石臼の師匠から玄ソバが5種類届きました。1種類はこういう玄ソバだよというサンプル程度のソバで、他の玄ソバよりもやや大きめ。ほかに私が栽培しているN在来と、新潟の小粒種と、奥飛騨の在来種。みんな結構な小粒。もう1袋は複数の在来種の混合で種としては使えないので、石臼を目立てした後などの試し碾き用。食べても差し支えありませんが、種には使えません。
仕事に追われて蕎麦を打てない日が続きました。
夕方、久しぶりに手碾きの32cm臼で1kg弱の小粒の玄ソバを碾いてみました。玄ソバを入れたプラスティック製のボールまで含めて1kg弱でしたから、900gかもうちょっと少ない玄ソバでしたが、40目で篩って600gちょっとのそば粉になりました。
写真を撮るのを忘れましたが、明日、午後か夕方、時間があったら打ってみたいです。
しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。
2015年4月18日土曜日
メモ
一 方、そ ば を 石 臼 製 粉 し た 直 後 か ら 経 時 的 に そ の香 気 濃 縮 物 を ガ ス ク ロ マ トグ ラ フ ィ ー に て 測 定 し た 結 果、nonanalを 主 成 分 と す る ピ ー ク,hexanal, salicylaldehyde,acetophenoneの 製 粉 後1~2日 間 に 於 け る 減少 が 著 し か っ た。
そばの香り成分は揮発性であり、1~2日で急激に減少するということ。
製粉したら即、真空脱酸素。
それだもの、最新式の製粉工場のようにパイプでつないでサイクロンでそば粉を移動させたりしては香りが飛んでしまう訳です。
そばの香り成分は揮発性であり、1~2日で急激に減少するということ。
製粉したら即、真空脱酸素。
それだもの、最新式の製粉工場のようにパイプでつないでサイクロンでそば粉を移動させたりしては香りが飛んでしまう訳です。
2015年4月4日土曜日
何だかな
久しぶりに手碾きの尺一寸で玄碾きしてみたが、篩を40目にしたらやはり色黒な蕎麦になった。
どうも玄碾きは苦手。
水回しのときの匂いもピュアな蕎麦の香りではなくて、臭いという方が正確。
碾き立てであればもう少し篩が細かくても香りはするし歩留まりをある程度下げた方が雑味は減って風味はピュアになる、はず。
それからつなぎを使うと小麦粉臭いというひとがいるが、それって生の小麦粉の匂い、味なのでは? きちんと火が通っていない、芯が生な蕎麦なので小麦粉臭いのでは……。
ま、灰分やらタンパク質が多い小麦粉だったら少しは小麦粉の味がするでしょうけど。
どうも玄碾きは苦手。
水回しのときの匂いもピュアな蕎麦の香りではなくて、臭いという方が正確。
碾き立てであればもう少し篩が細かくても香りはするし歩留まりをある程度下げた方が雑味は減って風味はピュアになる、はず。
それからつなぎを使うと小麦粉臭いというひとがいるが、それって生の小麦粉の匂い、味なのでは? きちんと火が通っていない、芯が生な蕎麦なので小麦粉臭いのでは……。
ま、灰分やらタンパク質が多い小麦粉だったら少しは小麦粉の味がするでしょうけど。
2015年3月2日月曜日
2015年2月28日土曜日
「主」と「従」
1号機は単相100V/60wで毎分1500回転のモーターに1/100のギヤヘッドをつけて毎分15回転の定速運転だったが、2号機はインバーター使用で入力は単相100Vを三相200Vで出力、60HZで1550回転のモーターに1/50のギヤヘッドをつけたので、インバーターが60HZのままだと計算上は毎分31回転。
一応、タイマーを1分にセットして周波数を変えながら1分間の回転数を数えてみた。
20HZ 12回転
25HZ 15回転
30HZ 18回転
ということは
40HZだと24回転
50HZだと30回転
60HZだと36回転
やはり計算上より回転数が少し多くなる。
もう少し減速比の大きいギヤヘッドの方がよかったか。
15HZにすれば9回転くらいになるが、実際に回転するスピードを見れば10回転以下は現実的ではないので、まあまあ実用可能な範囲内ではある。
1号機では、定速ゆえに単順に、物入れからの投入量の加減だけが粉の細かい粗いの調整手段だったが、インバーターつきで回転速度が可変になると、粉の細かい粗いは回転速度が速い・遅いでも調整できる。
さて、回転速度と投入量のどちらを、そば粉の粗い細かいの調整手段の「主」とし、どちらを「従」とすべきか?
