実がぎっしりつまったソバ

先ほどからこの玄ソバを1000粒数えるところを300粒まで数えて厭になったので、その300粒を１ｇ単位の普通の家庭用のデジタル秤で量ったら１１ｇだった。
本当は1000粒数えて量るべきだが面倒なので、小学生でもしない簡単姑息な計算。
１１÷３００＝０，０３６６６。
０，０３６６６×１０００＝３６，６ｇ
1000粒で36,6gはみかけが小粒に見える割りに重いというか、重すぎる。これでは信濃1号と同じくらいではないか。だいぶふっくらしているから比重は重いとは思うが、それにしても重い。
ただし、残念なことにこの玄ソバは正体不明です。在来種なのか、戦後に県内全域を席巻した信濃１号を、種子更新せずに作り返しをして来た結果なのか、判りません。個人的には後者かなと想像していますが、農家の方は「ソバ」という認識しかないひとが多いので、その来歴を訊いても「昔から作ってきたソバだよ」というだけです。

そういえば先日、まだ自分のソバが乾燥中というのに、市内の趣味でオヤマボクチ蕎麦を打つ床屋さんに頼まれて19,5kgほど電動臼で製粉した。ほぼ一日がかり。
その床屋さんの玄ソバがこれまた妙な蕎麦で、むやみに三角のえらが張っていて大きくて黒いが痩せていた。見るからに歩留まりが悪そう。
製粉して届けた折に床屋さんに言った。
「何だか大きいけど実が痩せた変なソバですね」
「うーん、そうだよね、痩せているよね」
「これ、信濃1号ですか？」
「いや、秋山郷の栄村から持ってきた種だけど」
「へえ？？」
（秋山郷の在来種？　それとも秋山郷で作られていた信濃1号？）
それを何年栽培し続けているのかを訊くのも忘れた。
そのことを思い出して、ふと、1000粒で何gあるかも大事だが、それだけではどうも判断できないことがあると気づいた。
だからたとえば1リットルで何百ｇあるという、リットル重を計測すべき場合があるのではないか。
同じ1リットルで５９０ｇある玄ソバと６３０ｇある玄ソバの相違は何だろう。
先ずは粒の大きさ。
大きいほど隙間が多くなり、その分重量は少なくなる。粒が小さいものは隙間が小さくぎっしり入るので重量が多くなる。
次に、鬼皮の厚さ。厚いものほど実が少なく重量は軽くなる。
それから中身の質量。要するにタンパク、デンプンともにぎっしり詰まった玄ソバは重くなる。
さる蕎麦屋さんで在来種の玄ソバ20kgが入った玄米袋を見せていただいたことがある。ご主人が言いました。
「ほら、２０ｋｇ入っているんだけど嵩がこんなに少ない。実がぎっしりつまっている証拠だよ」
確かに、見た目ではっきり判るほど嵩が少なかった。

来年はそういう実がぎっしりつまったソバを収穫する方法をひとつ試してみたいと考えています。

珍しい石臼

たまたまチェックしているオークションサイトで、珍しい石臼を見た。
あと一時間以内でオークションの期限が切れてしまうが、だれも入札していない。多分、だれも入札しないはず。
それというのも目が分画が無くてただ放射状に刻まれているだけの珍しい石臼だから、博物館や民具館などならいざ知らず、個人で購入する者はまず居ない。
「昔の籾摺り道具、石臼　穀類の製粉」とあるが、普通にそば粉を挽くのに放射状ではうまく挽けない。
やはり米の籾摺りに使われたものだろうか。目がくにゃくにゃ曲がっている感じであまり上手な石工の仕事とは思えない。
三輪茂雄先生の本にもこうした放射状の目の臼が載っているが、「挽き割り臼」であると書かれている。
ふうむ、挽き割りは放射状の目立ての方がいいのだろうか？

