試食結果

昨日の新蕎麦、昼に試食してみましたが、やはりちょっと粗過ぎなのとそば殻が混じりすぎておいしくなかったです。
写真を撮るの、忘れました。
玄ソバをいきなり石臼にかける玄碾きの蕎麦は、手軽ではありますがどうもダメですね。田舎臭い風味というか、やはりそば殻の風味が混じります。
やはり、そば殻は極力排除すべきです。
最善は丸ぬきですが、脱皮機が高いし一度で済まずに面倒。
ということで、粗く碾き割ってそば殻を排除し、それから石臼にかけるというこれまでのやり方が次善の方法と納得。
粗碾きも３０メッシュ止まりかなと思います。

一応、新蕎麦の試食です

思ったより早生で最初に刈り取りした地元の在来種、まだ水分調整してないのでどうかと思ったが、少しだけ手碾き用の一尺の石臼で碾いてみることにしました。
水分計では17,2%。やはり1,2%多いが、これで碾けるかどうかも知りたいので決行。
結構、碾けましたが、やや先をあせってそば殻の排除がおろそかになったので、いつもよりそば殻が混入してしまいました。
篩を細かいのにすれば排除できるんですが、粗碾き部分も篩上に残ってしまうので、目をつむって３０目で篩いました。適当な量で製粉しましたが、出来た粗碾き粉は470g。

それを先ほど、夕食後に打ってみました。
４０目～３０目の間の粒子の粗い蕎麦粉が結構あるので、十割は断念して二八。
微粉の十割より粗碾きの二八という選択です。
つなぎは二種類を混合してタンパクをぴったり10%にしました。
出来上がりはだいぶワイルドな蕎麦ですが、試食はひと晩置いて明日の昼食に。
一応、新蕎麦の試食です。
ねずみ大根も使える大きさに成長して来ました、　＼(^o^)／

曇りでも雨が降らなければ

脱穀や唐箕選、乾燥など、晴天でないと作業に支障があるのに、今年の１０月は何と台風が多いことか。
今日は、少し残っていた奈川在来と、ダッタンソバを脱穀。
これで、晩生の小粒種以外はすべて脱穀したことになる。
ダッタンソバ、昨年獲れすぎたので面積を減らしたが、それでも30kgくらいありそう。いつもより水分が多いので篩でふるうだけで、唐箕による風選は後まわしにして、とにかく蒸れてしまったりカビが生えては困るので、乾燥優先。とはいえ、太陽は出ていません。風に当てるだけでもいいかな、と。

ハートのような、人間のお尻を思わせるような、不思議な表情のダッタンソバ。
蕎麦にして食べるのではなく、ダッタンソバ粉をお湯で溶いて、そば湯にして毎日飲んでいます。ルチン、ケルセチンの効果を自分の体で確認しようという実にアホな試みです。

例年だと１８％くらいの水分が、今年は２０数%もあります。お天道様が出るのを待ってはいられません。曇りでも雨が降らなければ広げます。

早く試食してみたいのだけど

台風やら雨やらで中断されていたN原のソバの脱穀、６通りほど播いたダッタンソバを除いて、本日でようやく終了。
４a分くらい残っていた奈川在来と、６aほどの乗鞍在来。
奈川はやや小粒になりすぎてしまったきらいがあるが、乗鞍はほどよい大きさでふっくらしていて楽しみ。

昨年の倍の面積になってしまったので、きつかった。来年はこの畑、Tさんを通じて地主に返上することになるだろうな。

台風２７号が来ないうちにダッタンソバと、菜園に風味の変化を見るために２０坪ほど播種した戸隠在来も、明日の午前中に脱穀してしまいたい。
そうすれば、残るはTさんの家の前の晩生の小粒種だけになるがこれは刈り取りが１９日なので来週にならなければ脱穀できない。
それにしても、天候が悪くて天日乾燥がしにくいし、唐箕選もやりにくい。
これが終わらないと、石ぬき、磨き、製粉、蕎麦打ち、試食へと進めない。
今年は風味を強くする栽培をしたつもりなので、早く試食してみたいのだけど……。

小麦テスト栽培開始

自家菜園の採種用のソバを栽培した跡地２０坪くらいの場所に、小麦を播きました。
種類は古いが風味が強いと評価の高い「農林６１号」。
３００ml入手した種を鍬の幅にぱらぱら手播きしていったら、ちょうど６通り。
来年の７月に収穫となります。

