自分の未熟を棚に上げ

どうも自分で碾いたのではない粉は打ちにくい。

というか、300g中40目（訳３2メッシュ）より粗い粉が50gで私には粗過ぎる。

しかも玄碾きなので麺体がくすむしそば殻も目立ってしまう。

その上、細く切れない。

粗いので水分が取られ、その分、捏ねが強くなり、その結果、蕎麦が固くなる。

５月に入手以来作業がはかどらなかった３２ｃｍ臼、いよいよ最終局面でビシャンによるドレッシング。このビシャンは借り物だが、やはり安山岩、溶岩系の素材だとタタキだけでなくビシャンも必須で、自分のものを持たなければならないことが良く判りました。
可能な限りそば殻を碾きこまず、かつ細かく碾ける部分は細かく、粗く碾く部分は粗く、それを一回碾きで出来ますように。

インバーターGet

モーター、ギヤヘッド、インバーター。
すべて新品では値が張るので中古を探すことにし、とりあえずは幸先良くインバーターをゲット。

４年前の製造で未使用のいわゆる新古品だが、家庭用の単層１００Vで使えて三相２００Vのモータを回せ、なおかつ回転数を落とせる。
ただし回転数を1/100にも落とせる訳ではないので、1/50くらいのギヤヘッドは必要。そうすれば、一分間に３０～１５回転くらいに回転数を変えられる見込み。
モーターとギヤヘッドは新品でも２万ちょっとくらい。時間をかけてちょうど良いモーターとギヤヘッドの中古を探すか、新品で間に合わせるか。あわてることもないので、じっくり進めよう。

石臼電動化２作目？

しばらく前に、石臼の師匠から直径３４ｃｍの溶岩の石臼が届きました。
手碾き出来ないこともないがやはり重過ぎて使いこなせないので、これを電動にして使えたら使ってということです。
あれから毎日、その石臼の目をながめています。
時間にすればほんの数分か、十分くらいですが、見ているといろんなことが解って来ます。
1kgほど手碾きで碾いてみましたが、玄ソバが入れば結構軽く回り、粒度分布の広い粉が気持ちよく落ちてきます。
細かい粉が碾ける石臼が一般的にはいい石臼ということになりますが、師匠の石臼はただ細かい粉を碾くだけの臼であることを拒否しているような風貌をしています。
そして玄そばを磨り潰すのではなく、剪断する、荒々しく切るといった目になっています。それでいて、そば殻を可能な限り碾きこまずに排出する。
まさに、稀有な石臼です。
この34cm臼の電動化は定速なら簡単なのですが、師匠は玄ソバに応じて少しは回転数を変えられる方がいいと言います。
回転を変えるとなるとインバーターが必要で、しかもモーターは100Vではなく三相200Vということになります。インバーターだけで１５回転や３０回転には落とせないので、ギヤヘッドも必要。中古を探すにしても大変です。半年、一年かけるつもりでゆっくり進めます。

それより先に、今年５月に入手してまだまだ中途半端だった３２ｃｍの溶岩臼の目を、相当修正しなければならないことが解ったので、それを優先させます。

花の盛りも

あと数日のような気がするので、パチリ、パチリ。
この夏は雨降り続きでソバの生育は良くありませんが、がんばって咲いている茎もあります。
９月に入って日中と朝晩の気温差が大きいので、風味が濃いソバになる可能性もあります。

採種？

７月半ばに一泊した民宿でいただいてきた在来種のきゅうり。スーパーマーケットで売られている現代のきゅうりとは食感が異なり、さくさくしていい感じでした。サラダによく、また白瓜の代わりに粕漬けにしてみたら、これも食感がよくておいしかった。
取り残しをそのままにしておいたら、こんな容貌になりました。

伝統野菜に指定された在来種ですので、採種しないつもりでしたが、自家用に限定すればいいような気もしますので、今日、一応採ってきました。

この本によれば、これで一週間ほど追熟させてから割って中身を取り出し、一昼夜ポリ袋に入れて発酵させ、それから水洗いして種だけを残し、乾燥させればいいのだそうです。


今日もまた蕎麦。
先日の電動碾きの４０目の粉。風味、コシ、のど越しのバランスがとれた蕎麦を打つためにはこれくらいが最善ではないにしても次善かなと思います。
気温が下がってきたせいか、蕎麦がおいしくなってきました。

