蕎麦トライアングル

どうも日曜日に食べた蕎麦のうちの「手挽き蕎麦」が、あまりに黒くて太くてもちもちしすぎて、しかも味は確かに感じられたが、雑味＆雑臭も感じさせ、うんざりさせられたので、リベンジ気分で５月に入手した２７ｃｍ臼で1,5kgほど製粉しはじめた。

臼はまだ調整中でプラスティックの洗い桶（小さい盥？）のなかに、十字に組んだ角棒を置き、その上に臼を載せただけ。上臼と下臼のセンターがまだ若干ずれているらしいので、下臼の軸を緩めておいてから楔を打ち込んでセンターを修正。それからまだすりあわせ部分よりも内側で高い場所があったので、タタキで叩いて修正。ワイヤブラシとエアコンプレッサーで掃除してから稼動。

玄ソバを粗く碾き割り、そば殻とハナ粉を選り出して大割れ、小割れだけを物入れに落としてゆく。

１秒単位で1,2,3,4と数えて一回転すると１分あたり１５回転なのでおおむねそのペースで碾きつづけた。

碾き終えた後の下臼。

碾き終えた後の上臼。下の方３ヶ所が欠けていて切ないが、現代の新品の臼ではなく、昔の石工が作った臼を再生して使うと決めているので、この程度は仕方ない。

臼を外したところ。

これが碾いたままの粉。

篩上のそば殻とサナゴ。３０目で篩うか、４０目で篩うか迷ったが、どうも粗いものが少ないような気がしたので、４０目で篩った。

この粉を打って食べてみた感想。
帰省中の長男や妻が食べるのを意識して二八にしたが、微粉が多くなりすぎたのか、二八で４０目の篩だと風味が薄い。コシや喉越しは問題ない。
十割なら４０目でいいが、二八だと３０目で篩えるくらい粗くした方がいいのかもしれない。あまり碾けすぎる臼も考えものという場合もある。
それにしても３０目と４０目というのは本当に１０目の差しかないはずだが、この１０目の差が案外蕎麦の味をかなり違うものにしてしまうような気がしてならない。
製粉会社の微粉に懲りて自家製粉を思い立ったのだからもう少し試行してみよう。

粗碾きでも黒くなく、太くなく、もちもちしすぎないで、つるつるっとすすりあげ、３～５回噛んだらコシ、喉越し、風味、すべてを感じることが出来るような蕎麦。簡単なようでむずかしい。コシと喉越しに力点を置くと風味が薄くなる。風味に力を入れると、腰や喉越しが悪くなる。コシ、喉越し、風味、それらのバランスが正しく取れた、正三角形の蕎麦トライアングル。

好事魔多し

ここはある在来種から選抜した種を播いた採種用の秘密基地なのですが、ここ数日、怪しく丸い動物の足跡が残っており、せっかく発芽したソバの茎が倒されたり抜かれたり、枯れてしまっていたり、危機感を感じています。
とりあえずFRPのポールで囲うという自衛策を講じましたが、それでもまだ荒らされるようだったら、ネットを張らなければなりません。好事魔多しとはこういうことなんでしょうか。

つべこべ言いながら

今日も朝の内と夕方に分けて花園１，２，３号地の中耕培土を実施。これでようやく中耕培土作業はすべて終了となった。
途中11:00頃に東京方面からお客様があり、ソバ畑を案内した後、市内の蕎麦店で昼食をごいっしょした。「手挽き」と「せいろ」の二種盛りを注文したが、手挽きが太くて黒くて典型的な噛む蕎麦。手挽き（粗挽き）ももう少し細ければいいのですが、どうも口の中でモグモグさせていると、蕎麦を食べている気持ちになれませんてば。その後で微粉の「せいろ」が出てくると風味はさておいて妙に嬉しくなってしまいますが、これもお店の方では計算済み、とすればかなりしたたかではあります。
などと、つべこべ言いながら、ま、これからは少し外に出て食べてみないと。

