酵母作り

いよいよ、イーストではなく酵母を自分で発酵させることを始めました。

小麦を石臼で挽いた全粒粉をスターターにして水を入れ、かき回して醗酵開始です。

パンと蕎麦

面白くてもう98ページまで来てしまいました。
いわゆるパンのレシピ本ではなく、もっと深く広くパンについて考察している本で、この本を読んだからパン焼きが上手くなるとか,そういうことはありません。

小麦粉とそば粉は別物のはずですが、フランスパン向きの小麦粉とそば粉の製粉に複数の共通項が見えて来ました。
デンプンとタンパク質、そして灰分（ミネラル）。
今夜は眠れません。

小麦酵母

三日？四日？ブクブク泡が出て来ました。自家栽培の南部小麦全粒粉から起こしている小麦酵母。二日目に間違えて水を入れすぎたのでもうだめかと思いましたが、あわてて捨てないで良かったです。

レーズン酵母、リキッド

成型は不様ですが、レーズン酵母で焼いてみました。酵母、失敗したかなと思っていましたが、液状のままストレートで小麦、塩、水だけで焼いてみました。
ドライイースト感がなくて、いい感じです。
レーズン酵母自体が未熟だったのか、ブドウの甘みが口の中に残る感じで、ちょっと量が多すぎたかも知れません。
　
いっそ、小麦もあることだし、石臼で全粒粉を挽いて、それで小麦酵母をおこしてみようかと、初心者なのに何とも無謀な考え。
温度と時間を設定できるヨーグルトメーカーがあったので、それをつかって酵母が出来るのではないかとAmazonにオーダーして、一昨日届きました。
ヨーグルト、納豆、甘酒、発芽玄米、塩麹などが出来ると書いてありますが、温度２０度から５５度、時間は４８時間設定出来るとのこと。
それなら酵母も出来るではありませんか。

小麦発芽

小麦、今年は長雨が続いたので播種時期が遅くなりましたが、何とか出揃いました。冬越しできるか心配です。
いつもと同じ南部小麦と、岩手に赴任した宣教師が持ち込んだという「アリーナ小麦」,２種類播きました。後者の方がややタンパクが多いようですからフランスパン向きかな？

そば粉３０％パン

昨夜焼いたそば粉３０％パン。
食べられるが、まだ加水が多過ぎる感じ。
そば粉が入る分、タンパク質が少なくなるので、ドライイーストはもう少し増やした方がいいかもしれない。

何度やっても成功しない

今日は、何度やっても成功しない「そば粉３０％入りフランスパン」に性懲りも無くチャレンジ。
結果、先ず先ず食べられるパンにはなりましたが、やはりまだ生地がだれて、成形のしようが無いので丸パンの形のまま焼成。
まだ水分が多いのだろうと推測。
外国産の小麦に比べて国産小麦はタンパク質が少ない。ましてそば粉となればもっとタンパク質が少ない。加水を減らすべきだろう。
そば粉１００％のパンとかいう人がいますが、あれは多分グルテンパウダーかなにかを補っているのだろう。

自家製粉の方がミネラルが多いのでおいしい？

今日は暑かったので昼食後に四方をぐるりと軽石ブロックを積み上げてある倉庫に入り（いくらか涼しい）、玄ソバ1,5kgを手挽きし、古いダッタンソバの（怪しい）発芽テストの準備をし、さらに昨日届いた「ゆめかおり」の小麦粉で焼いた食パンが気に入らなかったので、一応フランスパンにも久しぶりに挑戦。
あいかわらず、裂けたコッペパン風で見事に不細工ですが、最近は砂糖やバターが入ったパンがすっかり口に合わなくなっているので、これでもおいしい。
しかし、食べてみると、今年のソバの後作は「ゆめかおり」か、「南部小麦」か、迷います。風味は間違いなく「南部小麦」の方が好み。
自家製粉の方がミネラルが多いのでおいしい？

ホームベーカリーで食パンだけ

めちゃくちゃ忙しい時にパンなど焼いていられないはずなのに生地を作ってしまい、成形も最終発酵もきちんと出来ずに、ただ丸めて一本クープを入れて焼いてみましたが、やはり失敗。
まあ、これで今月は手間暇のかかるフランスパンはあきらめて、ホームベーカリーで食パンだけにしておきます。

自然に発酵

忙しくなって来たので、就寝前に仕込んで冷蔵庫に入れ、翌日、焼けそうな時刻に合わせて冷蔵庫から出して発酵させ、それから成形して焼くという方法に変更したら、かえっておいしいフランス・パンが焼けるようになりました。
やはり自然にゆっくり発酵させる方がいいんですね。

