収量が少ないのは自分だけではなかった

今日はたまたま仕事であるお宅にお邪魔しましたが、そのお宅は親子で汎用コンバインを使ったソバ収穫作業の受託組合のメンバーで、コンバインのオペレーターをされています。ですから、ソバのことで一時間ほど話し込んでしまいました。
なるほどと思ったのは、やはりあちこちのソバ畑での収穫作業をして、とにかく今年は面積あたりの収量が驚くほど少ないという話でした。１０アールでコンバイン袋２袋、それもずっしり重いのではなくガサガサなんて畑があったそうです。乾燥、唐箕精選などをしたら40kg無いかもしれません。
戸別補償制度二年目で栽培面積が増えていますし、播種期の異なる他県では豊作のところもあるでしょうから、玄ソバ不足ということにはならないでしょうが、昨年に比べてどうも収量が少ないのは自分だけではなかったことが判って、少し安堵しました。
やはり猛暑の影響大でした。

どうしましょう

今日は蕎麦栽培の師匠のトラクターを拝借し、ソバ畑を耕運しました。８月後半から１０月初めまで猛暑に泣かされたソバ栽培でした。ソバは高温だと花が咲くばかりで受粉しない衰弱花が多くなります。

来年は猛暑でも冷夏でもありませんように。

それにしても、この畑の向こうにブルーシートに覆われたパイプハウスが見えますが、東半分で西瓜を栽培していたＦさんの奥さんが亡くなってしまい、来年は西瓜を栽培しないということで、面積が倍になってしまいます。２６アールくらいあります。一人じゃ作りきれません。どうしましょう。ソバ畑のオーナーを募集する？

個人でできることではないが

今年初めて栽培したＴ在来、来年度も栽培するかもしれないので今の内に種子用を選別確保しておこうと思った。交雑して大粒種の影響を受けているものは排除したいと思ったが、手で選別できる量ではない。
あれこれ手元にある篩で試してみたところ、4mm位の目合わせの園芸用の篩がちょうど良いらしいことが判った。15,5kgを篩ってちょうど5kgが篩を通った。その5kgの玄ソバを観察してみると、その外見、人相（ソバ相というべき？）が在来種特有の色合いや形で粒もそろい、なかなかいい感じである。
いったん交雑してしまったものを完全に以前の形質に戻すのは無理だが、できるだけ本来の姿に近づけたい。
７月につづいて９月にも元の産地を訪問してみて、在来種とはいうものの、周囲の畑を別の多収穫で春夏二度播ける大粒の多収穫品種に囲まれているのを目の当たりにして、現地での在来種の保存や再生は無理だと思わざるを得なかった。
個人でできることではないが、もう少し続けてみよう。

最善ではないが次善

今日は複数の方の要望でT在来とN在来の３０メッシュの粉を玄で2,5kgずつ手挽きで製粉した。手挽きで5kgは疲れますし、３０メッシュを通過する粉を挽いて、篩い上にほどほどにそば殻と甘皮を残すのが結構むずかしい。

同じ３０メッシュで篩ったといっても、たとえば３０メッシュから４０メッシュの間の粒が全体の３％であるのと１３％であるのとでは違う粉になってしまう。

試し打ち用にお二方に発送するように袋詰めしてから、今度は自分用に、不作で貴重なK在来を2,5kg使って、手挽き臼ではなく電動臼の方で粗挽きする練習。それもいつものように玄ソバを挽き割りせずにいきなり玄挽きし２５メッシュで篩い、それからそば殻をある程度排除してもう一度臼にかけてみた。二度挽きになるが、その分投入量をホッパー下部の漏斗の口いっぱいから物入れに落ちるようにした。そうでないと甘皮を細かく挽きすぎてしまう。甘皮を細かく挽いてしまうと、えぐみや苦味も出てしまうし、麺体に透明感がなく濁ってしまう。

それにしても２５メッシュは結構粗い。

挽き割りをせずに玄から二度挽きすると、やはり多少黒い物が多い。脱皮機が無い以上、挽き割りをしてそば殻を極力排除し、それから一回挽きで３０メッシュで篩うというのが、最善ではないが次善であるらしい。

