備忘、南部小麦製粉

かなり寒いし、午後は雪が降りそうなので、製粉道具がある倉庫内で南部小麦を20kg製粉。
昨日のうちに2,5%、500mlの水を加えて調質（調湿かと思っていた）してあったので、一回目、二回目の製粉機通しでは前回よりもフスマの分離が良い。三回目で臼の間隔をかなり狭めて製粉したところどっと粉が増えた。
電動篩機が使えるようになったので、前回まで６０目（約５０メッシュ）だった篩を８０目（約６５メッシュ）に変更。パンにした場合の食感やふくらみを試すため。
都合４回製粉と篩を繰り返し、最終的に６５メッシュ下のパン用小麦粉が12kg、うどんに混ぜる５０メッシュの粉が1,85kg。
合計で13,85kgと歩留まり70%をわずかに下回ったが、しろうと製粉なので上出来な数字。
65メッシュなら南部小麦100%の食パンが焼けるかどうか、テストしてみたい。

電動篩機改良

2010年１２月３日に製作したと書き込んである電動篩機ですが、１１月末に小麦を製粉した時に壊れましたので、今日は修理。

線で囲んだ部分の往復運動を伝達する金具を、ジグソーのブレードと同じサイズで自作していましたが、薄くて細いので負荷がかかると折れてしまうことが２度ありました。

ジグソーのブレードを固定する方法では無理なので、ブレードを固定するボルトのところにもう少し厚みと幅のあるプレート金具を装着しました。

これで折れないでしょう。

また近々、小麦を製粉するので、これで安心です。

ソバと違って小麦はある程度細かいメッシュの篩を使わないといけないので、手篩いはきつく、電動が頼りです。
以下、試運転の動画です。

うどんもやはり加水

今日はかなり寒く、外仕事はきついので家の中でうどんに挑戦。
前回１００％で失敗したので、自家製の南部小麦粉は半分にして、残り半分は日清の「雪」。
加水を間違えて固くてダメかと思いましたが、何とか形になりました。
最終的な延しと切りは例の小野式製麺機。切り刃が１種類で狭いのでやや細目の麺になりましたが、うどんらしいものになりました。
美味しかったです。
うどんもやはり加水で決まることを身をもって知りました。
次回は南部小麦１００％にチャレンジ。
　　　
　　

蕎麦、パン、千枚漬け

午前中、ソバ栽培の先輩で８１歳でひとり暮らしのTさんに届けるために、ホームベーカリーで1,5斤の食パンを焼きつつ、その合間にソバを３人前打ち、昼食後に食パンが焼きあがったので、Tさん宅へ新年のご挨拶。
そうそう、こんな田舎のスーパーマーケットに何と「聖護院かぶ」があったので一個購入し、千枚漬けを漬けてみたので、それも小さなタッパーに入れて持参。
この「聖護院かぶ」は本当に京都産であるらしく、一個で2,2kgあり、大きくて驚きました。
今年は「聖護院かぶ」の種を入手して播いてみたいと思います。

３０目と４０目の間

暮れはもっぱら人のために蕎麦を打って少しストレスが生じましたので、今日は挽き初め・打ち初めで自分のための蕎麦を打ちました。

左右どちらもつなぎ粉無しの十割蕎麦ですが、左側の方が篩が３０目で粗いので「予想通り」に切れました。右は４０目。

茹で過ぎでややコシが弱い。十割は茹で時間に幅が無いのでちょうどいい茹で加減が難しい。

３０目と４０目の間には１０目とは思えない差があるように思えます。

大根は京都辛味大根を使ってみましたが、ねずみ大根のような甘味は無く、とにかく辛い。やはりねずみ大根がいちばんと思います。

新年明けましておめでとうございます

5kgほど製粉しておいたそば粉が暮れにほとんど無くなってしまったので、今日はすることも無いので「碾き初め」」をしました。

一尺の溶岩石臼で玄ソバ1kgを手碾きしながら、インバーター付き電動石臼で4kgを自動製粉。歩留まり７０％ととして3,5kgのそば粉。
１月２月は蕎麦がいちばん美味しい季節になります。
暮れにあちこちへ打ってあげた蕎麦、実は失敗でした。
十割では慣れない人たちはうまく茹でられないかもしれないのでつなぎ粉を使うのですが、直前に試していい感じだったのでつなぎの小麦粉をやや強力粉よりにしたのですが、大晦日に自宅用に残した蕎麦を茹でてみたら、コシがあるを超えて固い蕎麦になっていました。ラーメンやうどんと違って、蕎麦はあまり固い（コシがあるのではない）のは誉められたものではあありません。
やはりタンパク質１０％～９％くらいで灰分はできるだけ少ない小麦粉が最適。

ちょうどいい大きさ

１１月から手入れを始めて摺り漆風塗装をしていたこね鉢、カシュー塗料の匂いがようやく抜けて使えるようになりました。
塗る前の方がきれいだったような気もしますが、衛生面や加水時の水分吸収を考慮すると、やはり塗りを掛けるのが正解でしょう。
暮れの年越し蕎麦は、このこね鉢で打ちます。直径、尺八寸。私のような中途半端な打ち手にはちょうどいい大きさです。

