狂っております

カメラを持ってゆくのを忘れたが、自家菜園のジャガイモの跡地に播種したＴ在来の花が、相変わらず蕾の形成が遅くて考え込んでしまった。西日本のものであるからそうかもしれませんが。ついでに別の場所のＫ在来も見に廻ったが、こちらはもともと播種が遅かった上に水稲育苗用のビニールハウス内で水分が少ないせいでかなり遅れていたのだけれど、蕾が見えて来た。これも西日本のもので、採種用として入手出来た２８９粒を一粒ずつ播いたものなので、食用に出来るほど収穫出来ないはず。だが、一度100gでも200gでも蕎麦にして試食できればという願望はある。
いったい、２８９粒からどれだけ収穫できるのだろう。昨年、Ｎ原では2,5kgくらい播種して173kg獲れた。乾燥して減ったとして160kg÷2,5=64倍。すると3kgくらいは獲れそうだが、あいにくと土が山の赤砂混じりの酸性気味の土なのでその半分くらいに見ておいた方が良さそう。葉の色が黄緑色で茎の成長もやや貧弱なのは、どう考えても土がやや酸性気味のためだろう。いまさら遅いが、気休めでもいいから根元に少し粉の苦土石灰でも散布して土寄せしておこう。
それにしても４ヶ所に４種類というのは狂っておりますが、４種類すべて石臼で同じ製粉工程で粉にして篩いをかけて、蕎麦にして食べ比べしてみたいと思っています。（来年は２種類くらいにいたします）。

あるのも忘れていたRhubarb Wineを思い出し、少し飲んでみた。酸味も、混ぜた柑橘の苦みも、アルコールもきつい。また忘れてしまってずっと寝かせておけば良くなるものかどうか。

ソバを栽培する者には至福の時

午前１０時頃、Ｔさんから電話があった。一昨日、昨日と二日続けてＮ原のソバ畑を見に行って来たとのことで、倒れていないし今年のソバは見事だとやや興奮気味。やはり蕎麦を打つ床屋のYさんがこのソバ畑を羨ましがっているという。

そういえば９月１日に見回りに行ったきり、何となく少しは倒伏しているような気がして今日まで行って見なかったのだった。Tさんとの通話を終えてから車を走らせてN原に行ってみた。

畝間にびっしりハキダメ菊が発芽しているが、ソバがここまで生長してしまえばハキダメ菊には負けないでしょうね。

９月１日よりまた花が賑やかになり、畝間も盛んな分枝によってだいぶ塞がって来ました。管理機で除草土寄せをするには90cmでなく80cmの方がいいかと思っていましたが、分枝が盛んで畝間が塞がれば90cmでもいいかなとも考えます。

昨年までは悪戦苦闘でしたが、５年目にしてようやく先ず先ずのソバ畑になってきたような気がします。これで明日あたりから天候が良くなってミツバチほかの昆虫たちがたくさん集まって来てくれればいいのですが。

これからしばらくの間は花が満開でソバを栽培する者には至福の時です。

そんな完璧主義は無理ですけど

気温３０度以上の暑い日に氷水でキュッとしめた蕎麦を食べたいと思って、７月、８月に３回蕎麦を打って３回とも失敗した。そんなに加水を多くした覚えは無いのだが柔らかすぎで、すっかり自信喪失したままだった。
だいたい、何が下手といって、ソバを栽培することより、玄ソバを製粉することより、何より蕎麦打ちが下手なのは自覚していたが、延すことが出来ないソバの固まりを捨てる屈辱というもの、結構大きい。舌を噛むか首を吊って死んでしまいたいくらいでありますが、今日はたまたま妻も母も外出して誰もいないので、恥かきついでにもう一度、播種して余った信濃１号を電動石臼で製粉し、粗碾きだと失敗するに決まっているので８０目で篩った粉で打ってみた。それも加水は４０％を一気に加水し、以後は数回に分けてチビチビ加水。最終的には多分４５％くらいだがそれでもちょっと柔らかかったので、夏の蕎麦打ちの怖さを実感。
一応は切れずにコシのある蕎麦になりました。
辛い大根が無いのが切なかったですし、玄ソバの保管もいい加減だったので新蕎麦ほどの香り、風味は望めませんが、真夏の蕎麦としては先ず先ずこんなものではないでしょうか。
水回しの時にぷーんと香り立つ新蕎麦が待ち遠しいですが、そのためには刈り取り適期を逸しないこと、乾燥しすぎないこと、上手に製粉すること。
そういえば、手打そばの神様みたいなひとの本に「甘皮の果たす大事な役割」という段落があるのですが、私がそば粉の製粉でいちばん知りたいことが「私流の奥の手を加えて」とだけ書かれ、その実際が明かされていないのです。ご本人もここで３回「私流の奥の手」という言葉を繰り返したことの言い訳をこの段落の終わりで言われていますので、まあ、この先は自分で考え、試みてみなさいということなのでしょう。