石臼改造計画

お昼に試食しましたが、T在来がようやく食べられる蕎麦になりました。ずいぶん手こずりましたが勉強になりました。N在来のようにもともと風味の強い種類とは違う挽き方をしないとダメなことが判りました。
しかし、まだ蕎麦の見た目が美しくない。それは延しとか切り方ではなく、そば粉自体の質の問題であるということが判りました。
そのために石臼の手挽き２号(32cm)を大幅に改造したくなりました。

実をいうと手挽き２号は６分画ですが１１溝という副溝がむやみに多く、おそらく米粉とか対象の穀物をとにかく細かく挽きたいための目立てを施された石臼ではないかと思います。
しかも下臼の中央が盛り上がっている山型です。
これを下臼が平らで６分画８溝、あるいは８分画６溝というオーソドックスな目立てに改造したい。
相当粉塵が出ますので、自宅以外に石を削る場所を先ず確保しなければなりません。
年内は無理でしょうが、１月２月に改造したいものです。

ほんとうは、妻の実家から持ってきた33cmの下臼が端正な６分画８溝なので、あれの上臼が見つかればいいのですが、ここ数年、実家に行くたびに土蔵とか漬物小屋とかを捜索していますが発見できません。多分、増築した鉄骨ハウスの隅の柱の真下あたりに基礎石代わりに埋められているのではないかと推理しています（泣）。

?????

今日は隣町の「新蕎麦交流会」に行って来ました。

出身地にセカンドハウスを建てようとしているハギワラさんが住宅建設会社から無料券を３枚いただいたので、ツチヤさんと私の、しばらく前に川上村まで蕎麦を食べに行った三馬鹿トリオで、また出動です。

１１時、１２時、１時と３部制になっていて、私たちは１２時のチケット。どうも６００食だか１０００食だか、かなり大量の蕎麦が提供されるらしいので、かなり混乱して待たされるかと覚悟して行きましたが、驚きました。１００人ちかく座れる広間にちゃんと空席がありました。しかも出てきた蕎麦が茹でて少々時間を置いてまさに食べごろなのには感心しました。食べ終えて出てゆく人、入ってくる人、うまく循環しています。すごい。

ボランティアのスタッフがうまく動いていて、大勢のお客がいながらまったくストレスを感じませんでした。かんじんの蕎麦も町内産のそば粉１００％の二八ですから、結構風味もありました。ひとつだけ残念なのは、ちょっと茹でが足りなくて固く感じたこと。コシがあるのではなく固いのです。芯までしっかり茹でられていたら、もっと強い蕎麦の味がジュワ～っと広がったはずです。

そういえば、ツチヤさんが私があげたねずみ大根をおろして容器に入れて持参したのにはびっくりしました。主催者側が気を悪くしてはいけないので、車の中に置いてゆきましたが、先に会場の大根おろしを摘んでみたツチヤさんが、「これは普通の総太り大根らしい。甘いし水っぽいし、こりゃダメだ、ハギワラさん、やっぱり車からねずみ大根のおろしを持ってきて」といい、ハギワラさんが持って来ました。

それで自分たちだけでなく周囲のお客さんたちにもどうぞどうぞ、って。ボランティアの皆さんも気にしないでいてくれたから、まあいいか。

帰路、ハギワラさんが私に「ねえ、私の家で蕎麦がおいしい時期だけ、季節限定で蕎麦屋さんやりませんか」

?????

私は自分がうまい蕎麦を食べたいだけなんですが……（汗）


夕食後、どうしてもおいしい蕎麦にならないT在来を４０メッシュ１回挽きで製粉した粉を、いつもの二八ではなく十割で打ってみた。
試食は明日の昼。

かんじんなものが抜けて

昨年出版された、県内の蕎麦店を紹介したガイドブック。どこにどんな蕎麦屋さんがあるかを知る一助として購入しましたが、ひとつだけ、大きな疑問を感じました。
蕎麦屋さんの写真やら特徴を簡潔にまとめた記事の合間に、蕎麦を評価する尺度として、
「喉越し」……「つるり」から「ざらり」まで５段階評価
「太さ」……「細い」から「太い」まで５段階評価
「もり汁」……「辛い」から「甘い」まで５段階評価
が表記されているのですが、これを見てあれ？と思いました。
かんじんなものが抜けていやしませんか。
蕎麦の命である風味（あえて言えば香りと味）が評価の対象になっていないのです。
評価が喉越しと太さ、それから蕎麦汁の甘辛だけなのはうどん屋さんの評価よりもまだ不足している気がします。

