夏の蕎麦、(ーー;)

もう何ヶ月も前に、仕事で付き合いのある会社の営業マン、Ｉさんに１５日に蕎麦を６人前頼まれていた。うっかり「はい」と返事してしまったのだったが、今にして思えば７月１５日の蕎麦打ちなんてどうして引き受けたのだろう。暑くて汗びっしょりになるだろうし、蕎麦がもっともうまく打てない時期ではありませんか。
何とか打って、道具が出ているついでに、蕎麦好きな長男が３連休で帰宅しているので、自家用の蕎麦を３人前。
３０目で篩った粉だったせいか、ちょっと香りにむっとくる雑味を感じた。癖のある在来種は、もう少し歩留まりを下げるべきかもしれない。
また暑いときにきゅっとしめた蕎麦と思っても、こう暑いとあっというまに生温かい感じの麺になってしまい、どうも幻滅です。
どうも寒中のすべてが引き締まった蕎麦には敵わない。

ダッタンソバは播種を急がないと

右ひざと左踵に故障があって、最近は歩行するのに松葉杖を使っているTさんのために、Tさんの家に出かけて行って、トラクターのオイル交換とエア・フィルター掃除を実施。今年は私が借りて使うことの方が多いので当然といえば当然。

Tさんが自宅前に借りている７aほどの畑、今年は何も作らずたまたまトラクターで草退治をしているだけだが、そこに何か播くものがあったら播いてとTさんが言う。
予定外の在来種を１種類試験栽培することになったので、昨年採種したK在来を播く場所が無くなってしまい、どうしようか悩んでいたところなので、いっそ借りて、そこに種として２dl用意してある自家用ダッタンソバとK在来を栽培するのもいいかなと考えている。
ダッタンソバは栽培日数が１００日前後と、普通ソバより１ヶ月くらい長くなるので、もう播種した方がいいらしい。
Tさんに話をつけておいて、天気予報で４～５日雨が降らないような時があったら、即ダッタンソバを播種しよう。普通ソバは８月４～７日の間で、やはり雨が降らない天候の時に。

ダッタンソバは自分で摂取して人体実験するだけの量があればいいので、2dl播けばいいはず。

戦闘開始です

６月４日に耕したままだったN原のソバ畑へ偵察にいってみたら、むむ。

繁茂しているほとんどがソバとハキダメ菊でした。

これがにっくきハキダメ菊。ソバの根元に生えたものでもがんがん生育し、分枝力が旺盛ですからソバを負かしてしまいます。
ソバのアレロパシーに特異な耐性があるとしか考えられません。
天候を見ながら、またTさんのトラクターを借りて耕運しなければ。
播種まであと一ヶ月。
いよいよ、今年のソバ栽培、戦闘開始です。

今日は朝から、ラッキー

２泊三日のミステリーツアーから戻って参りましたが、今日は朝から、ラッキー。こんな場面に遭遇しました。

千人千色の蕎麦

昨夜は、３６回にわたる放射線治療を終えたTさんによく頑張りましたねというねぎらい、そして いろいろ物心両面で支え てくれたTさんのお友達へ感謝の会。都合６名。
Tさんが用意した鳥の半身を焼いたもの、寿司などでわいわい飲食し、会話し、しめに蕎麦だったのだけど、Tさんの温かい蕎麦というたっての要望で、泣く泣く、不本意ながらそれ用の蕎麦を打って持参したのでしたが、蒸し暑いのに鴨南蛮ならぬ鶏南蛮が好評でした。（実は、このど田舎では鴨肉を入手するのも困難なので、やむを得ず鶏なのですw)
先ずは、私が打つ蕎麦がいまひとつ腑に落ちないらしいTさんが、今回に限って「おふくろが打った歯もろい蕎麦とおんなじだ」と嬉しがって食べてくれたし、他の参加者も蕎麦が苦手で早々に帰宅されたKさん以外はおいしいと好評でした。
参加者全員が信州人なので、やはり江戸風のコシと喉越しに重点が置かれた蕎麦とは少し異なる、風味があって、なおかつTさん言うところの「歯もろい食感の蕎麦」。何とか再現できたようでした。コシを重視するあまり、固くて意識的に噛まなければならない蕎麦を提供する蕎麦店が多いのですが、Tさんが言う「歯もろい食感の蕎麦」がどんなものか，実感出来たような気がします。
コシも無い訳ではないが歯もろく、そして喉越しも良く、蕎麦の風味（＝味＋香り）もしっかり感じられる蕎麦が、何となくイメージ出来て来ました。

温かい蕎麦というリクエストだったので、捏ねの力加減と茹で時間の加減に苦心しましたが、何とかクリアしたようです。ただし温かい蕎麦だからごまかせる部分もあって、これがシンプルなざる蕎麦だったらどうだったか自信はありません。

それにしても、蕎麦って、どうしてこんなに挽き方、篩い方、打ち方、茹で方によって違ってしまうんでしょうか。
まさに十人十色、百人百色どころか、千人千色の蕎麦!!

