夜の工作

今夜は手碾き臼の取っ手の製作。
５月に作った２７ｃｍ臼の取っ手も、丸棒はいいのだが石臼の横穴に打ち込む木が針葉樹の角材なのでひびが入って来ている。ちょっと無理な力が加わると割れてしまいそう。
やはり角材は針葉樹ではなく広葉樹の固い木をと思い、ホームセンターを２軒はしごして探したが、３０ｍｍ×４０ｍｍの角材は「桂」以外は見あたらなかった。仕方なく「桂」の３０ｍｍ×４０ｍｍ×４５０ｍｍを１本購入して来て、夜になって工作開始。
取っ手の丸棒も３５ｍｍがいいか、３０ｍｍがいいか迷った。３５ｍｍの方がしっかりしていて安心感があるが、自分が手が小さく指が短いので３０ｍｍに決定。
電ドルで３０ｍｍの穴を開け、３０ｍｍ×４０ｍｍの角材の一方を石臼の穴に差し込みやすいように加工。あまり緩くてもいけないので、ややきつめに作っておく。
そして木工ボンドを塗ってから丸棒を角材の穴に叩き込んで終了。２７ｃｍ臼と、今回の３２ｃｍ臼の２組をまとめて作りました。

石臼３号試し碾き

石臼３号。
下臼の軸受け台木の穴あけがむずかしく、３回目（３つめ）でさらに楔を打ち込むことでようやくシャフトが真っ直ぐ中央に立った感じになった。上臼の軸受けも削って調整し、ようやく下臼に載せてすり合わせを見る段階。

石臼の受け台は板で作成はしてみたものの、板が厚かったせいか重くて使いにくいので、２号臼の時に、三輪先生の著作に書かれていた角材を十字に組んだものを造った、それを洗い桶に使っていたプラスティック製の盥の中に置く。

その十字の上に下臼，上臼と重ねる。この十字に組んだ角材が案外しっかりしているし、臼もずれたりしなくて都合が良い。見た目はあまりかっこよくないが実用性はこれで十分。
そうやって玄ソバを下臼の上にぱらぱら置いて、そして碾いてみたらこんな感じ。

思ったよりすり合わせは良さそう。ということで、少し碾いてみて、試しに５０目（４０メッシュ）の篩にかけてみたら、なんと、そば殻とごく薄い甘皮外皮が少々残っただけだった。４０メッシュ以下の粗目のものが無い!!　やはりよく碾ける臼だった？
それも困るので、もう一度碾き直しをして、1,2,3,4ではなく、1,2,3で一回転、すなわち? ２０回転/一分で、物入れに落とす量も多めにしてみた。

すると、４０目、３０目の篩上に粗い粒が残った。
何とか使えそう。
それにしても玄碾きはあの手この手で篩ってもそば殻の屑＝星？が残る。

臼の直径が大きくなると回すのに力が要るかと思っていたが、軸と軸受けがきちんと合っていて、すり合わせが良ければ小さい２７ｃｍ臼とほとんど変わらない。というか、この一尺一寸の臼は結構軽快に回る。救出して来てよかった。
いつか、これを電動にしたいと考えるかもしれない。

あまり居ないが少し居る

日に日に花が増えてきて、背筋がぞくぞくします。
どうか、このまま倒れませんように。

以下は、先日来いじっている石臼３号。

下臼の木製軸心棒受け台と軸の準備。軸はまだ打ち込んでいない状態。

上臼の軸受けにちょうど良さそうな金具をホームセンターで発見。この状態でエポキシ系接着剤を充填し、丸い受け穴は削って調整。

磨耗して浅くなっている溝もあり、一応、タタキで溝を同じ程度に調整した。今のところ、あまり深くしたり太くしたり出来ない。
先ずは軸と軸受けをしっかりさせて試し碾きしてからすり合わせその他。
夕食後にこんなことしているひと、あまり居ないが少し居る。