むずかしい

相変わらず製粉テストを続行。
唐箕選を甘くしたために一度食味テストに失敗しているK在来を、再度1kg製粉し直し（おいしい蕎麦になってほしい～～）。
午後になってN在来10kgの挽き割りとそば殻排除だけしておいて、それを自作電動石臼「ソバ吉君２号」にかけて製粉。ホッパーを大きくしたが下の粉受け容器が小さいので１時間おきくらいに様子を見に行くがその間は自動運転で済み、先ほど運転を終了した。
だが、まだ歩留まりが良すぎる。
石臼は細かい粉が挽けるものほど良い石臼ということになるだろうが、ことそば粉に関しては細かく挽ければ良いというものでもない。
気泡の多い安山岩の臼では挽け過ぎてしまうのか、挽き割り後１回挽きでは歩留まりの調整が難しい。
粒度分布をわざわざ狭くすることは避けたいので篩は粗めのものを使いたいが、それだと歩留まりが良くなりすぎてしまうので、何とか歩留まりをもう少し下げたい。となると、回転数は固定されているので、投入量の加減だけで調整しなければならない。ほぼアナログな勘だけが頼りである。
しかもやや大きめなT在来と、小粒なK,N在来とでは挽き方が同じではダメなことが判った。同じ挽き方だと、篩にかけたそば粉を舐めてみても風味があまりに違い過ぎ、「これでも同じソバ？」と思ってしまうほどだ。
大粒は歩留まりを上げ、小粒は歩留まりを下げる？
蕎麦を打つより、ずっと難易度が高い。

迷いも生じる

今日も今年はじめて栽培したT在来を午後から夜にかけて10kg製粉してみたが、どうもこの在来種、思ったような風味が出ない。
香りも薄く、味も薄い。
仕方ないのでぎりぎりまで挽きこんでみて、そばがきにして風味を見た。こういう風味の薄いソバはとりあえずこうするしか方法が無い。粗挽きだの微粉だのと言っていられないいし、製粉の方法に迷いも生じる。
ただし、風味が濃いN在来を昨年から一年間食べ続けたために味覚が変になっているかもしれないので、だれか信頼できるひとにNとKの両方のそば粉を送って試食していただき、感想を訊ねてみるのがいいかもしれない。

またTさんの家の前で栽培したK在来を1kg製粉したソバ粉でソバを打って試食してみたが、こちらは小粒なので歩留まりを少なめにしたつもりだったが、それでも雑味が強くなっておいしくなかった。
同じソバなのにどうしてこんなに違ってしまうのか??

場合によっては来年はT在来は栽培しないことになるかも。その場合はB在来か。

来年またね

いよいよ気温が下がって来たので、そろそろ辛味大根を収穫しなければならない。秋播きなのを７月に試験的に播種して、大根にはなったが地虫（ジムシ、キスジノミハムシ）の食害で肌がざらざらになった辛味大根５種を９月初旬に播種した。
左からねずみ大根、戸隠大根、親田辛味大根、鑪（たたら）辛味大根、サカタの雪美人。
やはり、辛いだけでなく、辛味の後にすぐ甘みが追いかけてくるねずみ大根が蕎麦にはいちばんのような気がします。
ちなみに、薬味に大根おろしが出てこないとそれだけで不機嫌になりますし、再訪の意思も無くなります。

さすがに耐寒性の強いrhubarbも凍みてしおれ気味になってきました。
来年またね。

実入りの悪い原因は

夕方、実入りの悪いK在来を１ｋｇ、手挽きで挽いてみた。歩留まり５０％くらいしかないかと思っていたが、４０目でふるって６２５ｇあったので、歩留まりは６２，５％ということに。
それにしても、３０目と４０目のふるいは１０目しか差がないはずだが、見た目と触った感触はそれ以上に感じる。４０目だと十割で打てそうな気さえしてくるが、３０目だとざらざらしていて、十割では絶対に打てないように思える。
明日はこの粉を蕎麦にして試食してみよう。


