昨日から製粉を始めていた交雑した奈川在来。途中で仕事に出かけたりで中断ばかりしていて、ようやく今日、袋詰めした。
その結果。
碾き割りした際のハナ粉を50メッシュで篩ったもの 1,4kg
製粉機での一番粉 5,0kg
〃 二番粉 3.6kg
電動石臼での三番粉 4,2kg
そば粉になったもの 合計 14,2kg
磨きで出たゴミ 0,9kg
サナゴ 0,8kg
そば殻 3,8kg
捨てたもの 合計 5,5kg
300gは行方不明。
ということで、結局歩留まりは71%で、もう少し少なければベストでしたが、まずまずです。
原料20kgからガスバリア袋に1kgずつ脱酸素剤とともに封入したものが14袋できました。これで当分そば粉の心配をせず蕎麦打ちできます。
しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。
2011年11月15日火曜日
気の長い話
そば粉が少なくなって来たので、また製粉した。玄ソバは、今年の初め頃にネット上で発見した玄ソバで販売していたN在来だが、まじまじ見ると交雑しているのが明らかだった。本来が種子としてではなく食用として売られている玄ソバだから、それを石臼で碾くなりしてそば粉にして食べてしまえば問題はない。
それを種として栽培しようとする、つまり目的外使用をあえてしようとしているのだから、交雑している粒があっても仕方ないのである。
そして、交雑していると思しき粒はすべて排除したつもりだったが、播種して収穫してみるとまだ交雑していると思える玄が結構存在している。
この画像の右が本来のN在来、左側は交雑したソバ。あまりに大きく、あまりに黒いので、信濃1号ではなくキタワセかと類推するのだが、素人には良く分からない。分からないけれども、違う品種であることだけは素人目にも明々白々。
来年度は右側から気に入ったものを採種用として選抜し、それを他のソバ畑のソバと交配しない場所で播種用として栽培し、それを翌年に食用として栽培すれば本来のN在来に近いソバになる。
ということは、少なくともあと二年後でなければMy sobaにたどり着けないことになる。
気の長い話ではあるけれど、それが現在の目途。
2011年11月13日日曜日
2011年11月12日土曜日
今日もひねもす
今日は新蕎麦会の予定が狂ってしまったので、まだ乾燥が甘いらしいが、T在来(イニシャルで書くのが面倒になったので=対馬在来)を少し磨きにかけて石臼にかけてみることにした。
しかし、1kgでは少なすぎて循環式精米機のなかで対流しない。
仕方なく2kgを磨き、その半分の1kgを石臼にかけた。
その結果、一回目を60目のふるいにかけたでんぷんの多い粉が505g。
↓
その60目で篩い残ったものをもう一度石臼にかけ、同じく60目で篩った2回目の甘皮付近のタンパク質の多い粉が250g。
↓
色の違いがそれほどわからなくなってしまいました。
合計で755g。
しまった、また70%を越えてしまった。もう少し歩留まりを下げないと。
それに60目だとやはり鬼皮の破片が排除できない。これくらいは仕方ないか。
この粉の試食はまた後日。苦味その他かなり強烈な個性のソバらしいので楽しみ。
しかし、1kgでは少なすぎて循環式精米機のなかで対流しない。
仕方なく2kgを磨き、その半分の1kgを石臼にかけた。
その結果、一回目を60目のふるいにかけたでんぷんの多い粉が505g。
↓
その60目で篩い残ったものをもう一度石臼にかけ、同じく60目で篩った2回目の甘皮付近のタンパク質の多い粉が250g。
↓
色の違いがそれほどわからなくなってしまいました。
合計で755g。
しまった、また70%を越えてしまった。もう少し歩留まりを下げないと。