どこまで行っても趣味的

先日の株分けの際に残った小さな芽を、試みにポリポットに挿し芽。根が出るかどうか。
昨年秋に海外から取り寄せた種子の方は、発芽率は20程度の低空飛行ながら、発芽して日が経過するとともに、茎の部分が結構赤いものが数は少ないながら目立って来ました。
緑のものもあります。
栴檀は双葉より芳しと言いますが、ルバーブも双葉のうちから赤いものは、緑のものより有望ではないかと考え、緑は捨てて首までクリムゾンなものだけポリポットに仮植いたします。
ルバーブはソバと同様に他家受粉で種をつける植物なので、雑多な遺伝子が百花繚乱して実をつけるので、種から目的のものを探し出すのは海辺の砂浜から一個の砂金を探し出すようなもので、ほぼ徒労に近いのです。
海外のある育種家の文章をもう一度読み返していますが、Google翻訳では肝心なところが意味不明になるし、英語は苦手なので悪戦苦闘です。
ということで、懲りずに種をもう少し取り寄せようかなどと迷い初めて、結局、3種類オーダーしてしまいました。
ネットショッピング、海外だろうが簡単に注文できてしまって怖いです。といっても、日本円で4535円で結果ゼロに等しい小心な博打ではありますが（爆）。

　
それから、相変わらず形の悪いクッペもどきを焼いております。専用粉100％だとさすがに膨らみは良くて見た目はいいですが、食べてみると自家製南部小麦粉を混ぜたものの方が風味がいいです。
こちらも迷います。
素人なので、どこまで行っても趣味的（ただの蕎麦吉、ルバ吉、パン吉、種フェチ）なのであります

ゆっくり発酵中

ずっと何度も失敗していますが、パン･オ・サラザンというか、正確にはそば粉入りフランスパンもどき。
懲りずにまた発酵中。

そば粉・外三にしてみましたが、全体で見るとそば粉２３％です。
普通のそば粉でなくかなりの粗挽き粉を混ぜたので余計にべたつくし、水分の見極めが難しい。
オーブンやらホームベーカリーの発酵機能を使うとどうも過発酵になりがちなのが失敗の原因と自覚したので、この頃は時間をかけて室温で発酵。
さて、これはいつ焼けるんだろう？

相変わらず

蕎麦もパンも、結局は自分用なので文句を言うのは自分だけ。
コンベクション・オーブンのファンを回す時間が長すぎたのでクープが焼け焦げて少し汚い。ただし、香ばしい。

小麦粉、水、イースト、塩。
ものすごく単純な構成だが、そのそれぞれの微妙な違いと、発酵のさせ方でずいぶん違ってしまうので、なかなか追求をやめられない。

もう一回戦、開始

南部小麦粉でフランスパンがうまく焼けないので、市販の「フランスパン専用粉」を買って来て、焼いてみました。焼け具合を見たかっただけで細長く成形するのが面倒だったので、小さめのクーペもどき。

確かに、形はそれらしくなりましたが、皮が薄く中身はふっくらで、いかにも日本人向けの柔らかめなフランスパンになりました。しかし自分のイメージとはちと違う。
粉も生地も色が白すぎる。ということはミネラルが少ない？　風味も薄い？
クープも少し開きましたが、まるでエッジが立っていません。おっかなびっくり切れ目を浅く入れたためか、生地のせいか？　ｍｍ。
　
ということで、もう一度だけ、南部小麦粉。
性懲りもなく、市販の強力粉半分、南部小麦粉半分で試行することに。見た目はうまく焼けませんが、南部小麦、やはり風味は抜群なような気がします。
参考にするレシピはどうも外国産小麦粉を標準に作られていて、国産のタンパク質少なめな小麦粉では、そのままではうまくいきません。
ということで大胆に加水量を変更して、捏ねて、現在、一次醗酵中です。
　
粉によって加水が微妙にというか、ある時は大胆といえるほどに変るのは、フランスパンも蕎麦も同じかもしれない、と思い知らされました。
材料がシンプルなだけに、難しいのは蕎麦もフランスパンも同じです。

企業秘密？

購入したホームベーカリーのメーカーに、醗酵機能に「低温・中温・高温」とあるので、それぞれ何度くらいですか、教えて下さいと質問したら、「申し訳ありませんが、企業秘密でお教えできません」という返事。
訊いた私がバカでした。
自分で温度計で計測してみればいいことでした。

