夏の蕎麦、その天国と地獄の境界線

夏の蕎麦は犬も食わないと、真空パックも冷蔵庫もない時代のこの時期の蕎麦は言われていた。
その暑い夏に、あちこちから玄ソバやそば粉が舞い込んできて、打って試食したり、その反対に外に送り出すためのそば粉の製粉に追われたりして、しかもソバの播種期も迫っていて、その準備の土作りもしなければならないし、パソコンでの編集レイアウト作業も遅れに遅れていたこともあり、なんだかとても忙しい。

ということで、この暑いのに蕎麦打ちと試食の連続でさすがにうんざりして来ました。舞い込んできたそば粉や玄ソバは、製粉が悪いのか玄ソバ自体がそうなのか、それとも気温が高いせいなのか、雑味雑臭がきついものが多く、ほとんどに閉口した。
そこで、今日は自分が気に入っている奈川在来を気に入ったように製粉し、打って、食べました。
やっとおいしい蕎麦が食べられました。

気温が高い夏場はことに、そば殻や甘皮を挽き込むような製粉をしたそば粉で蕎麦を打たない方がいいと思います。
夏場はそば殻を外した「ぬき」を製粉するのがいちばんですが、脱皮機がないのでせめて粗く挽き割ってからそば殻を徹底的に排除し、それを石臼でじっくり挽いたそば粉の方が蕎麦の香りも味もクリアでシャープになりますので、これを冷水できゅっとしめた蕎麦が最高です。
そば殻や甘皮を挽きこみ過ぎたそば粉で打った蕎麦は、蕎麦の風味の外側に雑味雑臭と紙一重ともいえる、あのソバの花の蜜にも似た微妙な風味にまとわりつかれて、ぼやけた、むっとする蕎麦になりがちです。