しろうとの証し

昨日は雨だったので、知り合いに蕎麦を打って届けるつもりで道具を出し、ついでにという形で自分の分も打った。
しかし、ほんのわずかの加水の多さのために蕎麦が薄くなりすぎて、それに気がついたのでやや幅広に切ったが、やはり薄すぎて食感がよろしくない。もう寒中とは違うのだから加水を控えないと。
いつ打っても同じ蕎麦が打てるがプロであるとすれば、打つ度に蕎麦が違うのはまさにしろうとの証し。ま、それでいんですが。

そして今夜はまた、冷凍保存しておいた蕎麦を解凍して茹でるテストをしてみた。昨夜の薄い蕎麦と違って、こちらはほぼ1,3mm×1,3mmで結構おいしかった。
ガスバリア袋か密閉出来る容器に入れて酸素に触れない（乾燥しない）ように冷凍しておけば、自然解凍（または電子レンジの「生解凍」）しておいてから茹でれば、忙しくて蕎麦が打てない時には結構食べられることがわかりました。蕎麦も切れません。

今夜は石臼の夢を見そう

午前中、仕事の取引先のNさん宅で、仕事の話が終わった後に「去年もソバ作りした？」と訊かれたので、「はい、作り過ぎというくらい作りました」と応えると、「うちはまた弟にM町の精米所でそば粉にしてもらってきて、早速蕎麦を打って食べたら全然蕎麦の風味がしなくて、それきり蕎麦を打っていません」という。
私もその精米所で製粉されたというそば粉を、数年前に別の取引先から１ｋｇいただいて蕎麦を打ってみたことがあるが、粉が白くて細かくて、これそば粉？　さらしな粉？　といった感じのそば粉で、つながりは良くて誰でも十割で打てるが、何とも風味が薄かったので残りは打ち粉代わりに使ってしまった記憶がある。
どうもこんな田舎の製粉会社や個人の精米・製粉所でも、「あそこのそば粉はつながらない」とか言われるのが怖いのか、むやみに微粉にしてしまう。多分１００メッシュくらいではないかと思われるが、あれではとても風味など残らない。香り成分は揮発・雲散霧消してしまうに決まっている。
結局、この秋にはNさんのお宅の玄ソバもそば粉にしてあげる約束をしてしまいました。

そして午後、母親をある場所に連れて行って、一時間後に迎えにいったが姿が見えないので携帯に電話してみると、待ち合わせ場所のすぐそばの家の庭にいるというので行ってみた。Kさんの家で、製材会社を退職してから農業をし、そのかたわらいつの間にかセミプロな植木職人にみなってしまったひとで、その腕で自宅の庭を結構な庭園にしてしまっている。母親と友人はその庭自慢のおじさんに庭に引き込まれ、庭の真ん中の石のテーブル、石の椅子のセットでコーヒーなどいただいていた。庭木のほかに石の鶴だの亀だの七福神だの、石造りの太鼓橋だの十三層の塔だのが所狭しと並んでいて、私もいっしょにコーヒーをいただいたのだったが、むむ、あちらこちらに石臼が。岩松の台になっているもの、二頭の石の狛犬の台座になっているもの、わあ、ちょっと私がいただいて帰りたいような下臼と上臼（多分直径３５ｃｍ）まであるではありませんか。
日本全国、こういうひとが石臼を拉致して目的外使用しているのですね!!（泣）
(あんないい石臼が岩松の盆栽の台ではもったいないので、そっと夜中に忍び込んで我が家にあるおんぼろ石臼とすり替えてきてしまいたい誘惑に駆られますが、今にも噛み付きそうな、怖そうな番犬がおりますですwww,wanwan!!）

辛味大根栽培計画

今年は、「ねずみ大根」の自家採種はめんどうなのでやめて、カブ型でかなり辛い「親田辛味大根」と皮が赤い「たたら辛味大根」といっしょにまとめてこの 種苗会社 から購入して栽培してみようと考えています。

