自分への戒め

蕎麦の香りに関する２５年ほど前の研究報告を読んでいた。かんじんな試験データがすべて英語表記なので、久しぶりに辞書片手にデータを読み解こうと苦心惨憺。
試験データからヘキサナールとかノナナールという揮発成分が蕎麦の香りを特徴づける重要な成分と記されているのだが、しかもこれらの成分が製粉後のたった二日で５００という数値が３５０、４００という数値が２５０まで減少してしまい、さらに１０日目にはほぼ半減しているのには驚いた。香り成分は揮発成分であるから空気に触れているとどんどん揮発していってしまうということらしい。
やはり、製粉したら一分でも五分でも早くに密閉容器に入れて酸素から遮断するか、蕎麦にして食べてしまうのがいいということになる。やむをえず時間を置く場合には、やはりガスバリア袋に脱酸素剤とともに封入、それを低温保管するのが、最善でなくても次善の策。
それから、内層粉はある程度微粉でも構わないが、外層粉はやはり５０メッシュ以上には碾かないで、出来るだけ粗碾きにしておく方が、香り成分の揮発が防げる。
微粉から粗碾きまで、粒度分布が広いそば粉がよろしいようで、私が試みた外層粉も時間をかけて細かく碾くというのは、やはり香りが飛んでしまうのでよろしくないことが判りました。
しかし、それだけじゃない、ふるいにかけて振動させる、あの揺さぶり自体がソバの香りの揮発成分を飛ばしてしまうような気がします。二度碾き、三度碾きしてその度にふるいにかけるなどというのはもっとも避けるべきで、ゆっくりと、一度で粒度分布の広い碾き方をし、それを３０目くらいの篩でそっとふるう。なんだか神経戦ですね。
蕎麦を初めて栽培し、製粉を委託に出して戻って来たそば粉が、色白で微粉で打ちやすい粉ではあったが風味がかなり薄かった。さらに市内の個人の精米所で蕎麦の製粉をしているところがあって、そこで碾いた普通のそば粉と寒ざらしのそば粉を、別の人からいただいたことがあるが、これも色白、微粉でムチャクチャ打ちやすく、しかし風味の薄い蕎麦であった。
こうなると、ソバの品種や産地がどうのこうのという以前に、製粉や製粉後の保管の仕方をきちんとすべきだろう。そこからソバの品種や産地、栽培方法について考えていかないと、いつまでも風味の薄い蕎麦しか打てない、口に入らないということになる（という自分への戒め）。

ダッタンそば、再び

たまたま忘れることもあるが、いまだにダッタンそばの粉をお湯に溶いたものをマグカップに一杯飲んでいる。ダッタンそば茶というものが販売されているが、それよりダッタンそば粉を溶いて飲む方が効率的であろうと「ダッタンそば湯」にして飲み始めた。もうほぼ一年くらいになる。
たまたま、一昨年ある都道府県で開かれたソバセミナーの資料に目を通していたら、ダッタンそばについての講演が記録されていた。
すでに知られていることだが、ダッタンそばはソバの１００倍もルチンを含有しているというが、水に触れるとルチン分解酵素の働きでルチンが苦味のあるケルセチンに変化してしまう。
ルチンがケルセチンになろうが効能は失われないので構わないが、とにかく、水に溶くと
苦くて飲めない。沸騰したお湯に溶くとダマが出来てしまう。いちばんいいのはどうやら８０℃くらいのお湯で溶くと、溶けもいいし苦味もあまり出ない。要するに熱処理するとルチン分解酵素が失活するらしい。

昨年はダッタンそばの栽培は大失敗して発芽したもの１本という惨憺たる結果だったが、今年も少なくとも自分が一年間飲用するだけの粉が出来るくらいの栽培はしてみよう。一年間で数ｋｇあればいいので、玄で５～６ｋｇくらいも収穫できればいい。
種は1dlもあればいいだろう。もう購入先は決まっている。

