加水の妙

生粉打ちの蕎麦を提供するお蕎麦屋さんで、加水率が６０％近いと、明言されている方が複数存在して、いくらなんでも６０％ではぐちゃぐちゃで蕎麦にならないはずと信じられませんでしたが、先日試してみたら本当に６０％入ったので驚いた。しかもそんなに柔らかすぎるという感じもしないのが不思議。

同じ粉を使っても、水回しの仕方次第でこういうことになる。
しかも、この加水の多い蕎麦を細切りにするとしなやかだがコシがあってのど越しも良く、なおかつ品のある香りもあって、目からうろこが落ちました。
　　　　　（といってもそれなりの歩留まりで製粉されて雑味を排除したそば粉であることが前提です）

生粉打ちは固くて食感が良くないという意見がありますが、二八蕎麦を打つ感覚で加水するとそういうことになるのかもしれない。
打ち方によって千変万化。
抜けられない魅力というか魔力のようなものを感じます。

ただそれだけ

加水率５８～６０％という驚異的な加水率の生粉打ちの蕎麦店が昨年末で突然閉店してしまった。
私など暖簾をくぐれない高級店であったが、閉店は残念。

ということで、このところ自分にずっと生粉打ちを課していて、うんざりするほど生粉打ちしている。
そうやって少しだけ分かったことは、生粉打ちの方が加水、延し、切り、茹での微妙な差が直截に現れるということ。
二八だとその差の幅が結構広くてごまかしが利くが、そば粉と水だけの生粉打ちはわずかのずれで食感、風味、コシ、のど越し、すべてが変って来る。

蕎麦打ちを始めた頃から不審だったのが、蕎麦打ちの指導書に必ず書かれている「捏ね」を金科玉条とする考え方。
それもつまり小麦粉をつなぎにするからこそであって、そば粉１００％の場合はむしろ力に捏ねるのは禁忌なのだった。
生粉打ちに必要なのは、必要十分な「水」!!　
ただそれだけ。

生粉打ち・マイブーム

腰痛のため、2週間ほどあまり動かないでいましたが、今週初めから30分ほどウォーキングしています。舗装道路は硬くてきついので、川の堤防沿いの未舗装の道を歩いています。川の水面を動く鴨や白鷺などを眺めたり、ソバを叩くのにちょうど良さそうな二又の木の枝を発見したり、車での移動が普通の目には別世界です。

このところずっとつなぎの小麦粉を使わない生粉打ち、十割蕎麦です。
きちんと水を吸わせればつながることを再確認しました。
しかも生粉打ちの方が風味が際立ちます。
いくつもの在来種を生粉打ちしてみましたが、風味の差が歴然とします。たんぱく質の多い玄ソバ、デンプン質の勝った玄ソバ、個性がはっきり舌で感じられます。
ますます、楽しくなって来ました。
これまでの生粉打ち用の粉は安全のため50目で篩いましたが、そろそろ40目に移行してみようかなと考えています。

味見は明日

気まぐれでダッタンソバ。
右は普通ソバの十一（外一）、真ん中がダッタンソバ６：普通ソバ４：薄力粉２、左がダッタンソバ10に薄力粉2。
以前、ダッタンソバ5：普通ソバ5：中力粉2で麺になったことがあったので、打ちやすさ（打ちにくさ）と麺にしての出来具合や風味、食感などを確認するための試み。

やはり、割合が多い方が黄色味が一層強い。
また６：４はひび割れもなく伸せたが外二の方はだいぶそっとやさしく伸さないと切れたりひび割れしそうな感じだった。

一応、切ることは出来たが、疲れたので、味見は明日。

今日も生粉打ち

今日も生粉打ちの練習。
一応40メッシュより粗いものは排除してあるが、風味、甘味はまずまず。
30メッシュでもいけるのかなと思わないでもないが、生粉打ちでも太いのは嫌なので、細打ちにするためにはやはり40メッシュかと。
それと、30メッシュと40メッシュの間には出来た蕎麦の風味と食感に、たかが10メッシュの差とはいえないくらい大きな差が出てくる。
それじゃ35メッシュはどうかという思いもあるが、もうちょっと40メッシュ寄りかもしれない。

