毎回異なってしまう

自家用にソバを栽培するにしても普通は１種類を一ヶ所の畑に作るものだけれど、何ヶ所にも何種類ものソバを栽培するのを続けたためか、石臼で粉を挽いて篩にかけた粉を必ず指でつまんで舌の上に載せ、味わう癖がすっかりついてしまった。
そのおかげで、そば粉を口に入れただけでそのそば粉がおいしい蕎麦になるかどうか、見当がつくようになってきた。そば粉のテイスティングとでもいうべきだろうか。少し判るようになって来た。
そば粉なんか皆同じだろうというひとがいるかもしれないが、品種ごと、玄ソバごと、あるいは製粉するごとに味も香りも甘みも異なる。
そういう意味では、同じそば粉を製粉できて、同じ蕎麦を打つことができるのがほんとうのプロなのだ。
私などはきわめつけのアマチュアなので、毎回異なってしまう。

ぽかぽか陽気につられて

昨日のぽかぽか陽気につられて菜園へ寄ってみたらRhubarbの枯れ葉が乾いてカリカリになっていたので、熊手で集めて畑の外へ持ち出した。Rhubarbの葉に特異的にシュウ酸が多いのは知っていたが、アメリカのウェブサイトで枯れた葉は放置しないで圃場の外に持ち出せと書いてあったので、毎年この時期に実行している。
きれいになったところで、有機入りの肥料をバラバラ撒いた。秋のお礼肥やしに続いて、春の芽だし肥えということになる。

その後、ひとり暮らしのＴさんから電話があってお宅を訪問。
お茶をいただきながら雑談していると、「ソバはたくさんとれるソバがいいソバだ」などと妙なことを言い出した。
私が収量よりおいしいソバを栽培したいと考えているのを知っていて言うのである。
私が栽培している在来種はそれぞれみな味も香りも甘みも違う。
その違いが判らないひとには「ソバはソバ」じゃないかということになってしまうのだろうか。
ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ

栽培イメージがはっきり

そばがおいしく実る土壌はどんな土壌かと、日本の土壌分布について検索していて、面白いデータを発見したので必要なページだけコピペ。

「農地土壌の現状と課題」７ページ。平成１９年１０月　（農林水産省生産局環境保全型農業対策室）

ソバを倒伏させず、風味を濃くして収量も多くする。
少しずつ、栽培イメージがはっきりして来たような気がします。

いよいよ春

ふいに暖かくなって戸惑っていますが、何か忘れていると思ったらソバと同じく、趣味のRhubarbの種まき。

昨年６月に採取した種です。

これまでのように複数の種類を播種して生えたものから赤い固体を探す段階は乗り越えて、一種類を播種して「赤い、太い、長い」固体を選び出して仮植、観察すればよいのでずいぶん楽になった。

挿し芽箱に１２通り×１８粒くらい筋まきしたものを２箱。４００粒ほど播いたことになる。多分、このなかで最終的に生き残って本格的に植えられるのは１０本くらい。

この箱まきはまだ２回目も予定。

気がついて、ついでに土の中に埋めてあったYaconの根も掘り出し、催芽用に箱に入れて培養土で埋めた。やがて芽が出て茎が伸びてくるので、それを取って挿し芽しておくと苗になります。

それにしても、多すぎ（汗々）

今年に入ってから、３種類の玄ソバが到来した。

そのうち、上右がＭ在来、上左がＢ在来。下の大きめなのは比較のための常陸秋そば。

もう一種、この写真には写っていないが、Ｍ在来の小粒も入手。

昨年播種したＮ在来、Ｔ在来もあり、いくら何でも５種類を５ヶ所に分散して播種するなんて出来そうもない。どう取捨選択するかが大きな悩み。

Ｂ在来の写真、下の方、ふっくらしておいしそうな粒だこと。

でんぷんとタンパク質

昨日の図式は、光合成で糖→でんぷんを生成する工程。

では、タンパク質は？

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植物がタンパク質を作る過程には2つのステップがあります。
まずは、アミノ酸を作ること。
次に、アミノ酸をつなげてタンパク質をつくること、です。

植物においてアミノ酸を作る過程を「窒素同化」といいます。
植物は土の中の硝酸塩やアンモニウム塩に含まれる窒素（N）を取り込んでアミノ酸を作ることができます。
ところで植物が光合成をおこなうことはとても有名ですが、同時に呼吸も行っていることはご存知ですか？
植物は呼吸によって酸素を取り込み、光合成で作った炭水化物を分解してエネルギーを得ます。
（この時二酸化炭素ができるので、排出します。動物の呼吸と一緒ですね。）
呼吸はじつはとても複雑な化学反応の過程を経ます。
この複雑な化学反応の途中でできる、「ピルビン酸，α-ケトグルタル酸，オキサロ酢酸」といった物質と「窒素」を原料にアミノ酸を作るのが「窒素同化」です。

