見てるだけ

ヤフオクに１円スタートでオータケのインペラ式もみすり機、ミニダップＦＣ４Ｓが出品され、現在、残り時間２２時間で11,100円。
本来は米用ですが、ソバの皮を剥くこともできるという。
ただし５種類くらいに分けて粒を揃えないといけないらしく、玄ソバの皮すべてを剥くには手間がかかりそう。
しかも在来種は小粒が多いのでさらに脱皮しにくい。
ということで、このオークション、見てるだけ。

ダッタンそば湯

そういえば、昨年４通りほど播いて35kgの収穫があったダッタンそば、そのうち15kgを製粉し、分けてあげてダッタンそば湯にして飲用しているひとが、自分以外に４名。
そのうちのひとり、まだ６１歳だが、心臓の血管がつまって手術したり血糖値が高いとかの問題があるひとだが、昨年１１月初めから飲み始め、病院での検査でヘモグロビンA1cの数値が7,××だったのが6,××に下がったといって、きちんと飲用していると聞きました。
また、血圧が高めで血管がもろいのか、眼底出血して手術までしたひとも、最近、話をしたら飲み始めました。
血糖値を下げたり、血管を強くしたりというのはダッタンそばに含まれるルチンの効果として有名ですが、あくまでも食品です。
そういえばやはりダッタンソバを飲んでいる友人に言われて気がつきましたが、ダッタン蕎麦を飲んでいるとなぜか爪が割れなくなります。
私は脳血管系の病気にならないように予防で飲んでいます。心筋梗塞でパタッと死ぬのは構いませんが、脳梗塞で寝たきりは避けたいので。

今年のソバ栽培での試み

どうすれば風味があって喉越しが良くてコシもある蕎麦が打てるか、おおよそのイメージは解って来ました。
どうすればそういう蕎麦を打てるそば粉を碾けるか、それもおおよその見当はついて来ました。
いまだにイメージも湧かず見当もつかないのは、どうすればそういう玄ソバを栽培できるか、です。

今夜は、何となくそば粉の成分表をネットで検索し、その灰分というかミネラルのほとんどが米や小麦粉より突出して異様に多い数値をながめていて、ふっと閃いてしまいました。
どうしたらうまい玄ソバが作れるか。
詳細は書けませんが、今年のソバ栽培での試み、面白くなりそうです。

春の兆し

同じRhubarbでも、他の品種はまだ芽さえ見えないが、この赤茎系だけは雪が融けたらこんなに芽が伸びている。明日はまた雪で覆われてみえなくなるが、その方があたたかい。

自分で食べるソバは

蕎麦について、これまでのように個人の趣味でなく、共同で研究することが多くなって来たので、どうも、ここに何でも書くというと差し障りがあることが増えて来ました。書けないというストレスを感じています。

さて。
日曜日に打った蕎麦がすごかった。
磨きにかけても玄ソバが光って来ない。ふるいにかけたそば粉を指でつまんでなめたら、舌や喉が張り付いてしまった。
自分で栽培したソバではなく、無名だが在来種の玄ソバだったが、まさか、一作年産のひねものをつかまされた??…と思えるほど乾いて色艶が無い。
そんなそば粉だからか、水回しで何と６２％もの水が入ってしまった。普通は５０％前後である。こんなに水が多いのは新記録である。
こんなに過乾燥だからさぞや不味いかと思ったら、過乾燥気味の水分を欲しいだけ十分にあげたせいか、風味も感じられて食べられないほど不味い蕎麦にはならなかった。
ということは、過乾燥でなくて適切な水分で保存されていた玄ソバであったら十分においしい蕎麦になったかもしれない。と思うと実に残念。せっかくの在来種というのに、これを販売するのはどうかと思いますが、どうも、ソバを栽培する人みんなが種まきから保管までの知識を十分に身につけているはずもないので、仕方ないんですね。
自分で食べるソバはやっぱり自分で作るに限ります（てか）。

そば吉君２号・改

一尺から一尺一寸へ。臼の載せ替え終了です。

臼の面を平らにし、目を立て直したら良く碾けすぎるくらいです。投入量を最大にしても一回碾き・４０目でふるってぴったりの碾け具合です。粗碾きが欲しい場合に都合が悪いですが、それは手碾の臼でということでしばらく様子を見ます。

