ただの種萌え

　昨年までは栽培したソバの品種は１種類だったが、今年はすでに３種類が手元にあって、ややこしい。
　第一、どの品種が美味しいか比べてみなければならないので、いよいよ四年前に庭から発掘して再生しておいた石臼を使い始めた。しかし、かんじんの碾けた粉を受けるのがプラスティック製の盥だったが、直径が石臼より１０数センチくらいしか大きくないので、あまり沢山の粉を溜めておけないし、間隙が狭くて臼の出し入れがしにくい。
　そこで、自宅にあった板材を加工して四角い容器を作ってみた。
　使い勝手はどうかと、今年播いてみるかもしれない茨城の品種を少し粉に碾いてみたが、最初のそば殻を取る粗挽きの段階で、そば殻や実の割れたものがバシバシ外に飛び出してしまった。その後のゆっくり粉を碾く際には飛び出さないのだが、そば殻を取る時には「物入れ」にたくさんのソバを入れて回転も早くするので飛び出してしまう。
　結局、四方を囲む板を現在の倍くらい広いものに張り替えた方がよさそう。
　これから、いろいろ試し碾きをする場面が多くなるので、こんな古物品でも役に立つ。電動石臼もあるが、自分の感で手碾きする面白さが分って来た。同じ玄ソバでも碾き方でいい粉にも悪い粉にもなる。
　どうやらソバも米と同じで、手刈りして天日乾燥したものと、コンバインで収穫して乾燥機を通したものでは別物と考えた方がよさそう。そして、どちらもおいしいのは穀物の段階で水分１６％。

　ということで、これがおんぼろ石臼と、手碾きしたそのソバ粉。
（実は昨年１１月初めに届いたのだったが、うっかりしていたがこれは昨年秋の新しい玄ソバではない可能性大。かの地は当地より温暖で播種時期、収穫時期が遅く、刈り取りや乾燥の真っ最中だった。その上、この品種はそば殻を外したむきみの甘皮がもっときれいな緑色のはずなのに、やや薄い。古いせいか、あるいは新しくても刈り取り時期が適期ではなく刈り遅れて甘皮の緑が薄れたとも考えられる）。
　そこで、粉にして試食してみようということに。早速打ってみたら、信濃１号より粘りが強いのを実感。さらに、いかに玄ソバであっても一昨年のものだとすれば、その割には風味が残っていた。これが新ソバであったら、どうであろうと期待させられる。
　うーん、この品種も作ってみたいが、先日入手した在来種も作ってみたいし、同じ畑では交雑してしまうし、悩みます。
　この在来種は交雑しているのが見た目にも明らかなので、手作業で在来種固有であろうと思われる粒だけを拾い出し、それを採種専用に少し播いてみて、その採れた種を翌年、食用に栽培する。
　なんだか気の遠い話。というか素人がすることを超えて、ほとんどcrazed。
　あるいは今風に「種萌え」か、ちょっと前風に「種フェチ」＝ 植物の種をみると見境がつかなくなる病気?? 　いや、ただの種萌えおじさんに過ぎません。ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ

いろいろ、あり過ぎ

　トラブルで未着だったダッタンソバの種とソバ粉が到着。早速、粉の方をスプーン半分を水に溶き、飲んでみた。確かに苦いが、センブリのように我慢できないほどの苦味ではない。次はやはりスプーン半分を熱湯で溶かして飲んでみた。苦くなくてとろりとした感じだが、蕎麦のような風味は薄い。
　あとは実にマイクロウェーブを当てたものと当てないものの比較もしてみたいが、これは後日。
　ということで、早速、今夜から毎晩スプーン一杯をお湯に溶いて飲むのと血圧測定を開始。500gなので一日5gとして100日分。続くかどうか分らないが、自分の体で実験してみる。ソバ茶などより、粉を溶いて飲む方が効果的とおもうのだが、さて。
　午前中に、昨日最終的な検査と説明を受けてきたTさんから電話があり、相談したいことがあるというので、Tさんの家へでかけた。
　骨への転移は無かったということでほっとしたが、予定通りでも治療が６月までかかるので、借りていた水田は返還したが、一枚だけ返さずに残した水田を私に一年だけ作ってほしいと言う。11aか12aの比較的小さな水田である。これは何とかしてあげなければならない。Tさんのトラクターと田植え機を借りれば出来なくもない。
　困ったのは共同でソバを栽培していた畑である。これは30aはないが、27aくらいの大きな畑。これはひとりでは栽培しきれない。ただトラクターで草ぼうぼうにならないようにしておくくらいはできるが。ソバ栽培参加希望者でも募るか。

