自動運転時間延長計画

朝食後、家の前の道路を自動車が走ってゆくので道に出てみたら、あれ、初午際の歩行者天国ではなくて、交通規制はわが家より５０ｍくらい先からになっていました。

ついにホコ天区域外!!　

長年の交通規制から解放されてやれやれ、さっそく車に乗ってホームセンターへ行き、アルミ製で上部の内径21cmの漏斗などを購入し帰宅。何とか容量の大きいホッパーを作り上げて石臼に取り付けました。

5kgは無理でも3kgくらいは入るような気がします。

とはいえ、ただ形が大きくなっただけで、原理的にはもっとも原始的なやり方でに物入れに蕎麦の実を落としていて、小学校高学年レベルの工作ですが、これで自動運転させている時間が１時間以上、ひょっとすると２時間くらいに延びてくれたらいいのですが、さて。

いずれにしても、玄碾きはめったにしないつもりで、粗く碾き割ってそば殻を徹底的に排除したものを石臼で碾きます。それも出来れば１回碾き。

右がこれまでのホッパー。左が新しいホッパー。これで２時間自動運転出来るかな？

ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅョ~

ホームセンターへ寄ったついでに、アルミ製の上部内径21cmの漏斗とプラスティック製の小さい漏斗を買った。
明日は家の前の道路が歩行者天国になってしまい、終日自動車での出入りが出来ないので、家で石臼のホッパーをもっと大きいものに付け替えようと考えてのこと。
今のプラスティック製の漏斗だけでは３０分～４０分くらいしか自動運転させていられなくて、その都度行ってホッパーに蕎麦を足さなければならない。何とか一時間か一時間半くらい自動運転させていられるホッパーにしたい。
ただし、重くなるのでホッパーをしっかり支える工夫が必要になる。

　一太郎承２０１２の発売日なので、早速バージョン・アップ版のダウンロード版をネットで購入手続きをし、ダウンロード＆インストールした。
　その上で文芸誌のレイアウトで作成してあった一太郎ファイルを呼び出し、epub形式で保存してみた。ただし、考えてみたらepubファイルを読めるリーダーも無いし、ましてiPadも無し、iPhoneもスマートフォンも持っていない。
　そこで、探したらepub3.0対応の無料のリーダーがあったので、さらにダウンロード＆インストールして、変換したepubファイルを開いてみた。
　あれ？　フォントがきたない。というか、普通のMSゴシック。これではどうも。フォントの埋め込みが出来ていないのか？　ただ表示されていないだけなのか？　タイトル用のヒラギノ明朝w7はきれいに表示されているが、本文がザラザラしたMSゴシック。古いXPはやめて新しいパソコンにしなさいということか、iPadかスマートフォンを買いなさいということか。ちなみにepubではなくpdfで書き出ししたらきれいだし、ファイルサイズもあまり変わりなしでがっくり。ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅョ~
　ま、もう少し研究してみよう。

　ことのついでに、Windows Vista以降についているというメイリオというフォントをMSのウェブからダウンロードしてこのXPにインストールし、ブラウザでのフォントをMSゴシックではなくメイリオに指定し直したら、おお、MSゴシックより読みやすい感じ。Vistaや７の皆様は自然にこんな風にきれいなフォントなのでしたか。

ソバの退化と進化に関するどこまでも非科学的類推

様々な在来種のデータをながめていて、実に興味深いのはその粒の大きさや形の差異である。
かたや１０００粒で２０ｇに満たないソバがあるかと思えば、その倍近いソバもある。早い話が同じソバでありながら猛烈な小粒と猛烈な大粒が存在する。無論、大粒といってもコルヒチン処理して出来た信州大粒や宮崎大粒のことではなく、普通に大粒、小粒なソバに限定しての話なのだが、私はこう類推してしまう。
先ずは小粒種。これは多分、狭い場所で交雑することもなく同じ玄ソバを７～８年、あるいは１０年以上作り返してゆくと、自然に小粒化する。これは収量という視点からは一種の退化であるが、小粒はおいしいという視点からは進化である。
他方、同様に同じ玄ソバを作り返している場合でも、広い場所で交雑しやすい環境にあり、しかも栽培者が収量を多くしたいがために、次年度に播種するための玄ソバを意識的に大粒を選抜しては播くといった操作を続けていくと、多分そのソバは大粒化してゆく。そうやって収量が多くなれば、収量という視点からは進化、味が大味にあるという点では退化ということになる。