それに60目だとやはり鬼皮の破片が排除できない。これくらいは仕方ないか。
この粉の試食はまた後日。苦味その他かなり強烈な個性のソバらしいので楽しみ。
2011年11月11日金曜日
2011年11月10日木曜日
失敗と反省
粗碾きというより、ただの引き割りと言っていいくらいの粗碾きを30%混ぜて150gで試し打ちしてみた。水加減もまずまずで、延しも切りも順調だった。
が、茹でたら切れた。といっても7~8cmから10cmくらいはあったのだが。要するに粗い粒のところで切れたらしい。
しかもその上ショックだったのはぜんぜんおいしくなかった。粗碾きだからおいしいとか、新蕎麦だからおいしいなんていうのは迷信ですね。
新蕎麦より、1月2月の寒中の方がずっとおいしくなる。
こうして実際にやってみると、頭で考えているよりずっと身を以って理解できるのがいいです。
やはり40目(32メッシュ)のふるいくらいが限度か。
というより、もっと普通のそば粉できちんと打てるようになりなさいということか。
が、茹でたら切れた。といっても7~8cmから10cmくらいはあったのだが。要するに粗い粒のところで切れたらしい。
しかもその上ショックだったのはぜんぜんおいしくなかった。粗碾きだからおいしいとか、新蕎麦だからおいしいなんていうのは迷信ですね。
新蕎麦より、1月2月の寒中の方がずっとおいしくなる。
こうして実際にやってみると、頭で考えているよりずっと身を以って理解できるのがいいです。
やはり40目(32メッシュ)のふるいくらいが限度か。
というより、もっと普通のそば粉できちんと打てるようになりなさいということか。
2011年11月9日水曜日
収穫祝いではなく
上げる予定だったそば粉(ガスバリア袋に1kgと脱酸素剤を封入)12袋を持ってTさんのお宅を訪ねて、しばらくのんびり雑談。そのうちに以前からしようということになっていた収穫祝いの話題になり、12日の土曜日にしようと決まった。ほかに4人ほどで計6人。アルコール無しだというので、それじゃ収穫祝いというのも変だから新蕎麦会ということにしましょう、ということになった。
まあ、だらだら飲み食いした挙句に蕎麦では蕎麦もおいしくないので、お酒無しもいいと思うが、しかし、缶ビール一本くらいは飲みたいような気がしますw。
Tさんは天ぷらを用意するという。Tさんは現在一人暮らしなので女性はふたり参加をお願いするという。6人が皆、Tさんを介して顔見知りなので、気楽な会になるだろう。
蕎麦はTさんも打つとは言ったが病院の3科に通院中のひとに打たせる訳にもいかないので、私が家で打って持って行くことにした。あとは自分の好きな「冬瓜のそぼろあんかけ柚子風味」でも作っていこう。
蕎麦は、N在来の50メッシュの粉で500g、あと500gは50メッシュに昨日碾いた粗碾きを混ぜたものを打って2種類の蕎麦の盛り合わせにしたいと思うが、一度粗碾きの方をテスト打ちしてみなければならない。もう日が無いけれど。
まあ、だらだら飲み食いした挙句に蕎麦では蕎麦もおいしくないので、お酒無しもいいと思うが、しかし、缶ビール一本くらいは飲みたいような気がしますw。
Tさんは天ぷらを用意するという。Tさんは現在一人暮らしなので女性はふたり参加をお願いするという。6人が皆、Tさんを介して顔見知りなので、気楽な会になるだろう。
蕎麦はTさんも打つとは言ったが病院の3科に通院中のひとに打たせる訳にもいかないので、私が家で打って持って行くことにした。あとは自分の好きな「冬瓜のそぼろあんかけ柚子風味」でも作っていこう。
蕎麦は、N在来の50メッシュの粉で500g、あと500gは50メッシュに昨日碾いた粗碾きを混ぜたものを打って2種類の蕎麦の盛り合わせにしたいと思うが、一度粗碾きの方をテスト打ちしてみなければならない。もう日が無いけれど。
