夏そばのテスト栽培

昨年入手したまま播かずに一年経ってしまったソバを思い出した。

量は250g。

一応在来種だが、このソバが変わっているのは夏そばとしても秋そばとしても播けるのだという。

ものは試しにほんの少しだけ試食用に春播きしてみようかと思う。

1kgか2kgも収穫できればいいので、菜園の隅に１通りか２通りくらい播いてみよう。

播種時期は遅霜が危ないので、このあたりでは５月後半か５月末。

蕎麦のつなぎ粉について

生粉打ちではない蕎麦のつなぎに小麦粉を使うが、小麦粉の風味が強くて邪魔をする場合がある。
元々、そば粉でも小麦粉でも、外層のたんぱく質の多い粉には灰分が多く、甘み以外の風味はおおむねこの灰分が多いと強いらしい。
ということは、二八蕎麦で小麦粉臭かったらつなぎが灰分が多い小麦粉であるということになる。
そこで、灰分の少ない小麦粉を探してみた。
強力粉に灰分0,33%のものがあった。フランスパン用の粉でタンパク質が11,5%とちょっと強すぎて、なんだか固い蕎麦になりそう。
中力粉で灰分が少ないものはみつからなかった。うどんなど、小麦の風味のある粉が必要だからだろうか。
そこでさらに薄力粉で灰分の少ないものを探してみた。するとやはり灰分0,33%でタンパク7,8±0,5というケーキ用の薄力粉が見つかった。

一度試してみてもいいかもしれない。

１　タンパク11,5%の強力粉を使うが、二八では強すぎるので一九、または十一で打ってみる。
２　タンパク7,8±0,5の薄力粉を使って二八で打ってみる。
３　両方の粉を半分ずつ混合して（つまり灰分は変わらず、タンパクが9,65±0,25）の粉で二八で打ってみる。

山陰地方の在来種

４月２１日、桜も満開を過ぎたというのに雪が降りました。

仕事にもならないので、これはいいチャンスとばかりに、先日物々交換させていただいた山陰地方の在来種を粉で150gほど、小さい方の27cm手挽臼で製粉。

小さい臼だったせいで結構４０メッシュ上が多くなり、私の腕では十割ではつながりそうもないので、つなぎを15%。

風味が尖がり過ぎず、バランスのいいおいしい蕎麦になりました。

蕎麦のえぐみ、あるいは雑味雑臭について

これまでに、３回ほど、以上にえぐみが強いというか、雑味雑臭がきつく最後まで食べる気にならない蕎麦に遭遇している。
１回目は対馬在来を少量入手して、試験栽培した時のこと。自家用の野菜を栽培している菜園の空いている場所に播いたのだったが、これが背丈２ｍを越えた。どうも野菜を作っていた畑だったので残留窒素が思いのほか多く、結局は倒伏したのだったが、それでも何kgか収穫があったので、製粉して試食した。元来、対馬在来は苦味やえぐみの強い種類とは聞いていたが、強烈であった。苦味、えぐみだけならまだしも、匂いもきついので喉を通すのがつらい。結局、その後製粉して食べることはなかった。
２回目は昨年秋に収穫した徳島県の祖谷の北の方のK在来。知人の畑を借りて播種したのだったが、やはり残留窒素が多かったのか、この在来種が晩生型であるせいか、たまたま９月が高温続きとなったためか、花は咲いても実がつかない状況がずっと続き、１０月に入って気がついたら霜にあい、それであわてて刈り取り作業をしたが、とても収量は少なかった。１５０坪くらいの面積で、かなり未熟な実まで含めて２５ｋｇくらい。
これを製粉して蕎麦にして試食してまた驚いた。苦い、渋い、どろ臭い（ソバ蜂蜜の匂い？）で、結局食べられる蕎麦にはならなかった。
３回目。隣県の名の知れた在来種の「サンプル粉」をいただいたので早速ソバに打って食べてみた。やはり、苦い、渋い、堆肥臭いで食べられない。