それにしても生粉打ちは水だけでつなげる訳なので、その加水の仕方が実に難しいし、微妙。
40メッシュでも生粉打ちにしてはまだ粗いので、とにかく加水にひと工夫もふた工夫も要る。

次回は５％か１０％、薄力粉だけを使ってどんな感じになるかテストしてみたい。

切りそろえが良くないのはご愛嬌

歩くとふくらはぎがどんどん痛くなる、「間歇跛行」という腰痛から来る症状が現れまして、ここ何日か、引きこもり生活をしておりますが、歩かなければ痛くならないので、今日もまた生粉打ちの練習。失敗が多いですが、今日はつながりました。
切りそろえが良くないのはご愛嬌。

やはり40メッシュにすれば楽につながりますし、のど越しも断然良くなります。
香りも、案外ピュアな感じで判りやすくなりました。
これで粗碾き卒業かも知れません。

手碾き一尺

一尺の手碾きの臼。
目立て直後に我が家へ貰われて来たので、昨年のうちはまだジャリ感があったのですが、ようやく尖ったところが磨耗していい感じに碾けるようになって来ました。
落とす量を加減すれば、一回碾きで大丈夫のようです。

この気泡のざらざら感がたまりません。

試し打ちですが、何とか生粉打ち出来そうなので一人前150gだけというめちゃくちゃ少量打ち。

何とかひび割れせずに伸せました。

ようやく普通の蕎麦打ち

昨日生粉打ちをイメージして碾いてみたそば粉を、今日の午後、300gほど打ってみて夕食で試食してみました。
一応、つながりました。
粗碾きで苦しんでばかりでしたので、感激です。

やはり粗碾きの荒々しさに比べると多少風味がおとなしくなりますが、これくらいの方が食べやすいし、毎日食べても飽きない感じです。
何よりも、小麦粉無しで、十割で細めに切ってもつながるのがいいです。

ま、ようやく普通の蕎麦打ちに戻ったということかもしれません。

自分の未熟を棚に上げ

どうも自分で碾いたのではない粉は打ちにくい。

というか、300g中40目（訳３2メッシュ）より粗い粉が50gで私には粗過ぎる。

しかも玄碾きなので麺体がくすむしそば殻も目立ってしまう。

その上、細く切れない。

粗いので水分が取られ、その分、捏ねが強くなり、その結果、蕎麦が固くなる。

５月に入手以来作業がはかどらなかった３２ｃｍ臼、いよいよ最終局面でビシャンによるドレッシング。このビシャンは借り物だが、やはり安山岩、溶岩系の素材だとタタキだけでなくビシャンも必須で、自分のものを持たなければならないことが良く判りました。
可能な限りそば殻を碾きこまず、かつ細かく碾ける部分は細かく、粗く碾く部分は粗く、それを一回碾きで出来ますように。

珍しく十割

今日は昼食がひとりということなので、これ幸いと蕎麦打ちです。
下手くそな私には珍しく、十割があっさりつながりました。
やはり粉が碾きたてだと違います。
同じ３２ｃｍ臼で手びきと電動の２台で、並んで、でできる限り同じ条件でひいたそば粉を２種類打ってみました。どちらも篩は４０目。

右の白い蕎麦が電動、左のやや黒っぽいのが手びき。
手挽きの方はそんなに使っていないのでまだ目が立っていて、挽け過ぎということでしょう。（それからどちらもちょいと茹で過ぎ。）
風味は黒い方が強いですが、今日のところは、歯切れ、食感のいい電動の勝ち～。
　　
それにしても、いくら自分で食べるにしても、蕎麦の盛り付けにもう少し神経を使わなくては。

