ソバの種選別開始

そろそろ、花園１，２，３号地で栽培したN在来から来年度用の種を選別しなければならない。３号地の４通りに小粒なものばかり選別したものを播き、別に刈り取って脱穀し、別の紙袋に入れて置いた玄ソバがあるので、そこから選別する予定だが、収穫したままでは萼などが付いていて選別がしにくいので軽く磨きをかけた。
これを冬の間、夕食後にでも少しずつ選別する。裸眼では判別が難しい年齢なので大きめの拡大鏡を使っての作業。ただし、今年は１０月２日だか３日に霜害というより凍害に遭って葉が枯れたことがあり、そのために刈り取りを予定より１週間も早くしたので、黒化しない実や、充実していない実が多い。だから余計に選別が必要ということになる。
訳あって、来年度からは自分が食べるだけのソバしか栽培しないことになったので、多分、自分用にはこのN在来か、T在来、K在来のどれかを栽培してゆくことになるだろう。そういえば、まだT在来とK在来は試食してないのだった。Tはすでに１ｋｇほど粉にしてあるが、Kはまだ粉にもしてない。何といっても収量が1,8kgしかないのだから、多分、複数回試食するわけにはいかず、一回で判断しなければならない。先ずは明後日にでもT在来の方を300g打って試食してみたい。

そういえば、Tさんに種を上げた「ねずみ大根」があまり辛くないという。昨年私が栽培したものを上げた、あれに比べて辛くないのだと。
そうそう、うっかりしていました。「ねずみ大根」だけでなく、辛味大根はあまり肥えた土壌には向いていないし、普通の大根を栽培する感覚で肥料を撒いてはいけないのでした。そうすると大根は大きくなるのですが、辛味は薄くなります。
そういう私も実は自家菜園の総太り大根の隣に播いてしまったので、多分今年は辛味が薄いのかもしれません。むしろ、花園１号地の南の端の砂や小石混じりの場所に無肥料で播くべきでした。

蕎麦について考え実行してみるひと

ソバの種を播くことから石臼による製粉、蕎麦打ちから食べるまでを一貫して探求されている先行者のブログを、三晩かけて全記事を読み通した。
種まきから蕎麦を打って食べるまでの全工程について考え実行されていて、参考になることばかりが書かれている。
私も、こんな風に、蕎麦について考え実行してみるひとになりたいと思う。

育種まで視野に入れた次年度の種の選別の仕方といい、蕎麦の香りへのこだわりといい、その涙ぐましい努力に敬服したが、自分のみょうちくりんに蕎麦狂いな姿も重ねて半ば同化し、身につまされながら読み進めた。
私も「風味」のある蕎麦を食べたいがために、あえて何ともバカバカしいソバの栽培を始め、親戚から古い石臼を奪取してモーターを着けたり、夏場に冷たくしめた蕎麦を食べようとして見事に失敗してずるずるな蕎麦玉をこっそり生ゴミ入れに棄てたりして、傍目には風車を敵と見紛って突撃するドン・キ・ホーテにしか見えない。

