むずかしい

相変わらず製粉テストを続行。
唐箕選を甘くしたために一度食味テストに失敗しているK在来を、再度1kg製粉し直し（おいしい蕎麦になってほしい～～）。
午後になってN在来10kgの挽き割りとそば殻排除だけしておいて、それを自作電動石臼「ソバ吉君２号」にかけて製粉。ホッパーを大きくしたが下の粉受け容器が小さいので１時間おきくらいに様子を見に行くがその間は自動運転で済み、先ほど運転を終了した。
だが、まだ歩留まりが良すぎる。
石臼は細かい粉が挽けるものほど良い石臼ということになるだろうが、ことそば粉に関しては細かく挽ければ良いというものでもない。
気泡の多い安山岩の臼では挽け過ぎてしまうのか、挽き割り後１回挽きでは歩留まりの調整が難しい。
粒度分布をわざわざ狭くすることは避けたいので篩は粗めのものを使いたいが、それだと歩留まりが良くなりすぎてしまうので、何とか歩留まりをもう少し下げたい。となると、回転数は固定されているので、投入量の加減だけで調整しなければならない。ほぼアナログな勘だけが頼りである。
しかもやや大きめなT在来と、小粒なK,N在来とでは挽き方が同じではダメなことが判った。同じ挽き方だと、篩にかけたそば粉を舐めてみても風味があまりに違い過ぎ、「これでも同じソバ？」と思ってしまうほどだ。
大粒は歩留まりを上げ、小粒は歩留まりを下げる？
蕎麦を打つより、ずっと難易度が高い。

迷いも生じる

今日も今年はじめて栽培したT在来を午後から夜にかけて10kg製粉してみたが、どうもこの在来種、思ったような風味が出ない。
香りも薄く、味も薄い。
仕方ないのでぎりぎりまで挽きこんでみて、そばがきにして風味を見た。こういう風味の薄いソバはとりあえずこうするしか方法が無い。粗挽きだの微粉だのと言っていられないいし、製粉の方法に迷いも生じる。
ただし、風味が濃いN在来を昨年から一年間食べ続けたために味覚が変になっているかもしれないので、だれか信頼できるひとにNとKの両方のそば粉を送って試食していただき、感想を訊ねてみるのがいいかもしれない。

またTさんの家の前で栽培したK在来を1kg製粉したソバ粉でソバを打って試食してみたが、こちらは小粒なので歩留まりを少なめにしたつもりだったが、それでも雑味が強くなっておいしくなかった。
同じソバなのにどうしてこんなに違ってしまうのか??

場合によっては来年はT在来は栽培しないことになるかも。その場合はB在来か。

来年またね

いよいよ気温が下がって来たので、そろそろ辛味大根を収穫しなければならない。秋播きなのを７月に試験的に播種して、大根にはなったが地虫（ジムシ、キスジノミハムシ）の食害で肌がざらざらになった辛味大根５種を９月初旬に播種した。
左からねずみ大根、戸隠大根、親田辛味大根、鑪（たたら）辛味大根、サカタの雪美人。
やはり、辛いだけでなく、辛味の後にすぐ甘みが追いかけてくるねずみ大根が蕎麦にはいちばんのような気がします。
ちなみに、薬味に大根おろしが出てこないとそれだけで不機嫌になりますし、再訪の意思も無くなります。

さすがに耐寒性の強いrhubarbも凍みてしおれ気味になってきました。
来年またね。

実入りの悪い原因は

夕方、実入りの悪いK在来を１ｋｇ、手挽きで挽いてみた。歩留まり５０％くらいしかないかと思っていたが、４０目でふるって６２５ｇあったので、歩留まりは６２，５％ということに。
それにしても、３０目と４０目のふるいは１０目しか差がないはずだが、見た目と触った感触はそれ以上に感じる。４０目だと十割で打てそうな気さえしてくるが、３０目だとざらざらしていて、十割では絶対に打てないように思える。
明日はこの粉を蕎麦にして試食してみよう。


