石臼・病膏肓

直径がほぼ40cmとかなり大きいが、溶岩っぽい石臼が入手できそう。
上臼の厚みも結構あって手挽きは苦しいので、電動にしたら一時間あたりの製粉能力がかなり大きな電動石臼になるのではないかと思い、清水の舞台から飛び降りる覚悟をしました、^_^;
洗ったり削ったり、上下の摺り合わせをしたり目を立てたり、おそらく使えるようになるのは今年の秋ソバが収穫出来る頃か、製粉する頃かもしれません。

小麦粉の場合ですが

灰分の多い小麦粉ほど、脂質を多く含み、酵素活性が活発である

メモ

クロロフィルを酸化条件下で加熱したりすると、分子内のマグネシウムが水素に置き換わってフェオフィチンになり、褐色がかった色に変化します。

ふうむ、やはり酸化と熱（温度）!!

畏れ多いこと

午前中、Ｎ原のソバ栽培地にＴさんのトラクターで行き、２回目の耕起をした。東半分のＦさんが西瓜を栽培した跡地の雑草がひどいので時間がかかった。西瓜栽培した跡地の雑草の緑色が濃いのと勢いがいいのが気にかかる。窒素の吸収を抑制する、拮抗作用を持つものを多く施してみよう。

帰宅すると、石臼の師匠（こちらで勝手にそう思っているだけ）から生ソバとそばつゆ、粗挽きのそば粉２種類がクール宅急便で届いていて、すでに冷蔵庫にしまわれていた。
昨夜も自分で打った蕎麦だったが、今夜もまた蕎麦。
試食しての感想を言わなければならないが、困った。
打ってから一日経ったせいか（はやりの熟成？）、粗挽きのせいか、気温が高すぎるせいか、ソバの蜜の匂いに近い味がしている。
これをソバの味の一部と考えるべきか、雑味の一部と考えるべきか。
それを師匠に伝えるのは、まだそこまで気心が知れた仲でもなく、実に畏れ多いことだなあ。

ちょうど似合いなのかもしれない

まだやや土壌水分が多い状態だが、本日、ようやくトラクターの試運転。
とりあえず、近くの花園１，２，３号地を耕起してみた。
Ｔさんの言う通り馬力はやや小さいが、耕せない訳ではない。
要するに馬力が小さいということは同じ１０アールを耕すのにちょっとスピードが遅い＝余計に時間がかかるというだけのことで、さほどの不都合は感じない。
Ｔさんたちのようにひとの田畑を耕すという賃仕事をする場合は馬力が大きい方が一日に耕せる面積が多くなる＝効率的ということであって、私のように自分のソバ畑と若干の菜園、自家用水田だけを耕すには１８馬力でも十分であると判った。
製造後３０年の老体トラクターだが、私にはちょうど似合いなのかもしれない。

同意見

蕎麦打ちの師匠ならぬ石臼の師匠（自分でそう思っているだけ）から、そば粉２種類が宅急便で届いた。
一方は富山のソバの生産者から届いたそば粉だが、「私はひとが挽いたそば粉は打たない」というプロフェッショナルな精神の師匠がしろうとの私に転送したもの、もうひとつは師匠が石臼で手挽きした栃木の在来種。
封を切ってみると、前者はムチャクチャふわふわした粉で、いかにも微粉。師匠の粉は相変わらず砂みたいな感触の粗挽き。

とはいえ、こうして玉にしてしまうとその見た目の違いは判らなくなってしまうのだけど、左が師匠の粗挽き、右が微粉。左は加水は多かったのに固くてひびが入りそうなのを必死に耐えて延し、右は水を控えたにもかかわらず柔らかすぎて具合が悪かった。

結果、どちらもおいしくなかったです。
上の粗挽きは玄ソバに問題あり、下の微粉は製粉に問題ありなのと茹で過ぎ。と師匠と同意見。

ご老体

縁あって、わが家にやって来ました。

３０年くらい前のご老体です。4駆でもなく、自動水平装置もない、シンプルな機械です。
エンジンは大丈夫ですので、メンテナンスしながら、酷使しないで、ゆっくり余生を過ごしてもらいます。

変身してのお帰り

先日、ある方に赤いルバーブをお送りしたら、酸味とクリムゾンな色合いがシャープなルバーブ・ジャムと、こんなに可愛いロールケーキに変身して戻って来ました。
ほんとうにおいしかったです。
こういうすばらしい技術のある方がうらやましい。

タンパク質向上技術

小麦生産の世界では、小麦のタンパク質向上技術が研究されている。
蕎麦のつなぎに用いる小麦粉はタンパク質があまり多くなく少なくもない中力粉がスタンダードだが、中華麺とか、フランスパンとか、うどんとか、用途・目的によってはタンパク質が多い粉が求められるらしい。
そこで、複数の試験場等で試みられているのが出穂期のチッソの追肥によるタンパク質の増加である。
タンパク質は根から吸収されたアンモニアがアミノ酸に変えられ、さらにタンパク質へと姿を変えてゆく。つまり、タンパク質はグルタミンにアンモニアが取り込まれないと生成されない。
ということで出穂期のチッソ追肥が試みられた。
出穂期にチッソを追肥する、あるいは追肥を10aあたり3kgだったのを6kgに増量する。その結果、小麦に含まれるタンパク質が平均で２％増えた、という。小麦に含まれるタンパク質が１０％から１０数パーセントであることを考えると、２％の増加は非常に効果として大きい。