一年中おいしい蕎麦を食べるため

ダッタンそばの粉を欲しいというひとが複数現れたので、これまでそば粉を封入していた透明のガスバリア袋でなく、酸素などのガスだけでなく光線も通さない袋にしたいと考え、検索して小口でも販売しているネットショップにアルミ袋でチャックつきのものをオーダーした。それが今日、届いた。1枚が30数円と普通のナイロンポリなどにくらべて値が張るが、保存性の向上と使いかけもしばらく保存できるチャックつきは、やはり必須だろう。この袋にエージレスなどの脱酸素剤を封入し、低温で保管すればだいぶ酸化、劣化が防げる。
一年中おいしい蕎麦を食べるためには仕方ない。
今回はそば粉１ｋｇくらいが入る大きさだが、もう少し大きくて玄ソバが５ｋｇくらい入る袋も欲しい。

難題２つ

午後、さる場所に採種用に１０ｍ×２通り、ある在来種から選抜した種を播いたまま、まだ刈ってないのを思い出し、十分ほどで刈り取りした。
しかし、まあ、あれほど選別したのに何ともひと株ごとに異なる形質の玄ソバであることか。先に刈り取った小粒選抜が結構そろって小粒だったのに比べ、まるで野生種のハイブリッド・ソバであるかのように、形質・人相があまりに違っているのであきれてしまった。採種用に播いてはみたものの、これではあまりに統一性に欠けていて、来年度播種するわけにはいかない。
ということで、脱穀してしまった玄ソバから選抜するのではなく、刈り取った時点でお気に入りの形質のソバの実がついている茎というか、株そのものを選抜し、その株から採取した玄ソバだけを採種用に隔離栽培する方がいいような気がしてきた。

夜。３５ｋｇ収穫できたダッタンそばだったが乾燥させたら３４，５ｋｇになってしまったのだけれど、とりあえず14,5kgを循環式精米機で磨きをかけた。
ダッタンそば粉をほしいという人がいるので製粉しなければならない。
しかし、ダッタンそばを製粉したら、挽き割り用の製粉機も製粉用の電動石臼もエア・コンプレッサーや高圧洗浄機できれいに掃除しなければならないだろうと思うと、ちょっと面倒くさい。製粉会社がダッタンそばの製粉を断る訳です。
でも、少なくとも自分用のダッタンそば粉を製粉しなければならないのは確かなので、とにかく実行してみなくては。

新ソバ、テスト製粉

いろいろ予定外のことが続いて仕事が遅れていたのでそれどころではなかったが、ようやく今年初めて栽培したK在来を少し磨きにかけ、きれいになった玄ソバ１ｋｇを小さい方の石臼で手挽きで製粉してみた。
それも乾燥が済んで15~16%になったものではなく、まだ乾燥させてない方の水分を計測したら18%と出たので、敢えて18%でも製粉できるかどうか、試してみた。
いつも通りに粗く挽き割ってそば殻を排除してから石臼にかけた。18%でも今の目立てだと支障なく挽けている。おそらく細かく挽ける臼だと目に詰まるかもしれない。
それを４０目のふるいにかけたら640gのそば粉が出来た。玄ソバからの歩留まり64%。
４０目の篩上をもう一度軽く挽いて３０目で篩ったら100gの甘皮粉。

とにかく蕎麦にしてみなければ分かりませんので、６４％の粉と、甘皮粉を足して７４％にした粉で、この秋の最初の新ソバを打ってみました。ちょっと粉が粗いので、３００gに対して小麦粉（たんぱく１２％なので）４０ｇをつなぎに入れました。
その２種類を今、少しずつ茹でてそばつゆ無しで試食してみました。
64%の方がつるつる感、喉越しは良い。風味は74%の方が強いが、真夏にこの粉で打ったソバはむっとした匂いが強くなる可能性あり。雑味というより雑臭？　苦味、えぐみは感じられなかった。
まあ、74%というのは挽きこみ過ぎなので、やはり65~70%という常識的数字が妥当なのかと思いました。

それにしても、新ソバにしてはどうも甘皮の薄緑色が希薄な感じがします。
K在来だからそうなのか、今年の新ソバ全体がそうなのかは分かりませんが、どうもちょっと新ソバ感に欠けてさびしい感じがいたします。
近々、昨年も栽培したN在来の方もテスト製粉して試食してみなければなりません。