もうひとつ、「どの程度まで」粉にするかというのは、歩留まりの問題である。甘皮はタンパク質を主成分としているが、繊維質も含んでいる。そこで、ほとんど粉にしてしまった場合は口あたり、歯ざわりが悪くなり、かつ、腹が張って消化に手間取ることになる。また、へたの目くそとも言うべき部分、一般に気がつかぬ部分が砕けて、粉が茶色になり、ホシも増えて食味を殺ぐ。

ともかく、甘皮を望ましい形で粉にすることはたいへんな難問である。

そして結局は石臼で手碾きして望ましい粉を得られていることを書いて、この段落を締めくくられています。
そういえば、今年になってようやく古い在来の石臼を電動化して粉に碾くことを始めた私のいちばんの実感は、石臼碾きのそば粉は素敵にふわふしているということでした。同じ６０目なり８０目の篩いで篩っているのですから、石臼碾きであれ、製粉会社のロール碾きであれ、金臼式の簡易製粉機であれ同じはずなのですが、実際に石臼でゆっくり１分間に１５回転くらいで碾いたそば粉はふんわりしてたっぷり空気をふくんでおり、しかもその微粒子同志が両手をつないでスクラムを組んでいるようにさえ思え、ロール碾きや金臼で製粉された粉とは明らかに異なる、「至上のそば粉」のようにさえ思えて来るのです。
それも多分、種を播かれた時から刈り取り、脱穀、乾燥、そして製粉、蕎麦打ち、そのすべての工程が完璧になされて……そんな完璧主義無理ですけど……。

安物買いの銭失い

仕事で外出したついでに、ある工具を探そうとホームセンターへ寄ってふらふら棚を見て歩いていて、こんなものが目に入った。

「超硬鋼」!!　両刃タタキの先端と同じではありませんか。両刃タタキと違って片刃、幅が28mmとやや狭いこと、重さも軽いのが難点だが、両刃タタキは２万円近い。それに比べたら２千数百円と安い。

年寄りの言う「安物買いの銭失い」という言葉が脳裏をかすめたが、目をつむって購入。

帰宅後、電動化した石臼を叩いてみた。溝と溝の間に筋を付けて面を荒らす程度のことは出来るようだ。こつこつ叩いて上臼の面を叩き終えてしまった。これでますます石臼の性能アップか。ただし、あまり粉が細かくなりすぎるのもどうかと思うが、石臼は甘皮専用にするかもしれないので、細かい方がいいといえばいい。

見廻り

台風が来る前にソバ畑の見廻りにでかけたが、ふと気がついた。

　　

Ｔ在来　８月３日播種

信濃１号　８月４日播種。

一日遅く播いた信濃１号の方が花が咲き始めているのに、Ｔ在来はまだ蕾がちょこっと見えるだけ。おそらくＴ在来の方が生育日数が長いのだろう。

７月２９日播種の花園ソバファームのＮ在来は大満開。すごい花の数です。

（画像クリックで拡大表示）

これが台風で倒されるのはつらい。

三つの課題

夕方、ちょっと電動化した石臼を稼動させた。一番粉、二番粉を取った後の甘皮の部分がどれだけ碾きこめるかのテスト。大割れより細かいので漏斗から落ちないかと心配したがたまたま詰まることはあったが先ず先ず順調に物入れに落ちていった。
臼自体が、あるいは大豆用ではなく米や麦を粉にするためのものか、予想より細かく碾きこめて驚いた。これだったら６０メッシュで篩えば一番粉、二番粉に混ぜても大丈夫ではないか。少し舐めてみると、そばの風味たっぷりでアーモンドのような味がする。
今年の製粉の工程が頭のなかで固まった。