次に、「タンパク質合成」を行います。
タンパク質は、いろいろな種類のアミノ酸がたくさん連なったものです。
どのアミノ酸がどの順番でつながればいいのか、その設計図はDNAにあります。
DNAの中から必要な部分をコピーし、「アミノ酸」を原料に「タンパク質」をつくります。
DNAから必要な部分をコピーすることを「転写」、コピーを使ってアミノ酸からタンパク質を合成することを「翻訳」といいます。
これらの詳しい過程（光合成の過程を含む）は高校の生物IIの分野と大学の分子生物学で習います。
呼吸とタンパク質合成は動物・植物どちらも行いますが、窒素同化は植物しかできません。
そのため、動物はアミノ酸を作るのに必要な窒素をタンパク質を食べることで補います。

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＊　以下のＵＲＬからの引用です。
http://okwave.jp/qa/q6719934.html

もう一度勉強しなおし

面白いデータを見つけたので、メモ代わりに貼り付け。

光合成をもう一度勉強しなおしています。

粗びき蕎麦

本日は仕事は休みで家の用事もなかったので、午前中に親戚２軒分の蕎麦をそれぞれ1kgと700g打ちました。香りの強いＮ在来と、香りは弱いが甘みは抜群のＴ在来を半分ずつ混合し、慣れない人がゆでるので二八。メッシュは４０。
せっかく道具を出したので、先日さる蕎麦店のご主人にいただいた石臼手びきの小粒在来種の粗いそば粉を打つのに挑戦。
といっても、４０目（約３２メッシュ）のふるいにかけてふるい上に残った３２メッシュより粗い粒が21,6%、つまり1/5もあるので私の腕では生粉打ちでは絶対につながらない。
中力粉を使い、さらにあれこれ工夫して水回しを終えたところ。ちょっと艶が無いのが気にかかりますが、何とかまとまりました。

先日この粉で打つところも拝見したので、これまでの楽なうち方を反省し、加圧を工夫し、気合を入れて打ちましたら、なんとかつながって蕎麦の形にはなりました。
もうちょっと透明感が出るかと思いましたが、粗いつぶつぶが多いのでこんなものでしょうか。

私がいつも食べているＮ在来に比べると少し香りがおとなしい。というか、むしろ香りが強すぎるＮ在来が特殊なのだと思う。
では、そのＮ在来を超えて「香る」というより「臭い」Ｋ在来はどういう風に蕎麦にしたらいいのだろう。単独では匂いがむっとして食べられない蕎麦にしかならない。
考えられるのは、香りの薄い品種に香り付け用に混ぜるという使い方。
歩留まりを下げるといっても、１０００粒重で２０ｇを切ってしまうような小粒種なので、よほど大量投入するか高速回転をさせないと結構碾けてしまうのです。
ひょっとすると石臼ではなく、金臼式の製粉機で粗く碾いた方が選別できそうな気もします。
しかし、栽培も難しいし収量は抜群に少ないし、なんとも厄介なソバなので今年度は栽培しないかもしれません。

別の意味のエクスタシー

夕方、電動石臼の歩留まりをもう少し落としたいので、とりあえず物入れに落ちる挽き割りの最大投入量を増やすべく細工をした。
現状ではあまりにぴったりに碾けてサナゴが幾らも残らない。風味の薄い種類はまだしも、風味の強い品種だとあのソバ蜜の匂いにも似た田舎臭い匂いが蕎麦に出てしまう。だから歩留まりを下げないといけない。
雑味・雑臭が出ないで蕎麦の風味がピュアにくっきりはっきりするのは風味が薄い品種では７０％まで行っても構わないだろうが、風味が強い品種は６５％に抑えないと鼻にむっと来る。季節にもよるが。

夕食後、一時間ほど檜の麺棒にサンドペーパーをあてた。
３２０番、６００番、１０００番とかけていって、あとはタオル。
微妙に残るカンナの削り残しが無くなってすべすべになってゆき、掌にあたった感触が実にいい。性的なではなく別の意味のエクスタシーを感じる。
クルミ油の滲みこんだタオルで軽く拭いて、今夜はこれで終了。
ちょっと細めだが、おいしい蕎麦が打てそう。

正気の沙汰ではありません

昨年は4種類のソバを4ヶ所に分けて播種したが、今年は最近入手した在来種も含めると４ヶ所では足りなくて、５ヶ所、あるいは６ヶ所必要になる。いくら何でもこれは正気の沙汰ではありません。
また、同じ畑に２種類を播くという愚行だけは絶対に避けなければならないし、どれかを播種計画から外さないと苦しい。さて……。

