一家全員といっても3名だが、インフルエンザだかノロウイルスだか不明のウイルスに襲われて、ようやく全員が回復してきたので、寒いこともあり、本日は「とうじ蕎麦」をしてみた。「とうじかご」という小さな竹で編んだ篭にそばを入れ、汁と具材の入った鍋に篭ごと漬けて蕎麦があたたまったら自分のお椀に入れ、具と汁と入れて熱々のところを食べる。
久しぶりの「とうじ蕎麦」ですが、厳寒のこの時期にふさわしい食べ方です。
数年前に、或る場所でマツタケがどっさり入った「とうじ蕎麦」を食べた記憶があるので、あれを超える「とうじ蕎麦」はもうありえないのだけど。
しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。
2014年1月19日日曜日
蔕の目糞(ヘタのメクソ)
どうも汚い言い方だが、片倉康雄先生も「手打そばの技術」の中で何回か言及されている。そばの実のお尻のあたりに位置していて、枝から実へ栄養を運んでいた、いわば人間の臍帯がポロリと取れた部分のようなものだが、製粉するとそこが赤味を帯びている。
それを片倉先生は「ヘタのメクソ」といって目の敵にされて、その方法は公開しないが、排除する方法を考案したと言われる。
写真の蕎麦は実入りの悪かった「こそば」なのでそば殻の排除がうまく出来ず、ずいぶん点々とそば殻の砕けたものが混じっているように見えるが、実はよく見るとそば殻だけでなく、赤っぽいのは「ヘタのメクソ」。
玄びきでなく、脱皮したぬきを製粉してもこの「ヘタのメクソ」は排除できない。
「ヘタのメクソ」より少しだけメッシュの細かい篩でふるえば排除できるのだが、それでは粗いそば粉の粒も排除されてしまい、粒度分布が微粉に偏ったそば粉になってしまう。
むずかしい。
それを片倉先生は「ヘタのメクソ」といって目の敵にされて、その方法は公開しないが、排除する方法を考案したと言われる。
写真の蕎麦は実入りの悪かった「こそば」なのでそば殻の排除がうまく出来ず、ずいぶん点々とそば殻の砕けたものが混じっているように見えるが、実はよく見るとそば殻だけでなく、赤っぽいのは「ヘタのメクソ」。
玄びきでなく、脱皮したぬきを製粉してもこの「ヘタのメクソ」は排除できない。
「ヘタのメクソ」より少しだけメッシュの細かい篩でふるえば排除できるのだが、それでは粗いそば粉の粒も排除されてしまい、粒度分布が微粉に偏ったそば粉になってしまう。
むずかしい。
2014年1月15日水曜日
刈り取り適期
昨夜は妻に激しい嘔吐と下痢の症状が出て、午前2時半に総合病院の緊急外来へ行き、5時過ぎに帰宅。
昼食は仕方なくというか、ここぞとばかりというか、先日、つなぎ無しでまあまあつながるかなという程度に粗いそば粉を碾いてあったので、それを少量、試し打ち。
たたみ目で切れたものが少しあったが、つなぎゼロにしてはまずまずの出来。出来るだけ細めに切ったので、風味、コシ、喉越し、バランスのいい蕎麦になった。
昨年しつこく試した超粗碾きにつなぎを使うのと、ほどほどの粗碾きでつなぎを使わないのとどちらがいいか。
今年は本気で十割にチャレンジする年にしたので、当分、つなぎ無しの蕎麦打ちが続きます。
しかし、昨年のソバは刈り取りがやや遅れた感じで、甘皮の緑色がやや薄い。
10月に入って、ソバの葉や茎が濃い緑色だったのが、ある日、不意に黄色みを増すことがある。多分、あの時が刈り取り適期ではないかと思う。
今年こそ、適期を逃さないように!!