今日は同じ玄ソバを使って「粗碾き(25メッシュ)」、「細碾き(40メッシュ)、「玄碾き(35メッシュ)」の3種類を少しずつ碾いてみた。
それぞれ蕎麦にしたらどんな感じかいなと楽しみ。
一応、タイマーを1分にセットして周波数を変えながら1分間の回転数を数えてみた。
20HZ 12回転
25HZ 15回転
30HZ 18回転
ということは
40HZだと24回転
50HZだと30回転
60HZだと36回転
やはり計算上より回転数が少し多くなる。
もう少し減速比の大きいギヤヘッドの方がよかったか。
15HZにすれば9回転くらいになるが、実際に回転するスピードを見れば10回転以下は現実的ではないので、まあまあ実用可能な範囲内ではある。
1号機では、定速ゆえに単順に、物入れからの投入量の加減だけが粉の細かい粗いの調整手段だったが、インバーターつきで回転速度が可変になると、粉の細かい粗いは回転速度が速い・遅いでも調整できる。
さて、回転速度と投入量のどちらを、そば粉の粗い細かいの調整手段の「主」とし、どちらを「従」とすべきか?
今日は同じ玄ソバを使って「粗碾き(25メッシュ)」、「細碾き(40メッシュ)、「玄碾き(35メッシュ)」の3種類を少しずつ碾いてみた。
それぞれ蕎麦にしたらどんな感じかいなと楽しみ。
2015年2月27日金曜日
2015年2月24日火曜日
意外に汎用性がある
粗い目立てで目が深いので粗碾きしか碾けないのではないかと危惧していたが、さすがは気泡が多い安山岩、落とし込みの量とインバーターで回転数を変えていろいろ試してみたら、結構粗い粉から細かい粉まで碾くことが出来るので驚いた。
粗碾きから生粉打ち用までこなせる、意外に汎用性がある臼かもしれない。
粉の出方を見ながら回転数を上げてみたり下げてみたりしたが、粉焼けを起こすほど極端に回転を落とす必要もなさそうだ。気持ち多めに落としても、その割りに粒度が粗くならずにどんどん粉が出て来る。結構製粉能力は高いのかもしれない。
目が深いのを心配していたが、碾きはじめこそ粗いものが出てくるが、じきに目がそばの粒子で埋められて、粗いものは出てこなくなる。
そして、Landの部分で剪断する形になるので、案外細かい粉も中くらいに粗いものもブレンディングされて出てくる。篩にかけるのが惜しいような、かなりふんわりしたそば粉だ。
無論、師匠のような玄碾きの砂のような粗碾きも、回転を早めて多めに玄を落とすようにすると碾けた。
最後にこそばを2kgほど挽き割りにしてそば殻を排除したものを製粉してみた。
40目の篩でピタリの仕上がりで、甘味、穀物の風味が実に強い。早く打ってみたい。
粗碾きから生粉打ち用までこなせる、意外に汎用性がある臼かもしれない。
粉の出方を見ながら回転数を上げてみたり下げてみたりしたが、粉焼けを起こすほど極端に回転を落とす必要もなさそうだ。気持ち多めに落としても、その割りに粒度が粗くならずにどんどん粉が出て来る。結構製粉能力は高いのかもしれない。
目が深いのを心配していたが、碾きはじめこそ粗いものが出てくるが、じきに目がそばの粒子で埋められて、粗いものは出てこなくなる。
そして、Landの部分で剪断する形になるので、案外細かい粉も中くらいに粗いものもブレンディングされて出てくる。篩にかけるのが惜しいような、かなりふんわりしたそば粉だ。
無論、師匠のような玄碾きの砂のような粗碾きも、回転を早めて多めに玄を落とすようにすると碾けた。
最後にこそばを2kgほど挽き割りにしてそば殻を排除したものを製粉してみた。
40目の篩でピタリの仕上がりで、甘味、穀物の風味が実に強い。早く打ってみたい。
2015年2月7日土曜日
自然で理想的な粒度分布
手碾きの、しかも粗碾き用に目立てした石臼で碾いたそば粉という限定した範囲での話になりますが、粒度分布のグラフで50メッシュのあたりで極端に少なくなる。