九割方

蕎麦の香りに関する論文などを収集、大事なものはファイル保存したうえでプリントアウト。ソバ粉の揮発成分をガスクロマトグラフィで同定した論文も発見。
そういった研究者の読解困難な論文とは別に、ある蕎麦屋さんがブログでこんな風に簡潔に書かれていて、体中の力が抜けました。
先ず先ず、製粉の方法が九割方、明確になってきました。
となればますます、もっといい石臼が欲しい。
しかし、そのいい石臼というのがどういう石臼なのか、ハムレットではないが、それが難しい。

そういえば、またルーバーブの種を播く時期が迫って来ている。
倉庫内にしまった種を探し出してきた。千にひとつ、万にひとつ、あるいはもっと希少な株を探し出すために、下手な鉄砲も数撃ちゃ当たるとばかりに、今年は播いて播いて播きまくります。育苗箱に播種して、双葉から本葉３枚くらいまでの間に、多分、首まで赤いだろうと思えるものだけを選抜、他は容赦なく捨てる覚悟。
それにつけても、人間て勝手ですね。自分に都合の良い形質のものを１つ見つけるために、他の９９９、あるいは９９９９を捨てるんです。　　何だかな……。

またまた怪しい類推、蕎麦のPS比

CN比という言葉がある。これは植物体に含まれる炭素/窒素の比率を言う。炭素率とも言う。具体的に例をあげれば、レタスやキャベツなどの葉物野菜はCN比（炭素率）が低い。炭素より窒素が多く、腐るのが早い。他方、葦の茎などはCN比（炭素率）が高い。つまり、繊維質の多いものほど炭素率が高くで腐るのに時間がかかし、繊維質が少ないものほど腐るのが早い。堆肥などを作る時に、野菜くずでは早く腐るが腐植が少ないので堆肥として残る部分が少ない。また葦などは繊維質が多く、炭素が多いのでなかなか腐らないが、腐植部分は多いので、堆肥として土の隙間を作ったりして団粒化を促進するので、根の張りが良くなり、生育が良くなる。
（余談だが、もっと炭素率の高い木材などは粉砕して堆肥作りの際に混ぜたとしても非常に腐りにくい。だから木材はむしろ窯で蒸し焼きにして炭にする方が理に適っている。楢などを焼いた炭よりも備長炭が硬く火力が強いのも、備長炭の原料であるウバメガシの方が楢より炭素率がずっと高いからである）

同じように、ソバの実は内層にデンプン（Starch）、外層にタンパク質（Protein）を多く含んでいる。
デンプンが多いそば粉は、たとえば更科粉のようにコシや喉越し、甘味はあっても香りや蕎麦の味は薄くなる。またタンパク質が多いそば粉は粘りがあり、香り、蕎麦の味は濃いが、うまく打たないともちもちし過ぎたり、下手をすると歯ぬかりする蕎麦になりかねない。
ということで、やはり、タンパク質（Protein）とデンプン（Starch）との理想的な比率があるのではないか。
それが、PS比（Protein/Starch）。
在来種や小粒のソバは、小粒な分だけ内層のデンプンが少なめなのでPS比（タンパク率）が大粒種より高くなり、それで風味が強く感じられる。
ということは、たとえば信濃１号や常陸秋そばのような大粒種であっても、外層粉と内層粉の比率を調整すれば風味を強めに出来るのではないか？
とはいえ、一番粉、二番粉、三番粉という風に碾き分けないで、石臼で一回で碾いてしまう場合などは比率の調整はむずかしい。
しかも、同じ甘皮のタンパク質（Protein）であっても、あまりにきりきり碾いて微粉にしてしまうと風味は寝ぼけた感じになって、薄くなる。むしろざっと粗く碾いた方が香りも味も鮮明にくっきりクリアになる。微粉の甘皮は香り成分をどんどん揮発してしまうが、粗碾きは香りと味がある大きさで固まったまま温存されているので風味が強くなるのである。
ただし、粗碾きになればなるほどつながりにくくなるし、噛んで風味が横溢するようになり、ろくに噛まずにつるつるっと喉越しを楽しむ江戸っ子の蕎麦とは対極の蕎麦になってしまう。
その両方を生かせる蕎麦って打てないでしょうか？
案外、超粗碾きを二八か一九、あるいは十一で打つとバランスがとれたりして。
（何とも怪しい類推……汗々……ただの独り言にすぎませんのでスルーして下さい）