春の兆し

　ちょっと寒気が緩んだだけで、だいぶ体感温度が異なる。
　このあたりは典型的な内陸気候なので、雪も降らず乾燥しているが、乾燥しているうちにrhubarbの枯葉を片付けたほうがいいかと、昼前に一時間ほどぽっかり暇が出来たので、行って少し枯葉を片付け始めたら、あれっ？



　凍み枯れもせずにこんなかわいい芽が生きているではありませんか。
　いかに中国ロシア国境の川沿い原産で寒さに強いとはいえ、マイナス２０℃近い朝もあったはずなのに、すごい生命力です。
　それにしても本当にいい色で、redというよりもcrimson。
　そうそう、枯れ葉が残っている方が少しでも株元の保温になるだろうから、３月彼岸頃までは枯れ葉を片付けず、そのまま放置しておいた方がいいだろう。
　
　しかし、これ、たとえばこのあたりの独活のように、株にどんどん土をかけていって、茎がある程度伸びてから、盛った土を崩し、茎を掘り出したらどうなるだろう？　真っ赤で柔らかな茎が採れる？　いわゆる「軟化栽培」である。５株くらいテストしてみる価値はあるかもしれない。３月に忘れなかったら。（今年は第一、この品種の選抜もしなければならない、出来るかな）

風邪もひかずに

　妻がまた風邪を引いた。人の多い場所で仕事をしている関係でインフルエンザ予防ワクチンは打っているが、同僚で風邪をひいたひとがいると、じきに気を受けて風邪をひく。まるで気持ちで風邪をひいてしまっているように見える。
　私はいつ風邪をひいたか記憶に無いくらいだけど、ここ数日はちょっと危なかった。何となく鼻がむずむず。考えてみれば風邪をひいたひとが作ったご飯を食べているのだから、風邪がうつって当然で、これで風邪を引かなければ「ばか」である。でも、何とか、結果として風邪をひかずに済んだらしいので......そうか。
　注文しておいたN在来の玄ソバが届いたので、虫眼鏡でのぞいて観察したが、磨きをかけられてしまっているので、ちょっと不都合。

　殻の色は黒くなく茶色が多く、稜が鋭くなく、粒は小粒なので確かに在来種かと思うが、中には黒くて稜が思い切り尖っていてやや大きめなのが混じっている、これはどうも近年の栽培種が交雑している感じがする。
　1kgだけ製粉してみることにした。量が少ないので、手碾きの石臼に挑戦することにした。
　いつだったか、再生した石臼の登場である。その時、このブログに書いたはずだが、わが家に昔からあるが、芯棒も取っ手も無くなって庭の踏み石になっていたのを発掘し、洗って芯棒と取っ手をつけ、上臼の縁が欠けているのを無神経にもセメントで修理したものだった。
　あ、２００６年１０月２２日の記事でした。
　石臼で碾き始めてちょうど２時間で麺を切り終え、ゆでて食してみました。期待に反して、味はそこそこあるが香りほとんど無い。
　そうか、コンバイン収穫の刈り遅れ、乾燥し過ぎの玄ソバであるな。コンバインでの収穫の欠点は、葉や茎がかなり枯れないと収穫作業に入らないことだ。どんなに世評の高い品種でも、刈り入れその他の作業が適正でないと風味も何もなくなってしまう。ことに刈り遅れは香りを失う。味があっても香りの無い蕎麦はまずい。ちょうど、おいしいリンゴが甘味と酸味が互いに競り合い、拮抗して、味の濃いおいしいリンゴになるように、蕎麦も味と香りが互いにせめぎあうようでないとおいしくない。
　やはり、手前味噌ならぬ手前蕎麦がいちばんか。真夏から秋にかけて汗と埃でびっしょりになるのも、この風味のためだけ（バカですね）。
　ひとつ発見。石臼で製粉したソバ粉は機械製粉より粉がふわふわしていて手触りがいい。
　どうもしかし気に入らないのは、殻の付いたもの碾くと、殻の細かくなったのが混入すること。それが田舎蕎麦だと喜ぶ人もいるけれども。
　専用の機械は高額で個人が趣味で購入できる金額ではないし。
　さて、何とかならないかとずっと考えていたが、数日前に閃いた。
　昨年秋に自作した電動篩同様、ある電動工具を利用して殻が剥けそうな気がするのである。
　ちなみに専用の機械は、簡単に言えば高速回転する羽根でものすごい勢いで飛ばし、ゴムの板に衝突させて、その衝撃で殻がはずれるという仕組みであるらしい。
　うーん、あの電動工具のほとんどが使えそうな気がしてきました。今年の秋の収穫までに研究しておこう。羽根の回転数が固定されたものと可変タイプがあるが、やはり可変の方が衝突のスピードを変えられていいだろう。定価１万なにがしだが、実売価格は8000円代。これで殻が取れたら画期的である。
　さて、いよいよ編集作業。仕事や道楽、いろいろしながらの作業なので時間がかかります。
「君は書くことに専心できないのか？」
　へへ~ッ、<m(__)m>