寒中はいやでもおいしい蕎麦が食べられるのに

一昨日試し打ちした蕎麦を茹でて食べる余裕が無くて、冷蔵庫に二日間寝かせたままになっていたのを、ようやく今夜、茹でてみた。

水回しの方法を変えた成果か、これまでの十割よりずっと細く、しかもまあまあつながっているので、私のような下手な蕎麦打ちとしては成功の部類に入るが、流行の熟成蕎麦とまではいかないし、もう少し風味が強くてもよいではないかと思った。気温が高いせいか？　いや、やはり、あの２７ｃｍ臼が碾け過ぎる臼で、粒度分布が微粉に傾いてしまって、だからこそ十割で打てたのだけど、その分、風味が薄くなる。
ここがいちばん悩ましいところ。
やはり４０目で篩った粉では物足りない。３０目で篩った粉を外二とか九一で打った方が楽しておいしい蕎麦になるかもしれない。
碾け過ぎる石臼の性能をもう少し落とすにはどうしたらいいのだろう。あえて目を磨耗させるとかしないとすれば、1,2,3,4で一回転（１５回転/１分）していたのを、1,2,3で一回転（２０回転/１分）にするとか、1,2,で一回転（３０回転/１分）とかにする方法もあるが、１分３０回転は体力的にかなりきつそうで、長い時間は続かない。
とすれば物入れに落とす量を増やせばいいのだが、手碾きでいつも大目の同じ量を落とすのはかなり熟練しないとむずかしい。
そう考えると、手碾きより電動の方がコントロールしやすい。

寒中はいやでもおいしい蕎麦が食べられるのに、夏はどうしてこんなにむずかしいんだろう。

困った種フェチ

昨日、播きそびれていた辛味大根を播種したのだったが、今日になってまたハギワラさんが鞘に入ったままの自家採種ねずみ大根の種を入手してきたのでどうぞと差し出した。自分で播けばいいのに。
私はすでにねずみ大根、たたら辛味大根、親田辛味大根、戸隠大根、サカタの雪美人と５種類も播いてあって、これ以上は収拾がつかなくなりそうなのですが。
ただし、私が今年入手したねずみ大根とハギワラさんからのねずみ大根と、どちらがねずみ大根の特性が強いか、作ってみなければ分からない。ということで、種フェチはまたいそいそと種を鞘から取り出し始めました。この種も元は坂城町の住人から入手したということなので、ついその気になってしまって。

下手の生粉打ち

夕食後、ちょっと気になっていることがあるので、道具を出して蕎麦を打った。

確認のためなので、先日の電動臼で碾いて３０目で篩った粉ではなく、２７ｃｍ臼で手で碾いた奈川在来３００ｇ。篩はやはり３０目を使ったかもしれないが、あきらかにこちらの方が粗いものが少ないのは判っていた。４０目で篩ってみたら、篩上に残ったのはたったの５ｇ。無視して混ぜた。

２７ｃｍ臼は、気泡の多い安山岩（溶岩っぽい）のせいか、手碾きで結構投入量も多く回転数も多めに碾いたのだったが、にもかかわらず粗い粉が少ない。

細かく碾ける臼ということなのだろうけど、あまり微粉に傾いてしまうのも困る。

ということで、水回しの加水量は156ccで５２％。ズル玉すれすれな感じで伸しも薄く、切り幅も細く、私のような下手くそにしては珍しくイメージ通りの蕎麦になった。

やはり今の私には４０目の篩が境目になるようだ。しばらく４０目より粗い篩は使わないようにしよう。そうでないといつまでも生粉打ちが上達しない。考えてみれば、３０目は２５メッシュなのだから、私の手に負える訳がない。入れても少量にすべき。

夕食後なので、茹でて試食してみるのは明日（十割を明日というのはどうも自信がありませんが）。

やはり気泡の多い石だと、無理にタタキで筋をつけなくてもよく碾けるようだし、ドレッシングはタタキよりビシャンの方がいいのかもしれない。

先日救出してきた臼も石材の質は同じであり、しかも６分画８溝ではなく６分画１０溝なので、あまり目立てをしっかりすると碾けすぎる石臼になってしまう。気をつけないと。

今日は雨なので

まさに干天(かんてん)の慈雨とはこういう雨のこと。昨夜からソバが倒れないような静かな降り方で断続的に雨が降ったので、ほっとひと息、安堵。８月後半、まったく降雨が無かったのでソバがややつつましい育ち方をしていたが、窒素過多の暴れた育ち方をするよりはましなので、今のところはまずまずの生育です。収量は多少落ちてもおいしいソバが獲れる方がいいので。

