今夜も怪しく

以前中古で購入したまま放ってあった手動の粉砕器で遊んでみました。国産品ではなく、Corn Millと書かれていますから、本来はとうもろこしの粉砕に用いるものかと思いますが、早い話がおおよその穀物は粉砕できるようです。
磨いた玄ソバを、先ずはそば殻が外れる程度にネジを緩め、ハンドルを回します。
それを25メッシュのふるいにかけ、さらに風で飛ばして粗いものだけもう一度粉砕、ふるいがけしました。
出来たのが下の写真。３０分くらいで１５０ｇ。何とも非効率的です。

それで、この粉を同じ在来種の４０メッシュのそば粉に1/3混ぜ、蕎麦を打ってみました。

コシ、喉越し、甘みはばっちり。
ただし、甘みは強いが蕎麦の香りと味が薄いというのが、この在来種の最大の弱点。
それからこれは製粉の問題になるが、透明感ももう少しといった感じ。
混ぜた相手が４０メッシュだったのがまずかったかな？　今後は自分用は４０メッシュという中途半端なふるいを使うのは止めた方がいいのかもしれない。

1/3で、結構、楽に打てたので、1:1でもよかった。
蕎麦の味と香りを強くする栽培方法は可能か、まだ種まきしてませんが、今年は結果が楽しみです。

しかし、やはり一度「ぬきみ」を碾いてみたいもの。
脱皮機は今のところは無理なので、試しに「ぬきみ」を購入してみようか。

もう雨、要りません

昨日もゲリラ豪雨的な雨。今日も少し雨。明日も降るらしい。
毎日天気予報を見ているが、ソバの種まきはタイムリミットぎりぎりになる可能性あり。
言い伝えでは「土用の土を３日被ればいい」というが、「立秋」が８月７日なので、４日、５日６日と３日土を被るためには３日までに種まきをする必要がある。
温暖化気味であることを考慮しても８月７日頃までに種まきしないと、１０月６日とか１０日ころに初霜ということもあるので厳しい。
これだけ降られてしまうと土がしまって固くなっているので、播種前にもう一度トラクターで耕してから播種ということになる。

怪しい冷かけ

たまには目先を変えたいと思って、ひやかけに挑戦。石臼の師匠にいただいた超粗挽き250gに自分の普通挽きを250g。
そこへ白い薄力粉50g＋白い強力粉50g＝白い中力粉100g（???……そなアホナ）。
下手くそでいつも太くなってしまうので慎重に延し、細めに切って茹で、薄口醤油で作って冷やしておいた汁をかけ、ほかに材料がなかったので刻みきゅうりと刻み茗荷、かまぼこを載せた。少し刻み柚子も追加。
おいしかったですが、食べるのに忙しくて写真を撮るのは忘れました。
刻みきゅうりと刻み茗荷と来たら、辛い青唐辛子を薄く刻んだものを少し散らせばよかったかも。自家用野菜の畑まで行けば激辛の青唐辛子が２本植えてあるんですが、夕方で採りに行くのが面倒でスルーしてしまいました。
でも青唐辛子、入れるべきでした（近いうちに、もう一度挑戦）。

夏の蕎麦、その天国と地獄の境界線

夏の蕎麦は犬も食わないと、真空パックも冷蔵庫もない時代のこの時期の蕎麦は言われていた。
その暑い夏に、あちこちから玄ソバやそば粉が舞い込んできて、打って試食したり、その反対に外に送り出すためのそば粉の製粉に追われたりして、しかもソバの播種期も迫っていて、その準備の土作りもしなければならないし、パソコンでの編集レイアウト作業も遅れに遅れていたこともあり、なんだかとても忙しい。

ということで、この暑いのに蕎麦打ちと試食の連続でさすがにうんざりして来ました。舞い込んできたそば粉や玄ソバは、製粉が悪いのか玄ソバ自体がそうなのか、それとも気温が高いせいなのか、雑味雑臭がきついものが多く、ほとんどに閉口した。
そこで、今日は自分が気に入っている奈川在来を気に入ったように製粉し、打って、食べました。
やっとおいしい蕎麦が食べられました。