おいしいそば粉の粒度分布

製粉したばかりの、暮れに打つ予定のそば粉がどんな感じか、打って、試食。

生粉でもつながったので良かった。

でも細く切ったつもりがまだ太い。つなぎなしだと無意識に切れないように太くなってしまうのか。

やはりこのくらいのメッシュだと風味もはっきりしているし、コシ、のど越しも理想的。

バランスのとれた美味しい蕎麦はこのくらいの粒度分布でいいのかもしれない。

しかもつなぎを使っても外一、外二で済むし、水回しがきちんとできる打ち手であれば十割でもつながる。

久しぶりに納得できる蕎麦。

こういうそば粉のイメージを忘れないように。

原点へ帰ろう

考えてみたら、ひとのためのそば粉は製粉したが、自分用がまだだったので粉で5kg分くらいを目標に玄ソバ８ｋｇくらいを製粉。
どんな粉にしようと迷ったあげく、昔、自家栽培、自家製粉を始めた頃にむちゃくちゃ美味しかったし、蕎麦の香りも良かった蕎麦を思い出し、その時のメッシュで篩うことにした。
あれ以上にうまい蕎麦は食べたことが無い。
細かからず、粗からず、考えてみればいちばん中途半端で誰も使わないようなメッシュの篩。
中途半端なのか、あるいは逆に見事にバランスのとれた蕎麦になるのか、打つのが楽しみ。
多分、外二や外一、水回しがきちんとできれば十割でもきっちりつながるはず。
麺体も美しいはず。

ソバ製粉

借りているソバ畑の地主に納める分と、弟に頼まれている分のそば粉の製粉を開始。玄ソバで23kgと量が多いので電動石臼で挽く。しかもどちらも蕎麦打ちの技術はそう高くないので粗挽きではつながらない。６０メッシュだと風味に問題がああるので、ぎりぎり妥協して６０目（約５０メッシュ）で篩うことに決定。手篩いだとタイヘンなのでかつて自作した電動篩をセットし、挽けた順から篩にかける。
ホッパーいっぱいに入れると代々一時間はもつので、アラームをセットして鳴ったらソバを供給したり篩をかけたりというパターン。ずっとそこになくてもいいので横着できます。

名前は同じでも風味が違う

ソバに在来種というものがあることを知り、苦心して在来種の玄ソバを探索していて、幸運なことにネット上に瞬間的に売りに出ていたＮ在来を発見、５ｋｇ入手、栽培して、その風味の強烈さに驚いた。
夏になって気温が上がってくると、製粉の歩留まりを少し下げなければ、むっと雑味・雑臭にむせるくらい風味の強いソバだった。
しかし、ここ二年ほど、名前は同じＮ在来だが知り合いの蕎麦屋さんからいただいたものを種にして栽培した。
どうも、あの強烈風味がおとなしくなってしまったような気がした。
初めは天候の所為かと思っていたが、待てよと思って、今年、最初に入手したＮ在来で少々残してあったものを家庭菜園の空いている部分に採種用に播種した。
それが３５坪ほどで15kgの収穫があった。
それを１２月１４日に一尺の石臼で手挽きしてみた。粉にして５００ｇほど。
夕食後に、思い立って打ってみた。粘りがすごい。やはりこのソバは特別だ。タンパク質がかなり多い。明日、茹でて試食するのが楽しみだ。
先日の奥会津のソバはどちらかといえばデンプンが多いソバで、戸隠在来とか、軽井沢在来などに似ている。コシやのど越しは良い。ただし風味が弱い。ことに香りが立たない。
品種、土地、気候などでソバのタンパク・デンプンの比率は一律にはならない。
どうしたらデンプンの多い玄ソバが作れるか？

とりあえず、来年度は栽培するすべての場所で種ソバをこの元々のＮ在来に切り替えようと思う。
ちなみに、たまたまＮ在来を入手したネット上のウェブショップはもう玄ソバの扱いをしていない。

玄挽き蕎麦

昨日挽いたそば粉を打ってみた。
篩は40目（32メッシュくらい）、つなぎは外一。
透明感は出ましたが、切り方、茹で方が下手なので麺がピシッとしていません。
それから産地の標高が低い（300m台）せいか、香りはおとなしい。
ただし、玄挽きの割にはうまく挽けたということか、透明感があり、かつ雑味が無くて美味しいといえば美味しい。足りないのはあの香りだけ。
多分、香りは、あまり微粉だと揮発して飛んでしまうし、粗挽きだと粗い粒の中に香り成分が閉じ込められていて香りが出ない。
あるいは40メッシュくらいが最適かも。

今年のソバ

奥会津の在来種玄ソバを10kgほどいただいたので、一尺の石臼で手挽きしてみた。
40目で篩ったので多少はそば殻が混じっているが、先ず先ずの粉になった。
明日、打ってみたいが十割か外二かで迷う。

新潟、栃木、茨城、そして長野県もソバの収量はかなり悪いようだが、奥会津は結構良かったという。
今年は（今年も）播種時期の早い遅いのわずかな差が収量の大きな差を生んだ。

ヤフオク心理戦

大阪在住の蕎麦打ち仲間が石臼でそば粉を挽くのにはまって、最初は御影石の石臼を独自に入手し、それを私が目立てしてあげ、さらにこの11月に溶岩石臼の２８ｃｍのものを貸してあげた。
すると、ヤフオクにお借りしたのと似た石臼が出ているというメール。ヤフオクを見てみると結構良さそうな石臼で、男鹿石らしい。そうメールすると、これまでやったことのない人だがヤフオクやりますと言って来た。
今夜の9時2分が終了時刻だったので、作戦を授けた。

１　あまり早くから入札せずに様子を見ること。
２　本気で欲しい者は終了間際に入札してくるので、最後まで気を許さない。
３　競り合って終了時刻の延長が続いてしまう場合、入札金額を思い切って高くすると、相手が応札しきれずに諦めて終了となる。（どうしても落札したい時）

実際に、この通りの展開になった。
知り合いはぴたり一時間前に最初の入札をした。ちょっと早いかなと思ったが、その後55分間、誰も応札無しだったのでこのまま落札かと思ったが、5分前に応札者が現れ、延長と応札が続いた。そして結局３番の手が効果があったのか、相手が諦めて落札となった。

やれやれ、オークションは心理戦でもあり、疲れます。