雨が降ったのでぐったり

雨が降るというので二日続けてソバの脱穀作業をし、雨が降ったのでぐったり。

それでもチャンスなので、しばらく前に石臼で玄ソバから手挽きしてあった粗挽きの粉で蕎麦打ちし、さらに自家栽培の小麦粉でうどんを打ち、ついでに食パンも一斤半。

蕎麦に透明感を出すには甘皮を粗く挽き、中身のデンプンだけを細かく挽かなければならない。

甘皮を細かく挽けば挽くほど、不透明で濁った蕎麦になってしまう。

雨がやんだので、午後、ビニールハウス内に干してあった宅地ソバ、採種用ソバを水分計で計測したら、どちらも16,1％だったので、唐箕にかけて計量士、作業終了。
昨年は唐箕の外へ飛び出してしまう皮だけで中身がろくに入っていない「シイナ」ばかりだったが、今年は唐箕の一番口へほとんどの玄ソバが落ちてきて、二番口はわずか、まして唐箕の外へ飛び出したのは葉や茎やゴミだけ。
結構、豊作になった。
まあ、いろいろ異常気象対策というか日照不足対策を講じたのが少しは効果があったか。
残るは大きい畑、これがまだ脱穀半分ちょっと。ふう。

禁つなぎ粉・ゴールデントライアングルな蕎麦

夏になるとソバが打ちにくい上に、せっかく打った蕎麦がまずい。
にもかかわらず、猛暑日には冷たい水できゅっとしめたおいしい蕎麦が食べたい。
ということで先日、二八蕎麦と十割蕎麦を打って食べ比べてみました。
やはり十割の方がおいしい。
ということで、しばらくつなぎを使うことを禁じて、そば粉と水だけで連続して、打っては食べ、打っては食べています。
粗碾きだとどんなに丁寧に、過剰なくらい水を回しても、やはりつながりが悪いので、３０目、４０目、５０目、６０目と篩を変えて打ってみています。
篩を細かくすればするほどそば粉の歩留まりは悪くなりますが、しかし、その割に蕎麦の風味が薄くなるかと思えば、十割だと案外風味は薄くならないものだと判りました。
むしろ、味のいい在来種のソバは、気温が高くなる夏には雑味雑臭が強くなるものですが、粗い甘皮部分を除外し、歩留まりを低くすれば、逆に風味がピュアになるとも考えられます。
コシやのど越しだけで風味の無い蕎麦も嫌ですが、喉越しの悪い粗碾きの噛まなければ味の出ない蕎麦も考え物で、何とか、コシ、喉越し、風味が正三角形の、ゴールデントライアングルな蕎麦を打ってみたいものです。

夏の蕎麦

しばらく暑くて蕎麦を打つ気にもなれませんでしたが、今日は曇りで室温２５度とやや涼しいので、蕎麦を打ちました。
最初は３０メッシュの粉で二八。これは自分の玄ソバではなく、頂き物の玄ソバで東北の産だったような。
さっさと打ち終えて、せっかく道具が出ているので自分用に生粉打ちしてみたくなりました。
３０メッシュのままでは自爆するに決まっていますので、５０メッシュで篩い直した粉で打ってみました。
この時期なのに６０％近く水が入ってしまいましたが、折り目で切れても２５cmくらいの蕎麦にはなりました。

コシがあってもちもちしていてのど越しもよく、夏の蕎麦としては先ず先ずの出来でした。
粗い部分を篩い出してしまったので風味は弱くなるかと思いましたが、そうでもありませんでした。
ちなみに妻が食べた二八の方は「細すぎて蕎麦の味がしない」ということでした、凹。

ただ、春まきした辛味大根の「雪美人」があまり辛くないのにがっかりしました。やはりねずみ大根でなければダメなのかな。早播きテストもいいけれど、この時期だと地虫（キスジノミハムシ）対策に粒状の殺虫剤が必要になるので二の足を踏んでしまいます。

きれいに切れた蕎麦は食べても美味しい

珍しく、朝から蕎麦打ち。といってもお昼のお客様のために500gだけ。やはり、ひとに食べていただく蕎麦となると、自分が食べるための蕎麦よりも緊張感があるのか、いい蕎麦が打てました。
隣から偉そうな声が聞こえて来ました。
「きれいに切れた蕎麦は食べても美味しい」
「うるちゃい」