気温が高い夏場はことに、そば殻や甘皮を挽き込むような製粉をしたそば粉で蕎麦を打たない方がいいと思います。
夏場はそば殻を外した「ぬき」を製粉するのがいちばんですが、脱皮機がないのでせめて粗く挽き割ってからそば殻を徹底的に排除し、それを石臼でじっくり挽いたそば粉の方が蕎麦の香りも味もクリアでシャープになりますので、これを冷水できゅっとしめた蕎麦が最高です。
そば殻や甘皮を挽きこみ過ぎたそば粉で打った蕎麦は、蕎麦の風味の外側に雑味雑臭と紙一重ともいえる、あのソバの花の蜜にも似た微妙な風味にまとわりつかれて、ぼやけた、むっとする蕎麦になりがちです。

石臼・病膏肓

直径がほぼ40cmとかなり大きいが、溶岩っぽい石臼が入手できそう。
上臼の厚みも結構あって手挽きは苦しいので、電動にしたら一時間あたりの製粉能力がかなり大きな電動石臼になるのではないかと思い、清水の舞台から飛び降りる覚悟をしました、^_^;
洗ったり削ったり、上下の摺り合わせをしたり目を立てたり、おそらく使えるようになるのは今年の秋ソバが収穫出来る頃か、製粉する頃かもしれません。

小麦粉の場合ですが

灰分の多い小麦粉ほど、脂質を多く含み、酵素活性が活発である

メモ

クロロフィルを酸化条件下で加熱したりすると、分子内のマグネシウムが水素に置き換わってフェオフィチンになり、褐色がかった色に変化します。

ふうむ、やはり酸化と熱（温度）!!

畏れ多いこと

午前中、Ｎ原のソバ栽培地にＴさんのトラクターで行き、２回目の耕起をした。東半分のＦさんが西瓜を栽培した跡地の雑草がひどいので時間がかかった。西瓜栽培した跡地の雑草の緑色が濃いのと勢いがいいのが気にかかる。窒素の吸収を抑制する、拮抗作用を持つものを多く施してみよう。

帰宅すると、石臼の師匠（こちらで勝手にそう思っているだけ）から生ソバとそばつゆ、粗挽きのそば粉２種類がクール宅急便で届いていて、すでに冷蔵庫にしまわれていた。
昨夜も自分で打った蕎麦だったが、今夜もまた蕎麦。
試食しての感想を言わなければならないが、困った。
打ってから一日経ったせいか（はやりの熟成？）、粗挽きのせいか、気温が高すぎるせいか、ソバの蜜の匂いに近い味がしている。
これをソバの味の一部と考えるべきか、雑味の一部と考えるべきか。
それを師匠に伝えるのは、まだそこまで気心が知れた仲でもなく、実に畏れ多いことだなあ。

ちょうど似合いなのかもしれない

まだやや土壌水分が多い状態だが、本日、ようやくトラクターの試運転。
とりあえず、近くの花園１，２，３号地を耕起してみた。
Ｔさんの言う通り馬力はやや小さいが、耕せない訳ではない。
要するに馬力が小さいということは同じ１０アールを耕すのにちょっとスピードが遅い＝余計に時間がかかるというだけのことで、さほどの不都合は感じない。
Ｔさんたちのようにひとの田畑を耕すという賃仕事をする場合は馬力が大きい方が一日に耕せる面積が多くなる＝効率的ということであって、私のように自分のソバ畑と若干の菜園、自家用水田だけを耕すには１８馬力でも十分であると判った。
製造後３０年の老体トラクターだが、私にはちょうど似合いなのかもしれない。

