おいしい蕎麦が食べたいだけなんですけど

電動一台、手碾き２台、三つを同じ条件で玄から碾いてみた。どれだけそば殻を碾かないかのテスト。その結果、手碾き２台は同程度だったが、電動がやや碾かれたそば殻が多い感じなので、また少し目立てし直し。というか、良く碾ける石臼ほどそば殻も碾いてしまうし、粉も細かく碾いてしまうので、実は良く碾けない目たてに変えるのだからドキドキです。
それにしても４月頃には信濃１号を２０ｋｇ、N在来を１５ｋｇ、玄ソバで残してあったのに、ついに、どちらもあと１ｋｇか２ｋｇくらいしか無くなって来ました。もうじき新ソバが穫れますから構いませんが、よくもまあ、ああじゃない、こうじゃないと、飽きずに試し碾きしたものです。
今年も蕎麦打ちは打つたびにぶれてばかりでさっぱり上達せず、上達したのは種まきから収穫までの農作業だけというお粗末。
おいしい蕎麦が食べたいだけなんですけど。

毎日ソバ吉君です

今日も朝の内に自家用野菜を作っている畑の２５坪ほどに試験的に播種したN在来の小粒選抜を刈り取りした。少ないので無論手刈り。妻とふたりで二十分くらいで刈り取り終了したので、水稲育苗用のハウスを借りてそこで乾燥させることにした。

これだったら一度も雨に遭わないし、乾燥も速いので好都合。少しだから出来ることですが。

小粒を選抜して播種したら小粒だけになるのか、大粒のも混じるのかテストしたかったのだが、極端な大粒は無さそうで、こういう選抜を３年も繰り返したら、N在来ではなくなり、オリジナルのMy Soba品種になりそう、^_^;

午後、車ででかけたついでにスーパーマーケット２軒をはしご。ソバのつなぎ用の小麦粉を探しているのだが、希望の小麦粉がない。第一、タンパク質などはどの小麦粉も表示されているが、灰分は表示されていない。ネットで調べると業務用小麦粉はタンパク質、灰分、どちらも表示されている。一般消費者には知らせなくても良いと考えているらしい。

夕食後、また製粉テスト。というか、今夜は製粉機で細かめに粉砕したして篩い分けしただけなので、製粉と言うのもおこがましい。

右側が６０目より細かい粉。左側が３０目より細かい粉。

この２種類を普通の石臼碾きの粉に更に１０％くらい混ぜたりして蕎麦にしてみようと思って。

今日も引き続き

12,13,14日に用事が出来てしまったので、今日も引き続き花園２号、３号地のそば刈り。
３号地は土が痩せているせいか丈が短いので宅地一区画分だが、稲刈り機で機械刈りできた。機械刈りの場合はこれくらい早めに刈らないと、遅くなるほど実がこぼれてしまう。
２号地（宅地二区画分）は丈も長く枝葉も繁茂しているので機械刈りは断念し、稲刈り鎌で手刈り。それでも倒伏せずに立っているので案外早くに刈り取り終了。

難易度はかなり高い

N原のソバの葉の色が急激に黄色味を帯びてきたし、赤すねも目立ってきた。これは最近の多雨の影響で根が酸素不足気味なせいであろうと思われる。よく言われるストレスである。
ただし、黒化率は７０％を越えている感じなので、休日でもあり、日数で判断するとまだ早いが、刈ってしまうことにした。

午前八時半くらいから始めて、妻が手刈り、私が機械刈りで、いったん昼食のために帰宅したが、午後三時過ぎには終了した。

やはり機械刈りできると少々早い。
ただし、機械刈りも順調ではない。刈って、結束して、その後の放出がうまく行かないケースが多く、その都度機械を停止して手で束を機械から放す。それでも手で刈って手で束にするより早いので、機械刈りを続行した。
刈るのにもコツが要る。とにかく、長めなので稲刈り機の前側を上げ、高めに刈るようにしないと茎や枝が絡まってうまく結束できない。
それから、あまり密植しているとダメ、倒伏してもダメ。
ソバ栽培６年目だか７年目にしてようやく、はじめて機械刈りできたくらいですから、難易度はかなり高いです。