オーソドックスに

明日の夕方、Tさんが放射線治療を終え、入院中にいろいろ世話になった人へのお礼ということで、Tさん宅で食事会をすることになった。当然、しめは蕎麦ということになったので、明日は６名分の蕎麦を打ってTさんの家に持って行く予定。
あまり冒険して失敗してはいけないので、オーソドックスに４０目通過のそば粉で打とうと考えています。
１名、蕎麦がダメという方がおいでのようです、(ーー;)

薄皮一枚の手前

今日はたまたま家人がふたりともいなくなり、昼食はひとりということが判ったので、午前十一時から３０分で蕎麦を打った。粉は、４０目で篩ったので多分つながるだろうと思い、昨日試し碾きしたもの200g。いつも最低でも300gだが、今日は200gで十割。
しかし２００ｇは少なすぎてこねにくいが、とにかく延して切って、３０分置いてから茹でて試食してみた。やはり、もちもちしすぎな上に風味に雑味が混じって鬱陶しい感じ。
これを二八で打てば結構いい感じになるのだが、十割だともう少し歩留まりを落とさないと蕎麦に品が無いし、風味がピュアでない。どうもいちばん外側の薄皮には雑味や雑香が含まれている模様なので、そこを碾きこんではいけないらしい。薄皮一枚の手前で止める。
次回は歩留まりを６０か６５％にしてみよう。
そうか、歩留まりを５０，６０、７０という風に碾き分けて、それぞれ蕎麦にして試食してみればいいのかもしれない。

夕方、仕事の帰りに菜園へ回ってSaint Driftの種のついた茎をすべて収穫。数日陰干しにしてから穂から取り外す予定。
そういえば、半月ほど前にTさんの娘さんと、Hさんに赤い茎を分けて上げたのだったが、それでジャムを作ったHさんが「娘が来て喜んでみんな持っていってしまいました。来年は私にも苗を分けて下さい。私も栽培してみたいので」というので、「決して誰にも株や種を分けてあげないという誓約書を書かないとダメですよ」と冗談めかして答たら、まじめな顔で「誓約書、書きますからお願いします」と言われた。Hさんは高校の先輩であるというし、来年になっても忘れないでいたら、苗か株分けで上げない訳にはいかない、（かな）。
ちなみにHさん、生活の本拠は東京にあるが、セカンドハウスを建築するためにアパートを借りてたまたまこちらに来ていて、Tさんに農業の実地を教わっている。今日も管理機を動かしてみたいと言って、ギアがバックに入っているのに前進のつもりでクラッチを切り、バックした管理機に押されて尻餅をついたらしい。危ないです。

先人の知恵

とても完璧とまではいかないが手碾き用の臼の調整が終わった。何度も試し碾きをしたが、今年は玄ソバをたくさん残しておいておいたので無駄を気にせずに碾くことが出来る。
この手碾き用の臼、とりあえずは、今はほとんど使用していないが以前は「洗い桶」として使われていた青いプラスティック製の中型の盥のなかに置いて碾いているが、そば粉が少し溜まって来ると、滑って臼が動いてしまうのが難点で、今日は、石臼博士の著作に書かれている角材を十字に組んだ臼の台を作成し、それを盥の中に置き、石臼を載せ、また1kgほど試し碾きしてみた。粗めの篩を使う場合、玄から直接碾くとどうしても皮の砕かれたものが多くなってしまうので、やはり製粉機でぎりぎり粗く碾き割って古いと風力でそば殻を排除し、それを石臼にかける。
どうやら十字の台が効果あってか、石臼が動かなくなった。やはり先人の知恵は無駄ではない。