人間の都合はとやかく言っていられません

本日は家庭菜園の余地に播いた採種用のソバの中耕培土を実施し、さらにTさんの家の前の畑に播いたK在来の中耕培土を実行。

こちらはトラクターで耕してすぐに播種したため、雑草がほとんど見られない。やはり、耕したらすぐに播くのがいいらしい。昨日のN原の雑草スベリヒユの大量発芽に比べれば嘘のようにきれいで、必要なのは培土作業だけでした。

これは、その西側に半月ほど早く播いたダッタン・ソバ。もう腰の辺りまで伸びていて、葉の色もいいので、これ以上伸びると、ひょっとすると倒伏するかもしれない。やはり、もう少し山の中の痩せ地で栽培した方がいいのかも。

それにしても管理機での中耕培土は適期が狭く、早過ぎず遅過ぎず実施するためには人間の都合はとやかく言っていられません。

体験しないと得られない

暇なお盆中に製造した冷凍蕎麦６食分を、仕事に追われて食生活の単純な二男に向けてクール宅急便で発送した。
一人前をフードパック（小）に収め、それをさらに真空パック用のガスバリア袋に入れてシーラーで密封し、２６０リットルの専用冷凍庫で凍らせておいたものを、発泡スチロールの箱に６個入れるとピッタリだった。夏は在来種の全粒粉は香りというより匂いが強くなりすぎることが判ったので、二八で打った。
返しも送ろうかと思ったが、真夏なので断念して市販のめんつゆを使うようにメールした。生麺をクール宅急便の「冷蔵」送るという方法もあるが、今回のように蕎麦好きな身内に送るには「冷凍」を送るという選択肢もある。ガスバリア袋で密封しておけば、冷凍庫にある程度保存していてもいわゆる「冷凍焼け」といわれる乾燥して白くなるのは防げる。
あとは息子がどれだけうまく解凍し茹でられるか、である。

N原のT在来があまりに雑草・スベリヒユが繁茂しているので、午前中、管理機を載せていって中耕培土を決行した。
ほかの畑のほかの在来種はトラクターで耕運してすぐに播種したので、いまだに雑草は少ないのだが、このN原は、ソバ栽培の先輩であるTさんのいうことを聞いて、耕運後、日を置いて播種したのが間違いの元だった。Tさんが耕運後、土が落ち着いてから播種する方が作業がしやすいと言うので、日を置いた。すると結構激しい雷雨があり、水が溜まって土がしまり固くなってしまった場所もあった。また耕運から播種まで時間差が出来、降雨もあったことが重なり、ソバの発芽より雑草の発芽が先になってしまった。
この失敗を踏まえて、ソバの播種はトラクターの耕運と同時にしてしまう方がいいと考え、他の２ヶ所はそのようにした。結果、雑草がきわめて少ないし、ソバの発芽も生育も至極そろっている。なかなか体験しないと得られない耕種の方法ではある。

定点撮影

右奥の長いのはダッタンソバ。

真夏の粉碾きテスト

いよいよ旧盆の休みになったが、車で外に出ると幹線道路が渋滞気味で外出は控えたくなる。二男は盆前に、長男は盆が明ける頃にならないと帰省しないので、盆の間はふだんの暮らしと変わらず静かだ。

昨日打った蕎麦を一人前だけ残してあったので、昼食に茹でて氷水できゅっとしめ、越前おろし蕎麦にした。ネギ、カツオ節、そしてようやく直径３cmくらいになった辛味大根「雪美人」を一本まるごと（といっても小さい）おろして載せ、いただいた。真夏のおろし蕎麦はいいです!!

