ドレッシング（荒らし方）について

同じ石臼と言っても、花崗岩・御影石・あるいは水成岩など緻密で硬い石と、安山岩、熔結凝灰岩、溶岩など多孔質の石臼とでは目立ての方法は同じではないと思う。
ことに溝の広い・狭い、浅い・深いの差は別にして、溝と溝の間、いわゆるLandと呼ばれる部分のドレッシング（荒らし方）も異なると思うのだが、一般的にはタタキで溝と平行に細かい筋をつけることだと考えられているようだ。
それは緻密で硬い石にあてはまるのかもしれないが、多孔質の石では必ずしも適切なドレッシング方法ではないのではないか？　と思う。
多孔質の石では、それがあてはまらない。　

手碾き一尺

一尺の手碾きの臼。
目立て直後に我が家へ貰われて来たので、昨年のうちはまだジャリ感があったのですが、ようやく尖ったところが磨耗していい感じに碾けるようになって来ました。
落とす量を加減すれば、一回碾きで大丈夫のようです。

この気泡のざらざら感がたまりません。

試し打ちですが、何とか生粉打ち出来そうなので一人前150gだけというめちゃくちゃ少量打ち。

何とかひび割れせずに伸せました。

さすがは日本の職人さん

この田舎では放送されておりませんので、こんな番組があるのも知りませんでした。
さすがは日本の職人さんです。
石臼の目立てでもお世話になります。
がんばって!!

目立てのメソッドは同じではない

多分、花崗岩・御影石系の硬くて緻密な石と、安山岩・溶岩系のガスが抜けた気泡が多い石とでは目立てのメソッドは同じではないはず、というか、相反する。
前者は意識的に荒らす必要があるが、後者はその必要度は低く、むしろ碾けすぎを警戒しなければならない。

それと、目立て道具である「たたき」と「ビシャン」の差異。
「たたき」は石を線で荒らすしかない。
「ビシャン」石を面で荒らすことが可能。
という訳で、「たたき」の限界を「ビシャン」が超える。

材料調達

仕事で出かけたついでにホームセンターに寄り、ホッパーの部品、モーターから上臼までのシャフトの素材などを購入。

台に使うアングルやキャスター、木材、アルミ板なども購入する予定だったが、カード会員10％引きのセールがいずれあるはずなので、それまで待つことにした。

ホッパーは基本的に１号機である「そば吉君２号」と同じ材料で同じ大きさで製作するこ

とにした。

２号機である「そば吉君３号」は直径が大きいし溶岩製で作業効率もいいと思われるのでホッパーを大きくしたかったが、透明で中身が見える素材の大きいサイズが見つからないので断念し、同じサイズにすることに決定。

ただし、エクステンションというか、臨時的にホッパーの容量を大きくする仕組みは「そば吉君２号」で製作してあるので、それを使えば８かＬ１０Ｌくらいまでは可能になる。

メモ

三相２００Ｖのモーターが到着。確かに新品未使用。
これで動力源はＯＫ。

ラッキー

オークションで落札した減速ギヤが、速攻で到着。
箱は古びて開けられてはいるが、未使用ではあるらしい。
現在もメーカーで製造販売されている型番なので、実にお得な買い物ではありました。

ついでにこれと合体させるモーターも検索してみたがヒットせず。
ただし、念のためにモーターの出力が30W多い機種の型番で検索したら、ありました!!
去年の８月製造で新品未使用。
もう一度、メーカーサイトで型番を検索してみたら、これも現在も製造販売されている型番で、しかも減速ギヤも今回落札したものが使えることが判明。
ということで、このモーターも即決価格で落札。メーカーのウェブサイトの価格の58%。
消費電力は予定より３０W増えるが、その分、起動トルクや定格トルクは大きくなるので安心ではあります。
１６５０回転が１５回転になるのですから、トルクの心配はないと思いますが、
「作りました。でも、重くて回りません」
では泣くに泣けませんから。

やれやれ、これで必要なものは揃いました。
ホームセンターで台やらシャフトやらホッパーやらを作る資材をそろえておいて、１月、２月に製作する予定です。

たった１０目の違いの間に横たわる大きな風味の差

一昨日テスト製粉したK町在来を試し打ちし、試食。
ただし山ノ神が温かい蕎麦を強く主張したので、泣く泣く鳥南蛮に……（号泣）
そこそこ美味しかったことは事実。
しかし、やはり、たかが篩の４０目と３０目、その「たった１０目の違いの間に横たわる大きな風味の差」を実感。
粒度分布を考えれば、やはり篩は粗いに越したことはない。
が、３０目より粗い粒子は私の拙い蕎麦打ち技術では歯が立たないし、食感にも問題がある。３０目くらいが限度。

