困った種フェチ

昨日、播きそびれていた辛味大根を播種したのだったが、今日になってまたハギワラさんが鞘に入ったままの自家採種ねずみ大根の種を入手してきたのでどうぞと差し出した。自分で播けばいいのに。
私はすでにねずみ大根、たたら辛味大根、親田辛味大根、戸隠大根、サカタの雪美人と５種類も播いてあって、これ以上は収拾がつかなくなりそうなのですが。
ただし、私が今年入手したねずみ大根とハギワラさんからのねずみ大根と、どちらがねずみ大根の特性が強いか、作ってみなければ分からない。ということで、種フェチはまたいそいそと種を鞘から取り出し始めました。この種も元は坂城町の住人から入手したということなので、ついその気になってしまって。

下手の生粉打ち

夕食後、ちょっと気になっていることがあるので、道具を出して蕎麦を打った。

確認のためなので、先日の電動臼で碾いて３０目で篩った粉ではなく、２７ｃｍ臼で手で碾いた奈川在来３００ｇ。篩はやはり３０目を使ったかもしれないが、あきらかにこちらの方が粗いものが少ないのは判っていた。４０目で篩ってみたら、篩上に残ったのはたったの５ｇ。無視して混ぜた。

２７ｃｍ臼は、気泡の多い安山岩（溶岩っぽい）のせいか、手碾きで結構投入量も多く回転数も多めに碾いたのだったが、にもかかわらず粗い粉が少ない。

細かく碾ける臼ということなのだろうけど、あまり微粉に傾いてしまうのも困る。

ということで、水回しの加水量は156ccで５２％。ズル玉すれすれな感じで伸しも薄く、切り幅も細く、私のような下手くそにしては珍しくイメージ通りの蕎麦になった。

やはり今の私には４０目の篩が境目になるようだ。しばらく４０目より粗い篩は使わないようにしよう。そうでないといつまでも生粉打ちが上達しない。考えてみれば、３０目は２５メッシュなのだから、私の手に負える訳がない。入れても少量にすべき。

夕食後なので、茹でて試食してみるのは明日（十割を明日というのはどうも自信がありませんが）。

やはり気泡の多い石だと、無理にタタキで筋をつけなくてもよく碾けるようだし、ドレッシングはタタキよりビシャンの方がいいのかもしれない。

先日救出してきた臼も石材の質は同じであり、しかも６分画８溝ではなく６分画１０溝なので、あまり目立てをしっかりすると碾けすぎる石臼になってしまう。気をつけないと。

今日は雨なので

まさに干天(かんてん)の慈雨とはこういう雨のこと。昨夜からソバが倒れないような静かな降り方で断続的に雨が降ったので、ほっとひと息、安堵。８月後半、まったく降雨が無かったのでソバがややつつましい育ち方をしていたが、窒素過多の暴れた育ち方をするよりはましなので、今のところはまずまずの生育です。収量は多少落ちてもおいしいソバが獲れる方がいいので。

今日は、干ばつで播種が少し遅れていた辛味大根４種類を播く予定だったが、断続的な雨のため断念。

昨日、救出してきた石臼のクリーニングに取りかかった。先ずは水とワイヤ・ブラシでゴシゴシを繰り返したが、下臼のサイドが結構黒い。

いったん乾燥するまで待って再度観察すると、まだ汚れが落ちていない感じがする。そこでジスクグラインダーにカップ・ブラシという部品を取り付けて汚れ落としをしてみた。

うは、左がbefore、右after。まだ結構汚れがあった。下臼の側面が結構黒ずんでいましたが、煤で燻され脂（ヤニ）で光っている感じでしたので、古い農家の生活の場に常時置かれていたものかもしれません。