100メッシュ以上から60メッシュあたりまで最初の大きな山があり、50メッシュあたりでぐっと減って、そしてまた40メッシュから30メッシュの間あたりに最初の山より小さなピークがあり、篩で篩い出さない限り、25メッシュとか20メッシュ、10メッシュと漸減してゆく。
メッシュの細かい方の大きい山は、おそらくデンプン主体の粉であろうし、50メッシュを境にして次の山を形成しているのはタンパク質や脂肪などを含んだ、固く繊維質の多い甘皮主体の粉であろう(甘皮にくっついているデンプンも多少は混じっているはず)。
多分、このパターンがそば粉のいちばん自然な形の粒度分布なのではないか。
こういう粉を生粉打ちし、1,3mmくらいに切る。
簡単にはつながらないだろうが、それが理想形かもしれない。
100メッシュ以上から60メッシュあたりまで最初の大きな山があり、50メッシュあたりでぐっと減って、そしてまた40メッシュから30メッシュの間あたりに最初の山より小さなピークがあり、篩で篩い出さない限り、25メッシュとか20メッシュ、10メッシュと漸減してゆく。
メッシュの細かい方の大きい山は、おそらくデンプン主体の粉であろうし、50メッシュを境にして次の山を形成しているのはタンパク質や脂肪などを含んだ、固く繊維質の多い甘皮主体の粉であろう(甘皮にくっついているデンプンも多少は混じっているはず)。
多分、このパターンがそば粉のいちばん自然な形の粒度分布なのではないか。
こういう粉を生粉打ちし、1,3mmくらいに切る。
簡単にはつながらないだろうが、それが理想形かもしれない。
2015年2月2日月曜日
手碾き一尺、甘味がかなり強い
夕方、少し半端な時間があったので手碾き一尺の溶岩臼で奈川在来を碾いてみた。
といっても玄ソバで1kgくらいだったので、粉になったのは700g。
玄碾きはそば殻が混じるのであまり好きではなかったのだが、40目で篩ってもあまり目立たない。ひょっとすると篩は50目でよかったかなと思うくらい、1回碾きできれいに碾けた。
やはり気泡の多い石はよく碾ける。
昨年の12月の初め我が家に貰われて来た時には、師匠が目立てしたままだったので碾いても碾いてもジャリ感があって閉口したが、ようやく尖った部分が無くなっていい感じに碾けるようになってきた。
粉をなめてみると甘味がかなり強い。
この700gの粉は生粉打ちか、外一か、判断しにくい。失敗を恐れず、先ずは50目で篩ってみて生粉打ちかな。
つなぎを使うんだったら、最初からもっと粗い粉にするはずだし……。
といっても玄ソバで1kgくらいだったので、粉になったのは700g。
玄碾きはそば殻が混じるのであまり好きではなかったのだが、40目で篩ってもあまり目立たない。ひょっとすると篩は50目でよかったかなと思うくらい、1回碾きできれいに碾けた。
やはり気泡の多い石はよく碾ける。
昨年の12月の初め我が家に貰われて来た時には、師匠が目立てしたままだったので碾いても碾いてもジャリ感があって閉口したが、ようやく尖った部分が無くなっていい感じに碾けるようになってきた。
粉をなめてみると甘味がかなり強い。
この700gの粉は生粉打ちか、外一か、判断しにくい。失敗を恐れず、先ずは50目で篩ってみて生粉打ちかな。
つなぎを使うんだったら、最初からもっと粗い粉にするはずだし……。
2015年1月16日金曜日
今日も生粉打ち
今日も生粉打ちの練習。
一応40メッシュより粗いものは排除してあるが、風味、甘味はまずまず。
30メッシュでもいけるのかなと思わないでもないが、生粉打ちでも太いのは嫌なので、細打ちにするためにはやはり40メッシュかと。
それと、30メッシュと40メッシュの間には出来た蕎麦の風味と食感に、たかが10メッシュの差とはいえないくらい大きな差が出てくる。
それじゃ35メッシュはどうかという思いもあるが、もうちょっと40メッシュ寄りかもしれない。
