さよなら三角、また来て四角

ソバは同じ畑でも場所によって生育や実のつき方、収量、風味、みな異なるし、その年、その年の天候によっても異なる。
また同じ玄ソバでもいつ刈り取ったか、どのように乾燥させたか、どのように保管管理したかで異なってくる。
産地が同じで品種も同じであっても畑ごとに食感や風味は異なってくる。
さらに同じ玄ソバでも碾き方、先ずは「玄碾き」か「まるぬき」かによって異なってくるし、石臼の回転速度や落とし込みの量によっても異なって来る。
粒度分布でも異なって来るし、歩留まりをどれくらいにするか（篩はどれくらいの目にするか）でも異なって来る。
その上、つなぎを加えるか、生粉か、加水はどれくらいか、どのような水回しをし、どこで水回しを切り上げて捏ねに入るか、でも異なって来る。
同じそば粉を使ったとしても、加水を控えて捏ねを重視する江戸風の蕎麦打ちと、そば粉が欲しいだけ必要十分な加水をする生粉打ちとでは、加水率自体が５％から１０％も異なって来る。
さらに、どれくらいの厚みでどれくらいの幅で切るか、茹で時間は何十秒か。茹でてすぐに食べるか、ちょいと時間を置くかでも異なってくる。

ああ、面倒臭い。
蕎麦というのはそば粉と水だけで実にシンプルな食べ物でありながら、何とも複雑で厄介な食べ物です。
シンプルゆえにごまかしがまったく通用しない。
こういうことを書くと、鬱陶しい「薀蓄」と思われてしまうので、この場所ではあまり書かない方がいい。
さよなら三角、また来て四角。

いちばん大事な作業

２号機の電動化作業も台の組み立てが済み、臼を載せる正方形の板も加工。モーターを下に取り付けてシャフトを出すための穴を開ける必要があるので、電気ドリルの先端に取り付けて穴を開けるホールソーを探したが見つからない。
１号機を製作した時に購入して使ったのだが、見つからない。大事にしまい込みすぎたらしい。仕方ないのでホームセンターに出動。一軒目は希望の品が売り切れで二軒目で入手。直径２５ｍｍから７サイズがセットになったもので７８０円。穴を開ける深さ１５ｍｍのものは６８０円だったが、後々何かに使えるかもしれないので深さ４０ｍｍの方を選択。
帰宅後、早速穴あけをしてモーターを仮に取り付けてみた。
多少の微調整は必要だが、シャフトもおおむね下臼を貫通して上臼の軸受けに収まりそうな雰囲気。
いちばん大事な作業なのでじっくり進めよう。

加水の妙

生粉打ちの蕎麦を提供するお蕎麦屋さんで、加水率が６０％近いと、明言されている方が複数存在して、いくらなんでも６０％ではぐちゃぐちゃで蕎麦にならないはずと信じられませんでしたが、先日試してみたら本当に６０％入ったので驚いた。しかもそんなに柔らかすぎるという感じもしないのが不思議。

同じ粉を使っても、水回しの仕方次第でこういうことになる。
しかも、この加水の多い蕎麦を細切りにするとしなやかだがコシがあってのど越しも良く、なおかつ品のある香りもあって、目からうろこが落ちました。
　　　　　（といってもそれなりの歩留まりで製粉されて雑味を排除したそば粉であることが前提です）

生粉打ちは固くて食感が良くないという意見がありますが、二八蕎麦を打つ感覚で加水するとそういうことになるのかもしれない。
打ち方によって千変万化。
抜けられない魅力というか魔力のようなものを感じます。

自然で理想的な粒度分布

手碾きの、しかも粗碾き用に目立てした石臼で碾いたそば粉という限定した範囲での話になりますが、粒度分布のグラフで５０メッシュのあたりで極端に少なくなる。
１００メッシュ以上から６０メッシュあたりまで最初の大きな山があり、５０メッシュあたりでぐっと減って、そしてまた４０メッシュから３０メッシュの間あたりに最初の山より小さなピークがあり、篩で篩い出さない限り、２５メッシュとか２０メッシュ、１０メッシュと漸減してゆく。
メッシュの細かい方の大きい山は、おそらくデンプン主体の粉であろうし、５０メッシュを境にして次の山を形成しているのはタンパク質や脂肪などを含んだ、固く繊維質の多い甘皮主体の粉であろう（甘皮にくっついているデンプンも多少は混じっているはず）。
多分、このパターンがそば粉のいちばん自然な形の粒度分布なのではないか。

こういう粉を生粉打ちし、1,3mmくらいに切る。
簡単にはつながらないだろうが、それが理想形かもしれない。

そうか!!

採種するのでなく、その成長や結実の観察をするのが目的であるのなら、同じ畑に何種類の在来種を播種してもいいのだし、一週間おきに一列ずつ播種してみてもいいのだ!!

