難行苦行

ある製粉会社のウェブページを見ていて以下の記事に目が釘付け。

分速１６～１８回転程度の力でゆっくりと挽きあげますと粘りが出ますので、コシのある田舎風そばを打たれるには最適です。 また、分速２５回転程度の少々回転の早い石臼で一気に挽き上げますと、実の中心部分のサラサラとしたそば粉と、挽ききれずに出てくる粗めのそば粉の両方が混ざった状態の粉が挽けます。透明感の中に、粗挽き粉のホシ（小さな点々）が浮かぶ蕎麦になります。

自作の電動臼は毎分１５回転の定速運転だが、手挽きの臼だと４秒で１回転すればいい。
電動にせよ手挽きにせよ、こちらはすでに出来ていること。

問題は分速２５回転の方。
分速２５回転というと１回転が2,4秒。１秒よりほんの僅かに長めに1,2、1,2で回転させればいいことになる。
しかし実際に２秒ちょっとで一回転させるのは一度や二度はまだしも、三十分、一時間連続で引き続けるのはかなりの難行苦行です。
やはりインバーターで回転数を制御できる電動石臼にチャレンジすべきなのかもしれません。

少々面倒ではあります

実は電動石臼の石臼を載せ替えしたいと考えています。
現在の電動臼は、親戚から半ば強奪した地元の安原石で作られた一尺（30cm）の石臼を載せて製作したもので、それなりに良く挽ける石臼ではありますが、やや柔らかすぎる安山岩で目立てもそっとしないとぽろっと欠けてしまいそうな感じです。
その後入手した９寸、尺一寸はどちらも、何という石かは不明ですが（安山岩＝溶岩？）もっと硬く細かい気孔の多い石です。
下の写真は信州型で山になっていた尺一寸を平らに削って目立てし直したものです。

この臼を載せ替えてみたいと思っているのですが、枠を作り直したり、シャフトを作り変えたり、少々面倒ではあります。

さて……

母親がかかりつけの歯科医院に届けたいから蕎麦を打ってほしいというので道具を出して打ちました。N在来種の４０メッシュと３０メッシュの粉を250gずつに中力粉を100gプラス。
打った蕎麦を発泡スチロールの箱に入れ、道具を出したついでに自分とTさん用の蕎麦をやはり600g。ただし、そば粉はプロ手挽きの粗挽き250gとN在来の４０メッシュ250g、中力粉100g。前回、プロの手引きがむちゃくちゃつながりにくかったので試しにふるいで篩ってみると、何と３０メッシュのふるいでも上にかなりの粗い粒が残っていました。簡単につながらなかった訳です。ですが、猛烈に味は良かった。
この粗挽きを十割で打つ腕はありませんので、４０メッシュを混ぜ、中力粉の助けが必要という次第です。
４０メッシュだったら十割で打てますが、そろそろ３０メッシュでも十割で打てるように練習しないといけません。
とはいえ、３０メッシュ上を排除してしまうのも悔しいので元に戻して、水回しを猛烈に丁寧に実行。
何とか薄く延すことができました。
薄く延すことが出来ると、細く切れるんですね、^_^;
茹でて試食するのは明日。

今年こそ、見た目も美しくて風味も十分にある蕎麦が打ちたいですが、さて……。

午後、N原のソバ畑に新年のご挨拶に行きました。
元々この畑を借りていたTさんが西瓜を栽培していた畑です。２年はTさんとソバを共同栽培しましたが、Tさんが病を得て、一昨年と今年は西半分をひとりでソバを栽培しました。東半分はFさんが西瓜を栽培して写真右側のブルーシートのかかったパイプハウスで直売をしていたのですが、そのFさんの奥さんが突然亡くなられてしまい、結局、来年度は私ひとりでこの畑を管理することになってしまいました。
そのTさんがパイプハウスが雪の重みで潰れるといけないというので支柱を立てに行くと聞き、様子を見に行ったのでした。
支柱を立てるお手伝いをし、それからいっしょにお茶を飲んで解散しました。
写真はFさんが西瓜を作った東側から撮影。右側のブルーシートのパイプハウスが畑の東西の中間地点です。

ふう、広い～～～。２６アールあります。
ひとりではとても管理しきれません。
東半分は５０坪か１００坪くらいずつに区切って、自分用のソバを栽培する方や、栽培できなくても玄ソバが欲しい方を募集した方がいいのかもしれません。