昼食は仕方なくというか、ここぞとばかりというか、先日、つなぎ無しでまあまあつながるかなという程度に粗いそば粉を碾いてあったので、それを少量、試し打ち。
たたみ目で切れたものが少しあったが、つなぎゼロにしてはまずまずの出来。出来るだけ細めに切ったので、風味、コシ、喉越し、バランスのいい蕎麦になった。
昨年しつこく試した超粗碾きにつなぎを使うのと、ほどほどの粗碾きでつなぎを使わないのとどちらがいいか。
今年は本気で十割にチャレンジする年にしたので、当分、つなぎ無しの蕎麦打ちが続きます。
しかし、昨年のソバは刈り取りがやや遅れた感じで、甘皮の緑色がやや薄い。
10月に入って、ソバの葉や茎が濃い緑色だったのが、ある日、不意に黄色みを増すことがある。多分、あの時が刈り取り適期ではないかと思う。
今年こそ、適期を逃さないように!!
2014年1月14日火曜日
怪しい夢想
昨夜、就寝してから妙なことを思いつき、不意に頭が回転し始めて眠れなくなった。
造園業者が生垣の刈り込みなどに使うヘッジトリマーというバリカンのような機械がある。両刃と片刃があり、片刃の機械には刈った枝や葉をまとめて寄せる「寄せ板」が付けられているものがある。
左側の鉄(ステンレス?)製のL字型の板が寄せ板ですが、この寄せ板の高さをもう少し高く改造して、これで条播きのソバ刈りが出来ないものだろうか、と。
一昨年は倒伏しなかったので稲刈り機で刈り取りできたのだったが、昨年は8月の気温高めと適度に雨が降ったせいで徒長して9月後半の台風で倒伏してしまい、稲刈り機がまったく使えなかった。昨年から面積が倍に広くなったので、手刈りはきついのです。
昨年はやや刈り遅れたような気がしているので、今年は試験的に何分の一かの面積を早刈りしてみる予定です。
10月初めくらい。毎日とか一日おきに見回りに行っていますと、葉や茎が濃い緑色だったのが、数日ですうーっと黄色くなってしまうことがあります。この時にさっさと刈り取りしてみたい。
ついては、鎌で手刈りでは時間がかかりすぎるので、このヘッジトリマーを使って、一気に刃の幅くらいをまとめてきれいに左側に刈り倒すことは出来ないだろうか……、うふ、怪しい夢想ですな。
ですが、しばらく中古をウォッチングしてみます。
造園業者が生垣の刈り込みなどに使うヘッジトリマーというバリカンのような機械がある。両刃と片刃があり、片刃の機械には刈った枝や葉をまとめて寄せる「寄せ板」が付けられているものがある。
左側の鉄(ステンレス?)製のL字型の板が寄せ板ですが、この寄せ板の高さをもう少し高く改造して、これで条播きのソバ刈りが出来ないものだろうか、と。
一昨年は倒伏しなかったので稲刈り機で刈り取りできたのだったが、昨年は8月の気温高めと適度に雨が降ったせいで徒長して9月後半の台風で倒伏してしまい、稲刈り機がまったく使えなかった。昨年から面積が倍に広くなったので、手刈りはきついのです。
昨年はやや刈り遅れたような気がしているので、今年は試験的に何分の一かの面積を早刈りしてみる予定です。
10月初めくらい。毎日とか一日おきに見回りに行っていますと、葉や茎が濃い緑色だったのが、数日ですうーっと黄色くなってしまうことがあります。この時にさっさと刈り取りしてみたい。
ついては、鎌で手刈りでは時間がかかりすぎるので、このヘッジトリマーを使って、一気に刃の幅くらいをまとめてきれいに左側に刈り倒すことは出来ないだろうか……、うふ、怪しい夢想ですな。
ですが、しばらく中古をウォッチングしてみます。
2014年1月13日月曜日
鬼ソバの怪
-10℃以下とか、寒いので何もしないで書くこともありませんでしたが、今日の午後は、蕎麦関係者である知人が遠方より来訪。