この動画はたまたま玄碾きですが、普通は玄ソバを粉砕機で粗く碾き割ってそば殻をふるいと風で排除した碾き割りをホッパーに入れます。

いちばん大事な場所

あるイベントのために依頼されている在来種を製粉した。そば粉で8,5kgなので10kgをめざして挽き、1.5kgほど残ったのでこれは自分用。
とはいえ、５０メッシュと３０メッシュという希望なので、それぞれに挽き分けるのがタイヘン。
３０メッシュの方は手挽きで行い、５０メッシュの方を電動で製粉した。
挽き終わりごろになって、電動の方がまた軸受けが共回りしそうな感じなので、別の形の軸受けに改良しようと考えている。ここがいちばん大事な場所。

いっそ軟水地域へ引っ越し

１２月２１日の記事にも書きましたが、その後の経過報告です。


蕎麦を打つ際の水質が気になり、昨年の１２月に家の周辺の水道水の水質検査の結果をＨＰ上に見つけて見てみましたが、わが家の周辺の水道水の硬度に腰を抜かしました。
何と、186mg/L（アメリカ式の硬度で1L中のカルシウム、マグネシウムの量）でした。

ちなみにアメリカ式の硬度では次のように分類されます。

軟水　0 - 60mg未満
中程度の軟水 60 - 120mg未満
硬水 120 - 180mg未満
非常な硬水 180mg以上

（日本の水道水の硬度の基準は300mg/Lまでだそうです。国内では東京と沖縄が硬水である以外は、おおむね軟水なのだそうです）

上記の分類によると、わが家の水道水は硬水の範疇を少し超えていて、非常な硬水の仲間に入っております。
また、更に北の水源・配水池経由の水は更に数値が高く、203mg/Lでした。恐るべし浅間山。
一方、同じ町の中で1kmほど西から先の地域では29,2mg/L。
立派な軟水です。
同じ町内でどうしてこんなに差があるのかというと、水系と配水池の違いで、同じ町の中でも系統ごとに入り組んでいるのですが、硬水の水道は北の浅間山の水系、軟水は南の八ヶ岳水系で、わが町ではその異なった水系の水道管が接していることになります。
よその家でいただくお茶はおいしいのに自宅のお茶は不味い。これも今まで購入しているお茶のせいとばかり思っていましたが、どうも水のせいだったんですね。そういえば石鹸の泡立ちも良くないのは安い石鹸を使っているせいだと思っていましたが、これも硬水のいたづらだったんですね。
ただしカルシウム、マグネシウムの補給ということを考えると硬水も捨てたものではありませんが、それにしても186mgではちょっと水が硬すぎです。わが家の水はヨーロッパ並じゃありませんか。

そこで、年末に2Lの市販のペットボトル入りの水を１本、買って来ました。21mg/Lのです。年が明けてからまた28mg/Lのを１本買って来ました。
これで年末から最近まで複数回、蕎麦を打ってみました。
科学的な根拠は判りませんが、感覚的に次のように感じました。

１　自宅の水道水より、なぜか延しが楽。
２　水道水の時にはなぜか包丁に麺が粘りついて切りにくかったが、軟水だと粘りつかないで切りやすいし見た目もきれい。（これまで、自分の切りが下手なのにコンプレックスを抱いていましたが）
３　ゆでた蕎麦が、水道水では常に「コシがあるというより固く感じた」のに、軟水の蕎麦は固いとは感じなかった。むしろしなやかなコシを感じた
４　軟水の方が蕎麦の甘みが強く出る。
５　総合的に、186mg/Lの硬水より30mg未満/Lの軟水で打った蕎麦の方が食感も良く風味も良い（と、私は感じました）

しかし、なぜ水の中のカルシウム、マグネシウムが多いと蕎麦が粘ったり、固くなったりするのか？
と考えていて、ふと豆腐のかつての凝固剤である苦汁（ニガリ）のことを思い出しました。ニガリの主成分はマグネシウムである。いつの頃からかニガリの代わりに硫酸カルシウムが使われるようになったらしいですが、豆乳のタンパクにマグネシウムやカルシウムが作用して凝固させ、それで豆腐が出来る。
同じように、そば粉にもタンパク質が存在する。硬水含まれるカルシウムやマグネシウムがそば粉のタンパク質を凝固させ、粘りを強くし、軟水よりも麺を固くする。ある程度のカルシウム、マグネシウムは蕎麦の粘りを強くし、固めにしてプラスに働くかもしれない。ただし度を過ぎると包丁に粘りついたり、コシがあるのではなくただ固いだけの蕎麦にしてしまう可能性もある。
どれくらいの硬度が適切か？
あまり軟水なのも問題ですが、30mg～80mg/Lくらいの間？　いろいろのミネラルウォーターでテストしてみたらいいんでしょうが、感覚だけでどこまで迫れるものか、自信がありません。