江戸風のデンプンが多くコシや喉越しを重視する蕎麦打ちであれば大粒のソバ、風味を重視する蕎麦ならば小粒のソバ。方向性からいうと反対方向に分かれる。

ほかにも土壌の肥沃度、痩せ度、気温および標高、日射量などの条件で変化してゆき、かくしてそれぞれの土地ごとに微妙に個性の異なるソバとなってゆく（と、どこまでも非科学的な類推ではあります）。

もう少し厳密に

不意にソバの実の成分について知りたくなったので、デンプン、たんぱく、脂肪酸、酵素などについて書かれた文章を読み始めたが、理系のひとの文章は何とも読みにくい。
またある政府機関のウェブからダウンロードしたエクセルファイルを開いてみているが、 すべての品種に １０００粒重、リットル重などのデータが記載されていないのが残念。
１０００粒重は１０００粒の重さを表わし、数字が大きいほど大粒、小さいほど小粒という判断が出来る。リットル重は容量１リットルで重さがどれだけあるかを表わしているので、数字が大きいほど実が充実していると判断できる（粒の大小で隙間の差があるので、厳密に比例しているとはいえないが）。このリットル重が計測されないのか、書きこまれているのが少なすぎる（泣）。
タンパク質の項もあるがその数値が記載されているのはほんとうにわずか。ここに含有タンパク質の数値がすべて記載されていたら、どの種類が旨いか不味いか、一目瞭然ではありませんか。
各県の農業試験場の皆様にもう少し厳密にデータを取っていただけたらなあ。（ただのひとりごとですw）

拡大鏡片手に、マイ小そばともいえる種子をようやく５０ｇ選抜した。これをさらに厳密に選抜して２５ｇにして、それを今年K在来を採種用に播種した場所に隔離して栽培してみて、どんな実がつくかを検証してみたい。それで播いた種と同じ形質の実が収穫できればいよいよMyソバの誕生になるし、ルバーブの種のように百粒が百粒、形質の違う実になったら、MYソバ育成は断念しよう。

何とも臭くて不味い蕎麦に関する非科学的類推

うまいはずのソバがこれほど段違いに不味いのは初めてだった。

昨年、栽培したソバのうちのT在来がそうだった。

春に栽培した馬鈴薯を収穫した後地に播種したせいか、播種時期が早すぎたせいか、とにかく草丈２ｍまで伸びてついにはそれぞれが隣の畝のソバに寄りかかり、倒伏してしまった。

その上、いつまでも花が咲くばかりで実がつかない。

●　その原因

１　チッソ分が多すぎた。

２　西日本の品種であるから播種時期を一週間か十日遅らせるべきであった。

それでも霜が降りるまで刈り取りを遅らせたら、２１坪で８kgの収穫があった。

その県の農業技術センターのT在来に関する色調、食味などの検査結果では、他の比較品種に比べれば味覚センサーによる苦味、苦味コク、旨味、旨味コク、渋み、渋み刺激などの数値が抜群に良い。ことに苦味と苦味コクが強い。これが粉になると甘皮のあたりの強いナッツのような風味になるのだと期待していた。

ほどほどに乾燥してきたので１kgほどを製粉し、早速蕎麦にして食べてみた。

しかし、最後まで食べられなかった。

風味を感じるとか、味わうとかいう蕎麦ではなかった。

何か、もやもやと臭いのである。こんなに臭くて不味い蕎麦は生まれて初めてである。

その悪臭はすぐに９月の花盛りの在来種のソバの花から放たれる蜜の匂いを思い出させた。

一昨年まで信濃１号しか栽培しなかったので知らなかったが、在来種のソバの花の蜜の匂いは繊維だけでなくタンパク質を含んでいるような、堆肥臭いような、うんこ臭いような匂いがもやもや発散されることを、９月になって気づいたのだったが、あのソバの蜜の匂いに近いものが、蕎麦を噛むたびに口の中でもや～と生じて鼻に抜けてゆくので、かなりの蕎麦好きなのに、ざるの上の蕎麦すべてを食べられなかった。

その原因をずっと考えていた。

１　花が咲いても実にならないのは、まだ日照時間が長いことや高温が続いていることが原因で、それを避けるためにはもっと標高の高い場所で栽培するか、播種時期を１週間～１０日くらい遅くする。

１　チッソが過剰のため、ソバの植物体に吸収され、本来はアミノ酸やタンパク質に変わる硝酸、亜硝酸、アンモニアなどのチッソ分の同化作用が間に合わず、硝酸や亜硝酸などの未消化チッソのまま残存していて、それらが悪臭のもととなっている。（ただのしろうとの類推です）

ということで、ことに西南暖地のソバを播く場合は、播種時期を遅らせること。

そしてどのソバにも共通することだが、実がつきはじめる頃には茎が栄養が切れて「赤すね」になる程度の軽い飢餓状態にしておいた方が、チッソの同化作用がきちんと行われて内にデンプン、外にタンパク質がぎっしりつまったソバの実となる。

