一昨日、石臼で製粉して３０目で篩った信濃１号450gに「碾き割りを１６目で篩ったままのもの50g」を追加し、十割は下手くそで自信が無いので更に中力粉100gで外二八とした。というか、最初から粗碾きの二八をイメージして製粉したので、ある意味確信犯です。下手な十割よりうまい二八が打てないものかと……。
「碾き割りを１６目で篩ったままのもの」には結構大きめの皮も混じっていて、ざらざらごつごつした感じで、ちょっと見た目はよろしくありません。加水は４７％でしたが、信濃１号ってこんなに粘ったっけ？ と思うくらい粘りがありました。
正直に自白しておきますがソバの種を播いて収穫し、製粉して打って食べるまでの間で、何がといって蕎麦を打つのがいちばん下手くそです。
出来上がりはこんな感じで、やはり見た感じはよろしくありません。
薬味は相変わらず「ねずみ大根」一辺倒で、まだ冷蔵庫の奥で生存しているのが感激です。ありがとう「ねずみ大根」君。
ズームしてみると、やはり不本意ですが皮のかけらが目につきます。
でも食べてみると、食感はややざらついていますが、風味は、え、これが信濃１号？ これが二八？ と疑いたくなるくらい濃厚でした。噛むと蕎麦の香りが強すぎ、ピュアではなく少しくどいくらいなので、「碾き割りを１６目で篩ったままのもの50g」は余計だったのでしょう。
過ぎたるは及ばざるがごとし。
それにしてもです。製粉の仕方で信濃１号もこれだけ風味豊かな蕎麦になるのなら、在来種だの品種がどうだの産地がどうだのという前に、製粉の仕方をもっとお勉強しないといけません。だいたい見当はついてきましたが……。