アンチ・ミネラルウォーター

すでに１２月２１日に書いたことですが、我が家の水道水は浅間山麓系の水で硬度は150mg/L～200mg/Lくらい、妻の実家がある町は八ヶ岳水系の水で硬度が20mg/L～60mg/L。ずいぶん違います。
それでわが家のお茶はなんとなくうまくなかった訳です。
事情通に訊くと、どうやらわが家のあたりは状況に応じて浅間水系だったり、時には八ヶ岳水系の水が来ていたり、ふたつの水系の水の境界にあるようです。
蛇口に取り付ける簡易浄水器は使っていますが、カルシウムやマグネシウムは人間には必要なミネラルですから除去するようにはなっていません。
そこでスーパーマーケットでペットボトル入りの軟水を購入、蕎麦を打ってみました。２Lではじきに終わってしまったので、もう１本購入して蕎麦打ちを続けてみましたが、やはりちょっと蕎麦の出来が違うような気がするので、いよいよ軟水を箱買いすることにしました。ミネラルウォーターとか言いますが、むしろミネラルの少ない軟水をが欲しいので正確にはアンチ・ミネラルウォーターです。
硬度は20mg/L～30mg/Lくらいであればいいのですが、PHが７近くと結構高いものがありますので、出来ればPHも６くらいのを探します。

今年も怪しいことばかり

年末年始、何回となくホームセンターへ行くたびに足を運んだコーナーがあります。
今日はドリルに取り付けできる小型の円筒形の軸付き砥石と、ミニルーター用の小さなダイヤモンドカッターを購入。ダイヤモンドカッターは３枚セットのをすでに持っていましたが、一枚はカッター自体に歪みが生じて使えなくなり、もう一枚は先日使っていて軸が折れました。
ミニルーターの先端に取り付ける部品がたくさんあって、石臼のメンテナンスに使えるんじゃないと思えるような先端工具があり、ひとつひとつながめていると実に楽しいです。
石臼の目の角度についてようやくそうかと思える情報を得ましたので、これらを使ってまた少しメンテナンスしたいと思います。どうも両刃タタキだけでは難しいのでこういう先端工具も試験的に使ってみたいのです。
今年も怪しいことばかりするんでしょうか。

極端から極端へ

しろうとはあれこれ極端から極端へ振れます。
昨年は粗挽き粉での蕎麦打ちが多かったのですが、今年はもう少し白くて細くてしなやかで、それでいて風味のある蕎麦をと思い、N在来を2kg、電動臼を用いて投入量を少なくして製粉しました。
先ずは挽き割りを作り、そば殻を極力排除してから電動臼で１回挽きという段取りです。
結果は、４０メッシュのふるい上にほとんど残らず落ちる程度。
粗挽きに慣れた目にはとても細かい粉に見える。これだと十割でも苦しまずに打てそうです。
問題は風味ですが、挽きたてだとそう損なわれていないのではないかと思います。
それからこれでどれくらい白い麺になり、どれくらい透明感が出るかですが、もう少し投入量を増やして粗い部分を捨て、歩留まりを下げないとそうならないと思います。

遅ればせながら

新年あけましておめでとうございます。

暮れの３０日、３１日に４軒分くらいの蕎麦を打ち、３ヶ日は何もしないつもりでしたが、帰省した二男が帰り際に昨年送った冷凍蕎麦をまた送って欲しいと言ったので、午前中に４０目（３２メッシュ）のそこそこ粗挽きのそば粉の二八を1,2kg打ち、自分用に十割で３００ｇ打ちました。二男に送るものは、八つの小さなフードパックに分けたものをさらに真空パック用のガスバリア袋に封入し、フリーザーに入れて凍らせておいた。あとは休日に到着するようにクール宅急便で発送すればよい。自然解凍してそっと上手に茹でれば市販の生麺よりいいという。
それにしてもいつまで経っても蕎麦打ちが上手になりません。

その後、しばらく前に削って目立てし直した尺一寸の石臼の面粗しがまだしてなかったので始めた。下臼を終えて上臼を２分画ほどしたところで、腕が疲れたのと寒いのとで不意にやる気喪失し、また後日ということにして終了。
気泡の多い石なので面粗しは必要ないと考えていたが、細かく碾くべき部分は細かく、粗く碾くべき部分は粗くと、矛盾した碾き方を同時にしなければならないのでやはり面粗しは必要なのかもしれないと考え直して。