下臼の中心の穴になぜか家に昔からあった古くてザラザラになった麺棒がピッタリ入りました。力に叩き込んでそれ以上入らないところに目印をつけ、のこぎりで切断。

軸受けの棒の中心が必ずしも臼の中心にならないことは、これまでの石臼再生で判っていましたので、センター出しをしてみました。やはり少しずれています。現代の石材店がさまざまな機械を駆使して正円の石臼を作り、中心に正確に穴を開けるのと違って、穴が少しずれていたり、垂直でないことがある。それはそれで微妙に調整すれば良いことで、やはりかつて実際に使われた石臼を再び使えるようにするのは楽しい。

下臼はこれでこの軸受けに9mmの穴を開け、10mmの鉄の棒で下が楔型のシャフトを作って打ち込めばいい。シャフトは木の軸受けを貫通し、下に顔を出している必要がある。そのシャフトを下から叩いて調整することで、臼を少し浮き加減にすることが可能になるので、ここは教科書通り製作しておこう。目立ては溝がやや浅めなので、シャフト組み込みが終わった後で、すり合わせを見ながら予定。

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レポート書けないの三軒目

午前中、車を走らせていてふと目に入ったこれら。
お、おお、おおお。
通り過ぎてからあわててUターンし、そのお店の駐車場に入って、現場へ行ってみると、数は結構たくさんあるが、要するに上下不揃いの臼ばかりらしい。たまたま店主らしいひとが店先にいたので、「そこにある石臼は上下揃ったのは無いんですか」と訊ねてみた。「ああ、それはみんなバラバラ。揃ったのは向こうにあるけど」というのでついて行くとお店の入り口のドアの手前に石臼上下が２セット置かれていた。いつも必ず携帯している巻尺をポケットから出して計測すると、直径３２ｃｍと３１ｃｍ。３２ｃｍの方は安山岩にしては黒っぽく、気泡が多い私好みの石。３１ｃｍの方安山岩とは違う石らしく気泡は少なく緻密で、持ってみると重い。もう少し年とったら腰を傷めそうな感じがし、また重いので細かく碾け過ぎてしまうような気もした。結局、６分画１０溝とかなり細かい目立てですが、３２ｃｍの方、こちらが想定した価格のほぼ倍でしたが、救出して家に持ち帰りました、^_^;　。出たままなので、先ずはワイヤブラシなど使って徹底的にきれいにしなければなりません。洗ってみると案外美人かも……。
ちなみにバラバラの石臼は庭の踏み石や盆栽の台などに使われ、一個１０００円だそうです。
同じ材質で直径が同じ上下を探し出して購入しておけば、いずれ仕事をリタイヤして時間が出来たら、いったん削ってもう一度目立てをし直し、新たな石臼を作る材料にはなります。長野県の石臼はおおむね臼の面がフラットでなく、中心が高い山型なので、削って平らにするのに余分な時間がかかります。
また長野県は花崗岩は少なく、ほとんどが安山岩系なので、そのなかでも固めの石がいいような気がします。

その帰りに蕎麦屋さんに寄ったが、「手挽き（限定）せいろ」は本日は打ってありませんということで、「８月お進めの寒ざらし蕎麦」を勧められてうっかり注文してしまったが、やはり「粗びきざる」にしておくべきであった。しかも「寒ざらし蕎麦」には刻みネギと練りわさびがついているだけで、なぜか大根おろしがなかった。ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ
ということでまたレポートが書けませんが、これでレポート書けないの三軒目です（泣）。

そうそう、今朝、出かける前に回ってみたN原のソバ。だいぶ花が多くなってきました。
このまま倒伏しなければ、一条刈りの稲刈り機で刈り取り出来そうな気がしますが、今後、強い台風や風雨に一度も遭わないなんてあり得ないでしょう。

？？？

ありゃ、夏の高温時には緑色が濃くなるはずのルーバーブが、この頃ずいぶん赤くなってきました。ルーバーブもソバも同じタデ科なので、やはりストレスが強いと脛が赤くなる。干ばつ、低温、土壌酸度など、窒素吸収が抑制されるとクロロフィル（葉緑素）の生成も少なくなり、アントシアニンの生成が多くなって赤くなる？　？？？