あまりに辛くて怖い大根

腰痛のためあまり歩き回れないのでお勉強。

様々な大根の辛味成分を測定した、やや古いが貴重なデータを入手。
その結果を見ると、他を引き離して圧倒的に辛いのが京都北山、鷹が峰の辛味大根。
これは伊那の親田大根と同じで、大根とは言うものの蕪のように丸い。
その次に辛いのが何とねずみ大根ではなく「信州地大根」の元となった地大根。

因みにその辛味の数値はといえば、（μmol/100ml)で表わされますが、
スーパーマーケットで普通に売られている「耐病総太り大根」の数値はほぼ２００。
「ねずみ大根」が３７３。
「親田大根」が５２４。
「信州地大根」が５７３。
そしてその「信州地大根」の元になった在来種の地大根が７７４。
京都北山の辛味大根が何と!!　１７３５。これはあまりに辛味成分が多くて怖い。
というかあまりに辛過ぎて舌が痺れ、蕎麦の味が判らないほどではないかと思える辛味成分ダントツの数値。

ここ何年か「ねずみ大根」を栽培し続けて、昨年は先ず先ず思い通りの「ねずみ大根」が出来たのだけれど、今年はその「信州地大根」の元になった在来種の地大根を栽培してみたいと思っています。

手碾き一尺、甘味がかなり強い

夕方、少し半端な時間があったので手碾き一尺の溶岩臼で奈川在来を碾いてみた。
といっても玄ソバで1kgくらいだったので、粉になったのは700g。
玄碾きはそば殻が混じるのであまり好きではなかったのだが、４０目で篩ってもあまり目立たない。ひょっとすると篩は５０目でよかったかなと思うくらい、１回碾きできれいに碾けた。
やはり気泡の多い石はよく碾ける。
昨年の１２月の初め我が家に貰われて来た時には、師匠が目立てしたままだったので碾いても碾いてもジャリ感があって閉口したが、ようやく尖った部分が無くなっていい感じに碾けるようになってきた。
粉をなめてみると甘味がかなり強い。

この７００ｇの粉は生粉打ちか、外一か、判断しにくい。失敗を恐れず、先ずは５０目で篩ってみて生粉打ちかな。
つなぎを使うんだったら、最初からもっと粗い粉にするはずだし……。

電子レンジでチン

ダッタンソバのルチンは水を加えることによってルチン分解酵素が動いてルチンをケルセチンに変えられてしまう。ダッタンソバの苦みはそのケルセチンの苦味であるという。

仮にルチン分解酵素を働けないようにしてしまえば、ルチンがケルセチンに変化することを止められ、苦味も生じなくなる。
ダッタンソバのそば湯を作って飲んでいるが、７０度くらいのお湯で溶くと苦味は本のわずかしか出ない。
調べてみると、やはりルチン分解酵素は熱に弱いらしい。市販のダッタンソバ茶などは高温の蒸気で蒸して再乾燥し、殻を剥いたものを焙煎している。
ほかにもマイクロ波も有効であるらしい。
ということで、とりあえずダッタンソバの粉をラップに包んで電子レンジでチンしてみた。出力2kwで１分間というので、家庭用は出力が小さいので３分間チンしてみた。かなり香ばしい香りが漂ってきたが、香ばしいのでお茶にはいいが、蕎麦にするにはどうやら３分間では長すぎた模様、というかタンパク質まで壊れたのではないか。
そのうちに、玄ソバを電子レンジでチンしてから製粉し、蕎麦にしてみよう。

　　

風味のある蕎麦、考察その１

このところずっとつなぎなしの生粉打ちを続けながら、ソバの実あるいはそれを製粉したそば粉、あるいはそれを打った蕎麦の風味の元について考えていた。
ソバの実やそば粉の中身＝成分構成は案外単純である。
そのあらかたは米や麦などの穀物同様に「デンプン」。
つづいて「タンパク質」、そして「「脂質」。
たったこれだけであの蕎麦の風味や滋味が表出される。
（多分、蕎麦の甘味は「デンプン」、それ以外の蕎麦の風味は「タンパク質」、そして蕎麦の香りは「脂質」、その揮発成分に含まれている!!）

ここ数年栽培してきたいろいろな在来種のソバだが、それらを製粉して混ぜ物なしで生粉打ちしてみると、風味の濃い在来種、風味が薄いが甘味の強い在来種など、結構、個性が判るようになってきた。
その差異はどこから来るか？
それはその玄ソバが含有する「デンプン」と「タンパク質」の比率に拠っている。

同じソバなのに何故「デンプン・タンパク：比」が異なるのか？
いや、いわゆる在来種の違いだけでなく、標高、緯度、土壌の違い、畑の肥沃度、土壌酸度、はたまた同じ畑でもその気候によって毎年「デンプン・タンパク：比」が異なり、それゆえ風味も異なってしまう。
蕎麦の風味はタンパク質が多い甘皮部分に含まれているらしい。
とうことはタンパク質が多い玄ソバを作れば風味の強い蕎麦を打つことが出来る。

ソバの「デンプン」は茎や葉の「光合成」能力が強いほどたくさん生成される。
では「タンパク質」はどうか？
タンパク質の前身はアミノ酸である。
ではアミノ酸の前身は？
アンモニアである。