暖房のきいた部屋でおろし蕎麦

家人が温かい蕎麦というので蕎麦を打った。
さる名店のご主人からいただいた手挽きの粉。一度、粗挽きなので二八で打ってみたらむちゃくちゃおいしかったのだが、それでもやはり切れた。
そこで今夜は、その粗挽きを半分、自分の小粒選抜をやはり手引きして５０目（４０メッシュ）で篩った粉を半分足し、外二でたんぱく10,6％の小麦粉をつなぎにした。
しかも４０目（３２メッシュ）の篩いにかけてみたら、まだ篩上に粗い粒が残った。ということは、いただいた粉は３０目（２５メッシュ）の篩で篩った猛烈な粗挽き。
心して水回しをし、やや太めの蕎麦にしたら今回は切れずにつながった。
しかし、やはり温かい蕎麦ではもったいないような気がしました。
（寒い時期こそ蕎麦の風味が濃く、シャープになるのだから、温かい蕎麦はいけません。
次回はひとりでもいいから、暖房のきいた部屋でおろし蕎麦といきたい）

冬枯れ

久しぶりに自家菜園に行ったが、凍みたルバーブと冬枯れたオヤマボクチくらいしか見あたらない。

これを見ると、種や株を探して山中をさまよった五年前を思い出します。

大阪、頑張っています

そば粉を酸化させたくないんですが、食品を真空パックにするための機械は、業務用は価格的にも大きさの点からも一般家庭のキッチンに置いておけるものではありません。
また、ネット上で売られている家庭用の真空パック機は一般的なナイロンポリ袋などは使えず、袋の内部に凹凸のある専用の袋でないと脱気ができません。
その専用袋が割高なことと、水分を含む食品（たとえば漬物のような）には使えないこと、この二点が家庭用の大きな欠点。
ということで以前購入した真空パック機は埃をかぶっています。

とこ...ろがそのふたつの欠点を見事に克服している、家庭用の真空包装機がありました、大阪に。
うーん、大阪、頑張っています。
価格も結構安いです。
これで故障せずに真空パックが出来たら最高です。
無論、そば粉を真空パックするのに使うんです。^_^;

真空包装機　 ＭＺ－２８０－B

（今話題のステルス・マーケッティングではありません。無名の人間がほんとうにいいなと思って書いているだけです）

自分が飲んでいる水は

学校を一日休むとそれだけでサボり癖がついてしまったこどものようですが、ずいぶん更新しませんでした。実はちょっとパソコンの勉強をしていました。

先日、家族をドラッグストアへ乗せて行った折に、ふと思いついて、ずらっと並べられているペットボトル入りの水のラベルを読み比べました。
そして硬度21mg/L、PH7,6の安曇野の天然水２L入りを１本だけ買ってみました。
それというのも、以前から私の住んでいる場所は浅間山系の水と八ヶ岳系の水が配水されていて、硬度がかなり異なる＝味が異なるという話を耳にしていたからです。
そしてネットで検索してみると、本当にそうでした。この地域の水道を管理する団体のHPにこう書かれています。

主要な水源は、給水区域の南部と北部に多く位置し、南部を八ヶ岳水系、北部を浅間水系と呼んでいますが、水質においては硬度に大きな違いがあります。硬度とは、カルシウムやマグネシウム等が含まれる量のことをいいますが、八ヶ岳水系の水は硬度が20mg/L～60mg/Lと低く、浅間水系の水は硬度が高く150mg/L～200mg/Lとなっています。

やはり、八ヶ岳山系の水は軟水で、浅間山系は結構な硬水でした。
しかも、今は便利ですね。地図上に水質検査をした場所のマークが表示されていて、自分が住む地域内のマークをクリックすると、どこの配水池から来た水かが判り、水質検査の結果も判るようになっています。
それを見ると、我が家の周辺は浅間山系の硬水で180mg/Lという数値でした。自分が飲んでいる水はお茶やコーヒーでうすうす感じてはいましたが、やはりおいしい水ではなかったようです。

