「現代農業」2010年３月号・古書、本日配達。

粗挽き禁止

ブログやFacebookにあまり正直にソバ栽培や製粉のことなどを書かないでと、たまたま苦言を呈されることがある。業界の方である。

私はソバ栽培や製粉、蕎麦打ちについて誰にもつかずに自習独学で来たので、自分が苦労して得たことも隠さずに書こうと思っているのだが、そうしてはいけないと言われる。

へそを曲げて、それじゃノートに手書きでメモしてゆくほかないのではないかと思う。

かなり勉強させていただいて恩あるひとではあるが、何だか清々しない。

昨年来、粗挽きな製粉とそば打ちに偏向して来たので、その反動で微粉でもおいしい蕎麦が打てないのはおかしいと思うようになり、今年はあえて自分に対して粗挽きを禁止しようと決めました、^_^;

粗挽き禁止で二八で４０メッシュ上、生粉は６０メッシュ、歩留まり６５％。それでおいしい蕎麦が打てないのもおかしくありませんか、という疑問から……。

かなり重症な感じ

久々にAmazonで古書を注文。

現代農業2010年３月号（種の発芽のさせ方特集）。プライミングについての記事にも興味があったが、様々な種類の種の発芽のさせ方が書かれている模様。

もう一冊は、高瀬礼文「そばの話」。これは先行者の本。

私は多分、種を播いて蕎麦を食べるまでの長い工程の、多分上流の方が好きなのだと思う。蕎麦を打ったり食べたりは世の蕎麦好きよりずうっと熱が低い。種を播いてからそば粉にするあたりに関してはかなり重症な感じ。

種子の長期保存

種子の長期保存について検索してみた。冷凍低湿保存という方法だと結構数百年単位で保存でき、発芽させることが出来る模様。ただし、冷凍から解凍までの留意点はいくつもあり、失敗も無きにしも非ず。

理解できない

同じ蕎麦好きでもデンプンの甘みが優先するひとと、タンパクの風味を優先するひとがいる模様。
しかし、デンプンとタンパクがそれぞれの持ち味をフルに生かして相互作用で美味しい蕎麦になるのが本来の蕎麦の姿と思う。
昨年の秋からずっと粗挽きに凝っていたが、この頃また、それより少しだけメッシュが細かいそば粉に戻ろうとしている。
無論、デンプンかタンパクか、微粉か粗挽きかというような単純な二元論ではないと思っているのだけど……（汗）。

どう考えても私は、蕎麦打ちとしては「下手の横好き」の範疇のど真ん中に入る。
美味しい蕎麦の条件に「きれいに打たれ、切られ、茹でられた」というのが必須というのは承知しているが、私は「風味」あるいは「滋味」を感じさせる蕎麦であれば、多少体裁の悪い、見てくれの悪い蕎麦でもよしとする。
いけないのはどんなに「きれいに打たれ、切られ、茹でられた」蕎麦であっても、ソバの「風味」あるいは「滋味」が希薄な蕎麦である。

今年になって二回、そういう蕎麦を食べた。
どちらも自家栽培、自家製粉を謳っている蕎麦屋さんであるにもかかわらずである。
どう栽培して、どう製粉して、どう蕎麦打ちして、どう茹でたら、こんな形だけはきれいだが蕎麦の「風味」あるいは「滋味」を消し去ってしまった蕎麦になるのか?!　理解できない。

そ、そんなには出来ません

玄ソバを見ると、ついこうして仕分け整理したくなる妙な性癖。どうみても病気であります。
これは今年度の播種をいちばん楽しみにしているｂ在来。やはりこれくらいは交配している感じ。
いよいよ栽培計画を立てなければならないが、種類の数だけ畑が増えるのが悩み。

用事があって妻の実家へ行ったら、「近くに１７アールほどの空き畑があるがソバを作らないか」と言われた。「そ、そんなには出来ません」とお断りした。

細くて長くて風味がピュアな蕎麦

今日帰省してくるという義兄のために蕎麦を打ったので、道具が出てているついでに自分用を２食分300g。300gは少なすぎて打ちにくい上、粗いのも多いのでさらにタイヘンでした。私の苦手な力技になります。粗いのを35%入れたら、ちょっとくどい蕎麦になりました。
粗すぎか入れ過ぎのどちらか。そろそろ粗挽きを休止して普通のおいしい蕎麦に集中しよう。