それにしてもこのT在来、昨年までここで栽培していた信濃１号に比べると分枝少なく茎が細い。
それからTさんの家の前のK在来、熟期が遅い。ようやく実がつき始めたが黒化するのは今月後半か。県内の高冷地、明日の朝の気温が４℃くらいらしいので、いよいよいつ初霜があってもおかしくない時候になってきた。K在来が熟す前に強い霜が下りたらアウトです。

いよいよ本格的に

昨日稲刈り機で刈ったソバを、島立てにするのが面倒なので、稲用の三脚と竹を用いて立てて乾燥させることに。雨が降りそうになったらシートをかけます。

それからN原のソバ。
夕方撮影したのでホワイトバランスが変ですが、黒化率７割にはなっている感じです。
まだ日数は７０日に３日ほど足りませんが、甘皮の緑色を大切にしたいのでそろそろ刈り頃かと考えています。
ここも機械刈りに挑戦です。いよいよ本格的にそば刈りです。

ソバ機械刈りテスト

あちこちにソバを播いてあるので、熟れた順から刈っていかないと収拾がつかなくなるので、朝８：３０からダッタンソバ４通りを稲刈り鎌で手刈り。
とにかく丈が長くなってしまって２ｍ近くあり、しかも全体が西に向かって倒れ掛かっているので、東側から少しずつ刈り取ってゆき、９：５０に終了。

（しかし、この写真左側に見える小粒種は晩生種でまだ花が咲いています。８０日か８５日くらいかかるんでしょうか。小粒な分、花の数はムチャクチャ多くて、しかも倒伏してしまっているので、これは手刈りのほか方法はありません）

昼食は昨夜打った粗碾きの二八蕎麦。やはりこの方がおいしい。喉越しとコシに風味が負けていないし、ずいぶん甘みも感じられた。辛味大根、カツオ節、刻みネギでおろし蕎麦にして食し、満足。やはり微粉に偏った十割蕎麦より、粒度分布の広いソバの二八の方がうまいですよwww。


午後はいよいよ機械刈りのテストのため、いちばん始めに播種した花園１号地へ稲刈り機を積んで行き、作業開始。

ということで、一応刈り取り終了しました。
かかった時間は１時間１０分。
刈り取りはさすがに日本の稲刈り機だけあって結構きれいに刈り取り出来ます。問題は結束と放出でした。
倒伏していないことが先ず第一の条件ですが、ほかに、背丈が短めで過繁茂していないこと。
そうでないと、結束・放出がうまくいかず、稲刈り機の動きを停止して人間の手で結束部分から取り外す必要があります。
横に補助作業者が必要というのはこの作業のことでしたが、多分、草勢のおとなしいソバだったら結束・放出もうまくゆくであろうと思われます。あまり肥沃な畑に播種されたソバは機械刈りはむずかしいでしょう。
それからネット上で見聞した、機械刈りでソバの根が抜けて付いてくるというトラブルは、この畑の場合はありませんでした。中耕除草の際に土寄せをしたのが根の張りを少しは良くしているからではないかと思われます。それから水田の減反でソバを作っている場合は根の張りが悪いので抜けることが多いかもしれません。ま、水田ではソバは作らない方がいいですが。