在来種

　名前は書けないが、入手困難と思っていたある在来種の玄ソバがネット上で他の物を探していて偶然見つかった。ちょっと価格が高いので逡巡したが、５k入で在庫はあと２袋と表示されているので、値段には目をつむってオーダーした。これで、少しは粉に碾いて蕎麦掻きやら蕎麦にして風味の確認ができ、この夏には試験的にその在来種を播種できます。
　在来種は収量も少なく粒も小粒だが風味が強いと、この頃は見直されて来ているが、近くに他の品種があると他家受粉の作物なのでミツバチなどの媒介であっさり交配してしまう。これが難点。周囲何Kmくらい離れていればいいのだろう。

蕎麦web検定大学に入学

　先日来読んでいた重さ1.5kgの蕎麦打ちの本に感心して、やはりきちんと勉強すべきだと思い、インターネット上で蕎麦について勉強する大学に入学した。
その名は、蕎麦web検定大学。
　時期的に２月から入る２月期生ということになるのだが、今ならまだ間に合うということで第１期生がスタートした１１月期から入学したことにしていただいて、早速２回分のテキストが送信されて来た。
　なかなか得がたい情報も書かれているテキストなので、プリントアウトして読み、更にきちんとファイルして保存しておこうと考えている。
　ちなみに、テキストごとに試験問題が１０問ついていて、その都度解答を返信するようになっている。
　こういうテキストが年に１０回。そのほかに課外授業が開催されるが、これは蕎麦店やソバ栽培圃場などを会場に実地で学ぶことになる。無論参加は任意なので、参加したい時だけ参加すればよい。

今後の課題

　さる会社へダッタンソバの種子1kgと、ダッタンソバ粉500gを注文。ソバ粉の方は、ダッタンソバの苦味についてちょっと検証したいことがあるのでそのためと、一度普通のソバ粉と混ぜてダッタンソバの蕎麦を打ってみたいため。
　苦味については加水するとルチンがルチン分解酵素ルチナーゼによってケルセチンに変化する、そのケルセチンの持つ苦味であるらしいので、ルチンの効果を期待する人は水を加えない方がいいし、苦味は我慢してもケルセチンの効果を期待する人は加水して利用した方がいいことになる。その他、ルチナーゼを働かせないためには加熱が有効であるらしいし、「マイクロウェーブ、2kw１分間照射」なんていう方法もあるようだ。マイクロウェーブって、ひょっとして現代ではどの家庭にもあるあの電化製品も使えるのだろうか？　英語でmicrowave oven というのなら間違いない!!　実験してみよう。
　ダッタンソバについての書籍、Amazonで検索したら何と78円で送料250円。送料の方が高いなんて、泣けて来ます。
　重さ1,5kgの蕎麦打ち名人の本もほぼ読了。
　自分が考えていたこと、感じていたことを保証してくれる部分が多く、為になったし、いちばんの問題点も解った。
　今後の課題は、いかに不純物が少なくてきれいで、それでいて風味豊かな粉を碾き篩い出すか、それだけ。

美しい蕎麦

　古書店から本が届いた。
　郵便受けに入らない大きさで、しかも不在だったので局に持ち帰られてしまったのを夕方に再配達してもらった。開封して驚いた。A４版で本文326頁もあり、函から出した状態で1,5kgある。広げればA3である。重くて手で持っては読めず、机の上に広げて読むほかない。
　巻頭に置かれた写真に写っている蕎麦がきれいというか、実に美しい。
　本文も少し読み始めたが、面白い。私が知りたかったことが当たり前のことのように、ただしさりげなく書かれている。

また厄介な病気

　しばらく前からダッタンソバについてネット上で調べていた。ただ食べるだけの日本ソバに比べて、薬膳としてなかなかの優れものらしい。ルチンの成分が異様に多く、普通の食用ソバである信濃１号が17mg/100gなのに対してダッタンソバは1700～2000mg/100g。それでダッタンソバ販売ウェブサイトでは簡単に「100倍」と謳っている。
　その注目すべき成分である
ルチン......血管の強化、血中の糖・コレステロール・血圧などの降下作用。
（そのルチンが水に溶けるとルチナーゼというルチン分解酵素の反応で苦いケセルチンに変化するのだが、そのケルセチンにも効能が......）
ケルセチン......動脈硬化、老人性痴呆症、脳梗塞、リウマチ性疾患、心筋梗塞、痛風、糖尿病、ガンの予防
　こう記すといかにも眉唾な感じがしてしまうが、とにかくルチンの多さが桁外れであることは間違いなく、私のように少し最低血圧が高くなっただけで頭痛が始まる軟弱の徒は、少し気をひかれてしまう。
　ダッタンソバ粉なり、ダッタンソバ茶なりを毎日摂取すればどうだろう。自分の体を使って実験してみればいいので、ネットで検索してみたら、わが市の西方に車を数十分走らせれば生産組合の売店のようなものがあることが判った。近いうちに行ってダッタンソバ粉とダッタンソバ茶を購入して来よう。あ、その方面にも日帰り温泉施設があるので兼ねて行こう。
　実は、もう種の入手先も探してあるのだが、普通のソバといっしょに栽培すると普通のソバが苦くなるらしいので、ダッタンソバはまったく別の場所で栽培しなければならない。とすればrhubarb畑の隅に５通りくらいか。また、自分で種を播いてみないと気が済まない厄介な病気が始まりました。