盆提灯やら何やらご先祖様を迎える用意も済んで、午後は暇なのでまた製粉のテストをすることにした。
種まきが済んでN在来がまだ１１ｋｇ残っているので、これを３ｋｇ。
いつも通り、粗く碾いてからそば殻を排除し、それを今回は手持ちの篩でいちばん細かい１００目（８０メッシュ）でハナ粉を篩いだしてみた。計量すると４００ｇでちょっと多いような気がする。多分、最低でも１００メッシュ、出来れば１２０メッシュで篩う方がいいだろう。細かい篩はこのあたりでは入手できないが。
ハナ粉を除いた残りを、今回は手碾き臼ではなく電動臼にセットして自動運転。ホッパーを大きくしたので５kgくらいは自動運転していられますが、時々様子は見に行きます。
様子を見に行っては指先で粉を摘んで口に入れ、舌の上で粉の感触や風味を味わう。ひょっとすると、私は蕎麦よりこうして碾いているそば粉の味の方が好きなのかも知れない。小麦粉などと違ってそば粉はそのまま食べてもおなかを壊さないし、何より蕎麦の風味が濃厚でおいしい。
しかし、ハナ粉を除いた後に碾いたものが妙に篩でふるいにくい。さらさらの粉を取られてしまったので、網にひっかかってしまうのだ。ふわふわした感じのそば粉になった。どんな蕎麦になるのだろう？　ひょっとすると少しハナ粉を戻してやらないといけないかもしれないが、とにかく一度、少量を打ってみよう。粉を舐めた感じは濃厚なのだが、さて、粘りすぎて打ちにくい予感。

その後、臼のすり合わせの悪い場所をタタキで叩き、臼が若干浮いている感じがしたのでモーターからのシャフトを受けている上臼の金具の縁をディスク・グラインダーで削って調整。ぐっとすり合わせが良くなった感じ。

至福の日

江戸時代の丁稚さながら、正月と盆に二日くらいの日程であわただしく帰省するだけの厳しい会社に勤務する二男が、旧盆を迎える前に来て、今日、帰京していった。
「蕎麦」というので、帰る前の昼食にと準備をして蕎麦を打った。３０目で篩った粗碾きでは、気温が高い夏には雑味、雑香が強くなってしまうので、４０目で篩い直し、通った粉だけで一九で打ってみた。一割の小麦粉も今回からデンプン質10%のものに変えてみた。
水回しも、３０目の粉の時には真夏でも50%入ってしまうが、４０目の粉は加水率44%でちょうどよかった。３０目と４０目の間に１０目の差しかないが、たとえば５０目と６０目の差とはまったく異なるような気がする。３０目と４０目の間には蕎麦の風味についての重大な境界線があるのではないかと思われる。

延し、切り、実に順調で薄く、まさに1,3mmくらいに切れた。茹であげて、氷水でしめ、水を切って盆ざるに載せてみると、かすかに黄緑色を帯びた透明感のある蕎麦になった。
喉越しとコシは申し分なく、風味はいつもの粗碾きほど強くはないが、狙い通り雑味、雑香は抑えられ、真夏の蕎麦にしてはかなりおいしかった。これなら真夏の蕎麦もおいしくいただけます。
こんな感じの蕎麦を冷凍にしてクール宅急便で送ってやろうかというと、二男は真顔で「お願い」と返事した。仕事に追われ放しの二男の食生活を想像すると、是非とも実行しなければ。

昨日の夕方、やや激しい雷雨があったので、すでに長くなっているダッタンソバが倒伏していないか見に行ってみた。培土の効果か、みな立っていて安堵。
その東側の在来種も先日より延びている。
多分、旧盆が過ぎて２０日か２５日頃には、すべてのソバの中耕培土をしなければならない。それが済めば、毎日花を見ているだけの至福の日がしばらく続く。

それにしてもソバの成長は早い

用事があってTさんの家へ行き、すぐ南のダッタンソバを見に行って驚いた。メジャーで背丈を測ったら３０ｃｍどころか４０ｃｍを超えている。このまま一週間も経てば中耕のタイミングを失する。
あわてて、親戚からただでいただいた管理機を載せて畑へ戻り、中耕除草と土寄せをした。前進で中耕除草をし、それから後進で土寄せ。バックをすると結構両側に土が寄せられるので、とても都合がいい。
それにしてもソバの成長は早い。

きれいになりました。
左のまだ小さいのは７月３１日に播種した普通のそば。

ここにも蕎麦吉君が……

栽培日数が１００日前後と普通ソバより長いので先行播種したダッタンソバだが、今日、ちょっとのぞきに行ってみると草丈２５ｃｍくらいに生長していた。旧盆前に管理機による中耕除草を済ませておかなければならない。