これで、広いN原の畑も機械で刈れそうです。

家の者があきれてますが

夕食後、また残り少ない在来種を１ｋｇ製粉（家の者があきれてますが）。
製粉機で荒割りしてからそば殻を排除し、６０目で篩って篩上に残ったものだけを電動臼で一回碾き。先日の粉が細かすぎたので、今日は先日の3倍くらいの量が落ちるように調整。すると、さすがに碾く時間が大幅に少なくなった。
３０目で篩うと、篩上に残ったものは僅かなそば殻と僅かなサナゴのみなので、まずまず狙い通りの結果となった。粉の見かけもなかなかいい。
続いて、腕が悪くて十割では多分つながらないので、タンパク10,3%の小麦粉で外二にして打ってみた。
さすがにそば殻は見あたらないが、友蕎子先生のいう「蔕のメクソ」が結構目につく。この「蔕のメクソ」を排除する方法、友蕎子先生は本では詳らかにしてくれていないが、大体の見当がついて先日試してみたらほぼ排除できた。ただし、さらしな蕎麦のような白くてきれいな蕎麦を打つのが目的ではないし、「蔕のメクソ」は葉で作られたデンプンやタンパクなどを実に転流させる大事な器官の終いの姿なので、そう目の敵にしてはいけないのではないかと思い至った。要は蕎麦がおいしいければいいのである。
夕食後なので試食は明日の昼か夜だが、多分、おいしいはず。
多分、こんな感じの粉でいいのだと思うが、友人、知人に粉にしてあげる場合は３０目でなく、４０目、腕によっては５０目くらいの篩ということになるだろう。

いよいよソバ刈り作業が秒読みに入って来た。
先ずは早めに播種したダッタンソバ４通りから始めることになる。

頑張って立っているソバ

花園１号地のソバ

N原のソバ

台風の目が上空を通過したり、その後もちょこちょこ雨が降ったりしていますが、不思議と倒れずに頑張って立っているソバ。

実が少なくて軽いのかと考えたりしますが、見た目ではいつもと同じくらい実がついている感じです。

そこで、ますます、これまでテストしたくて出来なかった稲刈り機による機械刈りをしてみたいと考えているのですが、ネットで検索しても成功した例はきわめて少ないようです。

第一に、刈り取りして結束するまでの間に詰まってうまく結束できない、放り出せないのと、うまく刈り取りできず、根が抜けてしまうのが問題らしいです。

今日で播種後６４日なので、刈り取りまで両手の指で数える程度に迫っていて、花園１号地で刈り取りテストをしてみたいと考えています。

明日は、N原のソバ畑を一昨年まで共同栽培していたTさんが膝の手術で入院しているので、午後にお見舞いに行く予定。今日は伯父の見舞いに行ったし、どうも身の回りに病人が多い。

ただの迷いごと

しばらく2台の手碾き臼に凝っていたが、手碾きは１ｋｇくらいだったらいいが、どうしても回転数と投入量がアバウトになる。
たとえば１０ｋｇ、２０ｋｇを製粉するとなると、電動の方が回転も正確だし、投入量も一定に出来る。
ということで、今日は久々に電動石臼で1kgの玄ソバを碾いてみた。手碾き臼同様に目立てを変えたので、投入量がちょっと多いだけでかなり粗くなってしまうかと思い、量を少なめにしたら細かく碾けすぎて、４０目で篩ったのにどうも細かすぎ、60目で篩い直してみてもほとんど落ちてしまった。
目立てを変えたが、それは玄ソバの皮を引き込まない目立てであって、どうやらよく碾ける臼であることに変わりはないらしい。
回転は定速なので、投入量の増減だけで微粉、粗碾きを碾き分けなければならない。これは何回かテストすれば分かる。
いよいよもう少しで新そばの時期なので、製粉の訓練をしておかないといけません。

気が乗らない微粉だが、仕方なく十割で打ってみたら、案の定、すんなりきれいにつながって茹でても切れなかった。
喉越しも良くコシもあるのだが、風味がいかにもおとなしい。
つながりが悪くても粗い粉の方が風味が閉じ込められたままなので、微粉系の十割蕎麦よりも、やはり粗碾きの粉を二八で打った方がおいしいような気がするのだけど（ただの迷いごとですw）

ソバに関する世迷いごと

ソバは実の付き方が貧弱で 米や麦などのようにびっしりと実が付くことはない。ただの雑草の実のようなもので、これで10aで100kgとか150kgの収量があることの方が信じられないくらいだ。

