おいしいソバ粉

４ヶ所に分けて播種したソバのうち、唯一いまだに刈り取り出来ないK在来。すでに播種後８０日経過。本当に秋型の晩生種です。毎日やきもきして見に行っているが、まだ黒化率が３割までいかない。２割くらいか。今朝あたり、少し霜に遭っているようなきがする。いっそ後熟を待って刈ってしまうか、それとも９０日まで待つ？　

午後、N原のソバの乾燥具合を見に行き、観察しているうちに丸々とした実の

固まりが目に入ったので、手でしごいて脱穀し、掌ですりすりして萼などを取り除いて

家に持ち帰りました。こんな感じの玄ソバばっかりだったら、さぞかしおいしいでしょう。

そうか、粒ごとに選抜するのもだが、株ごとに選抜というのもありであった。同じ株でも、先端頂部の実の集団はこんな風に充実している場合が多い。

さて、昨日のそば粉２種類の粒度分布です。

篩がメッシュでなくて目であるのは仕方ないにしても、７０目、９０目が無いのでグラフが正確ではありませんし、１００目の上の篩が無いのでもう少し山型になって下がってゆくはずが１００目下でピークになって終わっております。
（１００メッシュ、１２０メッシュの篩もあればいいんですが）
そういう不備をさておいても、２種類とも別の石臼で挽かれているにもかかわらず、みごとにグラフが重なって似た線型を描いています。目立ての仕方が同じで挽き方も同じなら、石臼の大きさは粒度分布にはあまり影響しないんですね。
注目すべきは６０目付近の粉が少なくなっていることです。そして実際には１００目周辺の粉の分布が山になって下がってゆき、いわゆる二こぶラクダ型の粒度分布であることがはっきりと予測できます。
おいしいお蕎麦が打てる粉だと思います。
ただし、蕎麦打ちの下手な私には生粉打ちはちょっと無理かと思われます。やはり、九一か十一くらいで試してみた方が良さそうです。

プロ手挽きのそば粉

ある著名な蕎麦店のご主人から、あることへのお礼ということで手挽きのそば粉を１,数kgずつ二袋を送っていただきました。その地の在来種を大きい臼と小さい臼で挽いたものですが、大きい臼は直径３０数センチ、小さい臼は２７～２９ｃｍくらいでしょう。
玄ソバからの手挽きですから製粉会社のそば粉よりもずっと粗いものが目立ちますし、そば殻も少しは混じっております。
自分が製粉したそば粉であれ、そうでないそば粉であれ、反射的に指で摘んで口の中に入れて風味を味わうのがすっかり癖になってしまいましたので、やはりそば粉を口に入れてみました。
もうじき新ソバという時期のいわゆる「ひねもの」ですから濃厚な風味は望めないにしても、もう少し風味が強くてもいいのにと思いましたが、プロは雑味を嫌うのでこんな感じの歩留まりに抑えるのだろうなと納得。

出来たら明日にも所有する篩を総動員して粒度分布を調べたり、蕎麦に打って試食してみようと思っています。
あ、普通のポリ袋に入っているので、ガスバリア袋に入れ替えて冷蔵庫か冷凍庫で保存しなくてはいけません。

正体不明の怪しいソバ

目の前に５００ｇほどの玄ソバがあります。
改良種なのか、在来種なのか、まったく不明の玄ソバです。

今年、あるソバを自家栽培されている蕎麦屋さんで、生粉打ちの蕎麦を食べた後、ご主人と話をする時間が取れた。この蕎麦屋さんは奥さんが蕎麦打ちをされ、ご主人はソバや野菜などを栽培されているということを聞いたので、「ソバは信濃１号ですか？」とずばり訊ねてみた。
返事は「昔から作っているやつだよ」
え、それでは在来種？　と思って、「小粒ですか？」とさらに突っ込んでみた。
「ああ、粒は小さい。一時大粒のを作ってみたが味が悪くてダメだった」
「ちょっと玄ソバを見せてもらえませんか」
「玄ソバは他所に預けてあるからダメだ」
「そんなにたくさんじゃなくて、１０粒でも２０粒でもいいんですが」
「そういえば石抜き機から石と一緒に出たのなら家にある」
「はあ、それでもいいですから、見せて下さい」
「じゃ、ちょっと家へ行って来るわ、待ってな」
五分ほど待つと、戻って来たご主人がスーパーマーケットのレジ袋を目の前に置き、言った。
「それは石と一緒に出たものだから粒が大きくて、製粉所に行くのはもっと粒が小さいだ」
開いて中身をのぞいて見ると石や泥の塊の中に泥まみれのソバが見えるが、玄ソバの姿形が良く判らない。掌に石やら泥やら玄ソバを載せてじっと観察し、思い切って言ってみた。
「これ、いただいて行っていいですか？」
「ああ、いいよ、そんなもんでよけりゃ」