中国で採種しているようで１袋１００円と安価で、ダッタンソバの種も販売しているので、時期を見計らって一括して注文しようと思っています。まだ、今、注文すると辛味大根は古い種であろうと思われますから、播種直前になってからオーダーした方がいいような気がします。

ねぎは鴨南蛮用には「下仁田ねぎ」。刻みねぎ用にはタキイのホワイトスターの予定。その反対に「下仁田」を刻みにすると辛すぎて舌が痺れます。「下仁田」はどこまでも加熱用のねぎであります。

それにしても、今年もどうもTさんのN原の畑、今年も西半分は私が管理しないといけなくなりそうです。本気で共同栽培の仲間、あるいは玄ソバを引き取ってくれる自家製粉派を募集しなければなりません。

ひとつのドキュメントとして

しばらく前に、ちょっとしたゴタゴタからこのブログを同じBlogger内で記事を移転し、URLを変更した。その際に、Googleのクローラーも来ない設定にしたが、他にリンクを貼っていると必ずしも検索サイトのクローラーから逃れられないらしい。
よくよく考えてみると、私はブログというシステムが始まる以前から、ホームページのHTMLでweb日記を書いていたし、それからレンタルブログやら自前で設定するブログやらを転々として来たので引越しには慣れているが、そんなに多くはない貴重な読者の皆様にはその都度ご迷惑をおかけしています。
どうも私はソバのことでもルーバーブのことでも、あまりに正直に書き過ぎるらしい。
だが、私にとってはこうして書き続けることが、一種の私自身のドキュメントであるので、やはり書くことをやめることは出来ないのです。出来るだけ、あちこちにリンクを貼らず、そっとドキュメントを続けることにいたします。

赤すね物語

これは３月２日に播種したなかから選抜、仮植したrhubarb。その後続々と播いた育苗箱のものも選抜し始めているが、どうも水をたっぷりやってしまうと赤の鮮やかさが薄くなってしまうような気がする。これは多分、水分が多いと肥料分、ことに窒素の吸収も多くなるので、クロロフィル（葉緑素）の生成が多くなり、アントシアニンの生成が少なくなるからかもしれない。

だいたいがアントシアニンによる赤い色は、紅葉がそうであるように、秋になって気温が低下すると窒素の吸収が少なくなり、アントシアニンの生成が活発になる。春から夏への気温上昇期にあっては、むしろ窒素の吸収量も多くなり、葉緑素、クロロフィルの生成が多くなるので緑が濃くなる。

だから、このように赤い色を発色するのはまだ気温が上がるまえの５月６月前半と、１０月末ころの霜が降りる前であって、気温３０度くらいの真夏にはどうしても緑色が強くなってしまう。

そこで、真夏にも赤を発色する株を探し出そうという試みだが、なかなかむずかしい。多分、死ぬまでに見つからないかもしれない。

他方、こちらはソバ。茎がとても赤いし、細い。ソバの茎は普通はもう少し茎が太い。

これをソバの赤すねといい、昔からあまり誉められない。

なぜ、誉められないかというと、要するに、赤すねが一種の栄養不良状態をあらわしているからである。

ある場所で、ソバの赤すねはストレスが原因だと明言する人がいたが、どうもストレスという言葉は使うには都合がいい言葉だが、どうも真実を覆い隠してしまうような気がして信頼できない。

私が知りたいのは、どういうストレスからソバの茎が赤くなるか、である。

ソバが十分に栄養を吸えない状況、それはひとつだけではない。

先ずは土壌に肥料分そのものが無い場合、あっても土壌酸度が強くてそばの根が肥料分を吸えない場合、あるいは旱魃で水分が少なくて肥料分が吸えない場合、気温が低くて十分に肥料が吸収できない場合、排水の悪い畑で水分が多すぎて根が張れず栄養が十分に吸えない、などぱっと考えただけでこれだけのケースが出て来る。

ソバ畑の周囲だけが赤すねで、畑の中のソバは茎が青いという場合などは、明らかにそこだけ乾いて水分が不足するからであろうし、あるソバ栽培地で目撃したことだが、ソバの茎の周囲にびっしりスギナが生えていて驚いたことがある。