あまりに暑いので

昼食に冷かけ蕎麦。
そば粉も、載せた具材のネギ、茗荷、トマト、ナス、全部自家製。中辛の青唐辛子を刻んでのせたら実にいい感じでした。

これは今朝の庭ソバ。蕾が見えて来ました。

お盆の蕎麦

今日は旧暦の薮入りにあたるので（古）、終日自分の時間。
ということで、しばらく前の猛暑では暑くて蕎麦を打つ気にもなりませんでしたが、蕎麦を食べたくなってきましたので、道具を出して来ました。そば粉はもう美味しいのが無いので冷凍庫をかき回してみたら、何と２０１１年産のそば粉が真空パック状態で底に沈んでいました。いちばん好きな在来種の粉なので、味がどうか試食してみたいと思って、これを使うことに。
食べるひとは妻のほかはいないので、２００ｇ＋つなぎ４０ｇ。
それから暑い時期には苦みばしった蕎麦もいいかなとそば粉１００ｇ＋ダッタンそば粉１００ｇ＋つなぎ４０ｇも後から水回しして２種類の蕎麦。いくら何でも２００ｇは打ちにくいですね。

さてこれからのして切ります。

蕎麦好きの仏が帰ってゆく前に蕎麦を供えることが出来ましたが、苦い蕎麦なんか要らないよ、と言っているみたいです、(ーー;)

それにしても４０目の粉ってこんなに打ちやすかったんだ!!

７０％のソバ

義母が亡くなり、友引が入ったりお寺さんの都合で葬儀が遅れたり、ずいぶん長くご無沙汰していたような気がします。
歳をとってからの近親者の葬儀はかなり疲れるものだと思い知りました。

夕方、雨が降ってきたので久しぶりに蕎麦打ち。
南相木在来の結構微粉に碾いたものに一割だけ粗碾きを混ぜ、さらにタンパク１０％の小麦粉をつなぎにした外一。
角出ししてさあ本格的に延しという時点で客があり５分ほど離れていたが、粗碾きでなかったのでなんとかつながりました。
味はまあまあ、昨年の玄ソバは香りが弱いのが残念。

来月半ばにプロのお蕎麦屋さんたちと一泊する機会があるので、完熟のソバと早刈りのソバのどちらが好みですかと訊いてみたい。
バランスを考えると、やはり黒化率７０％くらい？　（というと収量も完熟の７０％程度？）
そういえば製粉歩留まりも７０％くらいが良さそうなので、トータルで７０％のソバをめざすべき？

雨、薔薇、蕎麦

雨の合間の庭の薔薇。ピンクはレオナルド・ダ・ヴィンチ、白はアイス・バーグ。

今夜の蕎麦は、しばらく続いた粗挽き感見え見えの蕎麦はやめて、いつもより細かめの粉ですが、安全のために十一。

このくらいがいちばん食べやすいのかな。

どうも、ひとりでそば粉で250gくらいを食べてしまった感じです。

さよなら、空白の五月

ご無沙汰しました。
仕事の繁忙期もようやく峠を越えました。
すでに、一ヶ月間休みなしに働くような年齢ではないのですが、年々、きつくなります。

むちゃくちゃ古いExcelですが、石臼碾きのそば粉の粒度分布を量り、グラフにしてみました。
手持ちの篩が１００目（８０メッシュ）までしかないので、右肩上がりになっていますが、１００メッシュ、１２０メッシュ、１５０メッシュと篩をかけてゆけば、山が右に行くに連れて下がってゆくはずです。
３番の粉は先ほど製粉したばかりで、これから蕎麦を打ちますが、こんな砂が混じっているような粉は私の腕では絶対つながりません、^_^;
４番の粉はいただき物でしたが、３０から５０までの粗い粉がぐっと少なく、その分、右のお山のメッシュの細かい方の粉が多いです。ですから生粉であっさりつながりましたが、茹で上がった蕎麦はおいしくなかったです。甘皮まで碾きこみすぎたことも原因のひとつでしょうが、それ以上にえぐみ、雑味、雑臭がひどくて食べられませんでした。ひょっとすると玄ソバに問題があって、窒素を過剰に吸収して倒伏、窒素同化しきれないでアミド態の窒素を多く含んだソバだったのではないでしょうか。
玉露の苦味や風味も遮光下で窒素を過剰に与えてアミド態窒素を多く生成させることで生まれるということですので、ソバの苦味もそのあたりに何かありそうな気がします。