夕方、電話をいただいて仕事上の取引先であるAさんの家へ行った。夕方なので玄関先で用事を済ませようと思ったが、上がれ、上がれというので上がったら、開け放たれた隣室の中央に蕎麦打ち台がでんと鎮座していた。ふうむ、これを見せたかったのか。大工さんに作らせた小口を寄せた切り板まであった。しかも私が真空パックにして冷凍庫で保存すればいいと言ったといって、蕎麦打ち部屋の隅に結構大きな縦型の冷凍庫まで……ここにも蕎麦吉君が……（汗）。蕎麦打ちだけに限定すれば、私より上手かもしれない（二八蕎麦だけらしいけど）。
この秋にはソバの製粉も私に頼むつもりでいるらしい。在来種の粉も差し上げて「在来種病」に感染させてしまおうかな。

獲らぬ狸

拡大してみれば、なんともみんな個性的。
今日はT在来から選抜した種２５ｇ（およそ四百数十粒）をさる場所に隔離して、長さ11mで２通り播種した。これも採種用。
しかし、こうして写真を拡大してみると、まだ選別が甘いというか、いい加減であることが判る。ほんとうに形質の似た粒をむしろ２０粒か３０粒くらい厳選して採種した方がいいのかもしれない（泣）。
昨年同じ場所で同じように別の５ｇ（２８９粒）を播いて1.8kgの収穫があったので、今年も多分2～3kgくらいは見込めそう。500gを粉にして試食しても、栽培用に2,5kgくらいは残る計算。獲らぬ狸の何とかやら。
これをもって今年のソバ播種作業は完了。

２日午前中に播いたN原も発芽を始めていた。トラクターでも耕運から日が経っての播種だったので、条間ですでに雑草も発芽を開始している。Tさんの意見とは反対になるが、どうもソバはトラクター耕運後すぐに播種してしまった方がいいような気がする。
２日午後に播いた花園２，３号地も同様に発芽開始しているので、明日にはどちらも発芽がそろうだろう。

発芽はじめ

７月３１日に播種したK在来が昨日から芽を出していたようだが、今日になって発芽がほぼ揃った。小粒なので播種機のベルトの穴径を1mm小さくして9mmのもので播いたが、ずいぶん少なく見える。

夏ばて防止＝夏太り促進

朝の内に菜園の空いている場所にいわゆるN在来から選抜した米そば風の種を採種用に９０ｇほど播種。

面積にすれば十数坪くらいだが、昨年ここに播いた対馬ソバが窒素過多で２ｍにもなって倒伏したにもかかわらず８ｋｇの収穫があったので、まあ、試食用と種くらいは確保できるはず。

猛暑で高温作物が元気がいい。ナスのほか青唐辛子も全種類が収穫できるようになった。

右から激辛、福耳、バナナなんばん（ハンガリアン・ホット・ワックス？）、羅帝。

そこで、ナス、きゅうり、茗荷、青唐辛子を刻んでいつもの。激辛だと誰も食べてくれないので、今回は福耳の若い実を使用。ちょっと辛味が物足りないようだが、ダシと合わせた醤油に漬けて冷蔵庫へ。夏ばて防止どころか、夏太り促進です。

猛暑、決死のソバの種まき

毎年、ソバは８月４日に種まきしているが、今年は４日に高校時代の同級会があるので、２日早いが、今日播種を決行した。
猛暑で熱中症になってはかなわないので、朝と夕方、集中して播種作業をした。播種機を使うのでそれほど時間も体力も使わないで済む。

これはTさんのN原の畑の西半分。面積ほぼ12a。ここはT在来。

こちらは家の近くの宅地として造成されたまま、草が生い茂っていたのを４区画分無料で拝借している花園１，２、３号地。２号地のみ二区画分。
ここは昨年と同じN在来。
Tさんの家の前の畑にもダッタンと小粒なソバを播き終えたので、これで食用は播種終了。

残りは別に選抜した小粒種１００ｇと、N原に播いたT在来のぱんぱんに膨らんだ玄ソバばかりを採種用に選別した１５ｇ（四百数十粒）のみ。やれやれ。