2011年11月8日火曜日
試行錯誤開始
夕方5時過ぎから夕食までの間に、磨きをかけて製粉したN在来の残りが2,5kgくらい半端に残っていたので、それを製粉機で殻を割り、ハナ粉とそば殻を排除してから電動石臼のホッパーを外して直接物入れからどんどん入れて粗碾きしてみた。石臼の回転数は毎分15回転で変えられないので、とにかく物入れいっぱいにどんどん落とし込んでみた。
篩いは20目とか30目を持っていないので、40目あるいは16目しかない。
仕方ないのでそば殻を篩う16目で篩ってみたら、さすがに粗すぎる感じ。
これでは碾き割りよりちょっとましなだけ。これ混ぜたら危ないというか、つながらないだろう(量にもよりけりだが)。
やはり20目か30目を粗碾き用に購入した方がいいのだろうけど、こんなことをしているうちに篩が全部揃ってしまうではありませんか、(ーー;)
少しそば殻の粉砕されたのが残っているが、これくらいは仕方ないか。ピンセットで拾い出すという人もいるらしいが、いい加減な人間なのでそこまで厳密にはなれない。
また甘皮がざらざらな感じで混じっているのも麺のつながりにどんな影響をもたらすのか、とにかく、実際に混ぜて打ってみるのはいちばんだろう。
友達や兄弟にそば粉を上げるので誰が打ってもつながるそば粉を製粉しなければならないが、そのためにはどうしても50メッシュなり、60メッシュの篩を通すことになる。するとのど越しやコシはまずまずなのだが、肝心要の風味がぼやけてしまう。そこで自分ではこっそり粗碾きを混ぜて打ってみようという、そのための粗碾き。この超粗碾きでいいのか、20目(16メッシュ)か、それとも30目(24メッシュ)が適切なのか、さて、試行錯誤開始。40目(32メッシュ)は持っているので、そのあたりまで試してみよう。
篩いは20目とか30目を持っていないので、40目あるいは16目しかない。
仕方ないのでそば殻を篩う16目で篩ってみたら、さすがに粗すぎる感じ。
これでは碾き割りよりちょっとましなだけ。これ混ぜたら危ないというか、つながらないだろう(量にもよりけりだが)。
やはり20目か30目を粗碾き用に購入した方がいいのだろうけど、こんなことをしているうちに篩が全部揃ってしまうではありませんか、(ーー;)
少しそば殻の粉砕されたのが残っているが、これくらいは仕方ないか。ピンセットで拾い出すという人もいるらしいが、いい加減な人間なのでそこまで厳密にはなれない。
また甘皮がざらざらな感じで混じっているのも麺のつながりにどんな影響をもたらすのか、とにかく、実際に混ぜて打ってみるのはいちばんだろう。
友達や兄弟にそば粉を上げるので誰が打ってもつながるそば粉を製粉しなければならないが、そのためにはどうしても50メッシュなり、60メッシュの篩を通すことになる。するとのど越しやコシはまずまずなのだが、肝心要の風味がぼやけてしまう。そこで自分ではこっそり粗碾きを混ぜて打ってみようという、そのための粗碾き。この超粗碾きでいいのか、20目(16メッシュ)か、それとも30目(24メッシュ)が適切なのか、さて、試行錯誤開始。40目(32メッシュ)は持っているので、そのあたりまで試してみよう。
2011年11月7日月曜日
2011年11月6日日曜日
日曜日の雨降りがこんなに素敵だなんて
日曜日で雨降り、しかも長男が週末に予告無しで帰省したこともあり、新蕎麦を食べさせるために朝から蕎麦打ち。ついでに隣のIさんのうちの分も打って届け、その後はさらに電動化した石臼で実際にN在来を、横着をして玄ソバから碾きながら、改良点をいくつか修正。