延命策

ある伝票入力ソフトをダウンロードし、インストールしようとしたら、すでにインストールされている販売管理ソフトや会計ソフトといっしょにインストールされたらしいデータベースが競合してしまって、インストールできないことが判明。
しかたなく妻のノートPCに入れようとしたら、安く買った古いパソコンなのでメモリが不足でインストールできません、と。
それじゃ諦めるかと思ったが、メモリの増設という手もあると思い、検索した。適合するメモリがあった。メーカー直販価格が一万円ちょっと越えているものが、三千数百円・送料無料。
ということで即刻オーダー。これで動きが遅くていらいらしていた妻も少しはストレスが軽くなるだろうし、パソコンの延命策にもなる。

自分の勘で測って近づいてゆく

製粉の仕方について再考させられ、目からうろこが何枚も落ちる事態が発生した。
これまで、粗碾きでなく微粉であっても、ある程度甘皮を碾きこめば風味のある蕎麦になると甘く考えていたのだが、どうもそうではないらしい。
つまり、蕎麦の風味、ことに香りは一種の揮発性のエーテルのようなものであるから、微粉にすればするほど、製粉した時点から香り成分は揮発して失われてしまう。
（だからこそ、「碾きたて」が重要視されて来たのだった!!）
（そういえば、蕎麦を栽培した一年目に製粉会社に製粉を委託で出して戻ってきたそば粉が、妙に色が白くて粒子が細かくて、蕎麦打ち未熟な自分でもあっさり十割でつながったのだけど、何とも風味の薄い蕎麦で、一瞬中国産のそば粉とすり替えられたかと思ったくらいだったし、それで「これではどんなに苦心してソバを栽培しても、製粉も自分でしなければ意味が無い」と考え、自家製粉というドン・キ・ホーテ的行動に突っ走ったのだった）
他方、粗碾きはといえば、内層のデンプン質はあっさり微粉になってしまうが、風味成分の多い外層の甘皮部分は細かくなりにくい。そのために風味成分は粗い粒子のなかに封じ込められ、温存されているのだ。
だから、粗碾きのそば粉で打たれた蕎麦は味も香りもくっきりと濃くなる。
そう思い至れば、現在、最前衛を走っているプロ・アマの打ち手がこぞって「粗碾き」にこだわるのも十分どころか十二分に腑に落ちる。

などと類推しながら、ここ数日、石臼に関する本を再読するのと超粗碾きのそば粉の打ち方についての検索を続けた。
すると４０目のふるいが欲しくなった。前回３０目を買った時に４０目にするか３０目にするか迷った挙句に３０目にしたのだったが、やはり４０目も必要な気がする。４０目は径の小さいものは自家製粉を始めた時に購入してあることはあるのだが、これは蕎麦を打つ前にソバ粉を篩うために使っていて、製粉にはやはりもっと径の大きいものが必要。近いうちに４０目の尺二寸を買って来よう。

現有のふるいは、１００目、８０目、６０目、４０目（８寸）、３０目だが、今になって判ったことは、１００目、８０目のような細かいふるいは不要だったということ。
石臼で碾くと細かいのから粗いのまで分布が広いので、細かいふるいで篩うのは意味が無いというか、そば粉は粒子が細かければ細かいほど風味が薄くなるということが身にしみて体感出来た。