同意見

蕎麦打ちの師匠ならぬ石臼の師匠（自分でそう思っているだけ）から、そば粉２種類が宅急便で届いた。
一方は富山のソバの生産者から届いたそば粉だが、「私はひとが挽いたそば粉は打たない」というプロフェッショナルな精神の師匠がしろうとの私に転送したもの、もうひとつは師匠が石臼で手挽きした栃木の在来種。
封を切ってみると、前者はムチャクチャふわふわした粉で、いかにも微粉。師匠の粉は相変わらず砂みたいな感触の粗挽き。

とはいえ、こうして玉にしてしまうとその見た目の違いは判らなくなってしまうのだけど、左が師匠の粗挽き、右が微粉。左は加水は多かったのに固くてひびが入りそうなのを必死に耐えて延し、右は水を控えたにもかかわらず柔らかすぎて具合が悪かった。

結果、どちらもおいしくなかったです。
上の粗挽きは玄ソバに問題あり、下の微粉は製粉に問題ありなのと茹で過ぎ。と師匠と同意見。

ご老体

縁あって、わが家にやって来ました。

３０年くらい前のご老体です。4駆でもなく、自動水平装置もない、シンプルな機械です。
エンジンは大丈夫ですので、メンテナンスしながら、酷使しないで、ゆっくり余生を過ごしてもらいます。

変身してのお帰り

先日、ある方に赤いルバーブをお送りしたら、酸味とクリムゾンな色合いがシャープなルバーブ・ジャムと、こんなに可愛いロールケーキに変身して戻って来ました。
ほんとうにおいしかったです。
こういうすばらしい技術のある方がうらやましい。

タンパク質向上技術

小麦生産の世界では、小麦のタンパク質向上技術が研究されている。
蕎麦のつなぎに用いる小麦粉はタンパク質があまり多くなく少なくもない中力粉がスタンダードだが、中華麺とか、フランスパンとか、うどんとか、用途・目的によってはタンパク質が多い粉が求められるらしい。
そこで、複数の試験場等で試みられているのが出穂期のチッソの追肥によるタンパク質の増加である。
タンパク質は根から吸収されたアンモニアがアミノ酸に変えられ、さらにタンパク質へと姿を変えてゆく。つまり、タンパク質はグルタミンにアンモニアが取り込まれないと生成されない。
ということで出穂期のチッソ追肥が試みられた。
出穂期にチッソを追肥する、あるいは追肥を10aあたり3kgだったのを6kgに増量する。その結果、小麦に含まれるタンパク質が平均で２％増えた、という。小麦に含まれるタンパク質が１０％から１０数パーセントであることを考えると、２％の増加は非常に効果として大きい。

で、ソバはというと、やはり花が咲き始めたらチッソを与えればタンパク質が増えるらしい。時期としては開花が始まった頃、あるいは草丈30cmくらいになって中耕除草をする、その直前。
ただし、茎が中空でもろく、もともとチッソが多いとすぐに倒伏する蕎麦に窒素を追肥するなんて、ソバ栽培のイロハをある程度知っている栽培者からみたら、正気の沙汰ではないと笑われるかもしれない。
多分、どのようなソバ畑でも出来る追肥ではない。そばを連作し、ある程度養分が少なくなっている畑でしか試行できない。
ソバの窒素吸収量の許容量の狭さを考えれば、それも多分、10aで窒素成分1kg～2kgといった少量の追肥しかできないだろう。
かなり危険な試みではあるし、ソバのタンパク質増加が窒素だけで成り立つわけでもない。むしろ窒素以外の方向から攻めるべきであろうとは思う。

弱点を補ってやればいい

ちょっと確認したいことがあって、関東中部地方土壌図をダウンロードした。（注・画像は縮小してあります）
当地はまさに黒ボク土の真っ只中。おいしいソバは黒ボク土ではなく、褐色森林土だというので、確かにおいしいソバの産地は褐色森林土であった。うーむ。
ただし日本の褐色森林土がヨーロッパの豊かな褐色森林土と決定的に異なっているのは、多雨による酸性化であるらしい。
とすれば褐色森林土と黒ボク土の差異はわずかでしかない。
黒ボク土の弱点を補ってやればいいのだ。