2種混合

昨日Ｎさん宅に届けたそば粉の残りが800gほどあったので、夕方400gを生粉打ちしてみました。個性的で風味が強い花園畑で栽培した玄ソバを５０％、Ｎ原で栽培した、風味は薄いが甘みがかなり強い玄ソバを半分ずつ混ぜて製粉したもの。
これを昨日、Ｎさんの奥さんがつなぎ無しで打って、切れずに美味しいそばになったというので、真似して生粉打ちしてみました。
さすがにＮさんの奥さんが言った500回は厭なので300回を目安に捏ね（それでも、こんなに捏ねたら蕎麦の風味が消えてしまわないかと心配しながら）、伸して切りました。
加水がわずかに多かったのがきいてやや柔らかめだったので、蕎麦が切れる心配をして気持ち太めです。

 見た目はあまり旨そうではありませんが、２～３回噛むと口の中にむわ～と蕎麦の風味が広がり、その後から甘みが追いかけて来ました。
2種混合で両方のいいところが合体し、バランスのいい蕎麦になりました。
ただし、やはりもう少し細く切らないと、口の中でもごもごします。
それから、やはり40メッシュにしてしまうと透明感は無くなります。

どちらがいいんでしょう

午前中にＮさんの家へそば粉1kg、3袋を届け、お茶をいただきながら蕎麦談義を含め、しばし雑談。今年の分もしっかり注文をいただいて、仕事もこなしました。

夜になってそのＮさんの奥さんから電話。
早速蕎麦打ちして食べたところ、香りがあってとてもおいしかった、ご主人にお礼の電話をするようにいわれたので電話しました、と。
聞くと、十割でちゃんとつながったという。あるいはこの地のおばあさんたちに伝わる少し熱湯を回しておいて、それから水回しをする方法かもしれないが、Ｎさんの奥さんが教わったひとは捏ねを300回といったというが、Ｎさんの奥さんは「私は500回くらい捏ねます」って笑っていた。
え？　500回!?
私は水回しは丁寧にしますが、捏ねは50回するかしないかくらい。
プロも水は若干少なめで捏ねに重点を置いているひとが多いようですが。
どちらがいいんでしょう。
一度、試しに300回捏ねるそば打ちをしてみようと思います。

ひとに頼まれたものはメッシュを迷う

午後3時過ぎに、仕事上の取引先であるＮさんの奥さんから電話があった。昨年秋のソバの収量がかなり少なくてそば粉が終わってしまったので、１kgを３袋くらい分けてもらえないかという。
もちろんＯＫです。（雪が降っていたので家で申告用の決算書作成準備をしていてよかった）
蕎麦好きのＮさんの家へ行くといつも蕎麦の話になるくらいなので、ストックの粉よりも碾きたての粉がいいかと思い、すぐに5kgの玄ソバを碾きはじめた。
といっても昨年は信濃1号は栽培しなかったので、風味が強くて個性のありすぎるＮ在来を2,5kg、風味は薄いが甘みが強いＴ在来を2,5kg、両方を別々に粗割りし、皮を排除してからブレンドして電動石臼にかけた。
少し碾けてから40メッシュでふるってみると篩上はほぼそば殻とサナゴだけでちょうどいい碾け方なので、そのまま石臼を自動運転。午後7時半ごろ１ｋｇづつに袋詰め終了。
自分用は40メッシュでは碾かないが、ひとに頼まれたものはメッシュを迷う。そのひとの技術によって40メッシュでもつながるひと、50メッシュでようやくつながるひと、いろいろなので、まったく知らない人の粉を碾くのは出来れば避けたい。
Ｎさんの家は二八なのでそう心配することもありませんが。

変色した積読本

探し物をしていたら、平積みの積読本のかなり奥の方の下層からこの本が出て来ました。

すでに本文用紙も赤く変色しはじめていて、昭和57年11月25日　第一刷発行。
読み始めたら非常に面白いし、解りやすい本で驚いた。理科系のひとが書いた本で、たまたま悪文というか、ムチャクチャ判り難い本があって閉口するが、この本は実に読みやすく、解りやすい。
ただし、ネットで検索してみたら新本は当然だが古書検索でも在庫が見つからなかった。

光合成のところ。
葉の中の海綿状の組織の中に葉緑体があって、そこで気孔から吸収された炭酸ガスが光合成によって液状の糖になりさらにデンプンとなる。
夜になって光合成が行われなくなるとデンプンはまた液状の糖となって、植物の組織のあちらこちらへ運ばれ、残りは実へ運ばれる。実へ運ばれた液状の糖は、実の中でデンプンになる。
何となく、ソバの実が膨らんでゆく様子が目に浮かんで来て楽しい。

そういえば、ソバの実を切って、中央に空洞があるソバが旨いという観察をされた先達が居られますが、空洞があるということはデンプン質がぱんぱんに詰まっていない玄ソバのほうがおいしいということになります。^_^;

これから毎晩、枕元に置いて少しずつ読み進めよう。