少しは時間に余裕

今日の昼食はひとり、ということでささっと蕎麦打ち。

ゆでの足りないソバは不味いとか考えながら茹でていたためか、ちょいと茹で過ぎな感じでした。

玄挽きはやはり苦手

ようやく仕事が一段落してきました。
ということで、わずかな時間の合間に久しぶりに玄ソバを手挽きで製粉してそのまま蕎麦打ちしましたが、気温が高いので過多水になってしまい猛烈なズル玉に。
ひょっとすると気温だけでなく玄ソバがガスバリア袋にホカロンを入れて密封してあったので、案外、乾燥せずに水分も保持されていたからなのかもしれないと推理。
しかし、玄挽きはやはり苦手というか、おいしくないというか……、むずかしいです。

蕎麦打ち台

不要の蕎麦打ち道具があるけどどう？　という話があったのでＯＫしておいたら今日、外出中に届けられていました。
蕎麦打ち台２つと麺棒２本。さすがにこね鉢や包丁は無し。
蕎麦打ち台は現代風の長い足つきではなく昔風の短い足つきなので、おばあさんたちが蕎麦打ちしたように正座して打つタイプでした。高さの調整が微妙ですが、テーブルなどの上に置いて、立って蕎麦打ちする使い方をするほかありません。
大きい方は１ｋｇ、２ｋｇといった蕎麦打ちが出来る大きさですが、この台で「切り」の作業もした模様で、だいぶ包丁傷がついていますので、サンドペーパーで磨く必要がありそうです。
いずれにしても、どなたかに蕎麦打ちを教えたりする際に仕えそうなので、頂いておきます。
麺棒は４０ｍｍとか５０ｍｍ近い太さで、５０ｍｍの方は虫食いで使えないので廃棄処分。４０ｍｍの方も戸隠流や会津の扶ち蕎麦のような打ち方やうどん打ちには使えますが、ちょっと太すぎて使いにくそうです。

細めに打てたので、おろし蕎麦に

左手首の痛みもようやく薄らいできたので、夕刻、ささっと蕎麦打ち。
先日碾いた粉が粗すぎたので、４０目（３２メッシュ）の篩でもう一度篩い直し、篩い上をさっと電動臼にかけたものを４０目下の粉と混ぜ、それを外二で打ってみました。

細めに打てたので、おろし蕎麦に。

このくらいのメッシュが限度かなと思う。
これ以上粗いと、つながりが悪いだけでなく、食感が悪くなるし、噛まないと風味がしない噛む蕎麦になってしまう。

湯捏ねの欠点

最初の２枚が昨日湯捏ねした生粉打ち、後の２枚が水だけの二八。
二八の方が美味しかった。
同じ粉なので見た目はそう変りませんが、やはり湯捏ねは寝ぼけた蕎麦になってしまう。確かにつながりは良くなるが、大事なものが失われてしまうような気がします。
実際に打って茹でて食べてみなければ判らないこと。

道具にこだわるほどの腕はないので

そば切り包丁はずっと町内の閉店した金物屋さんの閉店セールで半額、１００００円で買った物を使っていました。

昨年、それでもと思ってもう一丁購入しましたが、どうも柄の塗りが強すぎてつるつるしていて、握った感じが嫌な感じで使いにくい。そこで写真のような応急措置を取ったところ、ほほ、いい感じになりました。鮫皮を張るほどの包丁ではないので、ま、これでいいか（腕相応）。

無茶な粗挽きに飽きたので、本日は４０目で篩った粉の二八と、お湯を少々使った当地のおばあさんたちの打ち方で生粉の二種類を試し打ち。

ズル玉、茹で過ぎ

生粉打ちでもズル玉、茹で過ぎのため食感悪くて、完敗。






栽培物ではなく自生のわさびのため茎はやや短め。さて、酒粕に漬けるか、しょうゆ漬けにするか、迷うところ。

ほどほどにミネラル

27cm臼で碾いたそば粉を赤ちゃん用のpurewaterで打ってみました。
ミネラルゼロ、硬度ゼロの超軟水でありますから、どんな蕎麦になるかと思いましたが、予想通り、ややコシの弱い、でも上品でやさしい蕎麦になりました。
結論としては、やはりほどほどにミネラルを含んだ蕎麦がいいということでしょう。

純水

この夏にソバを栽培する予定の畑の土の様子を知るために、少し土を採取してきて乾燥させ、さあ分析しようと思ったら、写真左側の精製水が残りわずかで足りないことに気づきました。法事から帰ったばかりでアルコールが抜けていないし、仕方なく母親が乗っていた電動自転車に乗ってドラッグストアまで行き、つい、精製水ではなく写真右側の赤ちゃん用のピュアウォーターを購入してきてしまいました。