碾いたばかりの３番のそば粉で、蕎麦を打って、今、終了しました。

 甘皮のあらい部分がそばかすみたいに点々としていて、あまりきれいではありません。

やはり、キラキラ光っているのはデンプンの結晶以外に考えられません。

デンプンはきちんと細かく碾かなくてはいけないんですが……とほほ。

１０円

他の本を検索中に１０円という金額に驚いて思わずカートに入れ、救出してしまった本が、今日届いた。送料の方が２５７円で高い。

製粉の妙

先日の製粉は適当できちんと計量もしなかったので、今日、もう一度製粉。1kgを計量して粗く割ってそば殻を排除、さらにいつもはそのままだった「はな粉」を振るい出してから、電動石臼で十割でつながる程度に製粉。
ちなみにふるい出した「はな粉」は１００目（約８０メッシュ）で１００ｇ。玄ソバの一割では多い感じもしますが、ふるいが１００目しかないので、もっと細かいふるいであれば７０ｇとか８０ｇくらいではないでしょうか。
そして打った蕎麦がこれです。貧乏性なので歩留まりが良すぎましたが粘りはすごかったです。

麺はややゆですぎで水の切れも悪いですが、これが結構美味しかったです。
今日の玄ソバはこれまで一度も美味しいと思ったことが無い在来種ですが、製粉の仕方でこうも変わるのかとびっくりしました。コシはありますが固いという感じもなく、噛めば蕎麦の味、甘みがどっと来ます。久しぶりに満足できる味でした。

そういえば、昨年秋に収穫したねずみ大根ですが、水分の少ない固い大根ですから、保存の仕方によっては今でも使えます。
保存中にかえって甘みを増し、甘い＆辛いのメリハリがさらにはっきりしました。恒温恒湿庫とか、保冷庫で保存すれば結構長く使えるように思います。

集中力を欠いたらOUT

２月の１ｍの積雪で再発した腰痛をかかえたまま繁忙期に入ってしまい、このところ蕎麦が食べたいけれど蕎麦が打てない、と妙なジレンマに陥ってしまいました。
そこで、夕食後、腰痛ベルトを着用の上、こっそり蕎麦を打ってみました。

そば粉がこんな感じでつなぎなしでは危ないので強力１＋薄力１の外二八で水回し。
粗目の粉であればこそ、つなぎの意義も十分に感じられました。
ただし、やはり足腰の痛みに気が散るのか、切りにムラが生じてしまいました。
蕎麦打ちというのは、つくづく、集中力を欠いたらOUTと思います。
打った蕎麦は、明日の昼食がひとりでの食事となりますので、その時に茹でていただきます。

初めてのダッタン蕎麦

ダッタンソバを２年試験栽培しながら、まだ一度も麺としてのダッタン蕎麦を打ってみたことが無かったので、先ほど試し打ちしてみました。家族は誰も食べないであろうから、ダッタンソバ粉150gにたんぱく１０の小麦粉をつなぎに30gの二八。
ただし、ダッタンソバのルチンは水でルチン分解酵素が働いてケルセチンになり、それで苦味を生じるので、さらしなの変わり蕎麦のように湯ごねとした。湯温は沸騰したお湯だとだまになりやすいので、湯温は８０℃くらい。
そば粉の組成がタンパク質が少なめでデンプンが多いのか、粗めのそば粉や更科粉で打っているのと似た感じで、結構、延しがむずかしく、力を入れすぎると周囲にひび割れがします。
畳むとそこで切れそうなので、包丁の長さ以上に長く切るのを断念。

茹であがりはこんな感じで、案外切れませんでした。
試食してみると、苦味は予想より弱かったですが、喉に落とした後にやはり苦味、渋みを感じます。ダッタンソバ湯として飲むために外層ぎりぎりまで碾きこんだので、余計にそうかもしれませんが、蕎麦にするんだったらやはり普通のそば粉と配合すべきかなと思いました。ただし、それもかえってどちらの個性も消し合ってしまって、中途半端な蕎麦になってしまうかも。
やはりダッタンそば湯にして直接ルチンを摂取、血管を丈夫にする方が良さそうです。

キラキラ光る美しいもの

粗碾きのそば粉を十割で水回しし、こねて丸出しして延しはじめると、表面にキラキラ光る雲母のようなものが見えることがある。
デジタルカメラで接写してみたがきれいには写らない。
このキラキラ光る美しいものは、純度の高いデンプンのかたまりなのだろうか。