粗碾きテスト

夕方５時過ぎから１時間ほどかけて、粗碾き用に目立てし直した２７ｃｍ臼で残り少ない在来種Nを製粉した。玄から碾くのには抵抗があって今まであまり玄から碾いたことはないけれど、粗碾き用の臼はあまりそば殻を碾きこまないというのでテスト。

結果、確かに細かく碾かれたそば殻が混じっている感じは少なく、ただ篩いを３０目で一回だけ篩うというという無茶をしているので、３０目を通過したそば殻は少々目につく。４０目か５０目で篩えばもう少しきれいな粉になるだろうが、それでは面白くない。
いったん殻割りをし、そば殻を排除したものを碾く方が同じ粗碾きでもきれいなそば粉、蕎麦になる。
好みの問題もあるが、出来るだけ夾雑物は排除した方が蕎麦の風味がピュアになる。
手持ちの篩を総動員してざっと粒度分布を見、グラフにしてみたら、細かい篩がないのでメッシュの細かい方がきれいな山にはならなかったが、きちんとでんぷん質とタンパク質で異なるピークが出来た。
それから、どうも歩留まりが７０％近くまでいってしまう。もう５％下げないと。