漏斗で作成したホッパーから石臼の物入れに自然落下する単純装置だが、落下量がまだやや大目なので、もう少し減らせる工夫をした。
ただし落下量を減らしても、一回ですべてが粉にならないので、どうしても二度碾きになるのだが、その二度目の粗めの甘皮が、たまたま漏斗から下のパイプの部分へ落ちてゆかず、空碾きになることがたまたまある。漏斗の下部のカーブが緩いせいかと思ったが、甘皮などががさがさしているので摩擦抵抗が大きくてパイプへ落ちてゆかない。
さて、どうしたものか。
量的には少しなので、離れずに見ていて、詰まったら突いてやるしかないか。ほんとうは一時間くらい自動で碾いていてくれたらありがたいのだけど。
漏斗で作成したホッパーから石臼の物入れに自然落下する単純装置だが、落下量がまだやや大目なので、もう少し減らせる工夫をした。
ただし落下量を減らしても、一回ですべてが粉にならないので、どうしても二度碾きになるのだが、その二度目の粗めの甘皮が、たまたま漏斗から下のパイプの部分へ落ちてゆかず、空碾きになることがたまたまある。漏斗の下部のカーブが緩いせいかと思ったが、甘皮などががさがさしているので摩擦抵抗が大きくてパイプへ落ちてゆかない。
さて、どうしたものか。
量的には少しなので、離れずに見ていて、詰まったら突いてやるしかないか。ほんとうは一時間くらい自動で碾いていてくれたらありがたいのだけど。
2011年11月5日土曜日
今年のソバ栽培終了
雨が降るというので、まだ余り乾燥していない感じだが、菜園のジャガイモ栽培跡地のT在来を脱穀した。チッソ過多で長く伸びすぎていて、しかも実の付きもよくないが、放っておく訳にもいかない。
小一時間で終了したが、唐箕をうっかりもう要らないと思って別の場所にある倉庫に置いてきてしまったので、篩いで篩っただけで、唐箕による風選が出来なかったので、収量はまだ不明。おそらく5kgから10kgの間ではないか。これで4種類も播種した今年の狂乱のソバ栽培も終了となる。やれやれ。来年度からN原はやめ、面積を大幅に縮小してmy sobaとなるべき種の選抜に重点を置くことにする。
小一時間で終了したが、唐箕をうっかりもう要らないと思って別の場所にある倉庫に置いてきてしまったので、篩いで篩っただけで、唐箕による風選が出来なかったので、収量はまだ不明。おそらく5kgから10kgの間ではないか。これで4種類も播種した今年の狂乱のソバ栽培も終了となる。やれやれ。来年度からN原はやめ、面積を大幅に縮小してmy sobaとなるべき種の選抜に重点を置くことにする。
2011年11月4日金曜日
タデ科三昧
10月28日に刈り取りしたK在来を、今日の昼休みに行って十分ほどで脱穀し、それをそのまま家へ持ち帰った。そして篩いで茎や葉を取り除き、細かい葉などは乾燥しているので、唐箕での選別は省略していきなり循環式精米機で磨きにかけた。思ったとおり、乾燥した葉は粉々に砕かれて下に落とされ、ソバの実も萼などをきれいに摺り落とされた。それから箕で皮だけの未熟な実を風選して、計量してみた。
1800g。5gで289粒だったK在来が1800gになった。重量比で360培。5gで289粒から単純計算してすると104040粒収穫できたことになる。1000粒重は17,3gで、やはり最軽量の部類に入る。とにかく小さい。
1800gあれば、一応一度か二度くらいは試食できそうなので、よかった。来年度の種子として残すか残さないか、食べてみなければ判断できないのだから。
それにしてもこんなに実が小さいと重量での収量は少ないに決まっているので、よほどおいしくないとダメですが、こうして写真に撮ってじっとながめていると愛着が生じてしまいます。信濃1号ともN在来とも顔つき(表情)が違うんですね。