初めて見る希少な在来種の玄ソバを見せていただいたが、できれば味見してということで、ぎりぎり少量だが正確に計量することなく、2種類をいただいた。
そのうちの一種類は小粒で有名な在来種のムチャクチャふっくらしている、魅力的な玄ソバ。
ただし、色艶が悪く、掌でぐりぐり磨いてみても光らないのが怪しい。ひょっとすると2013年産ではないかもと怪しんでいるところです。
それからもう一種類、県内の過疎地の希少な在来種の玄ソバということだが、大粒種との交雑が相当ひどい。その上さらに驚いたことに「鬼ソバ」があまりに多すぎる。こんなに多いのをみるのは生まれて初めて。
そこでちょっと粗目の篩にかけてみた。
全部で790gあるうち、篩上に残った大きな「鬼ソバ」が何と123g。
ほぼ15%の出現率で、異常に多い。
写真はその篩い出した「鬼ソバ」の全体と少しをクローズアップしたもの。
むちゃくちゃエラが張っていて大きく、それでいて実は小さいか、無さそう。
これがいわゆる「鬼ソバ」である。
以前もこそばを西日本に持ち帰って播いた方から収穫したものを送っていただいたことがあるが、なぜかこそばがかなりの確率で似ても似つかぬ「鬼ソバ」に化けていた。
これ、家の中にこぼしたら、忍者の撒きビシとおんなじで足の裏にぶすぶす突き刺さり、悲惨なことになるのは確実です。
何が原因でこういう鬼ソバができてしまうのか、以前もネットで検索してみたが記事は見つからなかった。
高温のせい? これはかなりむずかしい問題です。
初めて見る希少な在来種の玄ソバを見せていただいたが、できれば味見してということで、ぎりぎり少量だが正確に計量することなく、2種類をいただいた。
そのうちの一種類は小粒で有名な在来種のムチャクチャふっくらしている、魅力的な玄ソバ。
ただし、色艶が悪く、掌でぐりぐり磨いてみても光らないのが怪しい。ひょっとすると2013年産ではないかもと怪しんでいるところです。
それからもう一種類、県内の過疎地の希少な在来種の玄ソバということだが、大粒種との交雑が相当ひどい。その上さらに驚いたことに「鬼ソバ」があまりに多すぎる。こんなに多いのをみるのは生まれて初めて。
そこでちょっと粗目の篩にかけてみた。
全部で790gあるうち、篩上に残った大きな「鬼ソバ」が何と123g。
ほぼ15%の出現率で、異常に多い。
写真はその篩い出した「鬼ソバ」の全体と少しをクローズアップしたもの。
むちゃくちゃエラが張っていて大きく、それでいて実は小さいか、無さそう。
これがいわゆる「鬼ソバ」である。
以前もこそばを西日本に持ち帰って播いた方から収穫したものを送っていただいたことがあるが、なぜかこそばがかなりの確率で似ても似つかぬ「鬼ソバ」に化けていた。
これ、家の中にこぼしたら、忍者の撒きビシとおんなじで足の裏にぶすぶす突き刺さり、悲惨なことになるのは確実です。
何が原因でこういう鬼ソバができてしまうのか、以前もネットで検索してみたが記事は見つからなかった。
高温のせい? これはかなりむずかしい問題です。
2014年1月7日火曜日
栽培し難いソバ
「こそば」というのか、師匠たちが言う「こそばのこそば」というべきなのか、とにかく残留窒素が多い畑で栽培したために百数十坪で17kgしか収穫はなかったが、とりあえず少々試食用に製粉したものを、今日の夕方打って試食してみました。
30メッシュの篩上にわずか残る程度のそば粉を、一応、つなぎ無しで打って、下手な私にしてはかなり細切りです。
慣れない細切り十割なのでちょっと茹で過ぎになってしまったのが、ズーム写真でよく判ります。まだ水が切れないうちに写真を撮ったので、余分に光っておりますし、写真の撮り方ももう少し勉強しなくては!!