どうもしかし、粗雑な私には手挽きだと投入量にむらがあっていけません。電動の方が投入量を微妙にコントロールしながら固定できて、しかも楽チンで私向きではあります。

普通のソバ栽培生活

ある在来種の小粒ながらまるくてぽっちゃりしたものを冬の間に選別しておき、わずかな量なのでそれを自家菜園の余地に播いた。面積は多分２５坪くらい。
それを刈って乾燥させ、叩いて脱穀して磨きをかけたら、ちょうど10kgありました。５００ｇでも１ｋｇでも、早く粉にして蕎麦にして試食してみたいものです。

小粒を選抜して播いたら実るのはすべて小粒だけになるのか、それともご先祖様のDNAが甦って大粒や中粒も実ってしまうのか、興味があって実地にテストしてみたのでしたが、上の写真のように、どうやら意識的に小粒を選抜して播けば小粒が収穫できる模様です。逆に大粒ばかりを選抜播種し続ければ大粒が収穫できるように思います。
それがいつまで信濃１号であり、○○在来であるのか。
いずれはそのソバの頭に私の名前を付けてMy Sobaにして栽培し続けたいものです。
実は今年は５ヶ所に分けて５種類のソバを栽培しましたが、だいぶ疲れました。ぼちぼちMy Sobaをどれかに決めて一枚の畑で１種類栽培するという、普通のソバ栽培生活に戻りたいものです。

今年のソバ栽培

N原のT在来の脱穀敢行。面積は13aほどあるはずだがビーンスレッシャーのおかげで何とか午前十時頃から夕方までに終了。

それにしても、昨年までの信濃１号のようにはいかないにしても、かなり収量が少ないような気がした。

その原因の１は、先ずは機械刈りするために早めに刈ったこと。

２は、もともと在来種は改良種である信濃１号ほど収量が多くない。
３は、８月後半から９月の高温で衰弱花が多くなったり、受粉しないまま終わった花が多かった。

４は、とにかく他の昆虫ばかりが目について、蜜を吸いに訪れるミツバチが少なかった。（近年、ミツバチが少ない現象が続いている）

N原、そして、先に２回に分けて脱穀した花園１，３号地と２号地の収量は詳しい数字は唐箕選をして３日ほど乾燥して計量してからです。

それにしても、最後に残ったのがTさんの家の前のK在来。まだ青い実が多くて刈れません。もう播種してから８３日になります。この在来種を北海道で栽培したデータでは生育日数１１７日とありますが、北海道ですから夏播きではなく春播きでもあり、比較の使用もありませんが、どうも西日本の在来種を東日本、北日本で栽培すると生育日数が長くなるようです。
あと１週間で９０日。そこまで待ちますが、すでに霜に遭っていますので、どこまで持ちこたえられるか。

気が進まない製粉

Yさんからソバを製粉して欲しいと電話があった。
Yさんは私のソバ栽培の先生であるTさんのお友達で、昨年も２０ｋｇほど製粉してあげた。一応、どんな粉が希望かと訊くと、「去年よりもうちょっと細かく」という。
Yさんはオヤマボクチを使う十割蕎麦を打つ。
ということで、自分のそば粉とは異なった微粉系のそば粉にしなければならない。微粉の方が製粉も篩い作業も時間もかかり、面倒です。
製粉所や製粉会社の粉が微粉でいやだから自家製粉というドンキホーテ的試みに踏み出した者にとって、もっとも気が進まない製粉作業になりそう、です。

おいしいソバ粉

４ヶ所に分けて播種したソバのうち、唯一いまだに刈り取り出来ないK在来。すでに播種後８０日経過。本当に秋型の晩生種です。毎日やきもきして見に行っているが、まだ黒化率が３割までいかない。２割くらいか。今朝あたり、少し霜に遭っているようなきがする。いっそ後熟を待って刈ってしまうか、それとも９０日まで待つ？　

