禁つなぎ粉・ゴールデントライアングルな蕎麦

夏になるとソバが打ちにくい上に、せっかく打った蕎麦がまずい。
にもかかわらず、猛暑日には冷たい水できゅっとしめたおいしい蕎麦が食べたい。
ということで先日、二八蕎麦と十割蕎麦を打って食べ比べてみました。
やはり十割の方がおいしい。
ということで、しばらくつなぎを使うことを禁じて、そば粉と水だけで連続して、打っては食べ、打っては食べています。
粗碾きだとどんなに丁寧に、過剰なくらい水を回しても、やはりつながりが悪いので、３０目、４０目、５０目、６０目と篩を変えて打ってみています。
篩を細かくすればするほどそば粉の歩留まりは悪くなりますが、しかし、その割に蕎麦の風味が薄くなるかと思えば、十割だと案外風味は薄くならないものだと判りました。
むしろ、味のいい在来種のソバは、気温が高くなる夏には雑味雑臭が強くなるものですが、粗い甘皮部分を除外し、歩留まりを低くすれば、逆に風味がピュアになるとも考えられます。
コシやのど越しだけで風味の無い蕎麦も嫌ですが、喉越しの悪い粗碾きの噛まなければ味の出ない蕎麦も考え物で、何とか、コシ、喉越し、風味が正三角形の、ゴールデントライアングルな蕎麦を打ってみたいものです。