スギナは土壌が酸性であることを教えてくれる植物であり、スギナが生えている土地は酸性が強いのでほうれん草などは発芽はするが、成長できずにやがて消えてしまう。他の作物でも土が酸性だと根の伸びも悪いし肥料分の吸収も悪い。だからソバの茎も秋の終わりのような赤い色になってしまう。

しかし、ソバの赤すねが必ずしも悪いとは思わない。確かにやや栄養不良状態であるから収量は多くならないだろうけど、ソバの実は過剰な窒素吸収をしていないので、味はいい。

標高１０００ｍ以上の高冷地で栽培されたソバがおいしい蕎麦になるのも、高冷地ゆえに栄養状態が存在すれすれの栄養不良状態で子実の充実をはかるからではないか。

いずれにしても窒素を十分に、あるいは過剰に吸収させられた植物はみな味が悪い。米もそうであるし、野菜もそうである。

葉物野菜などは窒素過剰であれば苦味さえ感じる。

窒素の多い畑で２ｍにも伸びたソバから獲れたソバ粉は実に不味かった。

窒素の過剰吸収は確実に味を落とす。

吸収された窒素や他の養分が光合成によってしっかりとデンプンやタンパク質に転化させられたソバの方が、未消化の窒素や養分のまま収穫されたソバよりもおいしいに決まっている。

だから、ソバが赤すねであることをまったく否定的に見るのは間違っているのだ。

収穫前になってほどほどに赤い茎のソバを作るべきなのである。

それにしても、早春や晩秋に茎が赤くなるのは気温と窒素吸収の相関関係から納得できるにしても、真夏でも鮮やかな赤を発色するというのは、どういう仕組みからなのだろう？　単に遺伝的形質？　ううむ。

趣味の領域を越えて偏執狂的であります。　

夜の作業

仕事上の取引先の営業マンであるIさんから、蕎麦を４人前頼まれていたのを思い出した。大阪から弟さん一家がやって来て１日に帰って行くので、お土産に持たせたいということでした。
夕食後に始めて、先ほど終了。といっても、先ずは依頼の４人前を打った。６０目の篩の粉と、３０目の篩の粉を同量ずつ混ぜ、依頼された蕎麦は中力粉を足して二八で打った。ただし、どうせ道具を出したのだからと自分用も６００ｇ、こちらは一九にして打った。それを、二人前ずつ、１００円ショップで見つけた、最近多い円柱形でなく長四角で縦置きも横置きも出来るパスタ・ケースに二個に入れ、念のためガスバリア袋とまではいかないが、ポリ袋に入れて密封し、そのまま２８０Lの専用冷凍庫に保存した。
６月半ば頃まで仕事に追われて蕎麦打ちなどしていられなくなるので、冷凍蕎麦がおいしく食べられるか試してみようというテスト。解凍はやはり自然解凍がベストであろうけど、電子レンジの生解凍も試してみたい。
それから、先日ホームセンターへ行った際に購入しておいた４５ｃｍ×６０ｃｍのコルクシートをまな板代わりにして切ってみたら、さくさく気持ちよく切れた。ある方のブログで知ったのだが、これは確かにいい。
ついでに包丁を研ぎ、ホームセンターで購入した集成材の丸棒に細かいヤスリをかけ、クルミ油をしみこませたタオルで拭いた。

どこまでも怪しくいかがわしい

ルーバーブの播種、ついに１４箱め。１２箱でA株から採種した種は終了し、１３箱目からはB株の種になった。A株だけでやめておいてもいいのだが、多分、種が終わるまで「どうにも止まらない」。はっきりいってかなり重篤な病気である。
２～３箱めが発芽後１週間ほどになり日光を浴びて茎が赤くなりはじめた。今が間引きのチャンスで、すうーっと赤くなったものを残し、ぐずぐず中途半端な色をしているものや緑色のものは容赦なく抜いて捨てる。
１箱に３００本発芽しているとして、１％だと３本、２％で６本、その程度を残しておいてポリポットに仮植すればいいのだが、１箱目は４０本も仮植してしまった。こんなに残して仮植したのでは１４箱×４０＝５６０本で、とてもとても多すぎる。
どれを間引いてどれを残すか、科学的根拠というよりは、一瞬見て赤味の濃いものを残し、薄いものを間引くという、単なる感覚、勘しか頼りにならない。
せいぜいが、赤い、太い、長い、この三つ。
どうにも怪しくいかがわしいブリーダー（育種家）ではあります。