ネットオークションに、ソバ専用ではないが、米麦用の水分計の中古が出品されていた。自分で電気抵抗式の水分計をそば用に作り直すつもりだったが、ダメでもともとと応札しておいたら誰も入札しなくて落札してしまった。むちゃくちゃ安いが年式が古そうなので、果たして使えるか使えないか判らないが、いずれにしても乾燥の際に水分計は必須である。ソバ栽培一年生の時など、製粉会社に持ち込んで水分を計測された時など11,9％と言われたし、以後もまだ乾燥させすぎだった。水分計で計測しながら、今年こそ15～16%にとどめようと考えている。

今年でソバ栽培５年目。
適期刈り取りと、ぴたり15～16％の乾燥が今年の第一の課題である。
第二は旨味や風味を最大に生かし、なおかつ打ちやすい製粉をすること。これが結構矛と盾のようなもので両立がむずかしい。
第三は、これがいちばん下手なのだけど、もう少し蕎麦打ちを上手になること。

台風１２号がまっすぐこちらに?

台風１２号がまっすぐこちらに向かっていて、いやな感じがする。
やはり７月２７日播種の花園１号地と７月２９日播種の花園２，３号地は播種が早すぎた。すでに花盛りであるし、草丈も平均で胸の辺り、長いものは口のあたりまで伸びている。

他方、８月４日播種のＮ原は昨日の写真ではこんな感じだし、

８月３日播種の自家菜園のＴ在来もこんな感じで、

場所を水稲育苗ハウスを借りて８月５日に播種したＫ在来に至ってはまだ草丈が３０ｃｍくらいしかない。ビニールハウスで雨が降らないので水分不足で伸びない。たまたま根元に散水しなければならないようだ。ビニールハウス内で気温も高めなので、あるいはここに播いたのは失敗だったかもしれないが、とにかく少量でも種子を確保しなければならない。

台風１２号、どうか、こちらには来ませんように!!

２８日の日曜日に思いがけない臨時収入があったので、７ネットショッピングで本を２冊注文。

台風に直撃されませんように

花園１，２，３号地のＮ在来は白い花が満開でとてもにぎやかになって来た。草丈は限度ぎりぎりまで迫っており、台風１２号の動向が心配。八月後半の雨がもう少し少なかったら、もうちょっとしっかり育ったはずだが、今のところはまだ順調と言えるか。

こちらはＮ原の信濃１号。土寄せの効果か、先日の短時間の激しい雨でもほとんど倒伏せず、いい感じで立っていて、蕾もかなりついて来ている。

どうか、台風に直撃されませんように。

どの分野にも必ず先行者がいる

　米の適正水分もソバの適正水分も15~16%であるらしい。
　蕎麦の風味や食味と水分は大きな相関関係があるらしいので玄そばの水分を計測する水分計が欲しいと思っているのだが、安いものでも数万円する。
　ところが世の中にはどの分野にも必ず先行者がいるものである。別の用途の水分計を転用してソバの水分を計測できるように改造しているひとがいた。
　電気抵抗で水分の多寡を計測するのだから、確かに転用できないことはない。しかもこの方法だったら数千円で製作できてしまう。すごい。秋までに何とか真似して作ってみよう。
　

種を見て花見て蕎麦見て狂える思惟

ちなみに、これが、私のパソコンのデスクトップの背景画像。

いろんな昆虫が蕎麦の花に群がって

花園１，２，３号地の蕎麦がぐいぐい伸びて花が咲き始めた。

雨の合間に様子を見に行って、びっくり。

いろんな昆虫が蕎麦の花に群がっています。ミツバチだけでなく、こんなに種類の違う昆虫が来るんですね。見ていて楽しくなりました。

そうそう、そうやってしっかり受粉をして下さい。

これって蝿に似てますが

草退治終了

　１８日の午後に半分ほど中耕・除草作業をしたまま、その後雨続きで残りの作業が出来ないでいた。雑草が大きくなるのはともかく、ソバがもう少し生長すると畝間が塞がれて管理機が入れなくなると困るのです。