理想は、先に雑味や色黒の原因であるそば殻を徹底的に排除しておいて、それから石臼にかける。それをふるいにかけて、二度碾き、三度碾きしなくて済むような、石臼一回碾きのそば粉。それも粗くても３０目のふるいにかける必要がない程度に。
実にアバウトな出来の石臼であるし、理科系ではないから正確な投入量の制御は不可能で、となるとそれは自分の勘で測って近づいてゆくほかないのだけれど。

種自体は固定種

ひょんな場所からカボチャの種が出て来た。昨年の初秋にさるツアーで行った農家のおじさんから一本ずついただいた灰緑色の、丸くなく長いカボチャの種。食べた時においしかったので種を洗って乾燥させて封筒に入れておいた。

今年、これを播いて栽培してみようと思う。ネットで検索すると宿儺かぼちゃ、飛騨かぼちゃ、丹生川かぼちゃなどと形質がそっくり。「宿儺かぼちゃ」と「飛騨かぼちゃ」は商標登録されているらしいが、種自体は固定種で種苗登録はされていないのか、どうか。

著作権とおんなじで自分で個人的に栽培して食べる分には問題ないだろう。

今日はなんだか

凹むことばかり。石臼は入手し損ねるし、ある方に上げたそば粉も誰にどんな風に打たれ、どんな風にゆでられたのか、ずいぶん無残な結果だったらしい。一種の討ち死にである。
やはりよそに出すのはやめておこう。十年早い。

めげずに、夕食用に自分だけの蕎麦を打つ。同じ在来種の６０目と３０目をどちらも十割で打ち、食べ比べ。
６０目の方は楽に打てて細く切れたが、３０目の方は優しく延していってもやや厚めで太めに仕上がり、なおかつ１０ｃｍ、１５ｃｍくらいのものが多い。
ただし汁につけずに食べてみると、３０目は噛むたびに蕎麦の味が噴出するが、６０目はおとなしいというか、マイルド。
味が濃いのはいいが、問題点は３０目の食感。３０目をもっと薄く延して細く切れたらいいのだけど。それか、もうちょっと甘皮をセーブするような碾き方をする？
総合点からいうとどうも二八の方がバランスがいいような気がしてしまうが、次回は３０目を用いて１：９か１：１０で試してみよう。

原始的製粉装置

007シリーズ６作目のDr`No（いいえ博士＝否定博士？）とか、何とか博士の異常な情熱とか、何事かに集中している人間は尋常の閾値をあっさり超えてしまって、常人の目には狂人としか認識されないかもしれません。

石臼をもうひとつほしいと思っています。
電動化した直径３０ｃｍの安原石の石臼はともかく、祖父の時代から極貧だったわが家伝来のおんぼろ石臼と、妻の実家から拉致してきた、気泡が多いにもかかわらず安原石よりも硬い３３ｃｍの下臼と、私にソバを栽培してみようと決断させたTさんの庭で岩松の盆栽の台に成り下がっていた３３ｃｍの、明らかに安原石と判る下臼と、都合三組の石臼があるのですが、もうひとつ石臼がほしいのです。
ほんとうは電動化した３０ｃｍは手碾き用にして、電動臼はもっと直径が大きくて、安山岩というより溶岩といっていくらい火山ガスが抜けた気泡がびっしりな石を素材にした臼が欲しいのです。
私が石臼の素材として花崗岩とか御影石といった深成岩ではなく安山岩あるいは溶岩に求めたり、新品ではなく江戸から戦前までに作られたものにこだわるのは、緻密さよりもむしろざらついてドレッシングする必要がない石の粗さを求めているからです。火山岩のザラザラした間隙をくぐりぬけてこそ、植物学的には穀物の範疇にも入らず、一種の雑草の種としか言いようの無い玄ソバが、日本人が愛してやまない蕎麦に変容するのです。
それも効率的なロール式や金臼式の製粉機ではなく、一時間に１ｋｇしか碾けない、何とも悠長で時代の尻尾にもついていけないような原始的製粉装置である石臼によって。