ということで、今後はわが家の186mg/Lの水道水では蕎麦を打つ気がなくなりました。
少なくともわが家の周辺で蕎麦屋を開業しても固くて不味い蕎麦にしかならない可能性があります。
それにつけても、1kmくらい西の地区のお宅の水が29,2mg/Lというのが羨ましいです。ペットボトル入りを買わなくてもいいんですから。
軟水地域の公共施設の蛇口からペットボトルに水を汲んでくるという手もありますが、茹でる水までというとポリタンクが必要になります。
いっそ軟水地域へ引っ越しすべきかと本気で悩んでしまいます。

「そば吉君２号・改」試運転

夕方、いよいよ「そば吉君２号・改」（３０cm→３３cm)の試運転をしてみた。
いつも通りの碾き割りを使って投入量を控えめに試し碾きに入ったが、ずいぶん粉の出が良くて驚きました。直径が３cm多いということと目立てしたばかりだからでしょうか。
４０メッシュで篩って若干のそば殻とサナゴが残るだけで良く碾けました。
そこで、もう少し粗碾きと思って投入量を増やしたところ、３０メッシュくらいの粒が目立つようになりました。自分が打つにはこれでもいいですが、ひとの粉を碾く場合にはこれでは粗過ぎてつながらないと苦情が出ます。
とうことで、もう一度４０メッシュの篩をほぼ通過する投入量に減らしましたが、相変わらず粗い粉が出てきます。これはおかしいと思い、上臼を外してみるとふくみの部分に相当量の粗い碾き割りが溜まっており、これが上臼を上げてしまっていたのです。
通常は４０メッシュより細かい粉でいいので、あとはいくつかの微調整をしてからＮ在来を５～６kg製粉しなければなりません。

数日後には

午後、少し時間があいたので、ドライカップで上臼の面の高い部分を研削。少しくらいだからと庭で決行したが、防塵めがねの数十センチ先がもうもうとした砂埃で視界ゼロになり、あまり長時間続けられない。適当なところで切り上げたが、家にある大工用の水準器では長すぎて使えないので、掌で触った感じで判断。原始的である。
ただし下臼の上に載せて回転させてみると、まだ2mm位の高低差がある。これくらいは小細工でカバーできるので、作業終了。
早く試し碾きをしてみたいが、上臼の軸受けを固定した接着剤の硬化が十分でないうちに回転させるのはまずいのでじっと我慢。
数日後には「そば吉君２号・改」でそば粉が碾ける？

そういえば、幾日蕎麦を食べていないんだろう。家族にすっかり飽きられているので、蕎麦打ちがしにくい。自分の分を二食と一人暮らしのＴさんの分を二食打てばいいのだが、Ｔさん、どうも昔、自分の母親が打った蕎麦のイメージで「歯もろい蕎麦」とばかり言うので、蕎麦を届けにくい。Ｔさんはすべて水で打つ私と違って、最初は沸騰したお湯を使う。その温度が下がったところで、つなぎの小麦粉を入れ、混ぜながら次に水を入れて攪拌してゆく。信州のおばあさんたちの伝統的打ち方である。
石臼で碾いたそば殻混じりで粗めの粒も混じったそば粉はつながり難いので湯捏ねしたのだろうけど、私は湯捏ねはしない。熱湯は茹でる時一回に限るという考えです。
ということで、Ｔさんは水だけで打った蕎麦は硬いと感じているらしいので、持って行きにくくなってしまいました。

さて明日の夜は４０メッシュくらいの粉の十割蕎麦、あるいはムチャクチャ粗いそば粉の二八、どっち？
そういえば、製粉機というか、粉砕機で殻割りをしてそば殻を排除したものを特定のメッシュ、たとえば３０～４０メッシュを篩い出すテストもしてみたい。
というか、そば殻を排除した後で篩にかけたら最大が３０メッシュという粉を一回で製粉？粉砕できるかどうか。