K町在来

夕方、少し時間があったので、近くの避暑地の名をいただいた在来種を１ｋｇくらい製粉。４０目下が９００ｇ、４０目～３０目の間が２０ｇ。
玄ソバが１ｋｇだとすれば歩留まりが良すぎる。1,2kgくらいあったのだろう。やはり計量はきちんとしなれば。
碾きあがった粉を舌に載せて味わってみたが、結構いい感じ。
とりあえず４０目下の粉だけで打ってみよう。

危ない

うっかり単相２００Vのモーターを落札するところだった。単相と三相の区別もつかない頭なので危ないことこの上ない。
単相２００Vと三相２００Vのモーター、型番でCとSが異なるだけで、他の数字やアルファベットは同じ。確認して良かった。
多分オークションには出てこないだろうし、モーターだけは新品を買った方がよさそう。

そのかわり、モーターより高いギヤが安く落札できそう。こんなに安くて大丈夫？　未使用品とあり、現在もメーカーで販売されている機種なので大丈夫と思う。

むふ～

夕食後ではありますが、ようやく少量を試し碾きしたさる在来種を打ってみました。

いつものように粗く碾き割ってそば殻を排除してから電動石臼で碾き、４０目で篩ったものに篩い上を少々混ぜたものを二八で。

結果。

蕎麦の香りというより、穀物臭が強い。

蕎麦の香りは、やはり刈り取り適期に刈ったものでないと望めないのかも。

その刈り取り適期って？　むふ～。

インバーターGet

モーター、ギヤヘッド、インバーター。
すべて新品では値が張るので中古を探すことにし、とりあえずは幸先良くインバーターをゲット。

４年前の製造で未使用のいわゆる新古品だが、家庭用の単層１００Vで使えて三相２００Vのモータを回せ、なおかつ回転数を落とせる。
ただし回転数を1/100にも落とせる訳ではないので、1/50くらいのギヤヘッドは必要。そうすれば、一分間に３０～１５回転くらいに回転数を変えられる見込み。
モーターとギヤヘッドは新品でも２万ちょっとくらい。時間をかけてちょうど良いモーターとギヤヘッドの中古を探すか、新品で間に合わせるか。あわてることもないので、じっくり進めよう。

石臼電動化２作目？

しばらく前に、石臼の師匠から直径３４ｃｍの溶岩の石臼が届きました。
手碾き出来ないこともないがやはり重過ぎて使いこなせないので、これを電動にして使えたら使ってということです。
あれから毎日、その石臼の目をながめています。
時間にすればほんの数分か、十分くらいですが、見ているといろんなことが解って来ます。
1kgほど手碾きで碾いてみましたが、玄ソバが入れば結構軽く回り、粒度分布の広い粉が気持ちよく落ちてきます。
細かい粉が碾ける石臼が一般的にはいい石臼ということになりますが、師匠の石臼はただ細かい粉を碾くだけの臼であることを拒否しているような風貌をしています。
そして玄そばを磨り潰すのではなく、剪断する、荒々しく切るといった目になっています。それでいて、そば殻を可能な限り碾きこまずに排出する。
まさに、稀有な石臼です。
この34cm臼の電動化は定速なら簡単なのですが、師匠は玄ソバに応じて少しは回転数を変えられる方がいいと言います。
回転を変えるとなるとインバーターが必要で、しかもモーターは100Vではなく三相200Vということになります。インバーターだけで１５回転や３０回転には落とせないので、ギヤヘッドも必要。中古を探すにしても大変です。半年、一年かけるつもりでゆっくり進めます。

それより先に、今年５月に入手してまだまだ中途半端だった３２ｃｍの溶岩臼の目を、相当修正しなければならないことが解ったので、それを優先させます。

最悪の夏

最後のソバの種を播いてから一ヶ月が経過しました。
とんでもなく雨が多く日光が差さない夏になってしまい、ソバ栽培にはまったく最悪の夏になってしまいました。
当地の８月の日照時間は平年より１００時間少なく、積算温度も１００度近く少ないということです。

