ブレンド

マンデリン＋コロンビア・エクセルソ（浅煎り）＝おいしい。

厳しいのう

あまりに天気が良いので、昼食後にちょこっと山中へ植物観察に。

見当をつけてあった木はすべて雄株で、６月に発見した雌株一本だけが実をつけていた。

ミツバチもそうですが、植物界も人間界も厳しいのう（笑）。

二日後の蕎麦

一昨日の夜、北海道石臼で挽いたそば粉と冷凍庫で休眠中だったそば粉1：1で蕎麦を打ちましたが、昨日、不意にまた山へ行って蕎麦を食べられなくなりました。

そこで、先ほど茹でて食べましたが、やはり打ったその日の方がいいですね。二日後はいけません。

つなぎ粉を少し弱いのにしたせいか、茹で過ぎ、水切りの悪さ、いろいろ重なって、風味はあるものの、食感がいまいち。

恐るべし､蕎麦。 

時空を旅した石臼

冷凍庫の底に沈んだままの古いそば粉は別にして、打ちたいそば粉が底をついたので、製粉しようと久しぶりに石臼のある倉庫に行きました。

そういえば、石臼が一組多い。

昨年の今頃、北海道からやって来た石臼でした。上臼の外側の荒々しい面構えが北海道で作られた石臼とは思えず、見境も無く入手してしまいました。

おそらく明治か大正か昭和か、開拓者たちとともに本州から多くの石臼が北海道へ運ばれた、そのうちの一つなのかなと想像してしまいました。

それがまた本州の中央に戻って来た。

まだ再生の途上で放ってあったのですが、古くて使えない玄そばを挽きながら、徐々に面を均していこうと思います。

人類の食をずっと支えてきた石臼の仕組みは実に感動的です。

年齢を考えれば、これで最後の石臼再生です。

（魅力的な中古石臼が現れたら、また手を出す可能性はありますが……）

越冬

 行者ニンニク。昨年末で地主さんにお返しした畑に植えてあった行者ニンニク。移植先が決まらなかったので鉢植えにしておきましたが、無事、芽が出てにぎやかになって来ました。

ブレンド

自家製粉南部小麦100%ではどうしても膨らみが悪いので、強力粉を30%混ぜてみました。

皮はパリッ、中身はしっとり。いい感じです。

ユキチカラとかキタノカオリだといいんですが、南部はタンパクが低く､中力なので仕方ないですね。

味はいいので南部100%で焼くのはあきらめ､ブレンドすることにしました。 

今日もパン

今日のパン生地はいつも通り長時間発酵。

リスドオル５０％

キタノカオリ５０％

ルヴァン・リキッド　３０％

インスタント・ドライ・イースト　0,2%

塩　２％

水　65%

ルヴァン・リキッドの水と小麦粉割合が正確に50%でないからか、生地が７０％越え以上に柔らかいので、リュスティック風に畳んで重ねるという成形で済ます。

形はどうでも、美味しい方がいい。

外出自粛につき

 不要不急の外出を控えていると、自然に家の中で出来ることをするほかなくなりますので、もう４日連続でパン生地を仕込んでは焼いて、ああじゃないか、こうじゃないか、試行錯誤。

おかげさまで、だいぶ自分が目指しているパンに近づいて来ました。

皮は薄めでパリッとしていて、中のクラムはしっとり。

加水が大事でした。

それから、ドライ・イーストは出来るだけギリギリに抑えて、自分で小麦粉から起こした酵母を加え、そして眠っている間ゆっくり発酵してもらい、長時間発酵でゆっくり成長してもらう。

それから、出来れば発酵は電子レンジや発酵器は使わず、自然な温度で時間をかけて。

毎日焼いていたら食べるのが間に合わないので、切って真空袋に入れて冷凍庫で保存することにしました。

ルヴァンリキッドでフランスパン

ルヴァンリキッドが元気に発酵して来たので、フランスパンの試し焼きをしました。

やはり、ややタンパク質低めな自家製粉の粉を使っているため、窯伸びは良くなく、平べったい。タンパク質の多い小麦粉を使えば釜伸びがなることは解っていますが、そうするとクラスト（皮固くなり卓固くなり過ぎるので、やせ我慢して準強力粉や中力粉を使っています。

窯伸びは多少悪くても、皮は固すぎずちょうどいいパリパリ、中身はしっとりで香ばしくて美味しい。

長時間発酵なので、タンパク質がアミノ酸に変わって噛めば噛むほど美味しい。

市販の白いパンでは味わえません。

煎り過ぎないように

昨年の夏の終わりに、コーヒー焙煎に使っていたステンレスの手鍋の柄が、200℃超えの高熱で焼け焦げて使えなくなり、柄を交換できるタイプではなかったので廃棄。

そして購入したのがステンレスではなく、熱伝導率の良いアルミ製にしたら、以後、どうも焙煎し過ぎな傾向なので、本日は意識的に浅煎りのつもりでスタート。

これは、ブラジル サントス　ピーベリー。

その後、もう一回焙煎。パプアニューギニア マウントミカエル　ウオッシュド。

火を止めるタイミングが難しい。

再びルヴァンリキッド

久々に小麦酵母（ルヴァンリキッド）起こし。

普通はスターターにはライ麦を使うことが多いが、我が家は小麦を自家栽培、自家製粉しているので、自家製の小麦粉から始めます。

小麦粉と水を同量入れ、よく混ぜて放置。時々かき混ぜ、毎日酵母の栄養として小麦粉と水を足してかき混ぜては放置。

一週間くらいで、発酵してきますが、冬季で低温なので３日目にヨーグルトメーカーに入れて28℃８時間にセット。少量のモルトパウダーを混ぜたら元気にブクブク発酵して来ました。

あれ?

最近のお気に入りスタイル。

天板は熱い

ショッピングモールに行ったので、ついでにダイソーに寄って探したらありました。

「鍋つかみトング」

鍋ではなく、オーブンレンジの天板をつかめるか、構造を観察したら何とかつかめそうなので購入し帰宅。

天板は折り曲げ部分があるのでどうかなと思いましたが、OKでした。

天板は200℃以上の熱にさらされておりますので、ミトンでもアチチですので、このトングで素手でも安心してオーブンから取り出せます。

これで何と200円（税別）。

キタノカオリ

石臼自家製粉のキタノカオリ100%で試し焼き。

オリーブオイルを付けて食べ、さらにマジックソルトをパラパラっと落とし、ちょこっと付けて試食。

旨い。

中はしっとり、外も強力粉にありがちなバリバリの硬さではなく、ほどよい硬さ。

真っ白な小麦粉パンと違って、噛むほどに味が出て、実においしい。

次回はそば粉を混ぜてパン・オ・サラザン。