そういえば、昨年このK在来を採種用に播いて５ｇから１，８ｋｇまで増やした場所に用事があって行ったら、実生のK在来が二株生えて実がついていたのには驚いた。手で付いている実を外して自宅に持ち帰り、手で揉んで萼などを取り去り、いい実だけを選別したところ、１６ｇあった。

今年１１０坪ほどに播いてみた結果が惨憺たるものだったので、暖地のソバだからこの地の気候に合わないのだろうと思い、来年は栽培しないつもりだったが、この実生の玄たちをみていると、結構実入りがいいのが不思議。

ひょっとすると、播いた畑の残留窒素が多すぎて実入りが悪かったのかもしれない。

K在来を２年で諦めるのは早計か。３年栽培し続ければこの地の気候に合ってくるかもしれないし、少なくとも種子を無くしてしまうわけにはいかないので、採種用に少し播く分を選んでおこう。

日本一小粒で収量も少ないと思われる玄ソバ

今日は、大不作と思っていた四国徳島の無名の在来種であるＫ在来28kgを磨きにかけました。すると大粒種に比べてそば殻が薄く柔らかい小粒種に多く見られることですが、皮がむけて丸ぬきと同じ裸になってしまうものが多いので磨きの時間を半分に短縮しました。それでも、皮ばかりで実など無いだろうと思われていた玄ソバにも、ごくごく小さな実があるではありませんか。挽けば立派なそば粉になります。
ぱんぱんに実が入って皮がはちきれそうな玄ソバがおいしい蕎麦になるのか、それともこれほど小さく貧弱な玄ソバはおいしい蕎麦にはならないのか。予断はできません。ですから、この日本一小粒で収量も少ないのではないかと思われる玄ソバを、近日中に１ｋｇ製粉して、蕎麦にして試食してみたいと思います。

ようやく新蕎麦

夕方、お気に入りの玄ソバを1kg、石臼で粗挽きにしました。歩留まり６５％をめざしたのに７５％という驚異的数字で、これではほとんど全粒粉です（泣）。３０目でふるったので仕方ありません。

腕が悪くて十割ではつながらないし食感も良くないので、外二八で打ってみました。

食べてみると、ようやくおいしい新蕎麦になったという感じですが、やはりちょっと風味が強すぎるというか、うっとうしい感じでした。次回は歩留まり６５％に留めたいものです。そして、今回は若干茹で過ぎ。

今年初めて栽培したT在来の味が気になって、このN在来はまだまともに試食してなかったのですが、うーん、やはりN在来の方がおいしい。というか、味が濃い。T在来はどちらかといえば甘みか。

３０目という粗いふるいだとどうしても殻のかけらが混入します。ことに急いで製粉するとそば殻の排除がおろそかになります。

いろいろ追われて忙しい

仕事、個人的用事、雑事、いろいろ追われて忙しい。

ネット接続が切れては接続を繰り返すという症状が現れ、その解消に腐心していたがなかなか解決できなかった。妻のパソコンは異常なく、私のだけそうなのだからてっきり私のパソコンがおかしいと思っていろいろ試行してみたが症状は解消しなかった。
今日になってどうもルーターも一応疑ってみるべきかと思い、忘れていたやり方を検索して思い出し、メーカーの設定webにアクセスしてファームウェアの更新を試みてみた。ルーターを購入して以来、更新したことがないのでヴァージョンがアップしているのは当然だった。そこで更新してみた。
現在のところ途中で切断される症状は出ていない。
やれやれ。

さるプロの方にT在来を20kgほど送ったところ、今日、届きましたという電話をいただいた。
そしてあちこちのソバの作況に話題が及んだが、場所によってだいぶ良い、悪いの差が大きいらしい。あるところでは３反で100kgそこそこ、別の場所では１反で150kgという風に信じられない数字だ。
どうやら９月の猛暑、高温が影響して実の付きが悪かった。多分衰弱花が多かったのではないかと推察されますが、ことに生育日数が７５日以内くらいの短めの品種はまだ助かったが、もう少し生育日数が長い晩生型のソバの成績が悪かったような感触です。
T在来を試食した結果があまり思わしくなかったので来年はB在来を作ってみたいと言ったら、3kgくらい送っていただけることになった。＼(^o^)／　N在来と距離が近いのでほぼ変わりないとは思うのだけど、種フェチとしてはおおいに心が動きます。