ストレス解消

連日の疲れで、朝から雨降りだと体が動かず、しばらくぐったり。その後２軒ほど外回りの仕事をして帰宅。

そして午後は久しぶりに蕎麦打ち。
アルミの真空袋に封入して冷凍保存してあった、自分で碾いた電動石臼碾きの４０目の残りを５０％、石臼手碾きの師匠から頂いた手碾きの３０目くらいの粉を５０％。
下手くそで十割は無理なのと、寒いので温かい蕎麦という家族の希望を入れて二八蕎麦に。灰分の少ない中力粉が入手できないので、もっとも灰分の少ない薄力粉５０％、もっとも灰分の少ない強力粉５０％を混ぜたもので二八に。妙なことをするものです。
結果、相当粒度分布が広いそば粉となって、温蕎麦ではもったいない蕎麦になりました。
久しぶりにストレス解消、^_^;

雷のせいか、もともとのLANポートが使えなくなってLANカードでネットに接続していましたが、どうもネットが頻繁に切れたりつながったりなので、LANカードが怪しいと思い至り、USB・LANアダプタをAmazonに発注。今日配達されたので、早速、LANの接続をUSB・LANアダプタに切り替えてみました。おお、ずっとつながっていて切れない!!　（妙なことに感心）

困りました

本日、なかなか黒化しなかった晩成種の小粒種を刈り取り。これ以上待っても霜に遭うのは時間の問題なので。

手刈りなので半日では終わらず、午後２時半くらいまで。

その後、台風２６号が来て脱穀作業が中断したままのN原に回ってみた。

連日の低温のせいか、葉が枯れ落ちてずいぶんスリムになっているし、隅っこに播いたダッタンソバさえ葉を落として黄化していました。これも刈り取りしなければ。

それにしても、普通ソバも乾燥の度合いがあまりよろしくない。

それにつけても、２６号と同じコースか、もうちょっと西寄りをたどりそうな２７号台風が大いに気になりますし、週間天気予報も晴れマークがほとんど無し。

これではまったく天日乾燥できないではありませんか。

困りました。

栽培期間の長いソバ

心配した台風２６号だったが、当地では想定より雨量も少なく、風も被害が出るほどではなく安堵しました。
まだ刈り取りできない小粒のソバも、台風１８号で倒されたままの状態でほっとしました。
それにしても、８月２日に播種してすでに７５日経過しているのですが、茎や葉が緑で、実も緑色のものがまだまだ多いです。
昨年の徳島のソバよりはまだましですが、晩成種というか、完全秋型というか、栽培期間の長いソバであきれました。
同じ８月２日に播いた別の在来種は、すでに脱穀も乾燥も済んで、磨きをかけて石ぬきをすれば製粉して蕎麦になるというのにです。

ただし、明日の朝はまた霜注意報が出ております。
そろそろ刈り頃かなとも思いますが、判断が難しいです。

いわゆる衰弱花

また台風が来そう。
ソバ栽培に風雨は大敵。

夕方、私が勝手に石臼手碾きの師匠と思い込んでいる岐阜県のお蕎麦屋さんから携帯に電話があり、毎年蕎麦を作ってもらっている奥飛騨の農家の作況が例年の８割程度ということで、この不作の原因は「干ばつ」のせいでしょうかと訊かれた。
はっきりと断定はできないが、干ばつより高温のために受粉しない花が多かったのではないかと思う。
いわゆる衰弱花。

え？ まさか

また台風が来そうということで、少しでも雨にあわせないうちにと小粒君スーパーを脱穀。いかにビーンハーべスターを使っても埒があかないし、何だかさっぱり溜まらないような気がして、やはり小粒は収量が少ないのだなと諦め顔で一日。
ただし、ふっくらおいしくなりますようにというおまじないは効いているらしく、小粒ながらかなりふっくら膨らんでいる。
帰宅後、ざっと計量すると、まだ乾燥前ながら90kg近くあった。あれ？　２６アールの約1/4強、約７アールとして90kgだと１０アール換算で128,5kg。え？　まさか。在来種の小粒がそんなに獲れる訳がない。疲れて計算違いしているのかも。

悩ましい

あと一ヶ所を残してソバ刈り終了。
また宅地４区画分に播いた佐久地方の在来種を脱穀。同じ場所で昨年栽培した奈川在来は７５ｋｇだったが、今年の在来種は１００kｇを超えていそう。
ですが、疲労困憊です。