今日は、干ばつで播種が少し遅れていた辛味大根４種類を播く予定だったが、断続的な雨のため断念。

昨日、救出してきた石臼のクリーニングに取りかかった。先ずは水とワイヤ・ブラシでゴシゴシを繰り返したが、下臼のサイドが結構黒い。

いったん乾燥するまで待って再度観察すると、まだ汚れが落ちていない感じがする。そこでジスクグラインダーにカップ・ブラシという部品を取り付けて汚れ落としをしてみた。

うは、左がbefore、右after。まだ結構汚れがあった。下臼の側面が結構黒ずんでいましたが、煤で燻され脂（ヤニ）で光っている感じでしたので、古い農家の生活の場に常時置かれていたものかもしれません。

下臼の中心の穴になぜか家に昔からあった古くてザラザラになった麺棒がピッタリ入りました。力に叩き込んでそれ以上入らないところに目印をつけ、のこぎりで切断。

軸受けの棒の中心が必ずしも臼の中心にならないことは、これまでの石臼再生で判っていましたので、センター出しをしてみました。やはり少しずれています。現代の石材店がさまざまな機械を駆使して正円の石臼を作り、中心に正確に穴を開けるのと違って、穴が少しずれていたり、垂直でないことがある。それはそれで微妙に調整すれば良いことで、やはりかつて実際に使われた石臼を再び使えるようにするのは楽しい。

下臼はこれでこの軸受けに9mmの穴を開け、10mmの鉄の棒で下が楔型のシャフトを作って打ち込めばいい。シャフトは木の軸受けを貫通し、下に顔を出している必要がある。そのシャフトを下から叩いて調整することで、臼を少し浮き加減にすることが可能になるので、ここは教科書通り製作しておこう。目立ては溝がやや浅めなので、シャフト組み込みが終わった後で、すり合わせを見ながら予定。

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レポート書けないの三軒目

午前中、車を走らせていてふと目に入ったこれら。
お、おお、おおお。
通り過ぎてからあわててUターンし、そのお店の駐車場に入って、現場へ行ってみると、数は結構たくさんあるが、要するに上下不揃いの臼ばかりらしい。たまたま店主らしいひとが店先にいたので、「そこにある石臼は上下揃ったのは無いんですか」と訊ねてみた。「ああ、それはみんなバラバラ。揃ったのは向こうにあるけど」というのでついて行くとお店の入り口のドアの手前に石臼上下が２セット置かれていた。いつも必ず携帯している巻尺をポケットから出して計測すると、直径３２ｃｍと３１ｃｍ。３２ｃｍの方は安山岩にしては黒っぽく、気泡が多い私好みの石。３１ｃｍの方安山岩とは違う石らしく気泡は少なく緻密で、持ってみると重い。もう少し年とったら腰を傷めそうな感じがし、また重いので細かく碾け過ぎてしまうような気もした。結局、６分画１０溝とかなり細かい目立てですが、３２ｃｍの方、こちらが想定した価格のほぼ倍でしたが、救出して家に持ち帰りました、^_^;　。出たままなので、先ずはワイヤブラシなど使って徹底的にきれいにしなければなりません。洗ってみると案外美人かも……。
ちなみにバラバラの石臼は庭の踏み石や盆栽の台などに使われ、一個１０００円だそうです。
同じ材質で直径が同じ上下を探し出して購入しておけば、いずれ仕事をリタイヤして時間が出来たら、いったん削ってもう一度目立てをし直し、新たな石臼を作る材料にはなります。長野県の石臼はおおむね臼の面がフラットでなく、中心が高い山型なので、削って平らにするのに余分な時間がかかります。
また長野県は花崗岩は少なく、ほとんどが安山岩系なので、そのなかでも固めの石がいいような気がします。