それにしても生粉打ちは水だけでつなげる訳なので、その加水の仕方が実に難しいし、微妙。
40メッシュでも生粉打ちにしてはまだ粗いので、とにかく加水にひと工夫もふた工夫も要る。
次回は5%か10%、薄力粉だけを使ってどんな感じになるかテストしてみたい。
一応40メッシュより粗いものは排除してあるが、風味、甘味はまずまず。
30メッシュでもいけるのかなと思わないでもないが、生粉打ちでも太いのは嫌なので、細打ちにするためにはやはり40メッシュかと。
それと、30メッシュと40メッシュの間には出来た蕎麦の風味と食感に、たかが10メッシュの差とはいえないくらい大きな差が出てくる。
それじゃ35メッシュはどうかという思いもあるが、もうちょっと40メッシュ寄りかもしれない。
それにしても生粉打ちは水だけでつなげる訳なので、その加水の仕方が実に難しいし、微妙。
40メッシュでも生粉打ちにしてはまだ粗いので、とにかく加水にひと工夫もふた工夫も要る。
次回は5%か10%、薄力粉だけを使ってどんな感じになるかテストしてみたい。
2015年1月14日水曜日
切りそろえが良くないのはご愛嬌
歩くとふくらはぎがどんどん痛くなる、「間歇跛行」という腰痛から来る症状が現れまして、ここ何日か、引きこもり生活をしておりますが、歩かなければ痛くならないので、今日もまた生粉打ちの練習。失敗が多いですが、今日はつながりました。
切りそろえが良くないのはご愛嬌。
やはり40メッシュにすれば楽につながりますし、のど越しも断然良くなります。
香りも、案外ピュアな感じで判りやすくなりました。
これで粗碾き卒業かも知れません。
切りそろえが良くないのはご愛嬌。
やはり40メッシュにすれば楽につながりますし、のど越しも断然良くなります。
香りも、案外ピュアな感じで判りやすくなりました。
これで粗碾き卒業かも知れません。
2015年1月10日土曜日
2015年1月5日月曜日
ようやく普通の蕎麦打ち
昨日生粉打ちをイメージして碾いてみたそば粉を、今日の午後、300gほど打ってみて夕食で試食してみました。
一応、つながりました。
粗碾きで苦しんでばかりでしたので、感激です。
やはり粗碾きの荒々しさに比べると多少風味がおとなしくなりますが、これくらいの方が食べやすいし、毎日食べても飽きない感じです。
何よりも、小麦粉無しで、十割で細めに切ってもつながるのがいいです。
ま、ようやく普通の蕎麦打ちに戻ったということかもしれません。
一応、つながりました。
粗碾きで苦しんでばかりでしたので、感激です。
やはり粗碾きの荒々しさに比べると多少風味がおとなしくなりますが、これくらいの方が食べやすいし、毎日食べても飽きない感じです。
何よりも、小麦粉無しで、十割で細めに切ってもつながるのがいいです。
ま、ようやく普通の蕎麦打ちに戻ったということかもしれません。
2015年1月4日日曜日
碾き初め
三が日も終わり、退屈しのぎにそば粉の碾き初め。
ここに年ほど粗碾きにばかり凝っていた反動が来て、粗碾きではなくつなぎ粉無の生粉打ちが出来る粉を碾きたくなった。
どうも粒子が粗いとう野生的というか、雑味が出てしまうというか、癖のある蕎麦になってしまうので、もう少し洗練された蕎麦というイメージが頭のなかにある。
とりあえず1,5kg地元のK在来を落とし込みの量を少なくして電動臼で製粉。
ただし、篩は40目のまま。
これまで尺二寸の篩で使用して来たプラスティック製の桶にヒビが入って来たので、ホームセンターで30Lの漬け物桶(蓋つき)を購入。尺二寸の篩がぴったり収まって蓋も出来るので、粉が舞い散らずとても具合がいい。これまで使っていた桶は昔スーパーマーケットでただで貰った漬物桶で蓋が無かった。
やはり蓋つきの方がいいので、もうふたつくらい購入する予定。
いわゆる「蔕のメクソ」の部分を篩い出したので、そば粉はやや歩留まりが下がって63%くらい。
これくらいなら生粉打ちできる。 ?
