蕎麦のつなぎ粉について

生粉打ちではない蕎麦のつなぎに小麦粉を使うが、小麦粉の風味が強くて邪魔をする場合がある。
元々、そば粉でも小麦粉でも、外層のたんぱく質の多い粉には灰分が多く、甘み以外の風味はおおむねこの灰分が多いと強いらしい。
ということは、二八蕎麦で小麦粉臭かったらつなぎが灰分が多い小麦粉であるということになる。
そこで、灰分の少ない小麦粉を探してみた。
強力粉に灰分0,33%のものがあった。フランスパン用の粉でタンパク質が11,5%とちょっと強すぎて、なんだか固い蕎麦になりそう。
中力粉で灰分が少ないものはみつからなかった。うどんなど、小麦の風味のある粉が必要だからだろうか。
そこでさらに薄力粉で灰分の少ないものを探してみた。するとやはり灰分0,33%でタンパク7,8±0,5というケーキ用の薄力粉が見つかった。

一度試してみてもいいかもしれない。

１　タンパク11,5%の強力粉を使うが、二八では強すぎるので一九、または十一で打ってみる。
２　タンパク7,8±0,5の薄力粉を使って二八で打ってみる。
３　両方の粉を半分ずつ混合して（つまり灰分は変わらず、タンパクが9,65±0,25）の粉で二八で打ってみる。