蕎麦の香りが甘皮にあることは知られている。
知られてはいるが、その部分の粉は歯ぬかりするという理由、あるいは粉にするのに時間がかかるという理由、あるいは粗碾きのままだとつながりにくく打ちにくいという理由などから、甘皮の相当部分は排除される。
私が初めてソバを栽培した年、製粉会社に製粉を委託した。この地では以前から個人の精米所やJAの精米所がソバの製粉もしていたのだが、その頃にはその数も減っていたし、私の舌に蕎麦の味を教え込んだ父親が製粉を委託していた個人の精米所は、あまりにあくどかった。
先ずは私の父が亡くなる何年か前のこと、その個人精米所に農家から買い求めた玄ソバを持ち込み、一週間後に製粉された粉を引き取りに行ったところ、「あれ、Kさん、もうそば粉持ち帰ったんじゃなかった。無いよ」と言われ、お人好しな父親はそのまま手ぶらで家に帰って来てしまったのだった。それでもうその精米所には行かないかと思ったら翌年、翌々年、父はまだその精米所に玄ソバを持ち込んでそば粉にしていた。
その父が病気になって歩行困難となった。そこで私が代わりになじみの農家から玄ソバを買い、その精米所に持ち込んだ。一週間後、そば粉を引き取りに行った私に、精米所のばあさんが言った。
「お宅のソバに釘が入っていて製粉機が傷んで部品を取り替えた。弁償して貰いたい」
私は製粉料金に部品代を上乗せされた料金を支払い、そば粉を自宅に持ち帰った。その年の蕎麦はちっともうまくなかった。今でもその精米所に石を投げたい気分です。
そういう苦い思い出があるので、その精米所には金輪際足を向けたくなかった。
そこで、この地で唯一の蕎麦専門の製粉会社に、生まれて初めて栽培したソバの製粉を委託した。そして生まれて初めて二八で蕎麦を打ってみたのだったが、どうもそば粉が白すぎるし粉の粒子が細かすぎるような気がした。初めてにしては結構うまくつながって蕎麦にはなったのだったが、食べてみるとどうにも蕎麦の「風味」が薄くてがっかりした。
どうしてこんなに「風味」が薄くなってしまったのかとずっと考えていて、玄ソバのせいというより、製粉の仕方に原因があるのではないかと思い至った。
それからいろいろ、ソバや蕎麦について書かれた本を読み、また考えた。
これは邪推かもしれないが、プロの製粉会社は「お宅で碾いてもらったそば粉はつながらない」と言われては困るので、篩いを細かい目にする。メッシュの細かいソバ粉がつながりやすく、粗碾きがつながりにくいのは事実である。
そこで製粉会社はメッシュを細かくする。メッシュを細かくすると、内層粉や中層粉はまだしも固い甘皮の部分が残る。固い甘皮を細かいメッシュの篩いを通るようにするにはさらに製粉機なり電動石臼なりにかけなくてはならない。安い（高い？）製粉委託料金でそこまで丁寧に碾いてはいられないので、甘皮部分は歯ぬかりもする厄介な部分なので棄ててしまうか、乾麺製造会社に売り飛ばしてしまう。その結果、打ちやすくて、色が白くて、品のいい蕎麦が打てるソバ粉が出来上がる。
しかし、かんじんの「風味」がどこかに消えてしまって、われわれの目の前にあるのは、香りも味も希薄だけれどコシやのど越しだけは良いという、いわば畸形な蕎麦。
コシやのど越しといった触感的食感だけだったら蕎麦よりもうどんの方がずっと優れている。蕎麦にはコシやのど越しだけでなく風味、すなわち「香り」と「味」をもバランスよく含め、味覚、嗅覚まで総動員して食べるべき食べ物なのである。

こんなことを考えた私は、次の年から、自分で栽培したソバは自分で自分の口に合うように製粉しなければダメなのだと思い、製粉機や石臼の取得に躍起になったのでした。
にもかかわらず、いまだに自分の気に入ったソバ栽培も製粉も出来ず、コシもあってのど越しも良く香りも味もある蕎麦を打てないでいるのですが。

遺伝子のかすかな記憶

 いつまでも暖かい秋だったがようやく霜が降りるようになり、そろそろその時期だと野沢菜を採りに家庭菜園へ行った。家族３人なのでそうたくさんは要らないので小さな束で４つほど収穫した。

終わってあちこち見回っていると、あれれ、また季節はずれの怪しい蕾が。

通常はルバーブの５月から６月にかけて咲くものだが、なぜか、この種類は毎年今頃蕾をのぞかせる株が出てくる。
実は、この株の元々の種が育成されたのが南半球であるので、それでこうして季節を勘ちがいして今頃蕾を作ってしまう株があるらしい。
冬から春、春から夏、秋、そういう温度変化を感受して、彼らは異国で春に芽を出し、それから茎や葉を伸ばし、蕾をつけて花を咲かし、種を生産する。
そうやって環境に順化してゆく一方で、かつて生育した国での時間の流れのようなものが遺伝子の中にかすかに記憶されていて、だから季節とは逆に冬の手前で蕾を生成してしまう。かの地では今まさにルバーブが花盛りの季節である。
こんな風にただ単に季節の温度変化だけで生きているのではないということで、感心してしまいます。