で、ソバはというと、やはり花が咲き始めたらチッソを与えればタンパク質が増えるらしい。時期としては開花が始まった頃、あるいは草丈30cmくらいになって中耕除草をする、その直前。
ただし、茎が中空でもろく、もともとチッソが多いとすぐに倒伏する蕎麦に窒素を追肥するなんて、ソバ栽培のイロハをある程度知っている栽培者からみたら、正気の沙汰ではないと笑われるかもしれない。
多分、どのようなソバ畑でも出来る追肥ではない。そばを連作し、ある程度養分が少なくなっている畑でしか試行できない。
ソバの窒素吸収量の許容量の狭さを考えれば、それも多分、10aで窒素成分1kg～2kgといった少量の追肥しかできないだろう。
かなり危険な試みではあるし、ソバのタンパク質増加が窒素だけで成り立つわけでもない。むしろ窒素以外の方向から攻めるべきであろうとは思う。

弱点を補ってやればいい

ちょっと確認したいことがあって、関東中部地方土壌図をダウンロードした。（注・画像は縮小してあります）
当地はまさに黒ボク土の真っ只中。おいしいソバは黒ボク土ではなく、褐色森林土だというので、確かにおいしいソバの産地は褐色森林土であった。うーむ。
ただし日本の褐色森林土がヨーロッパの豊かな褐色森林土と決定的に異なっているのは、多雨による酸性化であるらしい。
とすれば褐色森林土と黒ボク土の差異はわずかでしかない。
黒ボク土の弱点を補ってやればいいのだ。

また宿敵

まだだったＮ原のソバ畑に、ミネラル２種類をミキサーで混合したものを１０袋（つまり５袋＋５袋）を全面散布。トラクターのロータリー三つ分の幅を一度に撒いたので、さほど時間がかからず、余った時間を畑の周囲の２度目の草刈り。

昨年より畑全体がきれいな感じだが、まだ目立たないが、梅雨に入って水分十分なので雑草の発芽がすごい。

また宿敵ハキダメ菊、(ーー;)

そのバランス

植物栄養学の本を読んで、光合成が主に糖→デンプンを生成し、窒素同化がアンモニア→アミノ酸→タンパクを生成する、ということは解った。

早い話が、糖＝デンプンをたくさん蓄積するには茎葉に十分に光が当たるようにすればいい。

ではタンパクを増やすには？
アンモニアを吸収した根がそれを効率的にアミノ酸に変換し、それがさらにタンパク質になるようにしなければならない。

ということで、光合成を活発にするためには茎葉を健全に育てることが大事で、たんぱく質を増やすには先ずは根を健全に育てることが大事。

ふーむ、何とも常識的な結論。

ソバの場合、窒素の許容量がきわめて狭く少ないので、その施用量の計算がむずかしい。

多ければ倒伏するし風味も悪くなる。

少なければ倒伏しないがたんぱく質が少なくデンプン質が多い、甘みはあっても風味の薄いソバになる。

そのバランス。

練習

18,19日と、一泊二日で東京方面の蕎麦屋さん巡りに行って来ました。地方３名、東京３名の混成グループで蕎麦店３軒、寿司店１軒を回りました。
東京組は電車の乗り換えは慣れたものですが、田舎組は彼らについて行くのがやっとで疲れました。（田舎組は毎日車で動いていますから徒歩には弱い）
それで、ほんとうにおいしい蕎麦には出会えないのですから難しいものです。本気で蕎麦に向き合っているのは分かっているんですが、それでもなお何かが欠けている感じがしてしまいます。
でも、朝から晩までずっと蕎麦の話が尽きず、楽しかったです。蕎麦の話になると目を輝かせて喋る、いいキャラクターの蕎麦屋さんとも知り合いました。二階の製粉室に電動、手びき合わせて石臼が７~８台ずらっと並んでいるのには唖然としました。２日間、楽しかったです。

さて、今日は二日間でたまっていた仕事を半日で片付けてしまい、それから「青大豆」と「こうじいらず」の２種類の大豆の種まきをしました。
「青大豆」は自家菜園の隅に苗床を作ってそこに直接播種し、鳩に食べられないように不織布で覆いをかけました。
そして「こうじいらず」は迷いましたが苗床播種はやめて、プラグトレイに播いて数日間のプライミングをしてから水をやって発芽させることにしました。
１２８穴のプラグトレイ６枚、７２穴のプラグトレイ２枚。これに湿度40~45%くらいと思われる培養土を詰め、１穴に１粒ずつ播いて覆土し、それを乾燥しないようにビニール袋に４枚ずつ重ねて入れ、テープで蓋をしてほぼ密封します。
それで培養土に含まれる水分をわずかずつ吸収させ、種子の中の発芽を始めさせるための酵素の活動を促します。根や芽が出るほど水分を与えてはダメで、その寸前でプライミングをやめ、如雨露で散水して今度は発芽を始めるのに必要な水分を与えます。

なぜ、そんな面倒なことを？
古いソバの実を発芽させるためにプライミングという処理が有効らしいので、その練習です。
方法は分かりましたが、作物によってプライミングの適切な時間が異なるようなので、その時間を探るために練習してみます。もちろん、大豆とソバではまたプライミングの時間も異なりますが。

相当のばか者

大豆「こうじいらず」が届きました。やはり粒が大きめで青大豆ほどではないが緑がかっている。ふっくらおいしそうです。
大粒でうぐいす色のものを播種用に選別しました。
ということで、秋までに豆腐作りの勉強（笑）。（といってもネットで）
ほとんどスーパーマーケトでしか買えなくなった豆腐ですが、おいしい豆腐ってなかなか無いものです。だからって自分で作ってみようなどと考えるのは短絡思考で
、相当のばか者です。