１回目，２回目の不味さの原因はおそらく窒素過多の畑で育ったことにあるのではないかと類推する。
つまり、そばのデンプン質は光合成作用により糖を生成し、さらにそれをデンプンにして実に蓄えられるのだが、タンパク質は根から吸収された硝酸態窒素をアンモニアに還元し、そのアンモニアをアミノ酸に換え、アミノ酸からタンパク質が作られる。
その際に、根から吸収された硝酸態窒素がすべてアンモニアからアミノ酸、タンパク質に変換されていった場合は風味の良いソバになるであろうが、たとえば土壌中に窒素が多くて過剰に吸収され還元されたアンモニアが硝酸態、あるいは亜硝酸態のままソバの実に移動することはないのだろうか。

倒伏するほど窒素を多く吸収したソバの実に、そういった未消化の硝酸態窒素や亜硝酸態窒素、アンモニア態窒素などが移行，存在していたら、それらがえぐみや苦味，渋み、雑臭の原因になっているのではないか？
どこまでも、しろうとの怪しい推論にすぎません。
でも、新ソバではなくて，ある程度寝かされ、熟成されるとそれらがタンパク質に変わってえぐみが無くなり，おいしくなる。
ちょっと強引な推論でした。お後がよろしいようで……。

あ、３回目のサンプル粉については、もともと風味が強い在来種を、業務用の径が大きく重さもある電動石臼で丁寧に碾き、微粉に偏って歩留まりも高すぎたせいではないかと考えられます。

そば粉の不思議

昨年栽培したソバのなかで、９月の高温のせいか実の付きが遅れて不作だった徳島のＫ在来種。収穫後に1,5kgほど製粉して蕎麦打ちし、試食したところ、「えぐみの強い雑味」だけでなく、「雑臭」までが強くて食べられる蕎麦ではなかった
以来、製粉した残りはそのまま冷蔵庫で保存したまま、新たに製粉もせず放置されていた。冷蔵庫も整理したいし、捨てるほかないかと思ったが、それでももう一度味見と思い、簡単に鍋でそばがきにしてみた。そば粉50gに水150cc。
完成して試食してみてびっくりしました。
雑味雑臭はどこへやら、けっこうおいしいそばがきになりました。
あの雑味、雑臭はどこへ？　最初に蕎麦にしたときと同じ粉ですから、そば粉自体が変化したとしか考えられません。
食後、舌にわずかな渋みは残っています。
近日中に、もう一度この徳島の小粒君を蕎麦にしてみる必要があります。

古い種を発芽させる技術

今、古い種を発芽させる技術の習得（大袈裟!!）に励んでおります。
だいたい植物の種子というものはあるていど乾燥させてあるものですが、古いものになれば更に乾燥の度合いが進みます。
ということでそういう極限まで乾燥した種子にいきなり多量の水分を与えることはあまりよろしくないようで、徐々に少しずつ与えることで発芽するための酵素のようなものが動き出して、それで発芽へと向かうらしいのです。

先ずはソバでテストしてみました。１３年前の種子がある方法で今日現在で５０％発芽しました。昨日まで３０％でしたが、今朝になって４粒ずつ出芽していました。
５０％あれば最高ではないかと思いますが、一晩眠って明日また観察したらまだ出芽しているかもしれません。
　　　左側…加湿処理　　右側…無処理
        （まだ差がわずかです）

楽しくなってきたので、次は５年前くらいのねずみ大根の種で発芽試験をしてみることにしました。

５０％くらい？

古い種子の吸湿処理について第一回テスト終了。
処理日数が短かったせいか、処理したものと処理しないものの差が明確にならなかったのは残念。
が、とりあえず発芽はした。ほぼ３０％。年数から考えると、これでも良い結果なのかもしれない。
二回目の処理をした。
今度は最低でも一週間はそのまま観察すること。
夏までにもう少し発芽率を上げたい。
５０％くらい？

もう蕾が

今日のrhubarb。もう蕾が顔を出していました。
昨年、採種したなかで枯れて消滅している株がありました。
採種する場合、一番花の茎だけにして、二番、三番の花茎まで咲かせて種を付けさせてはいけないんですね。ありったけ実を付けさせると根が消耗して枯れてしまうようです。