風味は「こそば」なので普通のソバよりは強く感じました。
しかし、かなり栽培し難いソバではありますので、今年はどうしようかな。
個人的には奈川在来がいちばん好きですね。
2014年1月5日日曜日
アナログな電動石臼
午前中、腰痛で筋力の落ちている足腰の様子を見るために、2時間ほど重労働をしてみた。腰の辺りに頼りなさが感じられるが、動いても強い痛みや異常は感じられなかった。
少しずつ、体を慣らしていこう。
午後、十割蕎麦の試行。
一応、500gのそば粉を30メッシュの篩で篩い、篩上に残った粗いものが55g。ということは30メッシュ以上が11%。
粗いのが多いのか、普通なのか、少ないのか、見当もつきません。
で、丁寧に加水してまとめてみたが、ちょっと固い感じで割れる気がしたので、もう一度少々加水。
結果。それでも、たたみ目でたまたま切れてしまっているものあり。
まだ加水が足りなかった。
あるいは60メッシュ、いや80メッシュ以上の微粉が少なすぎたか。
理想的な、粒度分布の広い粉に近づけなければ。
手挽き用の昔からの石臼にモーターをつけただけの実にアナログな電動石臼なので、調整が微妙と言うか、難しすぎる。もう少し科学的、実証的にならなければ。
次回はもう少しだけ微粉の方にシフト。
少しずつ、体を慣らしていこう。
午後、十割蕎麦の試行。
一応、500gのそば粉を30メッシュの篩で篩い、篩上に残った粗いものが55g。ということは30メッシュ以上が11%。
粗いのが多いのか、普通なのか、少ないのか、見当もつきません。
で、丁寧に加水してまとめてみたが、ちょっと固い感じで割れる気がしたので、もう一度少々加水。
結果。それでも、たたみ目でたまたま切れてしまっているものあり。
まだ加水が足りなかった。
あるいは60メッシュ、いや80メッシュ以上の微粉が少なすぎたか。
理想的な、粒度分布の広い粉に近づけなければ。
手挽き用の昔からの石臼にモーターをつけただけの実にアナログな電動石臼なので、調整が微妙と言うか、難しすぎる。もう少し科学的、実証的にならなければ。
次回はもう少しだけ微粉の方にシフト。
2014年1月4日土曜日
2014年1月3日金曜日
ひとつの推論
石臼で碾いたそば粉の粒度分布をグラフ化してみると、ふたつのピークが出来る。
80メッシュあたりをピークに100メッシュ以上から50メッシュまで広がる、明らかに内層のデンプン質主体の粉と、40メッシュから30メッシュのあたりに第2のピークを持つ外層のタンパク質主体の粉とで、しかも50メッシュ前後のあたりの粉が極端に減っていて、このあたりがデンプン質主体とタンパク質主体の粉の境界線になるらしい。
そのデンプン主体とタンパク質主体の割合が、ことさら甘皮周辺を細かく碾きこんだ微粉に傾いた粉はそうともいえないが、玄ソバを無理をかけずに自然な状態で碾いた場合は、おおむね、デンプン主体2:タンパク主体1となる。
ということは50メッシュより粗い粉が30%くらいあるのが理想ということか。
しかも40メッシュ、30メッシュ、20メッシュと適度に漸減してゆくのが望ましい。
このタンパク質主体の粗いメッシュの粉を細かく碾くと、つながりやすくはなるが蕎麦の麺の色が濁るというか、不透明になるし、微粉にするほど蕎麦の香りは揮発、雲散霧消してしまう。
透明感のある蕎麦をめざすならば、タンパク部分はつながる程度に粗い方が良い。
むふ(?)
80メッシュあたりをピークに100メッシュ以上から50メッシュまで広がる、明らかに内層のデンプン質主体の粉と、40メッシュから30メッシュのあたりに第2のピークを持つ外層のタンパク質主体の粉とで、しかも50メッシュ前後のあたりの粉が極端に減っていて、このあたりがデンプン質主体とタンパク質主体の粉の境界線になるらしい。
そのデンプン主体とタンパク質主体の割合が、ことさら甘皮周辺を細かく碾きこんだ微粉に傾いた粉はそうともいえないが、玄ソバを無理をかけずに自然な状態で碾いた場合は、おおむね、デンプン主体2:タンパク主体1となる。
ということは50メッシュより粗い粉が30%くらいあるのが理想ということか。
しかも40メッシュ、30メッシュ、20メッシュと適度に漸減してゆくのが望ましい。
このタンパク質主体の粗いメッシュの粉を細かく碾くと、つながりやすくはなるが蕎麦の麺の色が濁るというか、不透明になるし、微粉にするほど蕎麦の香りは揮発、雲散霧消してしまう。
透明感のある蕎麦をめざすならば、タンパク部分はつながる程度に粗い方が良い。
むふ(?)