そういえば、昨年、代理耕作したTさんの水田、今年も代理耕作しなければならないようだ。どうやら、今年こそほんとうに、４月に入ったら放射線治療に入るらしい。それも隣県の病院に入院して。
となると、TさんのN原の畑半分もまた私がソバを作らざるを得ないような気がする。放射線治療を終えて元気になったTさんが晩秋から年末に打つソバ粉がなくてはまずいだろう。
半分は昨年同様Fさんが西瓜を栽培するだろうから、残る半分は私が責任を持たざるを得ない。
しかし、半分でも信濃１号で２００ｋｇ、在来種でも１５０ｋｇくらいの収量は見込めて、しかもTさんに上げた残りを昨年のように製粉会社に売ったのでは１ｋｇ２００円にしかならない。腹が立つのであそこには絶対に売りたくない。
さて、どうしよう？　
あのつらい刈り取り作業と脱穀作業を共同作業してくれるひとと、安価に玄ソバかそば粉を購入してくれるひとを募る？

石臼に関する素朴すぎる疑問

事をソバに限定しての話だが、石臼は蟻巣石などの気泡の多い安山岩を嚆矢とするのか、それとも花崗岩＝御影石のような硬い石がベストなのか？
　ソバの実を磨り潰すのではなく「切る」のであれば花崗岩＝御影石のような硬い深成岩がいいのだろうし、ソバの実を熱から守ってくれる気泡が多く、さらにその気泡が天然のデコボコ＝ドレッシングを形成している、もっと浅い位置に形成された安山岩がいいのだろうか？
　石臼の基本動作って、切るの？　磨り潰すの？　どっち？
　石臼博士今は亡き後、答えてくれるひとはいるのでしょうか。

種フェチには強力な新兵器

USB接続のマイクロスコープ、あるいはUSBデジタル顕微鏡などというものがある。たまたま目にするのは頭皮をチェックするというマイクロスコープだが、検索してみると安いの高いのいろいろ売られている。３０００円前後のものはちょっと心配だが、１００００円未満でそこそこの性能のものが買えることが判った。使用目的が、ソバの実や様々な種、細かくてもせいぜいそば粉なのでこれでも十分だろう。これまでは拡大鏡でのぞきこんでいたが、USB接続のマイクロスコープは種フェチには実に強力な新兵器である。

仕事が繁忙期を迎えて製粉も蕎麦打ちも出来なくなったので、繁忙期を過ぎたら購入しよう。

しばらくは、ソバ吉じゃなくてルバ吉だす

日曜にもかかわらず午前中仕事。どこも静かで、仕事をしているのは自分だけのような気がしてくる。
いやになって午後は自家菜園に生ゴミを捨てに行き、そのまま藪になっている梅の木４本のうち２本の枝を、剪定などという生易しいものではなく、ばっさばっさと切捨てた。地主の木だが放置されているので徒長枝が伸び放題で梅もさっぱり生らない。今年は無理だが、来年は何とか生らせてみよう。
それからルーバーブの枯れ葉を集めて運び出す作業をした。ルーバーブの葉には蓚酸が多くて食べてはいけないと言われているし、欧米ではルーバーブの葉を煮詰めて自家製の殺虫剤を作るくらいなので、枯れ葉を根元に置いておくのは感心したことではない。だから、毎年、今頃、枯れ葉の除去をしている。寒中は芽の元であるクラウンを寒さから保護してくれているような気がするのでそのままにしておいて、凍みない時期になって除去します。
そういえば、株分けも彼岸頃にすると失敗が少なく、ほとんどの株に芽が出てくるので絶好の時期なのですが、どの株を株分けするか目印をつけておかなかったので、今年も株分けはできません。
もうクラウンから芽が出て来ています。カメラを忘れたので写真は撮れませんでしたが、結構、red（赤い）というよりcrimson（真紅）といった茎が見えて来ています。
ただし、この時期と秋の終わりの低温期にはかなりヘッポコなルーバーブの茎も赤くなりますので、過度の期待は禁物です。
 真夏でも赤い、そういう株を探さなければならないのです!!