気温が暖かかったり、水分が多かったり、もともとチッソ分が多かったりすると、茎や葉は霜に遭うころまで営々と葉緑素いっぱいの緑色で栄養生長を主体にしていて、実をつける生殖生長に切り替わらない。

甘いトマトを栽培するのに水と肥料をぎりぎりまで制限する。ソバも同じことで、栄養をぎりぎり制限されたり、気温が低かったり標高が高かったり、旱魃で栄養が吸収できないとせっせと少ない栄養を同化してデンプンやタンパク質に変えてゆく。

そういえば、旱魃でソバが不作になり大騒ぎになった三、四年前のソバは、香りも味も純で明瞭で実に蕎麦がうまかった。

蕎麦会でM君がひとくち蕎麦をすすり上げて、いきなり椅子から立ち上がり、「蕎麦の香りがする！」と叫んだ、あの年だ。
不作の年の蕎麦の方がおいしいのかも。

早播きとチッソ過多の蕎麦は、栄養生長が盛んになりすぎ、すんなり生殖生長に移行できないので実のつきも悪いし、風味も悪い。
山の天辺の、赤土でスギナが群生するような痩せ地の蕎麦は早くに生殖生長を始めるので実にデンプン、タンパクがぎっしり詰まり、旨い。
今年のソバ栽培では、風味がすっきり際立つ蕎麦をめざして、これらのことに留意しよう。

……と思ってがんばろう

いよいよ日が迫っているので、決算書作成のために会計ソフトに昨年度分の入出金データを入力開始。
どんなに小規模で売り上げが少なくても利益が少なくても、決算書と申告書は出さない訳にはいかない。ネットでの申告もだいぶ増えているらしいが、ちょっと気が乗らない。

しかし、机だと足元が寒いし、こたつにパソコンを移動させると今度は足が温まって眠くなる。そうでなくても、もともとがただ数字をい打ち込んでゆくという単調な作業なので眠くなって当然です。

こういう仕事、いちばん苦手です。

早く終了させて、蕎麦を打ちたい（……と思ってがんばろう）。

凹と凸

これまではブラウザはSleipnirをインストールし、そこにRSSリーダーとしてHeadline Readerを組み込んで、それなりに快適なネット生活をして来ましたが、最近どうも固まるようになって来ました。
原因はほかにあるのかもしれませんが、すでにGoogle ChromeはBloggerの書き込み用にインストールしてあるので、そこにGoogle Readerを組み込み、Headline Readerからエクスポートしたフィード・データをGoogle Readerにインポートしました。これで、どちらかがアウトでも大丈夫。
Google Readerのキーワード登録がまだのみこめない、凹。


大阪在住のFacebook友達の方が希望されたのでソバ粉をお送りしたら、今日届いて早速打たれて、もう茹で上がった蕎麦の写真がアップされた。
私のような自己流の下手と違って、きれいでおいしそうな蕎麦でほっとしました。凸。

エージレス

ソバ粉とともにガスバリア袋に封入するエージレスが終わってしまったので、ネットで探して注文。ネットだと小口販売があるので助かります。５０００個なんて要りませんから。
１００個入りが二つで、酸素を100cc吸着するタイプのを注文。だいぶ価格が安いですが大丈夫？　あれって消費期限のようなものはあるのだろうか？

ソバ栽培に関するどこまでも非科学的類推

昨年の秋、おいしいと評判のソバを栽培している畑のいくつかを巡るという至福の小旅行を経験できたのだったが、それらの山上のソバ畑を見学して共通して驚いたことがあった。
それは、どの畑もソバの足元に他の雑草ではなく「スギナ」がびっしりと群生していることだった。
「スギナ」は土壌のPH（土壌酸性度）の指標になる植物であって、スギナが生えている畑は普通の野菜はすくすく生長しない。
酸性だとうまくチッソやカリなどの陽イオンの成分が吸収出来ないし、火山灰土壌が特徴の日本の酸性土壌に多いアルミナ（アルミニウムの酸化物）がマイナスイオンの燐酸分を固定して作物が吸収出来なくしてしまう。。ところがどっこい、ソバはアルミナや他の陽イオンに固定されてしまって吸収できないはずの燐酸を、根から分泌する有機酸で溶かして吸収するし、人間でいえば炭水化物に相当するチッソ肥料もそんなにたくさん必要としない。
そういう栄養が多いと、ソバは茎や葉を伸ばすという栄養生長に専念するばかりで、花を咲かせ、受粉して実をつけるという生殖生長をしなくなる。
人間も植物も、栄養十分な形で生物学的に満たされていると、どうも子孫を残すという意味での生殖生長がおろそかになってしまうようだ。
ソバはことにそうであるらしくて、実は私が昨年、自家用野菜を作るために石灰を撒いて土壌酸度を中性に近づけ、なおかつチッソ・燐酸・カリを含む肥料を十分に散布した菜園のばれいしょを栽培した後地に「対馬ソバ」を播いたところ、いつまでもいつまでも茎や葉が成長しつづけ、ついにはその高さ2mにもなって倒伏し、収量が幾らも無かった。しかも製粉してみたらおいしいはずの「対馬ソバ」が鼻につくような悪臭がし、しかもたまらなく不味かった。
これは「対馬ソバ」のせいではなくて、私の肥培管理の拙さが原因であるとしか考えられない。