それぞれのソバの特性

いつの間にか、ダッタンソバに実が付きはじめていた。
ダッタンソバの花は普通のソバよりもっと小さく地味で、咲いているのか咲いていないのか、かなり接近するかルーペで覘かないと判らない。そばの花のような可憐さも無い。
ダッタンソバは霧下よりも当地のように晴天で紫外線の強い土地の方がルチンの含有量が多くなるのではないかと思う。自分のルチン摂取用なので、苦いのは一向に構わない。
それにしても伸びすぎたのは播種が早すぎたのが原因だろうか。もう、先端は私の身長と同じだ。４通りだけなので、倒伏しないように杭を打って紐を張るという方法もある。

それにしても、この花穂のにぎやかさ。倒伏しなければたくさん収穫できそう。

この２枚。同じ日（確か７月３１日）に播種しているのだが、茎の伸び方、花の開花具合が異なっている。
これだけ、それぞれのソバの特性（個性）があるということになる。
同じ播種機で、播種用のゴムロールも同じ穴径9mmで播いたのだったが、上のK在来は超小粒なのでかなり密植気味で、かえって徒長気味になるかと予想していたら、むしろ草丈は短めで、花も遅いので驚いた。下のN在来は花が早い。

干ばつの予感

播種後に毎日夕立があってはらはらしたものだったが、一転して干ばつ気味になって来た。日中のソバは暑さで生気を失っていて、少しかわいそう。だが、夜温は下がって来たので少し安心。

何年前だったか、ソバが不作の年があって、あちこちの山の傾斜した畑のソバの背丈が３０ｃｍくらいしか伸びないことがあったが、あの年のソバはとってもおいしかった。やはり水分が十分にあって窒素を過剰吸収した玄ソバより、思うように養分を吸えない危機的状況の方が、ソバは必死で炭酸同化作用を行い、実に栄養を送るのかもしれない。米でも野菜でも、窒素を過剰給したものは味が悪いので、ほどほどに育ってほしい。

ぐっすり眠れそう

ちょうど一週間前の日曜日に、「手挽き蕎麦」という名の黒くて太くて固い蕎麦に遭遇して以来、しきりに夜中に目が覚めるようになったので、口直しというか、縁起直しのために夕方、蕎麦打ち。
あらびき十割でもそんなに黒くなくて、細くて、３～５回噛めばふわっと風味が広がる蕎麦。
下手っぴいにはかなり難易度が高くて失敗必至ですが、加水の方法を少し工夫してスタート。
そば粉は一ヶ月くらい前に製粉してガスバリア袋にエージレスとともに封入し冷凍庫で保存しておいたもの。玄ソバは製粉の練習のために残してあっってもったいないので製粉した「信濃１号」。挽き割って殻を排除してから電動石臼で１回碾きし、無謀にも３０目の篩で一度篩っただけの、かなり粗いものが混じったそば粉。

ちなみに、３００ｇ打ったが、手持ちの篩でざっと篩分けてみたら案外細かい粉も多くて驚いた（こんなものだろうけど）。

３０目～４０目の間　　　　　２５ｇ
６０目上　　　　　　　　　　４５ｇ
１００目上　　　　　　　　　８０ｇ
１００目下　　　　　　　　１５０ｇ

それでとにかく、出来るだけ薄く伸して出来るだけ細く切ったつもりの麺を、また２～３ｃｍの一寸蕎麦かと怖々ゆでてみた。

十割では満足なソバが打てたことがないのですが、おお、いつもより少しいいみたいです。

拡大してみると結構、やはり黒っぽいそば殻の破片や赤っぽい蔕のめくそらしいものが見えます。粗い篩だから仕方ないですが、まあ、食べる時は拡大して見ないのだから我慢我慢。
風味、食感など、まだ７０％くらいの出来ですが、あの黒くて太くて硬くてもごもご噛み続けなければならない蕎麦に比べればまだましでした。
それにしても、下手くそな私などは中途半端な十割を打つより、粗碾きを二八か一九で打った方が全体のバランスの良い蕎麦になるような気がしてなりません。