素人ブリーダーらしい初歩的ミス

今日、トマトやばれいしょ、ねぎなど自家用野菜を栽培している畑へ行って、いろいろ生育状況を見てから南西に位置するルーバーブ圃場の方に行った。赤茎系のSaint Driftの採種用の株を見ると、びっしりついた種の赤茶色が濃くなって、そろそろ採種時期が迫っている。

そういえば、今年初めて花が咲いたUnisonous Tragedyはと思って近くまで行って観察すると、少し様子がおかしい。種の外皮が赤茶色ではなく黒ずんでいて、種の実が膨らんでいない。そして触ろうとするとポロリと力なく落ちてしまう。

受粉していないのだろうか？　と思ってひゃっとした。ソバと同じで他家受粉？

帰宅して早速調べてみた。

「自家受粉ではなく……」という言葉が目の前に。そういえば、ルーバーブのことを調べ始めた頃に目にした記憶があるような、無いような。

残念ながら、今年のUnisonous Tragedyの採種は失敗であるらしい。この畑にひと株、花園２号地の隅にひと株ずと分かれて花が咲いたので、交配する他の株が無い。花園２号地の株も黒ずんだ種がその下に展開する葉に落ちている。受粉していないのは間違いないだろう。菜園の方はやや離れてSaint Driftの採種株が花を咲かせていたので、Saint Driftと交配する可能性はあったが、黒ずんだ種皮と種の膨らみの無さを見れば、それも無かったものと考えられる。

どちらの圃場もSaint Driftは複数株あるので、来年は二ヶ所とも二株以上に花茎が形成され、実を結ぶかもしれない。

動物だけでなく植物でも育主家のことをブリーダーというらしいが、素人ブリーダーらしい初歩的ミスである。どうしてこんな、やっかいな他家受粉の植物にばかりかかわってしまったのだとろう（泣）。

とうとう買ってしまいました

送料込だと１万円超えましたが、刃が硬く、重さも適度で使いやすそうです。電動工具だけでは微細な面粗しが出来ませんので、やはりこういう工具が必要です。ほんとうはビシャンも欲しいのですが、素人が道楽で使うには結構高い価格です。

端正でしかも美しい

この頃、ネット・オークションに出品されている石臼をひと目で判断する眼力がついて来たような気がしますが、それは、ただの気のせいに過ぎないのでしょうか。
見た目が端正な石臼ほど、その製粉機能も優れているように思えてなりません。
石材の素材選びも重要ですが、その姿形、そして上臼、下臼に刻まれた主溝、副溝の美しさを見ていると、こういう端正で美しい構造でないと「理想的な粒度分布のそば粉＝おいしいそば粉」は碾けないとさえ思ってしまいます。
硬いけれど決して密でなく、気孔を含んでざらざらした石で、姿形が端正でしかも美しい８分画６溝、あるいは６分画８溝の石臼を、探索し、捜索して、たとえひとつでも石臼本来の機能を甦らせたいものです。

過ぎたるは及ばざるがごとし

今日は晴れて仕事がお休みの日でもあり、朝食後、白昼堂々の蕎麦打ちを決行。
一昨日、石臼で製粉して３０目で篩った信濃１号450gに「碾き割りを１６目で篩ったままのもの50g」を追加し、十割は下手くそで自信が無いので更に中力粉100gで外二八とした。というか、最初から粗碾きの二八をイメージして製粉したので、ある意味確信犯です。下手な十割よりうまい二八が打てないものかと……。
「碾き割りを１６目で篩ったままのもの」には結構大きめの皮も混じっていて、ざらざらごつごつした感じで、ちょっと見た目はよろしくありません。加水は４７％でしたが、信濃１号ってこんなに粘ったっけ？　と思うくらい粘りがありました。

正直に自白しておきますがソバの種を播いて収穫し、製粉して打って食べるまでの間で、何がといって蕎麦を打つのがいちばん下手くそです。
出来上がりはこんな感じで、やはり見た感じはよろしくありません。

薬味は相変わらず「ねずみ大根」一辺倒で、まだ冷蔵庫の奥で生存しているのが感激です。ありがとう「ねずみ大根」君。

ズームしてみると、やはり不本意ですが皮のかけらが目につきます。
でも食べてみると、食感はややざらついていますが、風味は、え、これが信濃１号？　これが二八？　と疑いたくなるくらい濃厚でした。噛むと蕎麦の香りが強すぎ、ピュアではなく少しくどいくらいなので、「碾き割りを１６目で篩ったままのもの50g」は余計だったのでしょう。
過ぎたるは及ばざるがごとし。