不具合続出

日曜日なので、そこそこ電動石臼をいじる。
そば粉収集用の刷毛が回転する石臼の周囲のアクリルの筒はほぼ完成した。
そこで実際に臼を載せて試し碾きをしてみたら、上臼に不具合があることが判明。
現代の石材店製作になる石臼だったらこういうことはないのだが、昔の石臼は結構歪んでいたり、下臼の軸を通す穴が斜めだったり出来が結構アナログであったりする。
本日判明した不具合だが、上臼のソバを置く面が水平ではなく高い場所と低い場所の高低差が、驚いたことに5~6mm!!もあった。
手碾きの場合は水平でなくても指で玄ソバを押して入れるから大丈夫だが、電動の場合はホッパーの口の位置をすれすれに設定するので、水平でないと具合が悪い。
ホッパーの口を低い場所に合わせれば高い部分で抵抗がかかりすぎるし、高い場所に合わせれば低い場所で隙間が出来てソバの実が物入れでない場所にこぼれ出てしまう。
応急的な措置も考えられないことはないが、長い目で見れば上臼の上の面を削って水平にするに越したことはない。
水平に削るためにはドライカップが必要だが、何にしても石を削るのは難儀な作業です。防塵めがね、防塵マスク。第一、家の庭では埃が立って隣家に飛んでゆく可能性があるので、別の場所にある仕事用の倉庫か、目立て直しをした時のビニールハウスに持っていって作業しなければなりません。
と思っていたら、さらに、上臼の軸受けの共回り防止が効果が無かったようで、軸受け自体が回転してしまった様子（泣）。硬化した接着剤を取り除いて、もう一度、軸受けの接着をやり直ししなければならない。もう少し、共回り防止をしっかり施さなくては、ふう。

寒いし忙しいし

寒い。今朝は午前七時の時点で庭の寒暖計が－12,5℃だった。ここより寒いはずの軽井沢より最低気温が低いのはなぜ？　放射冷却？

仕事やら新年会やら、ボランティアで行っているよその同人誌のパソコンでのレイアウト作業やら、好きなことだけしている訳にはいかない状況のなか、エクステンションバーを取り付けてみたら3mmくらい上臼が浮いてしまうので、グラインダーでエクステンションバーと上臼の軸受け金具の縁の両方を2mmくらいずつ削って合わせました。残るは臼の周りの囲い。これが意外と難問で、以前は臼が直径30cmだったので園芸用の金属製ふるいの37cmの枠を借用してちょうど良かったのだが、今回はそば粉収集用の刷毛が周囲を回転する余地も設けなければならないので、臼の直径が33cmだと園芸用ふるいの枠は使えない。
透明のアクリル板で直径40cm・高さ15cmほどの筒を作ってみたが、それを台に固定する最善の方法が見つからない。
台にもアクリル板を用いて、アクリル用の接着剤で接着するということも考えたが、メンテナンスや改造の際に簡単に分解できるということを想定すると、接着をためらう気持ちが生じてくる。臼の目立てなどメンテナンスの際にアクリルの円筒が簡単に外せる方がいい。
もうしばらく、その方策を考えたり、ほかにもっといい代用品はないかホームセンター中をうろついてみるほかありません。
ホッパーなどの位置や高さの調整はネジで簡単に出来るようにしてあるので、アクリルの円筒を固定しさえすれば試運転に入れるんですが。

面白いウェブページ見っけ

出雲そば.com
短く小分けされていたり、ちょっと読み難いですが、蕎麦好きにはいろいろ刺激的なこと、興味深いことがあちらこちらに埋め込まれておりますw。

エクステンションバーがようやく今日発送されたというメール着信。
gooメールが長時間障害で機能していなかったのでやっと一安心。

そば吉君２号・改

昨日、依頼された信濃１号30kgの製粉をようやく終えたので、自作電動石臼「そば吉君２号」から直径30cmの臼を下ろし、33cmの臼を載せてみた。
すると、30cmの下臼は高さが15cmなのに33cmの方の下臼は高さが10cmなので、これまで使っていたシャフトを使うなら、5cmの下駄を履かせる。そうでなければシャフトを5cm切り詰めるか短いものを探すなり自作しなければならない。
自作は面倒なので10cmのエクステンションバーを楽天市場で検索したらあった。速攻でオーダーした。楽天のポイントが１０００ポイントの上あったので、送料を含めても数百円の出費で済みそう。
下ろした30cm臼の下臼を久しぶりにまじまじ観察すると、何ヶ所か見慣れない凹みがある。運転中に欠けた部分かと思うと冷や汗が出た。
地元産の安原石という安山岩、やはり柔らかすぎるのです。
今回載せる予定の33cm臼と手碾き用の27cm臼は安原石よりも硬く緻密で安山岩というより溶岩の趣があり、気泡も密にびっしり開いていて良く碾ける感じがするので、それで載せ替えを思い立ったのでした。

それにつけても、また古道具屋に行って硬くて気泡の多い石臼を見つけたいものです。石の材質さえ良ければ、目が磨り減っていても目立てし直せばいいことです。目立ての方法もようやく解って来たことですし、漬物石や盆栽の台に甘んじている石臼を救出しなければなりません。