新ソバ、テスト製粉

いろいろ予定外のことが続いて仕事が遅れていたのでそれどころではなかったが、ようやく今年初めて栽培したK在来を少し磨きにかけ、きれいになった玄ソバ１ｋｇを小さい方の石臼で手挽きで製粉してみた。
それも乾燥が済んで15~16%になったものではなく、まだ乾燥させてない方の水分を計測したら18%と出たので、敢えて18%でも製粉できるかどうか、試してみた。
いつも通りに粗く挽き割ってそば殻を排除してから石臼にかけた。18%でも今の目立てだと支障なく挽けている。おそらく細かく挽ける臼だと目に詰まるかもしれない。
それを４０目のふるいにかけたら640gのそば粉が出来た。玄ソバからの歩留まり64%。
４０目の篩上をもう一度軽く挽いて３０目で篩ったら100gの甘皮粉。

とにかく蕎麦にしてみなければ分かりませんので、６４％の粉と、甘皮粉を足して７４％にした粉で、この秋の最初の新ソバを打ってみました。ちょっと粉が粗いので、３００gに対して小麦粉（たんぱく１２％なので）４０ｇをつなぎに入れました。
その２種類を今、少しずつ茹でてそばつゆ無しで試食してみました。
64%の方がつるつる感、喉越しは良い。風味は74%の方が強いが、真夏にこの粉で打ったソバはむっとした匂いが強くなる可能性あり。雑味というより雑臭？　苦味、えぐみは感じられなかった。
まあ、74%というのは挽きこみ過ぎなので、やはり65~70%という常識的数字が妥当なのかと思いました。

それにしても、新ソバにしてはどうも甘皮の薄緑色が希薄な感じがします。
K在来だからそうなのか、今年の新ソバ全体がそうなのかは分かりませんが、どうもちょっと新ソバ感に欠けてさびしい感じがいたします。
近々、昨年も栽培したN在来の方もテスト製粉して試食してみなければなりません。

どうもしかし、粗雑な私には手挽きだと投入量にむらがあっていけません。電動の方が投入量を微妙にコントロールしながら固定できて、しかも楽チンで私向きではあります。