それにしてもです。製粉の仕方で信濃１号もこれだけ風味豊かな蕎麦になるのなら、在来種だの品種がどうだの産地がどうだのという前に、製粉の仕方をもっとお勉強しないといけません。だいたい見当はついてきましたが……。

異形粒が異様に多い

一昨日届いた在来種を拡大鏡でのぞいていて、ふと妙な形のものがあるのに気づいた。普通、ソバの実は三つの稜を持っているが、何と四つの稜を持っている。それがひとつやふたつなら驚かないが、結構多いので拡大鏡片手に四稜の異形粒を選別してみた。

左上は稜がふたつしかないもの。右上は三つの稜だが尖った角のようなものがあり、実が痩せているもの。下の量の多いのが四つの稜を持つソバ。１ｇ単位で計測できるデジタル秤に載せてみたら、何と１０ｇあった。２００ｇ注文して、割れが目立つので増量しましたということで２６０ｇあった内の１０ｇ、つまり1/26の割合で四稜の実が出現していることになる。信濃１号などの改良種では考えられない常識外れのパーセンテージなので、かえって在来種であることを証明してくれているような気がする。
その四つの稜の実の皮をむいてみたら、↓　うふふ、むきみまで四稜でした。

案外、そば粉の歩留まりはいいかもしれませんが、皮が非常にむきにくい。
しかし気がついて今のうちに四稜の異形粒を排除できてよかった。

ちなみに、普通の三稜の実の皮をむいて噛んで味わったところ、結構、苦味やえぐみを感じたので、やはり在来種であることは間違いないようです。改良種である信濃１号や常陸秋そばなどでは苦味、えぐみはここまで感じられません。
秋にどんなそば粉になるか、楽しみです。

こんな時期に製粉

在来種の良く碾けた粉の冷凍庫での在庫が少なくなって来たので、まだ２０ｋｇ近くある信濃１号を９ｋｇほど、製粉してみた。プロのような脱皮機がないので、いつも通り粗く碾き割ってからそば殻を篩いと風力で排除し、割れを電動と手碾きで碾いてみたが、３０目の篩にかけるとそば殻少々と甘皮の薄皮が少々で、一回碾きで済んだ。
何回も碾いて何回も篩にかけると、蕎麦の香りが揮発、雲散霧消してしまうという強迫観念があるので、一回で碾けると嬉しくなってしまいます。
手碾きの石臼も、１，２，３，４で一回転させているとほぼ一分間１５回転となるので、電動臼とほぼ変わらず碾けた。しかし、手碾きではせいぜい１～２ｋｇくらいが限度で、それ以上の量だとやはりある程度の時間自動運転できる電動は重宝だ。

それから、これまで粒度分布を見たことが無かったので、試みに１ｋｇのそば粉を手持ちの篩で順に篩ってみた。
１００目（ほぼ８０メッシュ）通過、４６３ｇ
８０目（ほぼ６５メッシュ）通過、２５９ｇ
６０目（ほぼ５０メッシュ）通過、１３０ｇ
４０目（ほぼ３０メッシュ）通過、　５５ｇ
３０目（ほぼ２５メッシュ）通過、　９３ｇ
合計　　　　　１０００ｇ　

この粒度分布が細かすぎるのか、粗すぎるのか見当もつかないが、１００目通過がほぼ半分近くと、石臼なのに案外細かく碾けているのが意外で驚いた。が、粒度分布が二こぶラクダになっていないのが不満といえば不満。一こぶ目がデンプン質の山であるにしても二こぶ目のタンパク質部分がピーク無しでだらだら下がっている。
もう少し投入量を増やせばどうなるか、後日また試してみよう。

出来たそば粉を舐めてみたら例のナッツの味が感じられたので、そこそこのそば粉にはなったようだ。
以前、一番粉、二番粉、三番粉と碾き分けていた頃、先へ進むほど蕎麦の香りやナッツのような味が強まるのに興奮して、その都度粉を舐めていた癖が抜けず、今でも製粉しながらむやみにそば粉を舐めてしまう。意地汚いようですが、実は製粉しながらそば粉を舐めるという作業、大事なんです。
いつも通りガスバリア袋に脱酸素剤とともに封入し、冷凍庫で保管。日付とともに「信濃１号、３０目」と記入しました。そうしないと、いろいろな粉が入っているので判らなくなってしまうのです。(＠_＠;)