打ち粉も自家製

１５日に書いた、「冷凍庫の真空パック袋入りだが古いそば粉」を開封して粉をなめてみたら、変な味も異臭もしない。そこで、ふるって打ち粉の代わりにするという案を実行してみた。
特に市販の打ち粉は使わず、友（共？）粉というか、そば粉を打ち粉として使っているひともいるらしいが、そのままではやや粗いので６０目でふるってみた。
篩の上に残った粗いものの半分は石臼で碾き、蕎麦打ちの際に少し混ぜてみるつもり。残りの半分はそばがき用、粗碾き用に使うことにして、粗いまま再度ガスバリア袋に封入した。
そしてその打ち粉代わりの粉を打ち粉にして、蕎麦を打ってみた。市販の打ち粉よりも麺体へなじんでしまう感じがしたが、使用感が悪いというほどではない。
ところがである、蕎麦を茹でて食べてからいつものように残った汁に蕎麦湯を注いで飲んで驚いた。うまい。蕎麦のあじが実に濃厚でおいしいのです。市販の打ち粉ではこんな風に濃い風味を感じたことがありません。そういえば、昔の蕎麦湯はこうでした!!
（市販の打ち粉はどうしてあんなに無味なんでしょう）
ということで、今年からは市販の打ち粉を使うのはやめて、打ち粉も自家製にすることにしました。要するに蕎麦打ち用よりもさらに微粉にすればいいのです。

柔らかい、硬い、ふわふわ、サラサラ

近所の蕎麦好きなお兄さんにうっかり石臼の話をしたら、地元の安原石（安山岩）の石臼なんか柔らかくて石の粉がそば粉に混じってしまうと笑われた。いくら柔らかい安山岩でも、一定時間空碾きでも続けない限り、物入れにソバが落ちている間は石の粉など碾きはしない。
石臼についていろいろ検索、勉強してみると、一方には硬い花崗岩、御影石製の石臼があり、その対極には溶岩やその一種である安山岩から作られた石臼が存在する。
硬く緻密な石 vs 柔らかく気泡の多い溶岩やその一種である安山岩。
そのどちらがソバ粉の製粉に向いているか？　そこが良く判らない。緻密で硬い深成岩などより、多少柔らかくても気泡が多くてゴツゴツしている石の方がタタキやビシャンで叩いて粗面にする手間が省けていいのではないかと思いもする。ザラザラした石の面の方が玄碾きであれば皮の剥けもいいだろうし、粉にもなりやすいのではないか。しかも多孔質で気泡が多いので熱が上がりにくい。ただし、石臼としての見てくれは無骨で花崗岩や御影石の石臼のように洗練された感じはしない。

ということで、蟻巣石という過去に山梨県で産出したらしい、その名の通り細かい気泡の多い石で作られた石臼がいいといわれているが、ネットで検索する限りでは蟻巣石が山梨県のどこで採掘され、どんな石なのか、まったく姿が見えてこない。
あちこちの蕎麦店で蟻巣石の石臼を使って製粉しているという情報はあるが、どうもこれがほんとうの蟻巣石かと納得出来るような石臼が、通常の検索でも画像検索でも浮かび上がって来ない。山梨県産ではなく、新蟻巣石と称されているものばかりのような気がする。どうも気泡が小さすぎるような気がするのだが、あれが蟻巣石なのか。
ネットで検索しても埒があかないので、図書館に行って調べてみることにします。