でも、これでとにかく今夜からぐっすり眠れそうです。

これはもう病気

あるお店に行って、目的の物が無かったので帰ろうとしたが、ふと蕎麦打ち道具のコーナーに行ってみた。
すると篩の棚に尺二寸（直径４２ｃｍ）の５０目の篩がふたつあった。尺二寸の篩はどこにも置いてあるというものでもなくて、ホームセンターあたりは７寸（２１ｃｍ）の小さいものしか売っていないので、尺二寸の篩はすべてここで買っている。
尺二寸は１６目、３０目、４０目、６０目、８０目、１００目、７寸は４０目、６０目、１００目と揃えてあるが、５０目は以前から店に置いてなかったので無かった。しかし５０目はほぼ４０メッシュなので欲しかった。それでつい、また目の前の５０目に手を伸ばしてレジへ。これはもう病気である。
名誉も地位も財産もありませんが、篩だけはたくさん持っております、(ーー;)

妙な幸福？

８月２日に播種して、もう蕾が見え、小さな白い花が開き始めている。
何てかわいいんだろう。種から蕎麦まで、ソバの一生にずっと付きあえる幸福。妙な幸福？

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どうもしかし、昨日の手碾きのそば粉は微粉に傾きすぎて、小粒な在来種なのに風味が弱まってしまった。（物入れに落とす量をもう少し多くするか、石臼の溝の幅をもう少し広げて粉の送り出しをもう少し早めれば、粗めになるだろうけど。そういう微妙な調整は、やはりアバウトな手碾き臼よりも回転数を一定に出来る電動臼の方がしやすい）
ということで、残念だが、これなら、その前に電動臼で碾いた信濃１号の粗碾き３０目の方がずっと、というか、あくどいくらい香りと味が強かったのにと思う。
やはり、品種の差も否定はしないが、粉の碾き方の方がずっと蕎麦の風味を強くも弱くもすることに留意した方がいい。

しかし、粗碾きだと私のような蕎麦打ち下手にはつながらないし、つながっても太めなので食感が悪い。
ということでさっさと十割を諦めて、いつも行くスーパー・マーケットには小麦粉の種類が少ないので、隣の市のお店まで行って、タンパク質10,5%の小麦粉を購入して来た。これで風味も失われず、食感も損なわれない蕎麦が打てる？　ちなみに、これまで使っていたのはタンパク質が9%でした。

facebookで、「ソバ自家栽培・自家製粉研究会」という非公開グループを立ち上げたが、メンバー３名でまだまだ盛り上がらない。「ソバ自家栽培研究会」と「ソバ自家製粉研究会」という風に、別グループにした方が良かったのかも。

蕎麦トライアングル

どうも日曜日に食べた蕎麦のうちの「手挽き蕎麦」が、あまりに黒くて太くてもちもちしすぎて、しかも味は確かに感じられたが、雑味＆雑臭も感じさせ、うんざりさせられたので、リベンジ気分で５月に入手した２７ｃｍ臼で1,5kgほど製粉しはじめた。

臼はまだ調整中でプラスティックの洗い桶（小さい盥？）のなかに、十字に組んだ角棒を置き、その上に臼を載せただけ。上臼と下臼のセンターがまだ若干ずれているらしいので、下臼の軸を緩めておいてから楔を打ち込んでセンターを修正。それからまだすりあわせ部分よりも内側で高い場所があったので、タタキで叩いて修正。ワイヤブラシとエアコンプレッサーで掃除してから稼動。