そういえば、昨年このK在来を採種用に播いて５ｇから１，８ｋｇまで増やした場所に用事があって行ったら、実生のK在来が二株生えて実がついていたのには驚いた。手で付いている実を外して自宅に持ち帰り、手で揉んで萼などを取り去り、いい実だけを選別したところ、１６ｇあった。

今年１１０坪ほどに播いてみた結果が惨憺たるものだったので、暖地のソバだからこの地の気候に合わないのだろうと思い、来年は栽培しないつもりだったが、この実生の玄たちをみていると、結構実入りがいいのが不思議。

ひょっとすると、播いた畑の残留窒素が多すぎて実入りが悪かったのかもしれない。

K在来を２年で諦めるのは早計か。３年栽培し続ければこの地の気候に合ってくるかもしれないし、少なくとも種子を無くしてしまうわけにはいかないので、採種用に少し播く分を選んでおこう。

日本一小粒で収量も少ないと思われる玄ソバ

今日は、大不作と思っていた四国徳島の無名の在来種であるＫ在来28kgを磨きにかけました。すると大粒種に比べてそば殻が薄く柔らかい小粒種に多く見られることですが、皮がむけて丸ぬきと同じ裸になってしまうものが多いので磨きの時間を半分に短縮しました。それでも、皮ばかりで実など無いだろうと思われていた玄ソバにも、ごくごく小さな実があるではありませんか。挽けば立派なそば粉になります。
ぱんぱんに実が入って皮がはちきれそうな玄ソバがおいしい蕎麦になるのか、それともこれほど小さく貧弱な玄ソバはおいしい蕎麦にはならないのか。予断はできません。ですから、この日本一小粒で収量も少ないのではないかと思われる玄ソバを、近日中に１ｋｇ製粉して、蕎麦にして試食してみたいと思います。

ようやく新蕎麦

夕方、お気に入りの玄ソバを1kg、石臼で粗挽きにしました。歩留まり６５％をめざしたのに７５％という驚異的数字で、これではほとんど全粒粉です（泣）。３０目でふるったので仕方ありません。

腕が悪くて十割ではつながらないし食感も良くないので、外二八で打ってみました。

食べてみると、ようやくおいしい新蕎麦になったという感じですが、やはりちょっと風味が強すぎるというか、うっとうしい感じでした。次回は歩留まり６５％に留めたいものです。そして、今回は若干茹で過ぎ。

今年初めて栽培したT在来の味が気になって、このN在来はまだまともに試食してなかったのですが、うーん、やはりN在来の方がおいしい。というか、味が濃い。T在来はどちらかといえば甘みか。

３０目という粗いふるいだとどうしても殻のかけらが混入します。ことに急いで製粉するとそば殻の排除がおろそかになります。

いろいろ追われて忙しい

仕事、個人的用事、雑事、いろいろ追われて忙しい。

ネット接続が切れては接続を繰り返すという症状が現れ、その解消に腐心していたがなかなか解決できなかった。妻のパソコンは異常なく、私のだけそうなのだからてっきり私のパソコンがおかしいと思っていろいろ試行してみたが症状は解消しなかった。
今日になってどうもルーターも一応疑ってみるべきかと思い、忘れていたやり方を検索して思い出し、メーカーの設定webにアクセスしてファームウェアの更新を試みてみた。ルーターを購入して以来、更新したことがないのでヴァージョンがアップしているのは当然だった。そこで更新してみた。
現在のところ途中で切断される症状は出ていない。
やれやれ。

さるプロの方にT在来を20kgほど送ったところ、今日、届きましたという電話をいただいた。
そしてあちこちのソバの作況に話題が及んだが、場所によってだいぶ良い、悪いの差が大きいらしい。あるところでは３反で100kgそこそこ、別の場所では１反で150kgという風に信じられない数字だ。
どうやら９月の猛暑、高温が影響して実の付きが悪かった。多分衰弱花が多かったのではないかと推察されますが、ことに生育日数が７５日以内くらいの短めの品種はまだ助かったが、もう少し生育日数が長い晩生型のソバの成績が悪かったような感触です。
T在来を試食した結果があまり思わしくなかったので来年はB在来を作ってみたいと言ったら、3kgくらい送っていただけることになった。＼(^o^)／　N在来と距離が近いのでほぼ変わりないとは思うのだけど、種フェチとしてはおおいに心が動きます。