そういえば、昨年、石臼で手碾きしているプロの方の蕎麦をいただく機会に恵まれたので、「石臼で碾いたそば粉はふわふわしていますよね」と言ったら、怪訝な顔をされた。
そのプロの方は石臼で碾いたそば粉しか知らず、ロール式や金臼式の製粉機で製粉されたそば粉を知らないから比較のしようがなかったのかもしれませんが、ほんとうに石臼で碾いたそば粉はふわふわしているのです。ロール式や金臼式の製粉機を通過したそば粉はサラサラしていますが、石臼で上手に碾かれたそば粉は粗いのや細かいのが繊維のように入り混じっている上に、空気も含んでいて、それでふわふわしているのです。
それを握るとぎゅっと締まって形が崩れない。
そういうそば粉に私はなりたい。あ、間違えました（宮澤賢治じゃあるまいし）。
そういうそば粉を私は碾きたい。
安山岩にしては硬く、なおかつ細かい気泡がびっしりで、面がザラザラしている石臼、どこかに転がっていないかな、と思いつつ、毎日車を運転しています。
以前、オヤマボクチを探していた時に、慣れると瞬時に、山道の切通しの斜面に群生しているのがオヤマボクチか山蕗か判断できたものですが、今も車を運転しながら農家の庭先の物干し台の重石になっていたり、不要になった庭石の山のなかに置かれていたりする石臼にぱっと視線が行きます。いちばん悲しいのは庭に踏み石として埋め込まれている石臼を目にした時です。そういう場合、私は踏み石にされた石臼の上を歩かないようにきわめて意識的に避け、埋められた石臼の来歴に思いを馳せながら、歩きます。
かつてその家の累代の者たちの「食」を支えた石臼たちが、今やただの庭の踏み石として老残をさらしている、そんな風にしか見えない私の方がよほどどうかしているんでしょうね。

真夏においしい蕎麦

明日のピンポイント天気予報、最高気温０度、最低気温－１３度。

こんなに大地が凍みていても、枯れずにいる赤茎系Rhubarb(ルーバーブ）の若い芽。実に感心してしまいます。ちなみに緑茎系は完全に枯れてしまって生きている芽はまったく見当たりません。

こちらはすっかり冬枯れしているオヤマボクチ。もう不要なので

寒いので自分だけの蕎麦を打とうと思ったら家族の分も要求されたので、仕方なくまた二八蕎麦。しかも彼女らはこの時期は温かい蕎麦に決まっているのでやや太めにした（泣）。

打った蕎麦を、１００円ショップで購入したパスタケースに入れてみた。円筒形の立てるパスタケースが多いなか、縦置きも横置きも出来てフタで密閉できるこのケースは、自分の分だけ蕎麦を翌日まで冷蔵庫に保存できるので気に入りました。

三つ重ねて、三階建ての蕎麦（それにしても太い。この頃、年のせいか太い蕎麦や噛む蕎麦が苦手になって来ました。細くて、啜り上げるだけで蕎麦の「香り」が鼻に抜ける蕎麦がいいですね。あとは３回噛んで「味」と「コシ」と「喉越し」が感じられる蕎麦。

一番下のケースは冷蔵庫に入れておいて、明日、ひとりでざる蕎麦、あるいはねずみ大根をたっぷりおろして越前おろし蕎麦。

真夏の暑～い日にキュッと冷やしたおろし蕎麦!!　今年こそは真夏においしい蕎麦を打たなければ。残る玄ソバを厳重に管理しよう。

江戸っ子ではないけれど、二八と十割のはざまに挟まれて

この頃、自宅やスーパーマーケットあるいはネットで、小麦粉の成分表示ばかり見ている。
今、自宅にある中力粉２種類は、
「タンパク質9.0%、脂肪2%、炭水化物74,3%」
「タンパク質9,0%、脂肪1,6%、炭水化物75%]
と、あまり変わりないことが判った。
ネットで業務用の蕎麦つなぎ専用という小麦粉もあるが、それはタンパク質が10,8%とか、もっとタンパク質が多いつなぎ粉も存在する。どうも強力粉に近い。
強力粉はタンパク質が多いので、蕎麦のつながりだけ考えれば強力粉がいいに決まっている。ただし、つながりすぎて蕎麦が硬くなりすぎる。硬い＝コシではないので、強力粉は避けたい。
第一、蕎麦を噛んだら小麦粉の味が少しでも感じられてしまうのは困る。それなら卵水の方がましか。以前、従姉の家の貸し店舗で蕎麦屋さんが営業していたことがあって、蕎麦は八十代のおばあさんが打っていて、評判が良くて繁盛していた。やがてそのおばあさんが亡くなって蕎麦店は打ち手を失って閉店した。
最近になって従姉が言うには、そのおばあさんはつなぎに卵を使っていた、と。
ふうむ。