2013年12月31日火曜日
2013年12月26日木曜日
生粉打ちは無理?
仕事上の業務は、腰痛で来年回しにした仕事以外はほぼ終了。
ということで、あとは家の内外の片付けや越年準備。
少しソバ粉が少ないので、奈川在来こつぶ君スーパーとそれよりさらに小粒な在来種を、それぞれ、4kgと3kg、腰痛のため手碾きは断念して電動石臼で製粉。
これまで頼まれた製粉があったので生粉打ちできる程度に微粉に傾いた調整だったが、自分用にもう少し粗くなるように投入量を調整しなおしたら、ちょっと粗すぎたというか、握ると「粉」ではなく「砂」という感じ。
それも30目で篩ったらまだ篩上に残ったものがあったので、16目で篩って落ちたものを混入したので、最大16目の粗いのが少々入ったことになります。石臼手碾きの師匠のそば粉に近い。
師匠でさえつなぎを入れているので、生粉打ちはほとんど無理?
水の吸わせ方でどうにかならない?
一度だけ試し打ちしてみて、ダメだったらつなぎを入れるか、あるいはもう少し細かい粉とブレンドして生粉打ち(ってか)。
ということで、あとは家の内外の片付けや越年準備。
少しソバ粉が少ないので、奈川在来こつぶ君スーパーとそれよりさらに小粒な在来種を、それぞれ、4kgと3kg、腰痛のため手碾きは断念して電動石臼で製粉。
これまで頼まれた製粉があったので生粉打ちできる程度に微粉に傾いた調整だったが、自分用にもう少し粗くなるように投入量を調整しなおしたら、ちょっと粗すぎたというか、握ると「粉」ではなく「砂」という感じ。
それも30目で篩ったらまだ篩上に残ったものがあったので、16目で篩って落ちたものを混入したので、最大16目の粗いのが少々入ったことになります。石臼手碾きの師匠のそば粉に近い。
師匠でさえつなぎを入れているので、生粉打ちはほとんど無理?
水の吸わせ方でどうにかならない?
一度だけ試し打ちしてみて、ダメだったらつなぎを入れるか、あるいはもう少し細かい粉とブレンドして生粉打ち(ってか)。
2013年12月23日月曜日
2013年12月22日日曜日
(ーー;) あああ、な蕎麦会
蕎麦会、終了。
私以外4名のうち3名は「おいしい」と言ってくれたが、ひとりだけ感想が無かったのかTさん。やはり口に合わないのか。
それにしてもTさん、天ぷら、食べすぎ。
しかも、ねずみ大根のおろしをつまんで「辛くない」といい、「山葵は砂糖を入れると辛くなるので、大根にも砂糖を入れると辛くなる」と言って、スプーン一杯の砂糖を大根おろしに混入してかき混ぜた(わあ)。
そして曰く、「辛くなった」
嘘。
私とMさんもつまんで口に入れてみる。
「甘い」
「甘い」
Tさん、山葵に砂糖を使うのはおろす時にちょこっと付けておろすのであって、おろした後で混ぜるのではありません。それもほんのわずかです。スプーン一杯の砂糖なんて論外です。
(ーー;) あああ。
私以外4名のうち3名は「おいしい」と言ってくれたが、ひとりだけ感想が無かったのかTさん。やはり口に合わないのか。
それにしてもTさん、天ぷら、食べすぎ。
しかも、ねずみ大根のおろしをつまんで「辛くない」といい、「山葵は砂糖を入れると辛くなるので、大根にも砂糖を入れると辛くなる」と言って、スプーン一杯の砂糖を大根おろしに混入してかき混ぜた(わあ)。
そして曰く、「辛くなった」
嘘。
私とMさんもつまんで口に入れてみる。
「甘い」
「甘い」
Tさん、山葵に砂糖を使うのはおろす時にちょこっと付けておろすのであって、おろした後で混ぜるのではありません。それもほんのわずかです。スプーン一杯の砂糖なんて論外です。
(ーー;) あああ。
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