そういう次第で、目の前にある玄ソバは石や泥の塊の中から拾い出し、泥まみれなのを水で洗ってようやくソバの姿形になったもの５００ｇなのです。

それにしてもこの玄ソバ、在来種のようにも見えますが、改良種の代表選手である「信濃１号」を長年作り返し続けてきて小粒化しただけではないかとも思え、私にはどちらとも判断できないのです。
ただし、石抜き機から石同様に排除されたという質量の多い玄ソバということですから、結構稜と稜の間の平面である場所が結構ふっくらとふくらんでいて、魅力的な玄ソバではあります。
来年、これをどこかに播いてみようかな～。

見かけはただの草の実

ダッタンソバ、乾燥させる前に唐箕でゴミを飛ばして精選し、それから重量を計測しました。
10kgも収穫できればと思って４通り播いたのでしたが、実際には35,5kg!!。面積は概算で３０坪か、３５坪くらい。ほぼ１aですから10aだと355kg。普通のソバは10aで良くても百数十kgですから、ダッタンの収量は結構多いです。
見かけはただの草の実なんですが。
３日ほど乾燥させて製粉してみますが、さて、きれいな微粉になるかどうか。そば粉と違って微粉でかまわないので、篩いを細かくすればきれいな粉になると思われます。
数人にダッタンそば粉を頼まれていますが、残りは自分でダッタンソバ湯として毎日飲用（人体実験）するだけ。
それにしても35.5kgは多かったです。来年は栽培しなくてよさそうです。

ダッタンソバは機能性食品？

午後、この夏に入手した中古ビーン・スレッシャーを軽トラに載せ、６日に刈り取りしたダッタンソバを脱穀に行きました。
ビーン・スレッシャーというのは本来は大豆脱穀機なのですが、回転数を落とせばソバも脱穀出来るということでしたので、とりあえずはその実証テストを兼ねての出動でした。
ブルーシートを敷き、その上にビーン・スレッシャーを置き、ダッタンソバを運んできていよいよ脱穀開始です。
大豆のようにカリカリに乾燥していなくて生乾きですので、たまたま茎が排出されないことがありましたが、ダッタンソバの実は順調に溜まっていきます。
これなら縄文だか弥生時代さながらに棒で叩いてソバの実を脱穀するという、何とも時代錯誤な作業から解放されるではありませんか、バンザイ!!
まだ唐箕での精選はしてありませんが、最終的に玄米用３０ｋｇ用の紙袋に一袋半はありそうです。
ちなみに、ダッタンソバを蕎麦の素材としては考えておりません。
ルチン、ケルセチンという成分をソバの１００倍含有する機能性食品として栽培＆飲用いたします。

残るは晩生種

病院に入院中のTさんの畑の雑草の状況を見に行ったら、H原さんが手作業でしたらしく、ネギ、さといも、野沢菜、大根の周囲はきれいに除草されていた。作物の無い場所の草が少し目立つが、暇が出来たらTさんのトラクターの鍵を預かっているので耕しておこう。
ついでにTさんの家の前のTさんが借りている畑に播いたK在来の様子と、その横のすでに刈り取ってあるダッタンソバの乾燥具合を見てみた。ダッタンソバは刈って束のまま地面に置いて干してある（地干し）ので、地面側がまだカリカリに乾燥していない。ひっくり返せばいいのかもしれないが、意外とダッタンソバは脱粒しやすい。
いちばん早く播いたのに一向に実が黒化せずに花ばかり咲き続けていたK在来だが、ここにきてようやく花が咲くのが収束して来た。気温が低下してきたので、ようやくびっしりついた青い実が一斉に黒化するのかと期待してしまいます。あと一週間か十日くらいすれば刈り取りできりでしょうか。
種を入手した時には１０００粒重で２０gを切っていた超小粒種ですが、小粒な分だけ実の数が多いような気がするのですが、どうなんでしょう。気のせいかもしれません。
去年一度だけ試食しておいしかった記憶があって、それで栽培したのですが、今年はまだ降霜はありませんが、年によってはあまりに晩生なので霜の早い当地ではいずれひどいめに遭うこともあるかもしれません。

おいしい蕎麦が食べたいだけなんですけど

電動一台、手碾き２台、三つを同じ条件で玄から碾いてみた。どれだけそば殻を碾かないかのテスト。その結果、手碾き２台は同程度だったが、電動がやや碾かれたそば殻が多い感じなので、また少し目立てし直し。というか、良く碾ける石臼ほどそば殻も碾いてしまうし、粉も細かく碾いてしまうので、実は良く碾けない目たてに変えるのだからドキドキです。
それにしても４月頃には信濃１号を２０ｋｇ、N在来を１５ｋｇ、玄ソバで残してあったのに、ついに、どちらもあと１ｋｇか２ｋｇくらいしか無くなって来ました。もうじき新ソバが穫れますから構いませんが、よくもまあ、ああじゃない、こうじゃないと、飽きずに試し碾きしたものです。
今年も蕎麦打ちは打つたびにぶれてばかりでさっぱり上達せず、上達したのは種まきから収穫までの農作業だけというお粗末。
おいしい蕎麦が食べたいだけなんですけど。