その帰りに蕎麦屋さんに寄ったが、「手挽き（限定）せいろ」は本日は打ってありませんということで、「８月お進めの寒ざらし蕎麦」を勧められてうっかり注文してしまったが、やはり「粗びきざる」にしておくべきであった。しかも「寒ざらし蕎麦」には刻みネギと練りわさびがついているだけで、なぜか大根おろしがなかった。ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ
ということでまたレポートが書けませんが、これでレポート書けないの三軒目です（泣）。

そうそう、今朝、出かける前に回ってみたN原のソバ。だいぶ花が多くなってきました。
このまま倒伏しなければ、一条刈りの稲刈り機で刈り取り出来そうな気がしますが、今後、強い台風や風雨に一度も遭わないなんてあり得ないでしょう。

？？？

ありゃ、夏の高温時には緑色が濃くなるはずのルーバーブが、この頃ずいぶん赤くなってきました。ルーバーブもソバも同じタデ科なので、やはりストレスが強いと脛が赤くなる。干ばつ、低温、土壌酸度など、窒素吸収が抑制されるとクロロフィル（葉緑素）の生成も少なくなり、アントシアニンの生成が多くなって赤くなる？　？？？

それぞれのソバの特性

いつの間にか、ダッタンソバに実が付きはじめていた。
ダッタンソバの花は普通のソバよりもっと小さく地味で、咲いているのか咲いていないのか、かなり接近するかルーペで覘かないと判らない。そばの花のような可憐さも無い。
ダッタンソバは霧下よりも当地のように晴天で紫外線の強い土地の方がルチンの含有量が多くなるのではないかと思う。自分のルチン摂取用なので、苦いのは一向に構わない。
それにしても伸びすぎたのは播種が早すぎたのが原因だろうか。もう、先端は私の身長と同じだ。４通りだけなので、倒伏しないように杭を打って紐を張るという方法もある。

それにしても、この花穂のにぎやかさ。倒伏しなければたくさん収穫できそう。

この２枚。同じ日（確か７月３１日）に播種しているのだが、茎の伸び方、花の開花具合が異なっている。
これだけ、それぞれのソバの特性（個性）があるということになる。
同じ播種機で、播種用のゴムロールも同じ穴径9mmで播いたのだったが、上のK在来は超小粒なのでかなり密植気味で、かえって徒長気味になるかと予想していたら、むしろ草丈は短めで、花も遅いので驚いた。下のN在来は花が早い。

干ばつの予感

播種後に毎日夕立があってはらはらしたものだったが、一転して干ばつ気味になって来た。日中のソバは暑さで生気を失っていて、少しかわいそう。だが、夜温は下がって来たので少し安心。

何年前だったか、ソバが不作の年があって、あちこちの山の傾斜した畑のソバの背丈が３０ｃｍくらいしか伸びないことがあったが、あの年のソバはとってもおいしかった。やはり水分が十分にあって窒素を過剰吸収した玄ソバより、思うように養分を吸えない危機的状況の方が、ソバは必死で炭酸同化作用を行い、実に栄養を送るのかもしれない。米でも野菜でも、窒素を過剰給したものは味が悪いので、ほどほどに育ってほしい。

ぐっすり眠れそう

ちょうど一週間前の日曜日に、「手挽き蕎麦」という名の黒くて太くて固い蕎麦に遭遇して以来、しきりに夜中に目が覚めるようになったので、口直しというか、縁起直しのために夕方、蕎麦打ち。
あらびき十割でもそんなに黒くなくて、細くて、３～５回噛めばふわっと風味が広がる蕎麦。
下手っぴいにはかなり難易度が高くて失敗必至ですが、加水の方法を少し工夫してスタート。
そば粉は一ヶ月くらい前に製粉してガスバリア袋にエージレスとともに封入し冷凍庫で保存しておいたもの。玄ソバは製粉の練習のために残してあっってもったいないので製粉した「信濃１号」。挽き割って殻を排除してから電動石臼で１回碾きし、無謀にも３０目の篩で一度篩っただけの、かなり粗いものが混じったそば粉。