2014年12月17日水曜日
悪天候なので
昨日は借りているソバ畑の地主さんへ毎年寸志とともにお届けしているそば粉10kgを電動石臼で製粉。自分用に粗碾きを碾くのではなく、普通のメッシュの粉を碾くのは時間がかかる。
今日はまた、お友達の蕎麦屋さんに送るダッタンソバ粉を玄ソバで24kgほど製粉。
蕎麦麺用ではなく別の蕎麦料理用なので、麺にしてつながるように気を使って製粉する必要もないが、案外芯のデンプンと甘皮がはっきり分離できるので、製粉時間は短くて済んだ。
(ということは、ルチンの多い部分だけを碾き分けることが可能ということ……)
(閃いた~~!!)
今日はまた、お友達の蕎麦屋さんに送るダッタンソバ粉を玄ソバで24kgほど製粉。
蕎麦麺用ではなく別の蕎麦料理用なので、麺にしてつながるように気を使って製粉する必要もないが、案外芯のデンプンと甘皮がはっきり分離できるので、製粉時間は短くて済んだ。
(ということは、ルチンの多い部分だけを碾き分けることが可能ということ……)
(閃いた~~!!)
2014年11月25日火曜日
たった10目の違いの間に横たわる大きな風味の差
一昨日テスト製粉したK町在来を試し打ちし、試食。
ただし山ノ神が温かい蕎麦を強く主張したので、泣く泣く鳥南蛮に……(号泣)
そこそこ美味しかったことは事実。
しかし、やはり、たかが篩の40目と30目、その「たった10目の違いの間に横たわる大きな風味の差」を実感。
粒度分布を考えれば、やはり篩は粗いに越したことはない。
が、30目より粗い粒子は私の拙い蕎麦打ち技術では歯が立たないし、食感にも問題がある。30目くらいが限度。
ただし山ノ神が温かい蕎麦を強く主張したので、泣く泣く鳥南蛮に……(号泣)
そこそこ美味しかったことは事実。
しかし、やはり、たかが篩の40目と30目、その「たった10目の違いの間に横たわる大きな風味の差」を実感。
粒度分布を考えれば、やはり篩は粗いに越したことはない。
が、30目より粗い粒子は私の拙い蕎麦打ち技術では歯が立たないし、食感にも問題がある。30目くらいが限度。
2014年11月23日日曜日
2014年11月21日金曜日
2014年6月25日水曜日
70%のソバ
義母が亡くなり、友引が入ったりお寺さんの都合で葬儀が遅れたり、ずいぶん長くご無沙汰していたような気がします。
歳をとってからの近親者の葬儀はかなり疲れるものだと思い知りました。
夕方、雨が降ってきたので久しぶりに蕎麦打ち。
南相木在来の結構微粉に碾いたものに一割だけ粗碾きを混ぜ、さらにタンパク10%の小麦粉をつなぎにした外一。
角出ししてさあ本格的に延しという時点で客があり5分ほど離れていたが、粗碾きでなかったのでなんとかつながりました。
味はまあまあ、昨年の玄ソバは香りが弱いのが残念。
来月半ばにプロのお蕎麦屋さんたちと一泊する機会があるので、完熟のソバと早刈りのソバのどちらが好みですかと訊いてみたい。
バランスを考えると、やはり黒化率70%くらい? (というと収量も完熟の70%程度?)
そういえば製粉歩留まりも70%くらいが良さそうなので、トータルで70%のソバをめざすべき?