今年こそ、残す株と引き抜いてしまう株ときちんと選別しなければ。
それから、どこかのケーキ屋さんに材料として使ってみる気がないか、訊いてみなければ。

工夫が必要

本日、「現代農業」2010年３月号・古書、配達。
いろいろ面白い。この雑誌は研究者や学者でなく実践家である農家の方法もこうして掲載する。眉唾なのも混じるが、案外実践的、経験的に自分で見つけ出した方法で理にかなっているものもある。

種皮や果実が硬く、透水性のない種子のことを硬実種子というが、どうやらソバも硬実種子であるらしい。となればなおさら、吸水のさせかたに工夫が必要だろう。

「現代農業」2010年３月号・古書、本日配達。

粗挽き禁止

ブログやFacebookにあまり正直にソバ栽培や製粉のことなどを書かないでと、たまたま苦言を呈されることがある。業界の方である。

私はソバ栽培や製粉、蕎麦打ちについて誰にもつかずに自習独学で来たので、自分が苦労して得たことも隠さずに書こうと思っているのだが、そうしてはいけないと言われる。

へそを曲げて、それじゃノートに手書きでメモしてゆくほかないのではないかと思う。

かなり勉強させていただいて恩あるひとではあるが、何だか清々しない。

昨年来、粗挽きな製粉とそば打ちに偏向して来たので、その反動で微粉でもおいしい蕎麦が打てないのはおかしいと思うようになり、今年はあえて自分に対して粗挽きを禁止しようと決めました、^_^;

粗挽き禁止で二八で４０メッシュ上、生粉は６０メッシュ、歩留まり６５％。それでおいしい蕎麦が打てないのもおかしくありませんか、という疑問から……。

かなり重症な感じ

久々にAmazonで古書を注文。

現代農業2010年３月号（種の発芽のさせ方特集）。プライミングについての記事にも興味があったが、様々な種類の種の発芽のさせ方が書かれている模様。

もう一冊は、高瀬礼文「そばの話」。これは先行者の本。

私は多分、種を播いて蕎麦を食べるまでの長い工程の、多分上流の方が好きなのだと思う。蕎麦を打ったり食べたりは世の蕎麦好きよりずうっと熱が低い。種を播いてからそば粉にするあたりに関してはかなり重症な感じ。

種子の長期保存

種子の長期保存について検索してみた。冷凍低湿保存という方法だと結構数百年単位で保存でき、発芽させることが出来る模様。ただし、冷凍から解凍までの留意点はいくつもあり、失敗も無きにしも非ず。

理解できない

同じ蕎麦好きでもデンプンの甘みが優先するひとと、タンパクの風味を優先するひとがいる模様。
しかし、デンプンとタンパクがそれぞれの持ち味をフルに生かして相互作用で美味しい蕎麦になるのが本来の蕎麦の姿と思う。
昨年の秋からずっと粗挽きに凝っていたが、この頃また、それより少しだけメッシュが細かいそば粉に戻ろうとしている。
無論、デンプンかタンパクか、微粉か粗挽きかというような単純な二元論ではないと思っているのだけど……（汗）。

どう考えても私は、蕎麦打ちとしては「下手の横好き」の範疇のど真ん中に入る。
美味しい蕎麦の条件に「きれいに打たれ、切られ、茹でられた」というのが必須というのは承知しているが、私は「風味」あるいは「滋味」を感じさせる蕎麦であれば、多少体裁の悪い、見てくれの悪い蕎麦でもよしとする。
いけないのはどんなに「きれいに打たれ、切られ、茹でられた」蕎麦であっても、ソバの「風味」あるいは「滋味」が希薄な蕎麦である。

今年になって二回、そういう蕎麦を食べた。
どちらも自家栽培、自家製粉を謳っている蕎麦屋さんであるにもかかわらずである。
どう栽培して、どう製粉して、どう蕎麦打ちして、どう茹でたら、こんな形だけはきれいだが蕎麦の「風味」あるいは「滋味」を消し去ってしまった蕎麦になるのか?!　理解できない。