それにしても、そろそろ、来年あたり株を選抜して株分けによる増殖を始めてみないと。

大失敗・その１

この夏に、普通ソバといっしょにダッタンそばの種を播きました。３０ｍくらいの長さの畝で６通りくらい播いたにもかかわらず、芽が出たのは一株だけという大失敗に終わって、ダッタンソバを粉にして毎日飲んでいるダッタンそば湯を自家製のものにしようという目論見が潰えました。

（実は片山虎之介さんの「ダッタン蕎麦百科」と「不老長寿のダッタン蕎麦」を読んで以来、私もこれで脳梗塞や循環器系の病気を予防するつもりなのでした）


それにしても、こんなに壊滅的に発芽しないのは種が悪かったのだろうとずっと思っていました。
しかし一週間ほど前に、ソバ関係のデータを印刷して綴じてあるファイルを開いていて、ひゃっとしました。
ダッタンそばにマイクロウェーブを照射すると苦味が消えるという研究データが目に入ったのです。
そういえば、種として購入したダッタンソバ１ｋｇのうちの数百ｇを自宅のマイクロウェーブ発生装置＝電子レンジにかけ、それを石臼で碾いたことがあった。確かに苦味はかなり無くなってなるほどと納得したのだったが、まてよ、あの時ダッタンソバが入っていたガスバリア袋をそっくり全部電子レンジにかけてしまったのではなかったか？　ひゃっとしたのは、そう思い至った瞬間。そうか、種として播種することを忘れて、一部ではなく全部を電子レンジにかけた可能性がある。
ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅョ～

ふうむ、種を電子レンジにかけちゃ、発芽する訳ありませんよね。（ばかだなあ、つまらない実験をして）
「種を見ると播きたくなる病気」をかかえていますので、懲りずにまた来年種まきしてみます。

力仕事をした時は

今日はようやく、自作の在来種のそばを、試しうちではなくきちんと打ってみた。
しかし、まとめはじめてすぐに水が足りなかったことが分かった。足りないといってもおそらく1ccとか1,5ccといった程度なのだが、小心者はここで動揺する。延しはともかく、切りがメチャクチャになって写真を撮る気にもなりません。
茹でてざるに盛ってみると、延しが薄い割りに幅が広いし、細いの幅の広いの、まあ、自分ひとりで食べるにしても我慢の限度を超えています。家族には食べさせず、ひとりで食べました。
コシ、のど越し、風味などはまずまずOKでした。おいしかったです。
香りはちょっと弱い感じでしたが、これは年によって異なるので何ともいえません。
あのソバ大不作の一昨年のそば粉が、実はまだ1kgの真空パックで７袋くらい冷凍庫に眠っているのですが、一昨年の蕎麦粉は水回しをしているともうもうと立ち昇って脳が麻痺したものでしたが、ああいう強い香りは今年も感じられません。もうああいうそば粉にはめぐり合えないのでしょうか。
そういえば、あの年の新蕎麦会ではM君がお箸で蕎麦を摘んだと思ったらいきなり椅子から立ち上がり、「蕎麦の香りがする～」と大声で叫んだのでびっくりしました。
今回の製粉は及第点の８０点くらいと思えるが、切りは最低で３０点くらいのもの。情けないです。

でも、よくよく考えてみたら、今日は8:30から地区の神社の注連縄作りに参加していて、藁を絞めたりロープを引いたり腕力を要する作業をし、その後で慰労会でお酒も飲んだので、そもそも繊細な包丁作業ができる訳はないのでした（反省……力仕事をした時は蕎麦打ちをしてはいけない）。

しかし、「蕎麦を打つのが下手な蕎麦好き」って、なんだかギャップが大きすぎます、ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ

どれがいちばんねずみのお尻に似ている？

夕方、ちょっと時間があったので家庭菜園へ行ってねずみ大根を収穫した。抜いて葉を切って、玄米を入れる紙袋にちょうどひと袋あった。本数は多分、８０本くらい。

水分が少ない辛味大根なので、真冬は発泡スチロールの箱へ入れておき、その後は新聞紙に包んで冷蔵庫に入れておくと、腐らずにずっと生きていて使える。上手に保管する場所があれば、夏ごろまで蕎麦に添えることが出来る。

