か、「低温だと赤いが温度が上がると緑になってしまうか」、それが問題。
気温が低下すればアントシアニンが生成されて赤くなるのは、モミジの紅葉とおんなじでごく普通の現象であるが、真夏の高温期にもクロロフィル（葉緑素）ではなくアントシアニンを生成する株は、多分、生物学的・植物学的にも異常なのである。その異常な株を発見した彼らは、ハイブリッド（雑種）であるRhubarbの種子増殖は先祖がえりすることを知っていて、だからこそたったひとつの異常な株のからの「株分け」の道を選んだ。
採種による種子からの増殖は、十人十色どころか、百人百色、千人千色、万人万色で収拾がつかないので、「株分け」という選択肢は正しい。
私も、真夏にもクロロフィルの緑ではなく、アントシアニンの赤、いや、真紅の茎を持つ異常株に遭遇したい。