毎日ソバ吉君です

今日も朝の内に自家用野菜を作っている畑の２５坪ほどに試験的に播種したN在来の小粒選抜を刈り取りした。少ないので無論手刈り。妻とふたりで二十分くらいで刈り取り終了したので、水稲育苗用のハウスを借りてそこで乾燥させることにした。

これだったら一度も雨に遭わないし、乾燥も速いので好都合。少しだから出来ることですが。

小粒を選抜して播種したら小粒だけになるのか、大粒のも混じるのかテストしたかったのだが、極端な大粒は無さそうで、こういう選抜を３年も繰り返したら、N在来ではなくなり、オリジナルのMy Soba品種になりそう、^_^;

午後、車ででかけたついでにスーパーマーケット２軒をはしご。ソバのつなぎ用の小麦粉を探しているのだが、希望の小麦粉がない。第一、タンパク質などはどの小麦粉も表示されているが、灰分は表示されていない。ネットで調べると業務用小麦粉はタンパク質、灰分、どちらも表示されている。一般消費者には知らせなくても良いと考えているらしい。

夕食後、また製粉テスト。というか、今夜は製粉機で細かめに粉砕したして篩い分けしただけなので、製粉と言うのもおこがましい。

右側が６０目より細かい粉。左側が３０目より細かい粉。

この２種類を普通の石臼碾きの粉に更に１０％くらい混ぜたりして蕎麦にしてみようと思って。

今日も引き続き

12,13,14日に用事が出来てしまったので、今日も引き続き花園２号、３号地のそば刈り。
３号地は土が痩せているせいか丈が短いので宅地一区画分だが、稲刈り機で機械刈りできた。機械刈りの場合はこれくらい早めに刈らないと、遅くなるほど実がこぼれてしまう。
２号地（宅地二区画分）は丈も長く枝葉も繁茂しているので機械刈りは断念し、稲刈り鎌で手刈り。それでも倒伏せずに立っているので案外早くに刈り取り終了。

難易度はかなり高い

N原のソバの葉の色が急激に黄色味を帯びてきたし、赤すねも目立ってきた。これは最近の多雨の影響で根が酸素不足気味なせいであろうと思われる。よく言われるストレスである。
ただし、黒化率は７０％を越えている感じなので、休日でもあり、日数で判断するとまだ早いが、刈ってしまうことにした。

午前八時半くらいから始めて、妻が手刈り、私が機械刈りで、いったん昼食のために帰宅したが、午後三時過ぎには終了した。

やはり機械刈りできると少々早い。
ただし、機械刈りも順調ではない。刈って、結束して、その後の放出がうまく行かないケースが多く、その都度機械を停止して手で束を機械から放す。それでも手で刈って手で束にするより早いので、機械刈りを続行した。
刈るのにもコツが要る。とにかく、長めなので稲刈り機の前側を上げ、高めに刈るようにしないと茎や枝が絡まってうまく結束できない。
それから、あまり密植しているとダメ、倒伏してもダメ。
ソバ栽培６年目だか７年目にしてようやく、はじめて機械刈りできたくらいですから、難易度はかなり高いです。

それにしてもこのT在来、昨年までここで栽培していた信濃１号に比べると分枝少なく茎が細い。
それからTさんの家の前のK在来、熟期が遅い。ようやく実がつき始めたが黒化するのは今月後半か。県内の高冷地、明日の朝の気温が４℃くらいらしいので、いよいよいつ初霜があってもおかしくない時候になってきた。K在来が熟す前に強い霜が下りたらアウトです。

いよいよ本格的に

昨日稲刈り機で刈ったソバを、島立てにするのが面倒なので、稲用の三脚と竹を用いて立てて乾燥させることに。雨が降りそうになったらシートをかけます。

それからN原のソバ。
夕方撮影したのでホワイトバランスが変ですが、黒化率７割にはなっている感じです。
まだ日数は７０日に３日ほど足りませんが、甘皮の緑色を大切にしたいのでそろそろ刈り頃かと考えています。
ここも機械刈りに挑戦です。いよいよ本格的にそば刈りです。

ソバ機械刈りテスト

あちこちにソバを播いてあるので、熟れた順から刈っていかないと収拾がつかなくなるので、朝８：３０からダッタンソバ４通りを稲刈り鎌で手刈り。
とにかく丈が長くなってしまって２ｍ近くあり、しかも全体が西に向かって倒れ掛かっているので、東側から少しずつ刈り取ってゆき、９：５０に終了。