ただし、写真の７月２５日に播いたソバと、８月２日に播いたものはそこそこがんばって花が咲き、実をつけ始めています。８月８日に播いた主力のソバ畑は情けないくらい成長が悪いですが、それでも花を咲かせています。

まだ調整中のソバ吉君４号で、少し試し碾き。あまり使われていなかったらしく、粉の排出は左側の一ヶ所を除いてほぼ均等に出ている。ただしやはり手碾きの３２ｃｍは、この年齢で腰椎すべり症治療中の身が碾くのはきついし、碾け過ぎず、粗過ぎずの落とし込み量を見出すのは一回や二回ではとても無理。
とりあえずは３０目か４０目で篩って、近日中に味見してみます。

はーい、喜んで

いくら何でも夏なのに天候が悪すぎます。雨が多くて日があたりません。

いちばん主力にしている在来種のソバを播いて２０日の上になりましたが、どうも今年は私がソバ栽培を始めて以降、最悪の出来ではないかと思われます。
昨年、一昨年と猛暑が続いたので種まきを４日ほど遅らせ、しかも茎が細くなるからと播種量も少なめにしましたが、すべて裏目に出ました。
雨に弱いソバは、発芽も悪く、発芽したものも水はけの悪い場所では根が酸素欠乏で弱って枯死しそうな感じです。
猛暑が一転してまた梅雨どきに戻ってしまったような感覚です。

先日、草ばかりびっしり生えてきたソバ畑に管理機を載せていって、中耕培土をしておりましたら、後で気がつきましたが石臼の師匠から電話が何回も入っていました。エンジンの音で着信音はまったく聴こえません。
そしたら、手碾き用の小さい石臼は近いうちに譲ってもらえることになっていたのですが、もうひとつ、溶岩の鬆（す）の入った石臼で35cmくらいあるものをもらってもらえないかという話でした。
大きすぎて手碾きでは無理なので、そちらで電動用に使えないかと。師匠は一途で頑固な手碾き派なのです。
「そのうち歳をとって手碾きが苦しくなったら電動化をお願いしますよ」とは言われていますが。
はーい、喜んで、いただきます、^_^;

溶岩で鬆が入っているというのは、要するにガスがぬけた気泡が多いということ。
もっとも師匠はそういう鬆の入った溶岩の石臼しか使わない。
気泡が多くてざらついた石なので、うっかり目立てを細かくしてしまうと、粉が碾けすぎて微粉が多くなってしまう。
それを電動でというのはさらに難しい。
モーターその他、少々資金が必要だが、今ある電動石臼とは別に製作したいと考えていますが、さて、どうなることやら。時間もかかります。

仕組みを少し手直し

夕方、電動石臼のドレッシングは後まわしにすることにして、先ずホッパーから物入れに落とす仕組みを少し手直しした。
ついでに石臼の目を点検したら、やはり目はまだいいが、山の上の部分はドレッシングした方が良さそう。
どうも、デンプンとタンパクでは碾かれる仕組みというか、機構が異なるのではないかという疑念が生じて来た。そのことを理解して目立てすれば、粒度分布が広いそば粉が碾けるようになるような気がする。あとはひたすら投入量の調整だけ。

さるところに気になる石臼が売られている。
石の材質は好みのタイプだが、直径が大きすぎるのと、大事な部分にかなり大きな欠けがあるのと、値段が高いのとで買う気にならない。
ま、よほど気に入った臼でなければもう買いませんが。

粗いのと細かいのと

粗碾きの粉ばかり残ってしまっているので、奈川ともう１種類、小粒な在来種を微粉に碾くべく電動石臼を調整。
インバーター付きやコンピュータ制御などではない、ただ昔からの石臼にモーターを付けただけで、回転数が１分間に１５回と固定している上に、ホッパーから物入れに落とす仕組みが非常にアナログでアバウトな作りなので落下量の調整が難しい。
とにかく落下量を少なめにセットして、しばらく様子を見て篩にかけてみて、以後は自動運転してたまたま様子を見に行くだけ。

玄ソバを粗く割ってそば殻を排除したものを１回碾きで粒度分布の広いそば粉にするのは相当難しい。
そこで、粗い粒中心の粗碾き粉と、細かい粉中心の微粉の粉とを色々な率で混合して蕎麦打ちをし、どのあたりが美味しく、適度な混合率となるのかという試行。