のこる一ヶ所の小粒のソバ、ようやくびっしり実がついてきたが、黒化率はまだ低いので刈り取りできない。
にもかかわらず全県に霜予報が出ている。刈り取り時期の決定、悩ましい。
それにしても、この小粒のソバといい、昨年、一昨年と栽培した四国の在来種といい、完全秋型のソバを寒地で早播きすると、草丈と生育日数がむやみに長くなってしまうようだ。
ジーン・バンクの各地での栽培データでも、西日本の在来種を北日本、北海道などで早まきしたものにははっきりとそういう傾向が見て取れる。

2013年ソバ栽培反省

仕事そっちのけで、趣味というには余りに度を越えすぎてしまったソバ刈りをしていて、まじまじとソバを見ていると、台風１８号で弓なりになったり折れたりしている茎の様子が目に入って来ます。
弓なりになった茎の先にはふっくらふくらんだ実が、折れた茎の先には痩せた実が見えます。痩せた実はもっとふっくらしたかったのに途中で栄養補給を中断されて残念で口惜しいだろうなあ、とかつまらないことを考えながらサクサク刈り続けました。
それにしても、振り返ってみれば今年はなんだかソバの茎がたくさんで土が見えないくらい。台風１８号が来なければ収量も風味も最高だったかも……。
ま、完璧はありません。また来年!!

そういえば、今年の失敗は奈川在来の小粒を選抜した「小粒君スーパー」を、普通の奈川在来と同じ播種期のロールの穴で播いてしまったことでした。
つまり、播種機の同じ８ｍｍの穴に「小粒君スーパー」はひと粒かふた粒多く入ってしまうはずで、播種量が多くなります。多くなった分だけ密生しますので、いわゆる茎が細くて葉も貧弱で、光合成量も少ない「針金ソバ」になってしまいます。
本業の仕事そっちのけでソバ刈りをしていて、あ、そうか、茎が太くて葉も大きくて光合成が盛んなのは、疎らに播かれて十分に光と風を受けられるソバなのだ、とあらためて理解いたしました。

早すぎますが

八月の高温で生育が進んだのか。
今年初めて栽培したこの地の在来種ですが、この在来種自体が相当の早生種なのか。黒化率がすごいので、今日、刈り取りを始めました。
（他の畑の他の在来種はまだ一週間くらい大丈夫ですので、やはり早生種と考えた方がいいでしょうか。）

宅地４区画分なので一区画６０坪として２４０坪くらい。
少し残った分は明日、一時間か一時間半くらいで刈り終えます。

秘密基地へ

午後、２時間ほど時間が空いたので、道具と石臼２組を持って電動工具が使える秘密基地へ行きました。すごい砂埃が発生するので自宅の敷地で作業するわけにはいかないのです。
１組めは先日仕事の得意先でいただいて来た石臼。
目を立てなおしたいので、いったん目を削ってしまいます。

Before

 これを電動工具で下臼はまったく平らに、上臼は含みの分を残して外側は平らに削った。まだ荒削りの段階。
防塵マスクに防塵めがね、しろうとでこんなアホなことする人、あまりいません、(ーー;)

After

後日、もう少し精密に水平にし、それから下書きしておいてから目を立てます。

２組目は昨日思いがけず入手した新顔。直径２９ｃｍだが、石の材質が判断できない。上臼のすべすべ感といい、濡らすと茶色っぽい色調になることといい、花崗岩の仲間かとも思うが良く判りません。
譲り受けた相手は私の質問に「金石（かないし）だよ」と言いましたが、どうもこの地では硬くて重い石のことはみな「金石」というようで、あてになりません。

こちらは状態が良いし小振りなので手挽き玄挽き用に目立てを修正すれば、取っ手もついているので、軸と軸受けを取り付ければじきに使用可能になる。
いくら玄挽きでも、そば殻の多いそば粉はごめんなので、そば殻を極力挽きこまない目立てにしました。
ドレッシングのためにタタキで叩いてみると、固くて重いイメージとは反対に、案外柔らかくて粘りのある感じなので、使いようによってはいい粉が挽けるかも。

北海道におられるFacebookのお友達から、北海道の奈川在来の蕎麦粉が届いた。脱皮して甘皮まで挽きこんだそば粉で。むちゃくちゃ微粉だったのでつなぎなしで打ってみましたが、こんなによくつながるんですね。最近、粗いのばかりだったのでそのみごとなつながりかたに感心しました。味も微粉の割りには良かったです。