花嫁小豆

北海道のともだちから送っていただいた、斑小豆（花嫁小豆、嫁入り小豆）の３回目の収穫。といっても年老いた母親が喜んでやっていますが。
そんなにたくさん播いたわけではありませんが、１回に３合くらいの収穫です。

珍しく十割

今日は昼食がひとりということなので、これ幸いと蕎麦打ちです。
下手くそな私には珍しく、十割があっさりつながりました。
やはり粉が碾きたてだと違います。
同じ３２ｃｍ臼で手びきと電動の２台で、並んで、でできる限り同じ条件でひいたそば粉を２種類打ってみました。どちらも篩は４０目。

右の白い蕎麦が電動、左のやや黒っぽいのが手びき。
手挽きの方はそんなに使っていないのでまだ目が立っていて、挽け過ぎということでしょう。（それからどちらもちょいと茹で過ぎ。）
風味は黒い方が強いですが、今日のところは、歯切れ、食感のいい電動の勝ち～。
　　
それにしても、いくら自分で食べるにしても、蕎麦の盛り付けにもう少し神経を使わなくては。

最悪の夏

最後のソバの種を播いてから一ヶ月が経過しました。
とんでもなく雨が多く日光が差さない夏になってしまい、ソバ栽培にはまったく最悪の夏になってしまいました。
当地の８月の日照時間は平年より１００時間少なく、積算温度も１００度近く少ないということです。

ただし、写真の７月２５日に播いたソバと、８月２日に播いたものはそこそこがんばって花が咲き、実をつけ始めています。８月８日に播いた主力のソバ畑は情けないくらい成長が悪いですが、それでも花を咲かせています。

まだ調整中のソバ吉君４号で、少し試し碾き。あまり使われていなかったらしく、粉の排出は左側の一ヶ所を除いてほぼ均等に出ている。ただしやはり手碾きの３２ｃｍは、この年齢で腰椎すべり症治療中の身が碾くのはきついし、碾け過ぎず、粗過ぎずの落とし込み量を見出すのは一回や二回ではとても無理。
とりあえずは３０目か４０目で篩って、近日中に味見してみます。

小麦製粉テスト

昨年秋に試しに200mlほど播種した小麦が十数kg収穫できたのですが、猛暑に続く雨続きのため、あえて製粉せずにいましたが、午後、ちょっと空き時間ができたので、5kgほど製粉してみました。

これが一番粉ですが、二番粉を合わせて3,2kgの小麦粉ができました。歩留まり64%でした。
それにしても、小麦粉ってこんなに香りが強かったっけ？　と思うくらい強い香りです。
こんなに香りがいいのならパンを焼いてみたいところですが、あいにくと農林６１号といううどんにて適した小麦なので、さっそくうどんにしてみます。
パン用の小麦を播いてみるのも面白いかも。

引っ越しは大変です

長いこと、古いパソコンを騙し騙し使い続けてきましたが、仕事に業務用のソフトも使っていますので、壊れたら困ることは目に見えています。ことに販売管理と会計ソフトだけは絶対にデータを失う訳にはいきません。
ということで、ついにパソコンを新しくしましたが、ソフトやデータの引っ越しが大変で、今日で三日目ですがまだ終わりません。
日頃、パスワードなど様々な設定は専用のノートに手書きでメモしているのですが、それでもホームページをサーバーに転送するFTPの設定がうまくいかず、四苦八苦です。サーバーの設定が５つもあるのです。
音楽ファイルや画像ファイルもすごい量ですが、時間がないのでこれらの整理は後回しです。

ようやく晴れ

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ようやく晴れました。８月１０日以来、ずっと曇っていて雨といった天候で、ストレスがたまりました。このソバは７月２８日播種。

以下は８月２日に播種した、味見用の３種類の在来種。
早生から晩生へと順に。

同じ日に播種しても、これだけ、開花の早さが異なってきます。
１番上は、樹勢も葉の大きさも小ぶりですが、花は早くてびっしり。こういうのは霜に遭わなくていいですが、さて、味は？

またまた怪しい工作

この赤い容器は播種機の種を入れる部分ですが、ソバなど大きめの種を何kgと播く場合はいいのですが、大根や野沢菜などの小さめの種を自家用程度播くのにはホッパーが大きすぎて不都合というか、播種する以上の種を無駄に用意しなければなりません。メーカーにそういう少量播種用のアタッチメントがありますが、今から注文したのでは何日か時差が生じてしまいます。
ということで、自分で工作してセロテープで貼り付けるという、小学生の夏休みの工作にも負けているチープな仕上がりのミニホッパーになりました。ホッパーの中にもうひとつ小さなホッパーを仕込んだ訳です。
この四角い枡のなかに種を入れて、さっそくねずみ大根を播いてみたら、白いベルトの１つの穴に３粒入って、上手に播くことが出来ました。
４００粒入りを４袋播いたので1600粒。３粒ずつ落ちて１本に間引きますので、５００本くらいは収穫できる計算。
そんなに作ってどうするの？（と背後から家人の声……）
実は他の場所にも２種類……テスト播きしているのです、(ーー;)