辛味大根は味蕾を洗ってリフレッシュしてくれるので、何は無くても蕎麦に大根おろしだけは欠かせない。

それにしても自家採種を２年続けたせいか、もともとF1ではなく固定種であるせいか、ルバーブ同様、その形質が実に不ぞろいだ。
どれがいちばんねずみのお尻に似ているか、５本ほど並べて写真を撮ってみた。右から二番目が元々のねずみ大根のお尻にいちばん似ている。
もしも、来年もまたこのなかから採種するとすれば、今からきちんと形の良いものを採取用の母本（採種の世界ではそういうらしい）として選抜し、保管しておくべきだろう。今の内に植えなおしておく場合もあるらしいが、ここは寒地であるので、保存しておいて来年の春の彼岸頃に植えてもいい。今年も３月に植えなおして６月～７月に採種できた。
このあたりでは大根を抜かずに放置して花を咲かせているひとはいないので、交配の心配も先ず無い。自家採種も結構面白い。

わが偏執的上臼探索

今年ついに電動化した石臼は、親戚筋の家の漬物石と化していたものをほぼ強奪するようにいただいて来た直径一尺（30cm)の地元の安原石という安山岩製で、田舎の石屋の物にしては端正な形をしていて、それで気に入ってモーターを取り付けたのだった。

ほかに、子どものころから我が家にあった一尺一寸（33cm)の石臼と、同じ一尺一寸だが妻の実家から確保して来た固い溶岩の下臼と、Tさんの庭にイワマツの盆栽の置き台になっていた上臼とで、合計三つの石臼がある。しかし我が家伝来の石臼はおんぼろであるし、妻の実家の庭の片隅から確保して来た下臼は惚れ惚れするほど黒く固く、しかも端正な目をしているのだけど、かんじんの上臼が家の中土蔵の中、屋敷の中、どこを探しても見つからない。この黒くて固い溶岩の上臼が見つかったら、この石臼で玄ソバを手碾きしてみたいと思っている。

義兄は黙っているが、実は土蔵の隣に鉄骨の小屋を建てた、その基礎石の代わりに埋めてしまったのではないかと類推している。

いつか、あの鉄骨の小屋の四隅を掘ってみたい気がしている。

結果報告

昨日から製粉を始めていた交雑した奈川在来。途中で仕事に出かけたりで中断ばかりしていて、ようやく今日、袋詰めした。
その結果。

碾き割りした際のハナ粉を５０メッシュで篩ったもの  　1,4kg
製粉機での一番粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5,0kg
      〃　　　 二番粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3.6kg
電動石臼での三番粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 4,2kg
                                       そば粉になったもの　合計　14,2kg　

磨きで出たゴミ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 0,9kg
サナゴ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 0,8kg
そば殻　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　3,8kg
　　　　　　　　　　　　　　　　捨てたもの　　　　　合計 　5,5kg
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　300gは行方不明。

ということで、結局歩留まりは71%で、もう少し少なければベストでしたが、まずまずです。
原料20kgからガスバリア袋に1kgずつ脱酸素剤とともに封入したものが１４袋できました。これで当分そば粉の心配をせず蕎麦打ちできます。

気の長い話

そば粉が少なくなって来たので、また製粉した。玄ソバは、今年の初め頃にネット上で発見した玄ソバで販売していたN在来だが、まじまじ見ると交雑しているのが明らかだった。本来が種子としてではなく食用として売られている玄ソバだから、それを石臼で碾くなりしてそば粉にして食べてしまえば問題はない。

それを種として栽培しようとする、つまり目的外使用をあえてしようとしているのだから、交雑している粒があっても仕方ないのである。

そして、交雑していると思しき粒はすべて排除したつもりだったが、播種して収穫してみるとまだ交雑していると思える玄が結構存在している。

この画像の右が本来のN在来、左側は交雑したソバ。あまりに大きく、あまりに黒いので、信濃１号ではなくキタワセかと類推するのだが、素人には良く分からない。分からないけれども、違う品種であることだけは素人目にも明々白々。

来年度は右側から気に入ったものを採種用として選抜し、それを他のソバ畑のソバと交配しない場所で播種用として栽培し、それを翌年に食用として栽培すれば本来のN在来に近いソバになる。