（しかし、この写真左側に見える小粒種は晩生種でまだ花が咲いています。８０日か８５日くらいかかるんでしょうか。小粒な分、花の数はムチャクチャ多くて、しかも倒伏してしまっているので、これは手刈りのほか方法はありません）

昼食は昨夜打った粗碾きの二八蕎麦。やはりこの方がおいしい。喉越しとコシに風味が負けていないし、ずいぶん甘みも感じられた。辛味大根、カツオ節、刻みネギでおろし蕎麦にして食し、満足。やはり微粉に偏った十割蕎麦より、粒度分布の広いソバの二八の方がうまいですよwww。


午後はいよいよ機械刈りのテストのため、いちばん始めに播種した花園１号地へ稲刈り機を積んで行き、作業開始。

ということで、一応刈り取り終了しました。
かかった時間は１時間１０分。
刈り取りはさすがに日本の稲刈り機だけあって結構きれいに刈り取り出来ます。問題は結束と放出でした。
倒伏していないことが先ず第一の条件ですが、ほかに、背丈が短めで過繁茂していないこと。
そうでないと、結束・放出がうまくいかず、稲刈り機の動きを停止して人間の手で結束部分から取り外す必要があります。
横に補助作業者が必要というのはこの作業のことでしたが、多分、草勢のおとなしいソバだったら結束・放出もうまくゆくであろうと思われます。あまり肥沃な畑に播種されたソバは機械刈りはむずかしいでしょう。
それからネット上で見聞した、機械刈りでソバの根が抜けて付いてくるというトラブルは、この畑の場合はありませんでした。中耕除草の際に土寄せをしたのが根の張りを少しは良くしているからではないかと思われます。それから水田の減反でソバを作っている場合は根の張りが悪いので抜けることが多いかもしれません。ま、水田ではソバは作らない方がいいですが。

これで、広いN原の畑も機械で刈れそうです。

家の者があきれてますが

夕食後、また残り少ない在来種を１ｋｇ製粉（家の者があきれてますが）。
製粉機で荒割りしてからそば殻を排除し、６０目で篩って篩上に残ったものだけを電動臼で一回碾き。先日の粉が細かすぎたので、今日は先日の3倍くらいの量が落ちるように調整。すると、さすがに碾く時間が大幅に少なくなった。
３０目で篩うと、篩上に残ったものは僅かなそば殻と僅かなサナゴのみなので、まずまず狙い通りの結果となった。粉の見かけもなかなかいい。
続いて、腕が悪くて十割では多分つながらないので、タンパク10,3%の小麦粉で外二にして打ってみた。
さすがにそば殻は見あたらないが、友蕎子先生のいう「蔕のメクソ」が結構目につく。この「蔕のメクソ」を排除する方法、友蕎子先生は本では詳らかにしてくれていないが、大体の見当がついて先日試してみたらほぼ排除できた。ただし、さらしな蕎麦のような白くてきれいな蕎麦を打つのが目的ではないし、「蔕のメクソ」は葉で作られたデンプンやタンパクなどを実に転流させる大事な器官の終いの姿なので、そう目の敵にしてはいけないのではないかと思い至った。要は蕎麦がおいしいければいいのである。
夕食後なので試食は明日の昼か夜だが、多分、おいしいはず。
多分、こんな感じの粉でいいのだと思うが、友人、知人に粉にしてあげる場合は３０目でなく、４０目、腕によっては５０目くらいの篩ということになるだろう。

いよいよソバ刈り作業が秒読みに入って来た。
先ずは早めに播種したダッタンソバ４通りから始めることになる。

頑張って立っているソバ

花園１号地のソバ

N原のソバ

台風の目が上空を通過したり、その後もちょこちょこ雨が降ったりしていますが、不思議と倒れずに頑張って立っているソバ。

実が少なくて軽いのかと考えたりしますが、見た目ではいつもと同じくらい実がついている感じです。

そこで、ますます、これまでテストしたくて出来なかった稲刈り機による機械刈りをしてみたいと考えているのですが、ネットで検索しても成功した例はきわめて少ないようです。

第一に、刈り取りして結束するまでの間に詰まってうまく結束できない、放り出せないのと、うまく刈り取りできず、根が抜けてしまうのが問題らしいです。

今日で播種後６４日なので、刈り取りまで両手の指で数える程度に迫っていて、花園１号地で刈り取りテストをしてみたいと考えています。

明日は、N原のソバ畑を一昨年まで共同栽培していたTさんが膝の手術で入院しているので、午後にお見舞いに行く予定。今日は伯父の見舞いに行ったし、どうも身の回りに病人が多い。