三つの課題

夕方、ちょっと電動化した石臼を稼動させた。一番粉、二番粉を取った後の甘皮の部分がどれだけ碾きこめるかのテスト。大割れより細かいので漏斗から落ちないかと心配したがたまたま詰まることはあったが先ず先ず順調に物入れに落ちていった。
臼自体が、あるいは大豆用ではなく米や麦を粉にするためのものか、予想より細かく碾きこめて驚いた。これだったら６０メッシュで篩えば一番粉、二番粉に混ぜても大丈夫ではないか。少し舐めてみると、そばの風味たっぷりでアーモンドのような味がする。
今年の製粉の工程が頭のなかで固まった。


ネットオークションに、ソバ専用ではないが、米麦用の水分計の中古が出品されていた。自分で電気抵抗式の水分計をそば用に作り直すつもりだったが、ダメでもともとと応札しておいたら誰も入札しなくて落札してしまった。むちゃくちゃ安いが年式が古そうなので、果たして使えるか使えないか判らないが、いずれにしても乾燥の際に水分計は必須である。ソバ栽培一年生の時など、製粉会社に持ち込んで水分を計測された時など11,9％と言われたし、以後もまだ乾燥させすぎだった。水分計で計測しながら、今年こそ15～16%にとどめようと考えている。

今年でソバ栽培５年目。
適期刈り取りと、ぴたり15～16％の乾燥が今年の第一の課題である。
第二は旨味や風味を最大に生かし、なおかつ打ちやすい製粉をすること。これが結構矛と盾のようなもので両立がむずかしい。
第三は、これがいちばん下手なのだけど、もう少し蕎麦打ちを上手になること。