ということは、少なくともあと二年後でなければMy sobaにたどり着けないことになる。

気の長い話ではあるけれど、それが現在の目途。

メンテナンス

昨日、石臼が回転するたびに妙な音を立てていたので、今日は清掃を兼ねたメンテナンスを実行。やはりモーターを固定している４本のボルトのうち１本が緩んで5mmくらい隙間があった。
まだ目立てはしなくていいようだが、ほかの場所よりやや高くて擦れている場所があるので、いずれそこを少し叩く必要はある。ディスク・グラインダーを使うと削りすぎてしまう可能性があるので、手作業で叩いた方がよさそう。

今日もひねもす

今日は新蕎麦会の予定が狂ってしまったので、まだ乾燥が甘いらしいが、T在来（イニシャルで書くのが面倒になったので＝対馬在来）を少し磨きにかけて石臼にかけてみることにした。
しかし、１ｋｇでは少なすぎて循環式精米機のなかで対流しない。
仕方なく2kgを磨き、その半分の1kgを石臼にかけた。
その結果、一回目を６０目のふるいにかけたでんぷんの多い粉が505g。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

その６０目で篩い残ったものをもう一度石臼にかけ、同じく６０目で篩った２回目の甘皮付近のタンパク質の多い粉が250g。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色の違いがそれほどわからなくなってしまいました。

合計で755g。
しまった、また70%を越えてしまった。もう少し歩留まりを下げないと。
それに６０目だとやはり鬼皮の破片が排除できない。これくらいは仕方ないか。
この粉の試食はまた後日。苦味その他かなり強烈な個性のソバらしいので楽しみ。

終日雨

先にズワイガニのしゃぶしゃぶセットを贈っていただいてしまったので、Yさんのために新蕎麦４人前を打ち、普通のそば粉１袋、そばがき用に粗碾きしたそば粉を１袋用意し、クール宅急便で発送した。これで心理的負担が解消できました。

　夕方、Tさんから電話があり、特別養護の施設に入所している奥さんが肺炎で熱を出したので、明日に予定されていた新蕎麦会を延期したいと。無論です。早い快復を。
　ちょっとがっかりですが、まだ何も準備してなくてよかった。

失敗と反省

粗碾きというより、ただの引き割りと言っていいくらいの粗碾きを３０％混ぜて150gで試し打ちしてみた。水加減もまずまずで、延しも切りも順調だった。
　が、茹でたら切れた。といっても7~8cmから10cmくらいはあったのだが。要するに粗い粒のところで切れたらしい。
　しかもその上ショックだったのはぜんぜんおいしくなかった。粗碾きだからおいしいとか、新蕎麦だからおいしいなんていうのは迷信ですね。
　新蕎麦より、１月２月の寒中の方がずっとおいしくなる。
　こうして実際にやってみると、頭で考えているよりずっと身を以って理解できるのがいいです。

　やはり４０目（３２メッシュ）のふるいくらいが限度か。
　というより、もっと普通のそば粉できちんと打てるようになりなさいということか。

収穫祝いではなく

上げる予定だったそば粉（ガスバリア袋に１ｋｇと脱酸素剤を封入）１２袋を持ってTさんのお宅を訪ねて、しばらくのんびり雑談。そのうちに以前からしようということになっていた収穫祝いの話題になり、１２日の土曜日にしようと決まった。ほかに４人ほどで計６人。アルコール無しだというので、それじゃ収穫祝いというのも変だから新蕎麦会ということにしましょう、ということになった。
まあ、だらだら飲み食いした挙句に蕎麦では蕎麦もおいしくないので、お酒無しもいいと思うが、しかし、缶ビール一本くらいは飲みたいような気がしますw。
Tさんは天ぷらを用意するという。Tさんは現在一人暮らしなので女性はふたり参加をお願いするという。６人が皆、Tさんを介して顔見知りなので、気楽な会になるだろう。
蕎麦はTさんも打つとは言ったが病院の３科に通院中のひとに打たせる訳にもいかないので、私が家で打って持って行くことにした。あとは自分の好きな「冬瓜のそぼろあんかけ柚子風味」でも作っていこう。
蕎麦は、N在来の５０メッシュの粉で５００ｇ、あと５００ｇは５０メッシュに昨日碾いた粗碾きを混ぜたものを打って２種類の蕎麦の盛り合わせにしたいと思うが、一度粗碾きの方をテスト打ちしてみなければならない。もう日が無いけれど。