以下、２月の実測値
低温　２５℃
中温　２７℃
高温　３０度

これで選択しやすくなりました。

意地っ張りの挑戦

日清製粉のフランスパン専用粉「リスドォル」はタンパク質10,7%で灰分が0,45%。
市販されている南部小麦粉「テリア特号」はタンパク質10,5%、灰分が0,46%。
成分的にはほぼ変らない。
普通の食パンなど強力粉を使うパンには不向きだが、フランスパンにはちょうどいいタンパク含有量。
自家製粉の南部小麦粉だとメッシュがやや粗いがタンパク質、灰分は市販品より多いはずだし風味も負けないはず。
ということで、南部小麦100%で焼けると挑戦していますが、なかなか微妙に水分やらイーストやら温度やら醗酵時間やらの調整が難しい。
けど楽しい。
　
そういえばリスドォルを蕎麦のつなぎ粉に使っていた人がいたが、それはちょっと問題ありかな。タンパクはちょうどいいかもしれないが、灰分が多くて小麦粉の風味が強いはず。

典型的な暇爺さん

何とか自家栽培した南部小麦を混ぜたフランスパンが焼けるようになって来ました。
強力粉、南部小麦粉、そして薄力粉を混合しています。
家庭用のオーブンだと小さいので、バゲットとかバタールと呼ばれる長いフランスパンは焼けません。どうしてもバタールとクッペの中間みたいなフランスパンになってしまいます。クッペはコッペパンの語源とかいう説もありますが、まさに形がコッペパンに似た田舎風フランスパンです。
味はフランスパンになっていて美味しいのでいいですが、家族は誰も食べません。
フランスパンは固いという先入観で敬遠しているのか、砂糖とバターがたっぷり入ったふわふわして甘いパンの方が口にあっているのか。
塩とイーストと水と小麦粉だけで焼いたパンがこんなに味わい深いとはこの歳になるまで気づきませんでした。ふわふわ、甘いパンはもう食べられなくなりました。

蕎麦を打ったりパンを焼いたり、典型的な暇爺さんになって来ました。

　　　　

病膏肓、コンベクションオーブン

どうも、家庭用の普通のオーブンレンジでは上火中心で下火がないので先に上の皮が焼けてしまい、下半分が焼けない、膨らまないことに気づいたので、安物のコンベクションオーブンを購入しました。
これは、上下に２本ずつ熱源があり、しかも上下、上だけ、下だけという風に熱源も切り替えられ、しかもコンベクションオーブンなのでファンが付いていて、そのファンも上下ファンあり、上下ファンなしに切り替えられる。
これで様子を見ながら２～３回に分けて焼くと結構いい感じに仕上がることがわかりました。

ちょっと上火が強かったようですが、だいぶそれらしくはなって来ました。
しかし、自家栽培の南部小麦を混ぜて焼くのはこれくらいが限界かなと思います。（相変わらず形はコッペパン型）
一度、専用の準強力粉で焼いてみれば、粉の差が判るはず。

コッペパンの出来損ないみたいですが

失敗の連続ですが、ようやく少し進歩。
生地がだれることなく高さが出て、クープ（カミソリで入れた切り口）もだいぶ開いて来ました。
ただし、オーブンが普通のものなので狭く、細長くかっこいいフランスパンを焼くことが出来ず、かっこ悪いですが。

これで次はまた自家栽培の南部小麦１００％のフランスパンを試して、その次はまたそば粉を３割入れた（３割は無茶なので２割）フランスパンにチャレンジです。

まだ醗酵不足？

この頃、蕎麦よりもフランスパンに入れ込んでおりますが、普通の食パンやらバターロールなどは先ず先ず普通に焼けるのですが、フランスパンだけは一度もうまく焼けません。
ネット上のレシピはどうも中途半端なので、Pain tradetionnelと呼ばれる本来のレシピで試みてみました。
小麦粉は準強力粉ということなので市販の強力粉２：自家製小麦粉１。
本来のフランスパンは砂糖、バターは使わないということなので、ほかには塩、ドライイースト、水（水は硬水の方がいいらしいので浅間水系の蕎麦には向かない硬水の水道水を使用）。
ただし、砂糖無しだと醗酵させるのが超むずかしいので、先日ネットでオーダーしておいたモルトパウダーを使用。モルトとは麦芽のことで、それを粉末状にしたもの。麦芽のなかの酵素が小麦粉のデンプンを糖化させ、その糖分を餌にイーストが醗酵するのだそうです。
ということで、伝統的な製法にのっとって焼いてみました。

どうもうまく焼けません。クープ（切れ目）がきれいに広がりません（まだ醗酵不足？）。