全体の１６％

夜になって、今年初めて栽培した番所在来を２ｋｇほど磨き、石ぬきしてから粗く割り、そば殻を飛ばして電動石臼にかけ、碾き方の練習。
電動で手碾きに劣らないそば粉を、しかも、十割の生粉打ち用のそば粉と、二八、または十一用の粗碾きのそば粉を碾き分ける練習。
少し碾いては篩にかけてみて、物入れへの投入量を微妙に調整。
石臼の仕組みが単純で15回転/分という定速運転なので、投入量と目立ての仕方だけで出来る粉が決まってくる。これが手碾きだとモーターほどの定速運転は不可能で、何かほかのことに気が散ったりすると、結構、早くなったり遅くなったりする。毎日碾いているプロはまだしも、たまに碾くようなしろうとは回転むら、投入量のむらがどうしても生じる。
だからやはり電動石臼の方が投入量だけで粉の碾け方を調整しやすいし、またデータを取っておけば、次回も同じそば粉を碾くことが出来る。
その練習です。
それにしても、石臼というものは粉を細かく碾く装置であるから、細かい粉を碾く方がずっと簡単であること実感。
どうも４０メッシュから３０メッシュの間の粗めの粒は全体の１６％というのが理想というか、そば粉の成分からして自然なのではないかと、昨夜、寝ながら考えていました。

一応、新蕎麦の試食です

思ったより早生で最初に刈り取りした地元の在来種、まだ水分調整してないのでどうかと思ったが、少しだけ手碾き用の一尺の石臼で碾いてみることにしました。
水分計では17,2%。やはり1,2%多いが、これで碾けるかどうかも知りたいので決行。
結構、碾けましたが、やや先をあせってそば殻の排除がおろそかになったので、いつもよりそば殻が混入してしまいました。
篩を細かいのにすれば排除できるんですが、粗碾き部分も篩上に残ってしまうので、目をつむって３０目で篩いました。適当な量で製粉しましたが、出来た粗碾き粉は470g。

それを先ほど、夕食後に打ってみました。
４０目～３０目の間の粒子の粗い蕎麦粉が結構あるので、十割は断念して二八。
微粉の十割より粗碾きの二八という選択です。
つなぎは二種類を混合してタンパクをぴったり10%にしました。
出来上がりはだいぶワイルドな蕎麦ですが、試食はひと晩置いて明日の昼食に。
一応、新蕎麦の試食です。
ねずみ大根も使える大きさに成長して来ました、　＼(^o^)／

秘密基地へ

午後、２時間ほど時間が空いたので、道具と石臼２組を持って電動工具が使える秘密基地へ行きました。すごい砂埃が発生するので自宅の敷地で作業するわけにはいかないのです。
１組めは先日仕事の得意先でいただいて来た石臼。
目を立てなおしたいので、いったん目を削ってしまいます。

Before

 これを電動工具で下臼はまったく平らに、上臼は含みの分を残して外側は平らに削った。まだ荒削りの段階。
防塵マスクに防塵めがね、しろうとでこんなアホなことする人、あまりいません、(ーー;)

After

後日、もう少し精密に水平にし、それから下書きしておいてから目を立てます。

２組目は昨日思いがけず入手した新顔。直径２９ｃｍだが、石の材質が判断できない。上臼のすべすべ感といい、濡らすと茶色っぽい色調になることといい、花崗岩の仲間かとも思うが良く判りません。
譲り受けた相手は私の質問に「金石（かないし）だよ」と言いましたが、どうもこの地では硬くて重い石のことはみな「金石」というようで、あてになりません。

こちらは状態が良いし小振りなので手挽き玄挽き用に目立てを修正すれば、取っ手もついているので、軸と軸受けを取り付ければじきに使用可能になる。
いくら玄挽きでも、そば殻の多いそば粉はごめんなので、そば殻を極力挽きこまない目立てにしました。
ドレッシングのためにタタキで叩いてみると、固くて重いイメージとは反対に、案外柔らかくて粘りのある感じなので、使いようによってはいい粉が挽けるかも。

北海道におられるFacebookのお友達から、北海道の奈川在来の蕎麦粉が届いた。脱皮して甘皮まで挽きこんだそば粉で。むちゃくちゃ微粉だったのでつなぎなしで打ってみましたが、こんなによくつながるんですね。最近、粗いのばかりだったのでそのみごとなつながりかたに感心しました。味も微粉の割りには良かったです。