午後、N原のソバの乾燥具合を見に行き、観察しているうちに丸々とした実の

固まりが目に入ったので、手でしごいて脱穀し、掌ですりすりして萼などを取り除いて

家に持ち帰りました。こんな感じの玄ソバばっかりだったら、さぞかしおいしいでしょう。

そうか、粒ごとに選抜するのもだが、株ごとに選抜というのもありであった。同じ株でも、先端頂部の実の集団はこんな風に充実している場合が多い。

さて、昨日のそば粉２種類の粒度分布です。

篩がメッシュでなくて目であるのは仕方ないにしても、７０目、９０目が無いのでグラフが正確ではありませんし、１００目の上の篩が無いのでもう少し山型になって下がってゆくはずが１００目下でピークになって終わっております。
（１００メッシュ、１２０メッシュの篩もあればいいんですが）
そういう不備をさておいても、２種類とも別の石臼で挽かれているにもかかわらず、みごとにグラフが重なって似た線型を描いています。目立ての仕方が同じで挽き方も同じなら、石臼の大きさは粒度分布にはあまり影響しないんですね。
注目すべきは６０目付近の粉が少なくなっていることです。そして実際には１００目周辺の粉の分布が山になって下がってゆき、いわゆる二こぶラクダ型の粒度分布であることがはっきりと予測できます。
おいしいお蕎麦が打てる粉だと思います。
ただし、蕎麦打ちの下手な私には生粉打ちはちょっと無理かと思われます。やはり、九一か十一くらいで試してみた方が良さそうです。

プロ手挽きのそば粉

ある著名な蕎麦店のご主人から、あることへのお礼ということで手挽きのそば粉を１,数kgずつ二袋を送っていただきました。その地の在来種を大きい臼と小さい臼で挽いたものですが、大きい臼は直径３０数センチ、小さい臼は２７～２９ｃｍくらいでしょう。
玄ソバからの手挽きですから製粉会社のそば粉よりもずっと粗いものが目立ちますし、そば殻も少しは混じっております。
自分が製粉したそば粉であれ、そうでないそば粉であれ、反射的に指で摘んで口の中に入れて風味を味わうのがすっかり癖になってしまいましたので、やはりそば粉を口に入れてみました。
もうじき新ソバという時期のいわゆる「ひねもの」ですから濃厚な風味は望めないにしても、もう少し風味が強くてもいいのにと思いましたが、プロは雑味を嫌うのでこんな感じの歩留まりに抑えるのだろうなと納得。

出来たら明日にも所有する篩を総動員して粒度分布を調べたり、蕎麦に打って試食してみようと思っています。
あ、普通のポリ袋に入っているので、ガスバリア袋に入れ替えて冷蔵庫か冷凍庫で保存しなくてはいけません。

正体不明の怪しいソバ

目の前に５００ｇほどの玄ソバがあります。
改良種なのか、在来種なのか、まったく不明の玄ソバです。

今年、あるソバを自家栽培されている蕎麦屋さんで、生粉打ちの蕎麦を食べた後、ご主人と話をする時間が取れた。この蕎麦屋さんは奥さんが蕎麦打ちをされ、ご主人はソバや野菜などを栽培されているということを聞いたので、「ソバは信濃１号ですか？」とずばり訊ねてみた。
返事は「昔から作っているやつだよ」
え、それでは在来種？　と思って、「小粒ですか？」とさらに突っ込んでみた。
「ああ、粒は小さい。一時大粒のを作ってみたが味が悪くてダメだった」
「ちょっと玄ソバを見せてもらえませんか」
「玄ソバは他所に預けてあるからダメだ」
「そんなにたくさんじゃなくて、１０粒でも２０粒でもいいんですが」
「そういえば石抜き機から石と一緒に出たのなら家にある」
「はあ、それでもいいですから、見せて下さい」
「じゃ、ちょっと家へ行って来るわ、待ってな」
五分ほど待つと、戻って来たご主人がスーパーマーケットのレジ袋を目の前に置き、言った。
「それは石と一緒に出たものだから粒が大きくて、製粉所に行くのはもっと粒が小さいだ」
開いて中身をのぞいて見ると石や泥の塊の中に泥まみれのソバが見えるが、玄ソバの姿形が良く判らない。掌に石やら泥やら玄ソバを載せてじっと観察し、思い切って言ってみた。
「これ、いただいて行っていいですか？」
「ああ、いいよ、そんなもんでよけりゃ」

