蕎麦トライアングル

どうも日曜日に食べた蕎麦のうちの「手挽き蕎麦」が、あまりに黒くて太くてもちもちしすぎて、しかも味は確かに感じられたが、雑味＆雑臭も感じさせ、うんざりさせられたので、リベンジ気分で５月に入手した２７ｃｍ臼で1,5kgほど製粉しはじめた。

臼はまだ調整中でプラスティックの洗い桶（小さい盥？）のなかに、十字に組んだ角棒を置き、その上に臼を載せただけ。上臼と下臼のセンターがまだ若干ずれているらしいので、下臼の軸を緩めておいてから楔を打ち込んでセンターを修正。それからまだすりあわせ部分よりも内側で高い場所があったので、タタキで叩いて修正。ワイヤブラシとエアコンプレッサーで掃除してから稼動。

玄ソバを粗く碾き割り、そば殻とハナ粉を選り出して大割れ、小割れだけを物入れに落としてゆく。

１秒単位で1,2,3,4と数えて一回転すると１分あたり１５回転なのでおおむねそのペースで碾きつづけた。

碾き終えた後の下臼。

碾き終えた後の上臼。下の方３ヶ所が欠けていて切ないが、現代の新品の臼ではなく、昔の石工が作った臼を再生して使うと決めているので、この程度は仕方ない。

臼を外したところ。

これが碾いたままの粉。

篩上のそば殻とサナゴ。３０目で篩うか、４０目で篩うか迷ったが、どうも粗いものが少ないような気がしたので、４０目で篩った。

この粉を打って食べてみた感想。
帰省中の長男や妻が食べるのを意識して二八にしたが、微粉が多くなりすぎたのか、二八で４０目の篩だと風味が薄い。コシや喉越しは問題ない。
十割なら４０目でいいが、二八だと３０目で篩えるくらい粗くした方がいいのかもしれない。あまり碾けすぎる臼も考えものという場合もある。
それにしても３０目と４０目というのは本当に１０目の差しかないはずだが、この１０目の差が案外蕎麦の味をかなり違うものにしてしまうような気がしてならない。
製粉会社の微粉に懲りて自家製粉を思い立ったのだからもう少し試行してみよう。

粗碾きでも黒くなく、太くなく、もちもちしすぎないで、つるつるっとすすりあげ、３～５回噛んだらコシ、喉越し、風味、すべてを感じることが出来るような蕎麦。簡単なようでむずかしい。コシと喉越しに力点を置くと風味が薄くなる。風味に力を入れると、腰や喉越しが悪くなる。コシ、喉越し、風味、それらのバランスが正しく取れた、正三角形の蕎麦トライアングル。