玄ソバを粗く碾き割り、そば殻とハナ粉を選り出して大割れ、小割れだけを物入れに落としてゆく。

１秒単位で1,2,3,4と数えて一回転すると１分あたり１５回転なのでおおむねそのペースで碾きつづけた。

碾き終えた後の下臼。

碾き終えた後の上臼。下の方３ヶ所が欠けていて切ないが、現代の新品の臼ではなく、昔の石工が作った臼を再生して使うと決めているので、この程度は仕方ない。

臼を外したところ。

これが碾いたままの粉。

篩上のそば殻とサナゴ。３０目で篩うか、４０目で篩うか迷ったが、どうも粗いものが少ないような気がしたので、４０目で篩った。

この粉を打って食べてみた感想。
帰省中の長男や妻が食べるのを意識して二八にしたが、微粉が多くなりすぎたのか、二八で４０目の篩だと風味が薄い。コシや喉越しは問題ない。
十割なら４０目でいいが、二八だと３０目で篩えるくらい粗くした方がいいのかもしれない。あまり碾けすぎる臼も考えものという場合もある。
それにしても３０目と４０目というのは本当に１０目の差しかないはずだが、この１０目の差が案外蕎麦の味をかなり違うものにしてしまうような気がしてならない。
製粉会社の微粉に懲りて自家製粉を思い立ったのだからもう少し試行してみよう。

粗碾きでも黒くなく、太くなく、もちもちしすぎないで、つるつるっとすすりあげ、３～５回噛んだらコシ、喉越し、風味、すべてを感じることが出来るような蕎麦。簡単なようでむずかしい。コシと喉越しに力点を置くと風味が薄くなる。風味に力を入れると、腰や喉越しが悪くなる。コシ、喉越し、風味、それらのバランスが正しく取れた、正三角形の蕎麦トライアングル。

好事魔多し

ここはある在来種から選抜した種を播いた採種用の秘密基地なのですが、ここ数日、怪しく丸い動物の足跡が残っており、せっかく発芽したソバの茎が倒されたり抜かれたり、枯れてしまっていたり、危機感を感じています。
とりあえずFRPのポールで囲うという自衛策を講じましたが、それでもまだ荒らされるようだったら、ネットを張らなければなりません。好事魔多しとはこういうことなんでしょうか。

つべこべ言いながら

今日も朝の内と夕方に分けて花園１，２，３号地の中耕培土を実施。これでようやく中耕培土作業はすべて終了となった。
途中11:00頃に東京方面からお客様があり、ソバ畑を案内した後、市内の蕎麦店で昼食をごいっしょした。「手挽き」と「せいろ」の二種盛りを注文したが、手挽きが太くて黒くて典型的な噛む蕎麦。手挽き（粗挽き）ももう少し細ければいいのですが、どうも口の中でモグモグさせていると、蕎麦を食べている気持ちになれませんてば。その後で微粉の「せいろ」が出てくると風味はさておいて妙に嬉しくなってしまいますが、これもお店の方では計算済み、とすればかなりしたたかではあります。
などと、つべこべ言いながら、ま、これからは少し外に出て食べてみないと。

人間の都合はとやかく言っていられません

本日は家庭菜園の余地に播いた採種用のソバの中耕培土を実施し、さらにTさんの家の前の畑に播いたK在来の中耕培土を実行。

こちらはトラクターで耕してすぐに播種したため、雑草がほとんど見られない。やはり、耕したらすぐに播くのがいいらしい。昨日のN原の雑草スベリヒユの大量発芽に比べれば嘘のようにきれいで、必要なのは培土作業だけでした。

これは、その西側に半月ほど早く播いたダッタン・ソバ。もう腰の辺りまで伸びていて、葉の色もいいので、これ以上伸びると、ひょっとすると倒伏するかもしれない。やはり、もう少し山の中の痩せ地で栽培した方がいいのかも。

それにしても管理機での中耕培土は適期が狭く、早過ぎず遅過ぎず実施するためには人間の都合はとやかく言っていられません。