やはり、もう少し細くて長くて風味がピュアな蕎麦がいいです。去年の冬に一度だけそういう蕎麦が打てたんですが、あれ以来同じ蕎麦が打てません。(ーー;)
夕方、実家に行く妻に２Ｌの空きペットボトル３本を渡し、実家の水道の水をいただいてくるように頼みました。実家の水道はカルシウム、マグネシウムが30mg以下の軟水。わが家の水道水は186mgの超硬水（泣けてきます。水道料金を安くして欲しいと思いますが、カルシウム、マグネシウムがあった方が体にいいという面もあるので値下げはしてくれないでしょうね）

ひそかにそう思っています

不味くて食えないというか、あまりに個性的で、格別に「えぐみ」や「臭み」の強い玄ソバ＝蕎麦が、なぜ、出現するのか？
昨年、一昨年と二年にわたってそういう激越なソバに遭遇して、そのことについてずっと考えて来ました。
実に非科学的な直観にすぎないのですが、このところ、自分の中ではしっかりと整理がついてきたような気がします。

かつて、ほうれん草の缶詰を離乳食として与え、その結果「ブルーベイビー」と呼ばれる症状が前世紀ヨーロッパの母親たちを震撼させたことがありましたが、あれはチッソ過剰で栽培されたほうれん草に含まれていた（光合成されず未消化なままの）亜硝酸態チッソが乳児のヘモグロビンと結びつき、血液をブルーにしたことが原因でした。

蕎麦のえぐみも、おそらく、同じように、過剰に吸収させられた硝酸態、あるいは亜硝酸態チッソが外層のタンパク質のあたりに紛れこんでいて悪戯をしているに相違ない。
きちんとした科学者ではないので科学的裏づけはできないのですが、少なくともチッソ過剰で倒伏したソバは不味いことこの上ない。
それを、感覚的にかなり貧しい私の舌でも、確かに感じることができました。

こういう結論から、今年度のソバ栽培は、「いかに効率的に光合成させてデンプン質を蓄積させるか、過剰吸収しがちなチッソをいかに効率的に窒素同化させてタンざすパク質に変換させるか」、そして「いかにしてその他のミネラル分を吸収させるか」、この二点だけに集中いたします。
気候・緯度・標高、土質その他、様々な条件によってソバの風味は変幻万化することは判っていますが、その上での最善の玄ソバをめざしたい。私はひそかにそう思っています。

ことしで３年生

ようやく芽が出て茎や葉が見えてきました。

第１回収穫は６月初旬の予定。

別人というか別蕎麦

１９日の、「草の匂いがして」「埃臭くて」「田舎臭い」蕎麦は、送られてきた玄ソバにサンプルとして1kg付いてきたものだったが、名のある在来種だけにこれはおそらく碾き方に問題があるのだろうと推察し、夕食後に玄ソバ1kgを手碾き臼で碾いてみた。
ちなみにサンプルそば粉には６０メッシュより粗い粉は数%しか無かった。
玄ソバをいつものように粗く碾き割って、篩でそば殻の９９％くらいを除去したものを、手碾きの27cm臼で碾いた。
それを４０目（約３２メッシュ）で篩ったら篩上がだいぶ多いので、３０目（２５メッシュ）で篩ったらちょうどいい感じだったので、それで製粉作業は終了。
なおそば粉1kg当たりの３２メッシュ上～２５メッシュは１２０ｇだったので格別粗い粉という感じはしない。３００ｇくらいあればかなり粗い感じでびびりますが。
引き続いてそば打ち作業。
夕食後なのでそば粉１５０ｇに３０ｇのつなぎ粉。５７～５８％の加水かと思っていたが、つなぎが入ったせいか55%でk水終了。
こねて伸して切って茹でて……。