酸化防止のために

昨年購入したまま使わなかったハイバリア袋に、今年は玄ソバを入れてみました。
通常より大きいエージレスを入れて、脱酸素状態で保管することができます。これで低温で管理できればいいんですが、プロではありませんからそこまで出来ません。

５ｇの夢

他のソバはすべて脱穀が済んだというのに、ただ花が咲き続けただけで強い霜に遭い、たいして実がついていないような小粒の在来種の畑。
２５日に刈ったまま放置してあり、火でもつけて燃やしてしまいたいくらい実がついていないのですが、隣にD建託のアパートが二棟あるのでそれもできず、仕方なくビーンスレッシャーを載せていって脱穀しました。
行けども進めどもさっぱりソバが溜まらず、しかも超小粒種なのでエンジンの回転を上げると実が充実していないシイナは茎や葉とともに前方へ排出されてしまうので、ますますソバが溜まりません。エンジンの回転を下げると茎が葉が混じってしまいますが、やむを得ません。そうしたら少し実が溜まるようになりました。
そのゴミだらけを唐箕にかけたら、２８ｋｇくらいしかありません。かなり力を抜いた甘い唐箕選なので、ほかのソバと同じくらいに回転させたら多分２０ｋｇ以下になってしまうはず。
水分を測ったら２１％もありました。ずいぶん水分が多いです。１日１％としてもいつものように２～３日の乾燥ではダメなようです。乾燥したらとにかく試食してみないと……。

まるで無限花序の罠に嵌ったかのようにひたすらにぎやかに花が咲くだけで、いっこうに実をつける気配がない。実に訝しいソバでした。
どうも、暖地のソバを寒地で栽培すると生育日数が長くなるようです。
花が咲くのはにぎやかだが実がつかない状態が１０月初旬まで続いた。そうこうしているうちに強い霜が二日続いて、それ以上の生育は見込めない状況となりました。
８月後半、９月、１０月初めまでの猛暑の間に咲いた花は衰弱花ばかりだったのか。
いずれにしても、この品種はもうこれで栽培しないことに決定。
昨年５ｇから種を増やしたのに。その５ｇの夢が費えました。（号泣）

何ともアナログな石の臼が

本日はダッタンそばを製粉。
ダッタンそばを製粉したら普通のソバを製粉する前に製粉用具一式をエアコンプレッサーで吹いたり、水で洗い流さなくてはならないので面倒なのだけど、自分以外にダッタンそば粉を欲しいというひとが複数現れたので、製粉しないわけにはいかない。
面白いもので、製粉機で粗く挽き割っただけで、中心の白いデンプン部分と、甘皮部分の黄色いタンパク部分とにきれいに分かれた。普通のソバもこれくらいはっきり分かれてくれれば、ずいぶん仕事もしやすいし、ソバ粉の調整もしゃすいのに。
ということで、ダッタンそばの場合粗挽きは意味が無いので、甘皮（この場合は苦皮？）部分をいかにきれいに細かく挽くかが大事になってくる。ということで、ロール製粉や金臼製粉だとあきれるほど挽いてはふるい、ふるっては挽くを繰り返さなければならないところだろうが、石臼だと１回でかなり苦皮部分を微粉に挽くことができる。石臼の偉大さが判るのは、ロール製粉が８回とか１０回とか製粉機を通過させなければ甘皮部分の微粉を得られないのに、石臼は時間は少し余計にかかるが、投入量を加減してやれば殻割りは別にして、その後１回挽きで済ませることもできる点だ。
何ともアナログな石の臼が、感動するくらいきれいな仕事をする。