そうか、ソバはそもそも痩せ地で短期間に栽培出来る「救荒作物」であった。

ソバは栄養十分な畑ではなく、荒地で育ってこそ充実した種実を残すのだった。
「ソバの赤すね」という。秋になるとソバの茎はアントシアニンを生成して赤くなる。その原因を「ストレス」という言葉で説明する人がいた。
人間の病気も「ストレス」原因といわれることがある。
でもちょっと、待って下さい。
具体的にどういうストレスが生じ、それがどのような作用をして病気、あるいは「ソバの赤すね」という症状を引きおこすのでしょうか。
「ソバの赤すね」は、おそらくソバが栄養生長から生殖生長に転換しようとしている証明なのではないでしょうか。
一種の栄養飢餓状態に陥ってこそ、ソバは充実した実（子孫）を残そうとするのだが、十分な栄養は望むべくもない。
そういう、飢餓寸前のぎりぎりの栄養状態のソバこそが、デンプンやタンパク質でパンパンに詰まった実を残すのかも知れない。

どちらかといえば酸性気味の土壌。
根が耐水性に欠けているので、水田はだめ。出来れば緩やかに傾斜した畑。
石灰や肥料分はできるだけ少なめ。
気温は低め＝標高が高い＝あるいは低地であれば播種時期をぎりぎり遅くする。

今年は、このことを念頭から忘れないようにしてソバを栽培する場所を準備しよう。

さらに、刈り取りは黒化率７０％を目標にし、乾燥している間は雨に遭わせない。
脱穀後の乾燥はほどほどにして、水分16%～15%にとどめ、決して過乾燥にしない。
などなど、結構ソバ栽培のハードルは高い。

Be,or ,not to be ? That's the matter！

とにかく寒く、戸外での仕事がきついので、午後は昨日預かったYさんの玄ソバの製粉作業をすることにした。
先ずは製粉機で粗く碾き割って、５０メッシュより細かい粉を篩い出した後、そば殻を篩とブロアを使って徹底的に排除。ブロアにはスピードコントローラを接続して風量を微妙に調整し、そば殻だけが箕の外へ吹き出し、甘皮などは残るように細心の作業をする。（それにつけても、やはり脱皮機が欲しい!!）
そうやってそば殻がほとんど無くなった大割れ、小割れをもう一度、金臼式の製粉機にかけ、５０メッシュで篩う。こちらはどちらかといえばデンプン主体の粉。
その５０メッシュの篩上に残ったものを、次は電動石臼のホッパーに入れる。こちらは外層粉というか、固い甘皮主体のタンパク質部分なので石臼で投入量を少なくして碾きこまなければならない。
自動運転で一時間置きくらいに様子を見に行って、ホッパーに追加するのを繰り返し、２１時頃にそれらをまた５０メッシュで篩って、ようやく作業終了。
どうもおいしいソバ粉にするためには時間がかかるので、あまりひとの製粉は引き受けない方が良さそうですが、今回はたまたま、またひとのソバ粉なので８０目（６５メッシュ）くらいで篩って上げなければいけない。ですが、電動篩をセットするのが面倒で手で篩うことにしたので、手で５０メッシュの篩でで篩った。正直言って、人力で８０目（６５メッシュ）篩うのは落ちなくてつらいのです。
それと、出来れば製粉会社みたいにムチャクチャ微粉にすると風味が損なわれてしまうので（自分のソバ粉は２５メッシュで篩いますが）、５０メッシュがぎりぎりの妥協点なのです。