　今日の昼前から雨が止んだので、予定を変更してソバ畑に出動。夕方まで雨が降らなかったので、草退治が終了しました。

畝間の雑草もですが、それよりもソバの根元に生えたこれらの雑草を、↓こんな感じに両側から土を寄せて生き埋めにしてしまうのが狙いです。そうしないと、またソバがハキダメ菊に負けてしまう。目立つのはスベリヒユですが、目を凝らして見ると宿敵ハキダメ菊も結構発芽しているのです。ソバ栽培一年生の時から昨年まで、ずっとハキダメ菊に負けて来たので、今年こそ克服したい。

ということで、管理機でこんなかんじに作業しました。

運転しながら撮影するのはむずかしい。

やれやれ、これでおしまいです。

Ｔさん、やはりこの畑を一人ではきついですよ。

とはいえ、これで刈り取りまでしばらくは花を楽しんでいればいい。

この時期がいちばんいいなあ。　

ソバ殻排除

　絶好の日曜日だが雨降りで土寄せが出来ない。雑草が大きくなるのも困るが、もっと困るのはソバが大きくなって管理機で畝間に入って作業が出来なくなってしまうことだ。早く、天気回復してほしいものです。

　ごろごろしているのも退屈だし、ソバの種が余っていたのを思い出したので、それを使って製粉で解決したい問題を試してみることにした。

　皮をきれいにむいて「丸ぬき」にするにはインペラ式の脱皮機が必要だが、個人が趣味で打つ蕎麦の製粉に使えるほど安価ではない。結局、大割れを作る感じで皮をむく方法を模索。といっても、石臼ではなく製粉機の外臼と内臼の間隔をソバの実よりやや狭い程度に広げてやり、ホッパーのシャッターを多めに広げて量をたくさん入れてやると、結構いい感じに皮がむけている。つまり、皮が二枚に分かれてペシャンコになっているのではなく、皮がパカッと開いていても二枚に分かれないでつながっているのが多く、二枚に分かれていても、ソバの皮の湾曲が残って丸い形を保っている。ソバ殻の枕を作るには、こういうソバ殻の方が枕がふんわりしていい枕になるだろうと思われる。（これまでは一回目の臼の間隔がまだまだ狭かったのだ）

　それをいったん花粉（端粉）だけ回収するために８０目の篩いにかけ、残りのソバの皮と大割れが混じったものをプラスティックの箕に移す。大量であれば唐箕にかける方が効率的だろうが、1,1kgと少量なのでブロアにスピードコントローラをつないで風量を微風にして当てると、ソバ殻が箕の外へ飛んで行く。紙のように薄くなった甘皮も少しは舞っていくが、もったいないというほどの量ではない。

　この方法で結構ソバ殻は９７％以上排除できる事が判りました。丁寧に風を当てれば多分９９％以上排除できると思います。

　ソバ殻が無くなった「大割れ」を電動石臼にかけ、６０メッシュ目で篩い、残りをさらにもう一回石臼にかける。これでほとんどはメッシュを通り、ほぼ７０％の歩留まりとなった。これまでのやり方よりずっとソバ殻の碾きこみが減って、白くきれいなそば粉になった。多分、この線でいいではないかと思う。

　好奇心から、残りをもう一度石臼にかけ、篩ってみた。すると歩留まり８０％になってしまった。やはり製粉会社並みに７０％で止めておくべきかもしれない。それはまあ、蕎麦にして食べてみてから考えよう。

　粗碾きもいいが、蕎麦打ちの下手な私には、二八ならともかく、十割だと６０メッシュ以下が混じると途端につながらなって短い蕎麦になってしまう。当分は標準の６０メッシュでいこう。

　

雨にも負けず

夜、ずっと雨が降っていたようだが、９時過ぎから止んでいるので、花園１．２．３号地へ様子を見に行った。

これは花園３号地。やはりちょっと厚播きで繁茂しすぎな感じ。でも花が咲き始めている。こんな雨降りに咲いても受粉しないでしょうが、雨にも負けず可憐です。