ちなみに、３００ｇ打ったが、手持ちの篩でざっと篩分けてみたら案外細かい粉も多くて驚いた（こんなものだろうけど）。

３０目～４０目の間　　　　　２５ｇ
６０目上　　　　　　　　　　４５ｇ
１００目上　　　　　　　　　８０ｇ
１００目下　　　　　　　　１５０ｇ

それでとにかく、出来るだけ薄く伸して出来るだけ細く切ったつもりの麺を、また２～３ｃｍの一寸蕎麦かと怖々ゆでてみた。

十割では満足なソバが打てたことがないのですが、おお、いつもより少しいいみたいです。

拡大してみると結構、やはり黒っぽいそば殻の破片や赤っぽい蔕のめくそらしいものが見えます。粗い篩だから仕方ないですが、まあ、食べる時は拡大して見ないのだから我慢我慢。
風味、食感など、まだ７０％くらいの出来ですが、あの黒くて太くて硬くてもごもご噛み続けなければならない蕎麦に比べればまだましでした。
それにしても、下手くそな私などは中途半端な十割を打つより、粗碾きを二八か一九で打った方が全体のバランスの良い蕎麦になるような気がしてなりません。

でも、これでとにかく今夜からぐっすり眠れそうです。

これはもう病気

あるお店に行って、目的の物が無かったので帰ろうとしたが、ふと蕎麦打ち道具のコーナーに行ってみた。
すると篩の棚に尺二寸（直径４２ｃｍ）の５０目の篩がふたつあった。尺二寸の篩はどこにも置いてあるというものでもなくて、ホームセンターあたりは７寸（２１ｃｍ）の小さいものしか売っていないので、尺二寸の篩はすべてここで買っている。
尺二寸は１６目、３０目、４０目、６０目、８０目、１００目、７寸は４０目、６０目、１００目と揃えてあるが、５０目は以前から店に置いてなかったので無かった。しかし５０目はほぼ４０メッシュなので欲しかった。それでつい、また目の前の５０目に手を伸ばしてレジへ。これはもう病気である。
名誉も地位も財産もありませんが、篩だけはたくさん持っております、(ーー;)

妙な幸福？

８月２日に播種して、もう蕾が見え、小さな白い花が開き始めている。
何てかわいいんだろう。種から蕎麦まで、ソバの一生にずっと付きあえる幸福。妙な幸福？

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どうもしかし、昨日の手碾きのそば粉は微粉に傾きすぎて、小粒な在来種なのに風味が弱まってしまった。（物入れに落とす量をもう少し多くするか、石臼の溝の幅をもう少し広げて粉の送り出しをもう少し早めれば、粗めになるだろうけど。そういう微妙な調整は、やはりアバウトな手碾き臼よりも回転数を一定に出来る電動臼の方がしやすい）
ということで、残念だが、これなら、その前に電動臼で碾いた信濃１号の粗碾き３０目の方がずっと、というか、あくどいくらい香りと味が強かったのにと思う。
やはり、品種の差も否定はしないが、粉の碾き方の方がずっと蕎麦の風味を強くも弱くもすることに留意した方がいい。

しかし、粗碾きだと私のような蕎麦打ち下手にはつながらないし、つながっても太めなので食感が悪い。
ということでさっさと十割を諦めて、いつも行くスーパー・マーケットには小麦粉の種類が少ないので、隣の市のお店まで行って、タンパク質10,5%の小麦粉を購入して来た。これで風味も失われず、食感も損なわれない蕎麦が打てる？　ちなみに、これまで使っていたのはタンパク質が9%でした。

facebookで、「ソバ自家栽培・自家製粉研究会」という非公開グループを立ち上げたが、メンバー３名でまだまだ盛り上がらない。「ソバ自家栽培研究会」と「ソバ自家製粉研究会」という風に、別グループにした方が良かったのかも。