製粉の妙

先日の製粉は適当できちんと計量もしなかったので、今日、もう一度製粉。1kgを計量して粗く割ってそば殻を排除、さらにいつもはそのままだった「はな粉」を振るい出してから、電動石臼で十割でつながる程度に製粉。
ちなみにふるい出した「はな粉」は１００目（約８０メッシュ）で１００ｇ。玄ソバの一割では多い感じもしますが、ふるいが１００目しかないので、もっと細かいふるいであれば７０ｇとか８０ｇくらいではないでしょうか。
そして打った蕎麦がこれです。貧乏性なので歩留まりが良すぎましたが粘りはすごかったです。

麺はややゆですぎで水の切れも悪いですが、これが結構美味しかったです。
今日の玄ソバはこれまで一度も美味しいと思ったことが無い在来種ですが、製粉の仕方でこうも変わるのかとびっくりしました。コシはありますが固いという感じもなく、噛めば蕎麦の味、甘みがどっと来ます。久しぶりに満足できる味でした。

そういえば、昨年秋に収穫したねずみ大根ですが、水分の少ない固い大根ですから、保存の仕方によっては今でも使えます。
保存中にかえって甘みを増し、甘い＆辛いのメリハリがさらにはっきりしました。恒温恒湿庫とか、保冷庫で保存すれば結構長く使えるように思います。