ということで、一度軟水で蕎麦を打ってみたいと思い、水を購入しました。結果はどうなるでしょう。まだ数日は落ち着いて蕎麦打ちが出来ませんが。

もう少し色白になって、もう少し透明感

ほぼ目立てが完了し、あとはドレッシングだけすればよいので家に持ち帰り、エア・コンプレッサーで砂塵や埃を吹き飛ばしてみて驚いた。ドレッシングなどしなくてもいいくらい面がざらつき、気孔がいっぱいなのだ。
テストで昨年の信濃１号を碾いてみてから、さらにもう一度エア・コンプレッサーで砂塵を吹き飛ばし、それから小粒なソバを碾いてみた。
寒いのでかなり大雑把に碾いたから結構な粗挽きになった。
４８メッシュ下が１７４ｇ。
３２メッシュ上が３１ｇ。
２４メッシュ上が３６ｇ。
これだけではつながる自信が無いので、同じ玄ソバを碾いて４０メッシュでふるったそば粉があったので、２５０ｇ：１５０で合わせて十割で打ってみた。

それから、道具を出したついでに、手挽き手打の名人から頂戴したそば粉を３００ｇ、つなぎを６０ｇで打ってみた。この粉は３２メッシュでふるってみたところ、５４ｇが篩上に残った。やはりかなり粗い。
こちらは念のため安全運転で外二八。夕食後だったので味見に少しずつ茹でてみた。

左側が自分で碾いた粉の十割。右がいただいた粗挽きの外二八。

なぜか、つなぎを入れた方が切れて短くなった。

にもかかわらず、風味が強かった左の十割ではなく、右の外二八の方。３回噛んで口の中でソバの風味が爆発する。十割の方は５，６，７回と噛みつづけると風味が出てくる。十割だからとちょっと茹で時間を短くしすぎたためか。

しかし、どちらももう少し色白になって、もう少し透明感が欲しい。

隣の石屋さん、貸してくれないかなあ

師走のためか、宅配便が午前中には配達されなかったので、昼食後に作業場に行って先に玄ソバを投入して碾いてみた。

そば殻が細かく碾かれずに半分に割れた状態で、しかもそば殻が真平らに潰されずにふくらんだままの状態で落ちてきて、なかなかいい感じである。

帰宅したら金剛砂が届いていたので、早速金剛砂を使ってすり合わせしてみた。下臼はほぼ完璧に真平らだったが、上臼は少し高いところと低いところがあり、面倒なので金剛砂を入れたまましばらく回し続けた。高い場所が金剛砂で削られる。

これで残るは、溝の形を整える作業と、ドレッシング作業のみ。

タタキで面荒らしをするのと、ビシャンでするのと、どちらがいいのだろう？　好みとしてはビシャンでしたいが、ビシャンが高い。（隣の石屋さん、貸してくれないかなあ）

今日も二時間ほど粉塵まみれ

山型の臼を平らにするのは後々のメンテナンスを考えると必須な作業だが、実際にやってみると山型の下臼を平らにするのは簡単だが、上臼の加工は難しい。平らな臼のふくみは穀物の大きさより１ｍｍか２ｍｍ少なく削ればいいが、山型の臼の上臼は山型になっている分だけ元の含み部分がかなり深くなっている。それを解消するには臼の縁を削るほかない。削っても削っても、なかなか含みが浅くならなくて腰が痛くなって来る。

いずれにしても、心棒を入れて上臼を置いて回してみなければ、臼の外周のすり合わせがどの程度か、中心の含みがどれくらいかも判らないので、いよいよ目を立ててみた。
臼は平らだが分画は６分画で信州型。
副溝を何本にするか、これもまた難しい。６分画だと８溝になるのが標準だがさて。
６分画８溝だと「差し金の幅＋溝の幅」で溝を切ってゆくとピタリ８溝になるらしい。

含みがまだソバの実よりも深い感じだが、疲れたので溝を切ったところで作業終了。
明日、ネットで注文した金剛砂が届く。すり合わせ部分がどれくらい平らに密着しているか。いよいよ最終段階に入る。

しかし、こうして本格的に臼の再生作業をしてみると、古道具屋やリサイクルショップで庭の踏み石や盆栽の台用に売られている臼の中から、目がかなり磨耗していても上下がそろっていて、なおかつ石の材質が良いものであれば、安く買えるので購入しておき、暇な時に再生していい臼に出来るのではないか。(^_^.)