そこで素朴な疑問；
粗いから風味が出るのか？　
それとも甘皮を碾きこむから風味が出るのか？
それが問題だ。

Be,or, not to be ?　That's the matter！

久々のオヤマボクチ蕎麦

１２月にソバを製粉してあげたYさんが、今日、また軽トラで玄そばを一袋持ってきた。21kgくらいある。量が多いが、これも前回同様かなり過乾燥な感じで、風味が心配。
しかも信濃１号にしても妙に大粒。大粒を選んで播種しているのだろうか？　怪しい在来種ばかり播いている私とは方向が反対だ。
こちらが時間的余裕のある時でいいというので製粉を引き受けた。
そしてニコニコしながら手土産の手打蕎麦を差し出した。Tさんから聞いたところではYさんのはオヤマボクチをわずかに使った十割蕎麦であるらしい。
夕食に家族とは別メニューでYさんの蕎麦を茹でて食べてみた。やはりオヤマボクチが入っているのは間違いなく、腰がかなり強いというか、固いというか……、乱暴に扱っても切れない。それに切り方が下手な私よりさらに幅の広い、狭いの差が激しい。これは手打ちを印象付けるための意識的戦略なのか、天然自然に下手なのか、見当がつきません。
オヤマボクチが入っていたらやはりもう少し薄く細くしないと、つい噛む回数が多くなってしまいます。あまりいつまでも噛まなくてはいけない蕎麦は厭ですね。
それから噛むと味は出てくるんですが、すすった時に鼻腔にぬけてゆく香りがほとんど感じられない。これは、ムチャクチャ捏ねてしまうオヤマボクチ蕎麦の宿命なのかもしれません。
かつてさんざんオヤマボクチと苦闘しましたが、今の私はオヤマボクチを使う必要性をまったく感じません。

そういえば、私も信濃１号が玄ソバで三十数ｋｇくらい残っている。ほかの在来種を食べているので、信濃１号まで手が回らないけど、さてどうしよう？

氷温冷蔵庫？

これまで、ソバ粉は２０ｋｇくらいを一度に碾き、それを１ｋｇずつガスバリア袋に入れてエージレスを入れてシーラーで封入し、それを容量２８０ℓのフリーザーで保管し、蕎麦を打つ時にはあらかじめ常温に慣らしてから開封して使って来た。そのためにガスバリア袋とエージレスはネットで検索して１００枚単位、１００個単位で販売しているところから購入していた。ガスバリア袋は地元の包装用品店で販売しているのが判ったのでそこで買うことにしたが、その店ではエージレスは１００個単位では販売していないので、これは相変わらずネットで購入しなければならない。
一度封入したが気に入らなくて、もう一度篩い直して粗いものを電動石臼にかけて混合、詰め直したりするので、エージレスが足りなくなって来た。
いつもはネットショップだが、今夜はオークションでも検索してみたらこちらの方が安いものが見つかったので思わず入札。１００個入れが二つ＝２００個で８００円＝一個４円、安い。
酸素を100ccも吸収するらしいので、玄ソバも1kgとか2kg単位でガスバリア袋に封入して保存してみたいと考えてのことですが、さて、その保存温度が問題。
冷凍保存は寒晒ソバめいて嫌だし、常温も心配だし、となると氷温冷蔵庫？　高い？

柚子

家族のリクエストでまた冬瓜のそぼろあんかけを作り、そこに粗碾きの蕎麦がきを素揚げしたものをポチャンと一個か二つ置いていただきました。
これに絶対欠かせないのが柚子。まだスーパーマーケットにあったので一個購入して、ガスバリア袋に入れて固く封をし、チェスト型の大型フリーザーへ入れて保存。柚子の皮の乾燥したものも売られていますが、やはり生の柚子の皮がいいような気がして。

蕎麦がきの素揚げはやはりシンプルに大根おろしというのがいちばんかもしれない。

一昨日の蕎麦会で自分が打った蕎麦を食べながら思った。やはり、秋の新蕎麦よりも一月、二月の蕎麦の方がうまい。新蕎麦は案外寝ぼけた味なのだが、寒中の蕎麦はメリハリがきいて実においしい。

熟成するのだろうか。

ソバの保管方法について考えている。

これまでは収穫した玄ソバを１１月中旬から１２月に初めの頃に一度に製粉してしまい、それをガスバリアの袋に１ｋｇずつ脱酸素剤とともに封入し、ただで入手した２８０ℓのチェスト型の冷凍庫で保存していた。この方法で一年経過しても結構甘皮の色も風味も保たれていて、一年中蕎麦を打って食べるには便利な保存方法だった。

では、一度に製粉せずに、その都度製粉するように玄ソバで保存するにはどうしたらいいか。チルド冷蔵とか、氷温冷蔵？　

寒中の熟成した頃に零度前後で保存できる冷蔵庫に入れるのがいちばんいい？