夕食後、採ってきたまま忘れていたルバーブを洗って刻んで鍋へ入れ、ジャムを製造。
ホームセンターで売っているビンの小さいもので18本出来ました。
1800g。5gで289粒だったK在来が1800gになった。重量比で360培。5gで289粒から単純計算してすると104040粒収穫できたことになる。1000粒重は17,3gで、やはり最軽量の部類に入る。とにかく小さい。
1800gあれば、一応一度か二度くらいは試食できそうなので、よかった。来年度の種子として残すか残さないか、食べてみなければ判断できないのだから。
それにしてもこんなに実が小さいと重量での収量は少ないに決まっているので、よほどおいしくないとダメですが、こうして写真に撮ってじっとながめていると愛着が生じてしまいます。信濃1号ともN在来とも顔つき(表情)が違うんですね。
夕食後、採ってきたまま忘れていたルバーブを洗って刻んで鍋へ入れ、ジャムを製造。
ホームセンターで売っているビンの小さいもので18本出来ました。
2011年11月3日木曜日
どう碾いて、どう篩うか
文化の日ということで、自宅にひきこもって新ソバの製粉作業。
信濃1号とN在来、2種類を碾く。量が数kgではないので、そば殻を割るのと一番粉は製粉機を使用し、二番粉、三番粉を電動石臼という風に分担させた。5kgくらいまでだったらまだしも、10kg単位になると石臼だけでは碾けない。しかも風味のあるそば粉にするためには甘皮をあっさり捨てる訳には行かない。
ほんとうはというか、自分が食べるだけを碾くのだったら引き割る作業以外はすべて石臼でゆっくりと粉にしたいのだけど、今回は友人や兄弟に上げる分なので、味もだが、あまり上手でないひとでも打ってつながる粉にしなければならない。
どう碾いて、どう篩うか、それがなかなか難しい。
出来た粉をガスバリア袋に1kgずつ入れ、脱酸素剤も入れてシーラーで封をする。時間が経過すると、脱酸素剤が吸った酸素の分だけ空気が減り、真空パック状態になる。これで冷暗所に置いておけば結構保存出来るし、もっと長期保存したかったらフリーザーに入れておけばよい。事実、我が家の冷凍庫には昨年のそば粉がまだ6袋くらい残っているが、今でも甘皮の薄緑色や風味、香りが結構楽しめる蕎麦が打てる。とはいえ、今年は玄ソバで保管しておいて、少しずつ石臼で碾いて楽しみたいと思い、ネルパックの玄米用の大袋を3袋購入した。
信濃1号とN在来、2種類を碾く。量が数kgではないので、そば殻を割るのと一番粉は製粉機を使用し、二番粉、三番粉を電動石臼という風に分担させた。5kgくらいまでだったらまだしも、10kg単位になると石臼だけでは碾けない。しかも風味のあるそば粉にするためには甘皮をあっさり捨てる訳には行かない。
ほんとうはというか、自分が食べるだけを碾くのだったら引き割る作業以外はすべて石臼でゆっくりと粉にしたいのだけど、今回は友人や兄弟に上げる分なので、味もだが、あまり上手でないひとでも打ってつながる粉にしなければならない。
どう碾いて、どう篩うか、それがなかなか難しい。
出来た粉をガスバリア袋に1kgずつ入れ、脱酸素剤も入れてシーラーで封をする。時間が経過すると、脱酸素剤が吸った酸素の分だけ空気が減り、真空パック状態になる。これで冷暗所に置いておけば結構保存出来るし、もっと長期保存したかったらフリーザーに入れておけばよい。事実、我が家の冷凍庫には昨年のそば粉がまだ6袋くらい残っているが、今でも甘皮の薄緑色や風味、香りが結構楽しめる蕎麦が打てる。とはいえ、今年は玄ソバで保管しておいて、少しずつ石臼で碾いて楽しみたいと思い、ネルパックの玄米用の大袋を3袋購入した。
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