ただそれだけ

加水率５８～６０％という驚異的な加水率の生粉打ちの蕎麦店が昨年末で突然閉店してしまった。
私など暖簾をくぐれない高級店であったが、閉店は残念。

ということで、このところ自分にずっと生粉打ちを課していて、うんざりするほど生粉打ちしている。
そうやって少しだけ分かったことは、生粉打ちの方が加水、延し、切り、茹での微妙な差が直截に現れるということ。
二八だとその差の幅が結構広くてごまかしが利くが、そば粉と水だけの生粉打ちはわずかのずれで食感、風味、コシ、のど越し、すべてが変って来る。

蕎麦打ちを始めた頃から不審だったのが、蕎麦打ちの指導書に必ず書かれている「捏ね」を金科玉条とする考え方。
それもつまり小麦粉をつなぎにするからこそであって、そば粉１００％の場合はむしろ力に捏ねるのは禁忌なのだった。
生粉打ちに必要なのは、必要十分な「水」!!　
ただそれだけ。