感動しない新蕎麦

T在来を打って試食してみた。
６０目でふるった粉と、３０目でふるった粉の２種類で打った、二種盛りということになるが、どうもどちらも初めて食す品種ではあるけれど、ぴんと来ない。味はともかく、こんなにソバの香りがしなかったけ？　と思うほど。
新蕎麦というのは、案外こんな風にねぼけていて、新蕎麦に感激した覚えがない。１月後半から二月前半あたりになるとどうしてあんなに蕎麦の風味が強くクリアになるのか不思議だが、それに比べると、今の新蕎麦はねぼけているとしか言いようがない。
とりあえず収穫した玄ソバをすべて磨きにかけておこうと作業を始めたが、昨年主食にしたN在来は小粒な上に皮が薄いのか柔らかいのか、磨きにかけると皮がむけてしまうものが結構目立つので、近々製粉する１袋くらいを磨き、残りはその都度磨うことにした。ということでほとんど皮がむけないT在来だけ全部磨いておくことにした。
問題はその保存方法というか、保存袋の選択だが、昨年、高いので３袋しか買ってないネルパックにとりあえず入れられるだけ入れてみよう。

いちばん未熟というか

ようやくいろんな雑事が片付いて、夕方。Tさんの分も含めて６００ｇほど蕎麦を打ってみた。

T在来の４０メッシュ。このところずっと３２メッシュや２５メッシュばかりだったので、４０メッシュがとても細かく感じられた。

外1,5という妙なつなぎの入れ方。これは灰分の少ない小麦粉の方が小麦粉の味がしないというので見つけてきたのだったが、灰分の少ない小麦粉は実はたんぱくが多い。そこで固くなりすぎないように外1,5にしたのだったが、まだ多かった。４０メッシュなら外１で十分。ということで、やはりコシがあるというか、硬いというか、やはりこの小麦粉は使えないという結論。

そうそうこの４０メッシュを十割でも打ってみなければ。

加水は、あとで計算したらぴったり５０％だったが、こね始めたらやけに固くて難儀した。つなぎの小麦粉の影響か。そのせいでちょっと厚めというか、太めな感じ。

やはりつなぎは中庸な中力粉にしておこう。

やはり、種まき、栽培、製粉にくらべて、蕎麦打ちがいちばん未熟というか、へたくそ。蕎麦の盛り付けももう少し繊細にしないといけません。

それから、T在来、案外おとなしいソバで強烈な個性を感じない。さて、どうしましょう。

苦ソバたる由縁

今年収穫したダッタンそばを、ほんの少し、テスト製粉してみた。
電動臼では普通ソバを製粉中なので、手挽き臼の小さい方で一度粗く挽いて殻を取り、その後もう一度製粉し、６０目だが直径１尺の小さいふるいでふるった。
それを麺にして食べるのではなく、８０度くらいのお湯で溶いたダッタンそば湯がこれ。ルチンの効能を丸ごと摂取してみるという、自分の体を使った人体実験です。

やはり結構黄色いし、水で溶いたり、粉を舌にのせてみれば苦い。
まあ、これがダッタンそばの特徴なのですが。

写真右側は私はテスト製粉したダッタンソバ粉、左側はさるところで購入したダッタンソバ粉。色は白いわ、苦味はないわで、どうも訳がわかりませんけど、何らかの方法でルチン分解酵素を失活させているのかもしれないので、後日、当方も失活の実験をしてみようと思っています。失活させればルチンの黄色い色も薄くなるのか、不思議!!

他言、吹聴しない方が身のため

仕事上の得意先であるAさんの玄ソバ30kg!!
とりあえず半分を挽き割ってそば殻を排除し、電動臼にかけた。ホッパーに入る量は挽き割りが2,5KGくらいなので２時間半くらいは自動運転で済むはずだが、粉受けが小さいので１時間に一回くらいは様子を見に行かなければならない。だから一時間以上かかる外出は出来ない。何とか半分は製粉し終わったが、プロではないし電動臼も一台しか無いので、どうにもタイヘン。
ソバの製粉ができることをあまり他言、吹聴しない方が身のためと判りました。

ソバ栽培の師匠であるＴさん、右ひざの手術を終えて昨日ようやく退院。めでたし。