ということはつまり、よほど残留チッソの多い畑でない限り、倒伏を恐れて無肥料とか無チッソでソバを栽培してはならないということだ。
これまで栽培して風味が弱くてがっかりしたソバは、倒伏を恐れる（＝刈り取りしやすい）あまり、チッソをやらなかったり控えたからではないか。
またある産地のソバ畑はスギナがびっしり生えていた。スギナが生えている畑は酸性土壌である、酸性土壌はチッソ（アンモニア）の吸収を妨げるのでタンパク質の生成も少なくなる。

ただそれだけ

加水率５８～６０％という驚異的な加水率の生粉打ちの蕎麦店が昨年末で突然閉店してしまった。
私など暖簾をくぐれない高級店であったが、閉店は残念。

ということで、このところ自分にずっと生粉打ちを課していて、うんざりするほど生粉打ちしている。
そうやって少しだけ分かったことは、生粉打ちの方が加水、延し、切り、茹での微妙な差が直截に現れるということ。
二八だとその差の幅が結構広くてごまかしが利くが、そば粉と水だけの生粉打ちはわずかのずれで食感、風味、コシ、のど越し、すべてが変って来る。

蕎麦打ちを始めた頃から不審だったのが、蕎麦打ちの指導書に必ず書かれている「捏ね」を金科玉条とする考え方。
それもつまり小麦粉をつなぎにするからこそであって、そば粉１００％の場合はむしろ力に捏ねるのは禁忌なのだった。
生粉打ちに必要なのは、必要十分な「水」!!　
ただそれだけ。

生粉打ち・マイブーム

腰痛のため、2週間ほどあまり動かないでいましたが、今週初めから30分ほどウォーキングしています。舗装道路は硬くてきついので、川の堤防沿いの未舗装の道を歩いています。川の水面を動く鴨や白鷺などを眺めたり、ソバを叩くのにちょうど良さそうな二又の木の枝を発見したり、車での移動が普通の目には別世界です。

このところずっとつなぎの小麦粉を使わない生粉打ち、十割蕎麦です。
きちんと水を吸わせればつながることを再確認しました。
しかも生粉打ちの方が風味が際立ちます。
いくつもの在来種を生粉打ちしてみましたが、風味の差が歴然とします。たんぱく質の多い玄ソバ、デンプン質の勝った玄ソバ、個性がはっきり舌で感じられます。
ますます、楽しくなって来ました。
これまでの生粉打ち用の粉は安全のため50目で篩いましたが、そろそろ40目に移行してみようかなと考えています。

ソバ不作の理由

上のグラフはわが市の昨年度の降水量と日照時間をまとめたもの。
8月初め、ソバの種を播いてすぐに台風11号が来て１００ｍｍの降水があって発芽不全になったのは承知していたが、興味深いのは日照時間。8月は平年より日照時間がぐっと少なく、9月の中旬から下旬にかけては日照時間が平年より異常に多い。
ソバの開花結実のためには平年（緑色の点線）のように少しずつ短くなってゆく方がいい。平年の9月末から10月初めにかけてぐっと日照時間が少ないのは、秋雨前線によって曇りや雨の日が多いからだが、それがソバのためにはかえっていいのかもしれない。
昨年の8月9月の降水量と日照時間をじっと眺めていると、ソバ不作の理由が見えて来ます。

ドレッシング（荒らし方）について

同じ石臼と言っても、花崗岩・御影石・あるいは水成岩など緻密で硬い石と、安山岩、熔結凝灰岩、溶岩など多孔質の石臼とでは目立ての方法は同じではないと思う。
ことに溝の広い・狭い、浅い・深いの差は別にして、溝と溝の間、いわゆるLandと呼ばれる部分のドレッシング（荒らし方）も異なると思うのだが、一般的にはタタキで溝と平行に細かい筋をつけることだと考えられているようだ。
それは緻密で硬い石にあてはまるのかもしれないが、多孔質の石では必ずしも適切なドレッシング方法ではないのではないか？　と思う。
多孔質の石では、それがあてはまらない。　

何とか外れました

腰が怪しいので電動化は夏以降とあきらめていましたが、何とか、上臼の軸受けも外れました。

右が先に外した下臼の軸。
左が外すのが難しかった上臼の軸受け。こちらは石材用の接着剤でばっちり固められていて簡単には外れないので、やはり電ドルに細めの刃をつけて周囲を少しずつ根気良く削ってゆき、ようやく外れました。穴が大きくならないようにぎりぎりの場所を削ったので、軸受けの外側も表面が削れて荒れています。
さすがは本職の仕事、しっかりした部材で作られていて、少々手こずりました。
これで、上臼に電動用のシャフトを受ける軸受けを付け、台を製作すれば、もうホッパーは1号機と同じ材料で製作済みだし、あとは形になるのが早い。
ただし、腰の調子如何でどうなるか分からない。
まあ、秋の新ソバ収穫の時期までに作ればいいくらいにのんびり構えていることにします。