難しいです

昨日、７箱め、８箱めのrhubarbを播種した。

　また今日は１箱めの双葉から本葉が出始めたrhubarbをポリポットに仮植した。その数、４０。挿し芽箱に１８通り×２５粒＝４５０粒を播いたが、発芽率は概算７０％として３１５本。３１５本から４０本を選抜して仮植したことになるが、それでもまだ選抜率は１２，６９％で、甘すぎる。

　３００本から３本、つまり１％くらいの選抜率にしなければならないのだけど、現実には明確な理論付けもなく、最終的にはどれだけ赤いかという実に感覚的すぎる選抜基準に頼るほかないので、選抜を緩くして仮植し、もう少し生育状況を観察しないと取捨選択できないのだ。

蕎麦を打つ余裕が無くなります

４月５月は仕事が多忙をきわめるので、蕎麦を打つ余裕が無くなります。
今のうちに蕎麦を打って、一食分ずつ真空パックして、冷凍保存しておいて、たまたま解凍して茹でて食べるほかないような気がします。
碾きたて、打ちたて、ゆで立ての蕎麦の三原則にはなはだ違反してしまいますが、それでも不味い蕎麦屋さんやスーパーマーケットの蕎麦の葉粉末を混ぜた生麺よりもましなような気がします。

下手くそであるということの証明

土日に不意に帰宅した長男のために蕎麦を打った、その残りをタッパーごと冷凍庫に入れておいたのを思い出し、夕食時に、解凍してから茹で、おろし蕎麦にしてみた。

長男といっしょに打ちたて、茹でたてを食べた時にはもちもち感が強くて失敗したかなと思ったが、今日は大根おろし、刻みネギ、カツオ節を載せて汁をかけて食べたらおいしかった。もちもち感も感じなかった。不思議。風味も良く、喉越し、コシも先ず先ずいい感じだったが、

同じ蕎麦が打てない、打つ度に蕎麦が変わるというのは下手くそであるということの証明です。

あるいは先日は茹でが足りなかったのか？　いわれるように、寝かすとおいしくなるということも考えられなくもないのですが、結局、よく判りません。

ルーバーブ播種メモ

昨年、自家採種した赤茎系のルーバーブの種。ホームセンターで売っている挿し芽箱を使用して、３月二日にひと箱、３月１３日にふた箱、３月１６日にひと箱、ここまでは（筋蒔き）そして昨日、３月１９日にふた箱、バラ蒔きにした。案外発芽率が良くないので、バラ蒔きで厚蒔きにしても良さそうだという判断の結果。発芽後に茎が赤くないものはどんどん間引いてゆく予定なので、 密に発芽したとしてもあまり問題はない。
固定種というか野生種というか、種を蒔くとお先祖様の形質がそれぞれバラエティ豊かに発現してしまい、赤い茎から採取した種でも、緑のやら下半分が赤くて上半分が緑とか、太いの、細いの、何とも個性豊かなので、とにかく種が終わるまで蒔き続け、赤いものだけ選抜してゆくのみ。育種家って偉い、と思いました。

ついでに、カテゴリーのラベルを「ルバーブ」から「ルーバーブ」に変更した。日本では前者が一般的だが、英米人は後者の発音であるし、カナダ在住のN君もルーに力を入れて発音している。

そういえば原産地がシベリア南部のrha川（ボルガ川古代の名前）のほとりということで、その河の名前のrhaがrhuに変化したらしい。とうことで、やはり「ルーバーブ」とルーに力を入れ、さらに延ばして発音すべきだろう。