そういう次第で、目の前にある玄ソバは石や泥の塊の中から拾い出し、泥まみれなのを水で洗ってようやくソバの姿形になったもの５００ｇなのです。

それにしてもこの玄ソバ、在来種のようにも見えますが、改良種の代表選手である「信濃１号」を長年作り返し続けてきて小粒化しただけではないかとも思え、私にはどちらとも判断できないのです。
ただし、石抜き機から石同様に排除されたという質量の多い玄ソバということですから、結構稜と稜の間の平面である場所が結構ふっくらとふくらんでいて、魅力的な玄ソバではあります。
来年、これをどこかに播いてみようかな～。

見かけはただの草の実

ダッタンソバ、乾燥させる前に唐箕でゴミを飛ばして精選し、それから重量を計測しました。
10kgも収穫できればと思って４通り播いたのでしたが、実際には35,5kg!!。面積は概算で３０坪か、３５坪くらい。ほぼ１aですから10aだと355kg。普通のソバは10aで良くても百数十kgですから、ダッタンの収量は結構多いです。
見かけはただの草の実なんですが。
３日ほど乾燥させて製粉してみますが、さて、きれいな微粉になるかどうか。そば粉と違って微粉でかまわないので、篩いを細かくすればきれいな粉になると思われます。
数人にダッタンそば粉を頼まれていますが、残りは自分でダッタンソバ湯として毎日飲用（人体実験）するだけ。
それにしても35.5kgは多かったです。来年は栽培しなくてよさそうです。

ダッタンソバは機能性食品？

午後、この夏に入手した中古ビーン・スレッシャーを軽トラに載せ、６日に刈り取りしたダッタンソバを脱穀に行きました。
ビーン・スレッシャーというのは本来は大豆脱穀機なのですが、回転数を落とせばソバも脱穀出来るということでしたので、とりあえずはその実証テストを兼ねての出動でした。
ブルーシートを敷き、その上にビーン・スレッシャーを置き、ダッタンソバを運んできていよいよ脱穀開始です。
大豆のようにカリカリに乾燥していなくて生乾きですので、たまたま茎が排出されないことがありましたが、ダッタンソバの実は順調に溜まっていきます。
これなら縄文だか弥生時代さながらに棒で叩いてソバの実を脱穀するという、何とも時代錯誤な作業から解放されるではありませんか、バンザイ!!
まだ唐箕での精選はしてありませんが、最終的に玄米用３０ｋｇ用の紙袋に一袋半はありそうです。
ちなみに、ダッタンソバを蕎麦の素材としては考えておりません。
ルチン、ケルセチンという成分をソバの１００倍含有する機能性食品として栽培＆飲用いたします。

残るは晩生種

病院に入院中のTさんの畑の雑草の状況を見に行ったら、H原さんが手作業でしたらしく、ネギ、さといも、野沢菜、大根の周囲はきれいに除草されていた。作物の無い場所の草が少し目立つが、暇が出来たらTさんのトラクターの鍵を預かっているので耕しておこう。
ついでにTさんの家の前のTさんが借りている畑に播いたK在来の様子と、その横のすでに刈り取ってあるダッタンソバの乾燥具合を見てみた。ダッタンソバは刈って束のまま地面に置いて干してある（地干し）ので、地面側がまだカリカリに乾燥していない。ひっくり返せばいいのかもしれないが、意外とダッタンソバは脱粒しやすい。
いちばん早く播いたのに一向に実が黒化せずに花ばかり咲き続けていたK在来だが、ここにきてようやく花が咲くのが収束して来た。気温が低下してきたので、ようやくびっしりついた青い実が一斉に黒化するのかと期待してしまいます。あと一週間か十日くらいすれば刈り取りできりでしょうか。
種を入手した時には１０００粒重で２０gを切っていた超小粒種ですが、小粒な分だけ実の数が多いような気がするのですが、どうなんでしょう。気のせいかもしれません。
去年一度だけ試食しておいしかった記憶があって、それで栽培したのですが、今年はまだ降霜はありませんが、年によってはあまりに晩生なので霜の早い当地ではいずれひどいめに遭うこともあるかもしれません。