写真のベルトは野沢菜の条播き用で、大根は点播用で穴は一列です。

はーい、喜んで

いくら何でも夏なのに天候が悪すぎます。雨が多くて日があたりません。

いちばん主力にしている在来種のソバを播いて２０日の上になりましたが、どうも今年は私がソバ栽培を始めて以降、最悪の出来ではないかと思われます。
昨年、一昨年と猛暑が続いたので種まきを４日ほど遅らせ、しかも茎が細くなるからと播種量も少なめにしましたが、すべて裏目に出ました。
雨に弱いソバは、発芽も悪く、発芽したものも水はけの悪い場所では根が酸素欠乏で弱って枯死しそうな感じです。
猛暑が一転してまた梅雨どきに戻ってしまったような感覚です。

先日、草ばかりびっしり生えてきたソバ畑に管理機を載せていって、中耕培土をしておりましたら、後で気がつきましたが石臼の師匠から電話が何回も入っていました。エンジンの音で着信音はまったく聴こえません。
そしたら、手碾き用の小さい石臼は近いうちに譲ってもらえることになっていたのですが、もうひとつ、溶岩の鬆（す）の入った石臼で35cmくらいあるものをもらってもらえないかという話でした。
大きすぎて手碾きでは無理なので、そちらで電動用に使えないかと。師匠は一途で頑固な手碾き派なのです。
「そのうち歳をとって手碾きが苦しくなったら電動化をお願いしますよ」とは言われていますが。
はーい、喜んで、いただきます、^_^;

溶岩で鬆が入っているというのは、要するにガスがぬけた気泡が多いということ。
もっとも師匠はそういう鬆の入った溶岩の石臼しか使わない。
気泡が多くてざらついた石なので、うっかり目立てを細かくしてしまうと、粉が碾けすぎて微粉が多くなってしまう。
それを電動でというのはさらに難しい。
モーターその他、少々資金が必要だが、今ある電動石臼とは別に製作したいと考えていますが、さて、どうなることやら。時間もかかります。

「水難の相」

「また、タネまき後に降雨があれば、やわらかくふくれあがっている地表は雨滴にたたかれて沈下し、地表に薄いフィルムをつくる。このフィルムは、ち密にできた紙状になって、空気中から地中に空気がはいる道をふさぎ、また地中に発生した炭酸ガスの発散を出来なくする。そして、発芽しようとするタネが、呼吸困難のため窒息するばかりでなく、大気の温度が地中に浸透することもさまたげられることになる。」（菅原金治郎「ソバのつくり方」）

以前、この文章を読んだときには、地表にフィルムなどと科学者らしからぬ言い方だと笑って読み過ごしたものだったが、昨夜、布団の中でふと思い出して、もう一度読み直してみた。

いや、土の細かい粘土粒子と水とで、ほんとうに地表にフィルムが出来るのだ!! と得心。

そして今朝、暑くなる前にと早くから家の近くのソバ畑の畝の間を管理機で耕しました。宅地４区画分だから２５０坪くらい。

お盆前後に降り続いた雨を十二分に吸ってしまったためか、ここ数日雨が降らず、太陽が出ているにもかかわらず、まだ土壌水分過多からぬけられないで、ソバの双葉や一葉め、二葉めが黄色くなってきている場所があるのです。

ということで、とにかく土に空気をふくませ、水分が空気中に蒸発しやすいように畝間を耕そうという訳です。水分過多な上にこんな重い土を載せてはかわいそうなので、耕すだけで培土はせず。またあとで。

またソバの種自体が、オクラ、ヘチマ、ゴーヤ、朝顔などと同様に硬実種子といって厚い皮に包まれています。この厚い皮が水分を過剰に与えられると、皮の内側に水の膜が出来てしまい、酸素が通らなくなってしまいます。すると、酸素欠乏で種が腐ってしまい、発芽しないことになります。

今年のソバ栽培は「水難の相」に満ちた難儀な年のようです。