夕食後の作業のせいか、だいぶ切りむらがあります。
サンプル粉のような悪臭はなく、普通においしい蕎麦になりました。噛むと風味、甘み、感じます。
結局、同じ玄ソバから碾いたそば粉であっても、製粉の仕方が異なるだけで蕎麦も別人というか別蕎麦になってしまうということがはっきりしました。
ことに、甘皮部分まで６０メッシュ以内に細かく碾いてしまうことは、風味の強い在来種を碾く場合にはいちばん望ましくない結果になるということ。
しかも外側の色の濃い部分まで細かく碾いてしまうことで、蕎麦が濁って透明感が無くなり、汚く不味そうな外観になりがち。
細かく碾ける部分は細かく、粗く碾けてしまう部分は粗めに、それがそば粉の自然の形というものだと判りました。

rhubarb採種の注意点

カメラを忘れたので写真は取れなかったが、３月８日に播種したrhubarbの発芽率がきわめて良くない。おそらく３０％くらいかもしれない。

その原因は、未熟な種が多かったのではないかと思う。

考えてみれば、昨年のように採種用に花茎を残した株の、伸びてきた花茎をすべて伸ばして開花させ、種を付けさせたのが間違いだったような気がする。

多分、採種用の株、ひと株に花茎は最初に出てきた茎１本だけにして、あとから順に出てくる２番、３番、４番などの花茎はすべて切除し、１番の花茎の種子だけを十分に充実させるべきであった。

あまりにたくさんの種子を付けすぎた。多分、そうすると株の根も消耗して、場合によっては冬の間に枯死する可能性もある。採種したいと思う株は大事なので枯死されては元も子もない。

今年度も採種はする予定なので、その点を注意しよう。

怪しい試験栽培

これまでに、対馬ソバと徳島県の在来種は栽培に失敗している。
対馬ソバは丈が２ｍくらいに伸びて倒伏、収量は少ない、味が不味い。
徳島県の在来種は一昨年、採種用の栽培をし、昨年本格的に播種してみたが、これも延々と開花し続けるだけで実がつかず、霜が降りる頃になってわずかに実がついただけ。蕎麦にして食べて食べてみると、これまた不味い。デンプンにならない硝酸態チッソでも含まれているのだろうか。それに例のソバ蜜の臭さのような堆肥臭さ、泥臭さが加わる。
本来はおいしいソバであるはずなのだが、不思議。
その上、あれこれ研究機関のデータを見ても、たとえば九州のソバを北東北や北海道の試験場で栽培すると、栽培日数が１００日くらいに延びてしまう。日長時間の問題だろう。
西日本の暖地のソバを標高７００ｍの高冷地（北海道並の気候）で作ることに無理があるのかと、昨夜布団の中で考えていて、試しにほんのわずかでも北海道のソバ栽培と同じ時期に播種してみようかという考えが生じた。
ほんの１０ｍくらいでも怪しい試験栽培してみようかな。

「饅頭怖い」じゃなくて

本日、またしても隣県の玄ソバ5kgとそのそば粉サンプル1kg、来襲。

家人がこれさいわいと蕎麦にしてというので夕方５時半過ぎにそば打ち開始。
見るからにつながりそうな粉だったので、つなぎなしで300g。
加水152ccだったにもかかわらず柔らかすぎてズル玉。
ただし粘りが強く、伸しやすく、私のような生粉打ち下手でも結構細く切れて、しかもしっかりつながりました。

ゆでて食べたら、妻いわく「草の匂いがする」。
この頃蕎麦に食傷して蕎麦を食べたがらない母はそばの匂いをかいでみて「埃くさい」。
私はひとこと、「田舎くさい」。
というか、夏の日の午前の鬱陶しいくらいのソバ蜜の田舎臭さ、泥臭さを感じた。
要するに挽きこみ過ぎなのである。それも９７％くらいは６０メッシュより細かい微粉なので、これは鬱陶しいに決まっている。江戸蕎麦が好きなひとがもっとも嫌う蕎麦のタイプであろう。

ということで、近日中に玄ソバの方を自分好みの粒度分布と歩留まりで製粉してみて、もう一度蕎麦にして試食してみようと思う。

それにしてもこの在来種を拡大鏡でのぞいてみたら、大きいの小ちゃいの、角張ったのに丸いのに、何ともバラエティに富んでいること（交雑?!）。
この、信濃１号よりでかくてエラが張っているソバって何者なんじゃろ？

そうそう、今になっても胃が重いのは外層まで挽きこみすぎて繊維質が多いせいに相違ありません、ふう～っ。
「饅頭怖い」じゃなくて、蕎麦怖い。

興味深い一文

興味深い一文を発見したのでスクリーンショットでコピー。