おろし蕎麦

　ネットで注文しておいた製粉に関するムック本が、明日、７イレブンに到着するというメール。また、蕎麦打ちの神様みたいなひとの本も明日発送になると古書店からメール着信。この本は楽しみ。
　午後、自作の駒板の使い勝手と麺棒にくるみ油を塗った効果を見るために外二八で600gを打って、切ってみた。やはり、駒板の枕が6mm低くなっただけだが、麺がこれまでより細く切れた。ふっと庖丁を傾ける力が余計に入った時に、これまでは2mm以上になってしまったが、結構1,5mmから2mm以内に収まっている。麺棒も滑りが良くなって延しもうまくゆく。
　夕食時、茹であがった蕎麦にねずみ大根のおろしをたっぷりかけ、刻みネギとカツオ節もどっさり載せておろし蕎麦にしてみた。
　真夏にこれを食べたらいいかもしれない。
　ただしねずみ大根は直前におろせば一瞬甘みを感じたあとに辛味が来るが、早めにおろしておくと辛味が強くなりすぎる。

ウォールナットオイル、到着

　早速、麺棒に塗ってみる。かなり滑りが良くなりそう。
　自作した駒板の下面にも塗ってみた。
　また、蕎麦を打ってみたくなった。
　一度、ねずみ大根を使って越前の「おろし蕎麦」の真似してみたいし。日曜日に家人が出かけるらしいので、M君を呼んでいっしょに食べようかな。
　もう一冊、蕎麦がらみの本を検索した。新本もあるが12600円。古書で結構と思って探したが、本職の蕎麦打ち職人のバイブルのような本なので、古本屋に売り払うような不心得者はいないようで、一冊しかヒットせず。
　その一冊、値段は安いがかなり状態が悪い。悪いが活字が読めない訳でもなさそうなので思い切ってオーダー。

駒板製作

　夕方、他の買い物でホームセンターへ寄ったついでに、駒板製作用の板を探した。桐の集成材が軽いのと安いのでいいかと思ったが、集成材なのにかなり反っていて使い物になりそうもなく、仕方なく版画用のシナベニアで4mm×225mm×300mmというサイズを購入。これだったら、切断せずにそのまま、枕になる材を端に接着するだけで済む。庖丁をガイドする枕の木は硬い材質がいいというので、栗の15mm×30mm×450mmを購入。450mmの長さを半分に切れば、ちょうどシナベニアの225になるので、２枚作れてしまう。
　ということで、枕を接着したあまりに製作簡単な駒板。



　当初は15mmの面を接着して30mmの方をカンナで削る予定だったが、面倒なので、30mmを接着面にして15mmを高さとすることにした。板が4mm＋15mm=19mm。予定していた20mmより1mm低いだけなので、これでいいだろう。
　実は現在使用している駒板は別のホームセンターで購入したものだが、枕の高さが25mmある。
　この枕の右側に庖丁を当てて1,5～2mm幅で切りそろえてゆくのだが、枕が高いと幅が広くなり勝ちだという。なるほどと思い、20mmのを製作しようという訳でした。これで試してみよう。
　ちなみに、枕をあまり低くすると、万一庖丁の刃が枕を飛び越えてしまった場合に指を切る可能性があるという。そんなに枕に近い場所に指は置きませんけど。
　それから、このピュアウォールナッツオイル、1000円しないのに通常送料無料というので、注文した。
　麺棒や延し板、駒板などの艶出しや滑りをよくするために少しずつ塗るための油。本来は食用であるらしい。

３日目

　今日は無理やり拉致されて、妻が実家に年賀に行くのに何年ぶりかで同道。
　体を動かさずに飲食を重ねるのは拷問に近い。そんな拷問生活も三日めでお終いで、やれやれ。
　帰路、車を停車させて写真撮影。ちょっとアップロードのファイルサイズが大きすぎるかもしれません。

　　　

新年