足し算の蕎麦と引き算の蕎麦

最近になってようやく、つなぎを使ういわゆる二八蕎麦と、水だけの生粉打ちの蕎麦とでは製粉からして異なるということが理解できるようになって来た。
つなぎを使う蕎麦は要するにつながることを邪魔する成分が混じっているのを小麦粉のグルテンで補うという足し算の蕎麦であって、では生粉打ちはというと引き算。
そば殻を筆頭に、蕎麦がつながることを邪魔するものや雑味、雑臭を徹底的に排除＝すなわち引き算していって、蕎麦の風味、滋味のピュアな部分や適度な食感、喉越しを残すのが生粉打ち。
だから、ひきぐるみとか、全粒粉は、自然体の蕎麦といえば自然体で評価すべきであろうが、実はまだ引き足りないものが残されている。
引くべきものはすべて引き、残すべきものだけを残して水だけで打った蕎麦、それこそが食して身震いするような蕎麦なのだろうが、むずかしい。