白い花がだいぶおさまって来て、心なし茶色っぽくなって来ているので、そわそわして来ている。

何とか機械刈りしてみたいのだが、どうだろう。台風１７号の進路によっては日本列島のソバが倒れてしまいますよw。

あまりに天気がいいので

今日はあまりに天気がいいので、仕事を放り出して北八ヶ岳自然休養林、白駒の池周辺の「苔の森」と名づけられた原生林の中を歩いて来ました。

木漏れ日が天然のスポットライトです。

我慢、我慢

７月３１日播種、I林のソバ

８月２日播種、N原のソバ

早く播いたI林のソバがまだ白い花でいっぱいなのに、３日後に播いたN原のソバはすでに花が少なくなって黒い実が増えて来ている。
I林のソバはどうも生育日数がそうとう長い晩生型であるとは判っていたが、果たして霜に遭わないだろうか。播種量が多すぎたため、光と風とが茎に十分当たらず、軟弱で倒伏が始まっている。ここがいちばん刈り難そうで、手刈りでないと刈れないと覚悟を決めた。最強の小粒種で、おいしいはずのソバだから我慢、我慢。

粗碾きテスト

夕方５時過ぎから１時間ほどかけて、粗碾き用に目立てし直した２７ｃｍ臼で残り少ない在来種Nを製粉した。玄から碾くのには抵抗があって今まであまり玄から碾いたことはないけれど、粗碾き用の臼はあまりそば殻を碾きこまないというのでテスト。

結果、確かに細かく碾かれたそば殻が混じっている感じは少なく、ただ篩いを３０目で一回だけ篩うというという無茶をしているので、３０目を通過したそば殻は少々目につく。４０目か５０目で篩えばもう少しきれいな粉になるだろうが、それでは面白くない。
いったん殻割りをし、そば殻を排除したものを碾く方が同じ粗碾きでもきれいなそば粉、蕎麦になる。
好みの問題もあるが、出来るだけ夾雑物は排除した方が蕎麦の風味がピュアになる。
手持ちの篩を総動員してざっと粒度分布を見、グラフにしてみたら、細かい篩がないのでメッシュの細かい方がきれいな山にはならなかったが、きちんとでんぷん質とタンパク質で異なるピークが出来た。
それから、どうも歩留まりが７０％近くまでいってしまう。もう５％下げないと。

蕎麦屋さんでのんびり

来週、膝の関節の手術のために入院するTさんを激励する意味もあって、Hさんと三人で川上村の蕎麦屋さんへ行きました。
元々は農家の奥さんだった方が蕎麦打ちにめざめ、６０歳で開店されたお店で、メニューは「もり蕎麦（並）」、「もり蕎麦（大）」、「酒」、「ビール」だけ。しかも車で来た方にはアルコールは出しませんということで、実にすっきりメニュー。
蕎麦を待つ間、そばようかん、カボチャの煮物、柔らかいレタスにドレッシングが置かれ、それらを楽しんでいる間に蕎麦が茹でられます。ちなみに、ソバ、かぼちゃ、レタスなどはご主人が栽培したものが使われています。
蕎麦は田舎の蕎麦には珍しく十割蕎麦でしたが、そのために微粉が多く、甘皮まで丁寧に挽きこんだものか、時間が経過するとややおなかが張りガスが発生しました。製粉の歩留まりをもう少し下げた方がいいのではないかと思いましたが、プロに説教はいけませんので黙って帰りました、^_^;
それから十割でつなげるためにかなりこねている様子で、のどごしやコシは十分ですが風味が十割にしては薄く、個人的にはこねすぎない蕎麦が好きです。
他のお客さんたちが帰ってしまって、三十分ほど奥さん、ご主人と蕎麦の話をしました。ことにご主人と蕎麦栽培の話ができてすごい話を聞くことができました（秘密、秘密）。

帰路、Hさんが知っている喫茶店によりましたが、店を出る時にふと足元を見て切なくなりました。石臼を踏んだら罰があたるような気がして、よけて通りました。