ピュアウォーター（純水）というだけあって、表示されている成分のすべてが0です。この純水をEＣメーターで計ったらやはり0,00でした。
軟水も軟水で硬度０です。
この純水で蕎麦を打ったらどんな蕎麦になるのか、興味津々。
しかし、念のためにPH（水素イオン濃度）を計ったら、中性のPH7ではありませんでした。古い精製水はPH5.01、買って来て封を切ったばかりのピュアウォーターもPH6,4でした。
どうも空気中の炭酸ガスが溶け込んで酸性化するので、PH7,0の純水はありえないようです。
そこでついでに計測してみると、わが家の水道水のECは0,05。２００近い硬水なので数値が出て来る。PHは7,01。あ、これだったらPHを計るときには水道水の方がいいのでは？ ECは0,05を引き算すればいいのかどうか？
まあしかし、ソバ栽培はどんなに調べてみても「数値」でどうこうなるものではありません。
今年こそはいい天候でありますように。

暑い時には十割蕎麦？

４月１８日以降、忙殺されて蕎麦を打っていないし食べてもいないので飢餓状態です。
今日、何とか製粉。いつもとは反対で十割でつながる程度の粉をイメージして、しかも電動では掃除がタイヘンなので手碾き臼にしたら、難行苦行。
十割でつながるように細かく碾いて、篩は粗めという矛盾。

３００ｇのごく少量打ち。
軽量前に４０目でもう一度篩ってみたが４０目上は２０ｇだったのでそのまま排除せずに混入して水回し。
さあ、つながるかどうか。

一応つながりましたが、食感が気に入りませんでした。蕎麦ももうちょっと細い方がいい感じ。
やはりもうちょっと細かい篩で篩うべきでしたか。

包丁についての勉強

ちらちら蕎麦切り包丁を検索してみていますが、欲しいと思うような造りの包丁はやはり手が出ません。包丁の価格差と同じくらい、蕎麦の風味が違ってくるとなれば無理をしてでも買わなければなりませんが、それはありえないので、今回も包丁の購入は無し。
まあ、包丁についての勉強は続けますが。
それより石臼関係で欲しい工具があるので、そちらが優先。これは蕎麦の風味に大いに関係してくるので避けては通れません。

晴耕雨蕎麦

朝から雨。

ということで、晴耕雨蕎麦……???

こそばの32メッシュ、外二。

ちょっと茹で過ぎて角が取れました、残念。

右上にちょこっと写っているのは昨年秋に収穫したねずみ大根の大根おろしですが、保存を上手にすれば、まだ十分に辛くて使えます。

（磨耗したおろし金はいけません!!）

 今後も、冷蔵庫の野菜室に入れ、ほどほどに乾燥しない工夫をすればまだまだ使えそうです。

しばらく我慢です

仕事が忙しくなってきて、蕎麦を打つ時間が取れなくなって来ました。
打つとすれば夕食後ですが、それだと食べるのは翌日で、しかも疲れていると集中力が最後まで続かずいい蕎麦が打てないことが多い。
しばらく我慢です。

食べるのは明日

外見は白っぽくて細かいそば粉に見えたが、４０目で篩うと篩上に8,75%の粗い粒が残った。どうやら細かい粉が粗い粒の周りにまとわりついて隠していた模様。

いつもずる玉すれすれなので加水を控えたら、ちょっと固かった。

ずる玉すれすれは、難しい。

下の写真できらきら光っているのは（以前もアップしましたが）、微粉になりきれなかったデンプンの結晶。緑色っぽいのは甘皮、茶色いのはどうしても少し混じってしまうソバ殻の破片。

冷蔵庫に入れておいて、食べるのは明日。

雑味はカット

三日前に試し碾きした粉、見た目が予想より細かい感じだったのでつなぎなしで打ってみたら、珍しく成功し、昼食に食べました。

しかしズームしてみるとまるっきりの微粉でもない。
うまいことブレンディングされているということかもしれない。

もうちょっと粗くしてもいいが、歩留まりはもう少し落として雑味はカットしたい。

奈川在来２年物

奈川在来２年物、40メッシュでつなぎは外一。

これがあの奈川かと思うほど色白。

無茶な粗碾きから一転、生粉で細打ちでしなやかな蕎麦、これも結構難しい。

玄ソバでの保管は米の玄米を入れる袋が利用されることが多いが、紙袋では乾燥、酸化が防げない。

４０ｃｍのインパルス・シーラーが欲しい。