歳をとってからの近親者の葬儀はかなり疲れるものだと思い知りました。
夕方、雨が降ってきたので久しぶりに蕎麦打ち。
南相木在来の結構微粉に碾いたものに一割だけ粗碾きを混ぜ、さらにタンパク10%の小麦粉をつなぎにした外一。
角出ししてさあ本格的に延しという時点で客があり5分ほど離れていたが、粗碾きでなかったのでなんとかつながりました。
味はまあまあ、昨年の玄ソバは香りが弱いのが残念。
来月半ばにプロのお蕎麦屋さんたちと一泊する機会があるので、完熟のソバと早刈りのソバのどちらが好みですかと訊いてみたい。
バランスを考えると、やはり黒化率70%くらい? (というと収量も完熟の70%程度?)
そういえば製粉歩留まりも70%くらいが良さそうなので、トータルで70%のソバをめざすべき?
2014年6月5日木曜日
さよなら、空白の五月
ご無沙汰しました。
仕事の繁忙期もようやく峠を越えました。
すでに、一ヶ月間休みなしに働くような年齢ではないのですが、年々、きつくなります。
むちゃくちゃ古いExcelですが、石臼碾きのそば粉の粒度分布を量り、グラフにしてみました。
手持ちの篩が100目(80メッシュ)までしかないので、右肩上がりになっていますが、100メッシュ、120メッシュ、150メッシュと篩をかけてゆけば、山が右に行くに連れて下がってゆくはずです。
3番の粉は先ほど製粉したばかりで、これから蕎麦を打ちますが、こんな砂が混じっているような粉は私の腕では絶対つながりません、^_^;
4番の粉はいただき物でしたが、30から50までの粗い粉がぐっと少なく、その分、右のお山のメッシュの細かい方の粉が多いです。ですから生粉であっさりつながりましたが、茹で上がった蕎麦はおいしくなかったです。甘皮まで碾きこみすぎたことも原因のひとつでしょうが、それ以上にえぐみ、雑味、雑臭がひどくて食べられませんでした。ひょっとすると玄ソバに問題があって、窒素を過剰に吸収して倒伏、窒素同化しきれないでアミド態の窒素を多く含んだソバだったのではないでしょうか。
玉露の苦味や風味も遮光下で窒素を過剰に与えてアミド態窒素を多く生成させることで生まれるということですので、ソバの苦味もそのあたりに何かありそうな気がします。
碾いたばかりの3番のそば粉で、蕎麦を打って、今、終了しました。
甘皮のあらい部分がそばかすみたいに点々としていて、あまりきれいではありません。
仕事の繁忙期もようやく峠を越えました。
すでに、一ヶ月間休みなしに働くような年齢ではないのですが、年々、きつくなります。
むちゃくちゃ古いExcelですが、石臼碾きのそば粉の粒度分布を量り、グラフにしてみました。
手持ちの篩が100目(80メッシュ)までしかないので、右肩上がりになっていますが、100メッシュ、120メッシュ、150メッシュと篩をかけてゆけば、山が右に行くに連れて下がってゆくはずです。
3番の粉は先ほど製粉したばかりで、これから蕎麦を打ちますが、こんな砂が混じっているような粉は私の腕では絶対つながりません、^_^;
4番の粉はいただき物でしたが、30から50までの粗い粉がぐっと少なく、その分、右のお山のメッシュの細かい方の粉が多いです。ですから生粉であっさりつながりましたが、茹で上がった蕎麦はおいしくなかったです。甘皮まで碾きこみすぎたことも原因のひとつでしょうが、それ以上にえぐみ、雑味、雑臭がひどくて食べられませんでした。ひょっとすると玄ソバに問題があって、窒素を過剰に吸収して倒伏、窒素同化しきれないでアミド態の窒素を多く含んだソバだったのではないでしょうか。
玉露の苦味や風味も遮光下で窒素を過剰に与えてアミド態窒素を多く生成させることで生まれるということですので、ソバの苦味もそのあたりに何かありそうな気がします。
碾いたばかりの3番のそば粉で、蕎麦を打って、今、終了しました。
甘皮のあらい部分がそばかすみたいに点々としていて、あまりきれいではありません。
やはり、キラキラ光っているのはデンプンの結晶以外に考えられません。
デンプンはきちんと細かく碾かなくてはいけないんですが……とほほ。
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