まあ、しかし、つなぎ（混ぜ物）は無い方がいいに決まっております。しかし、私のような下手な蕎麦打ちには十割＝生粉打ちは結構難しい。
粉を微粉にすればぐっとつながりやすくはなるらしいが、そうすると風味は薄くなるらしい。らしい、らしいと曖昧な表現になってしまいますが、自分で実際に微粉のそば粉を打って食べてみたことがないので、風味が薄くなるのかどうか、実証したことがありません。
ただし、ソバを栽培した一年目に製粉会社に製粉を委託に出しましたが、還って来たそば粉はとても色が白くて微粉で、蕎麦打ち一年生でもあっさりと十割でつながりました。でも風味＝味と香りが実に希薄で、落胆しました。
この落胆が、自分でソバを栽培栽培するだけでなく、自分で製粉もしなければダメなんだというドン・キ・ホーテ的発想を生んだのでした。

そういう微粉系そば粉に一種の幻滅を覚えてしまった私の関心は、短絡的に、最近人気の「粗碾き」に向かってしまいました。
蕎麦打ちの基本も身につかないうちに「粗碾き」に手を出すなんて罰当たりも甚だしいですが、最初は失敗した「粗碾き」も、ネット上でプロの方のアドバイスをいただいたら何とちゃんとつながり、やや太めながらも「粗碾き蕎麦」が打てたのでした。
ただし、欣喜雀躍して茹でて試食したその「粗碾き蕎麦」、細打ちの蕎麦のようにつるつるっと啜り込んで数回噛んで風味を感じ、すぐに飲み込んで喉越しを楽しむ、そんな感じの蕎麦ではありませんでした。
確かに、噛めば噛むほどに蕎麦の風味＝味と香りが口中に充満するのは判るのですが、それがじきに鬱陶しくなって来るのです。

私が理想としているのは、多分、数回（多分３回）噛んで蕎麦の風味を感じられ、それをごっくんと喉に落として、つるっとした喉越しを感じる蕎麦なのです。
ということは、最初から「そば殻」を排除した「ぬき」から製粉されたそば粉で打たれた蕎麦、あるいは玄碾きであっても徹底的にそば殻などの「雑味」を排除したそば粉で打たれた蕎麦。
といって、しろうとが脱皮機を備えるのは困難なのだけど、そうか（閃いた）、脱皮機を備えている本職の蕎麦屋さんと懇意になって脱皮していただくという選択肢もあった!!

またまたアホな試行(多分錯誤）

冷凍庫から三年物のソバ粉が封入された真空パック袋を取り出し、鋏を入れて封を切り、親指と人差し指でソバ粉を挟んで舌の上に載せてみたら、異臭も何もなく、ちゃんとソバの風味も感じられた。念のため、お湯を沸かして少量をそばがきにして試食してみても違和感のある味も匂いもしなかった。
ということで、数袋、口を切って、６０メッシュの篩でふるって落ちたものを打ち粉として使用することにした。篩上に残ったものを面白半分に石臼にかけ、それをもう一度６０メッシュでふるった。それをまた指先につけてなめてみると、立派に微粉な甘皮粉の変身しているではありませんか。面白いので、これはこれでガスバリア袋に封入し、石臼にかけないままのものもガスバリア袋に封入。これらを在来種ではなく信濃１号に適度に調合して蕎麦にしてみたらどんな蕎麦になるか？　またまたアホな試行ではありますけど。
粗い甘皮部分と、微粉な甘皮粉と、同じ甘皮ですが粒子の違いがどんな味に違いになるか、それも検証してみたいような気もしますが、それをするには古い粉ではまずいので、玄ソバで試してみなければなりません。