メンテナンス

昨日、石臼が回転するたびに妙な音を立てていたので、今日は清掃を兼ねたメンテナンスを実行。やはりモーターを固定している４本のボルトのうち１本が緩んで5mmくらい隙間があった。
まだ目立てはしなくていいようだが、ほかの場所よりやや高くて擦れている場所があるので、いずれそこを少し叩く必要はある。ディスク・グラインダーを使うと削りすぎてしまう可能性があるので、手作業で叩いた方がよさそう。

今日もひねもす

今日は新蕎麦会の予定が狂ってしまったので、まだ乾燥が甘いらしいが、T在来（イニシャルで書くのが面倒になったので＝対馬在来）を少し磨きにかけて石臼にかけてみることにした。
しかし、１ｋｇでは少なすぎて循環式精米機のなかで対流しない。
仕方なく2kgを磨き、その半分の1kgを石臼にかけた。
その結果、一回目を６０目のふるいにかけたでんぷんの多い粉が505g。
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その６０目で篩い残ったものをもう一度石臼にかけ、同じく６０目で篩った２回目の甘皮付近のタンパク質の多い粉が250g。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色の違いがそれほどわからなくなってしまいました。

合計で755g。
しまった、また70%を越えてしまった。もう少し歩留まりを下げないと。
それに６０目だとやはり鬼皮の破片が排除できない。これくらいは仕方ないか。
この粉の試食はまた後日。苦味その他かなり強烈な個性のソバらしいので楽しみ。

終日雨

先にズワイガニのしゃぶしゃぶセットを贈っていただいてしまったので、Yさんのために新蕎麦４人前を打ち、普通のそば粉１袋、そばがき用に粗碾きしたそば粉を１袋用意し、クール宅急便で発送した。これで心理的負担が解消できました。

　夕方、Tさんから電話があり、特別養護の施設に入所している奥さんが肺炎で熱を出したので、明日に予定されていた新蕎麦会を延期したいと。無論です。早い快復を。
　ちょっとがっかりですが、まだ何も準備してなくてよかった。

失敗と反省

粗碾きというより、ただの引き割りと言っていいくらいの粗碾きを３０％混ぜて150gで試し打ちしてみた。水加減もまずまずで、延しも切りも順調だった。
　が、茹でたら切れた。といっても7~8cmから10cmくらいはあったのだが。要するに粗い粒のところで切れたらしい。
　しかもその上ショックだったのはぜんぜんおいしくなかった。粗碾きだからおいしいとか、新蕎麦だからおいしいなんていうのは迷信ですね。
　新蕎麦より、１月２月の寒中の方がずっとおいしくなる。
　こうして実際にやってみると、頭で考えているよりずっと身を以って理解できるのがいいです。

　やはり４０目（３２メッシュ）のふるいくらいが限度か。
　というより、もっと普通のそば粉できちんと打てるようになりなさいということか。

収穫祝いではなく

上げる予定だったそば粉（ガスバリア袋に１ｋｇと脱酸素剤を封入）１２袋を持ってTさんのお宅を訪ねて、しばらくのんびり雑談。そのうちに以前からしようということになっていた収穫祝いの話題になり、１２日の土曜日にしようと決まった。ほかに４人ほどで計６人。アルコール無しだというので、それじゃ収穫祝いというのも変だから新蕎麦会ということにしましょう、ということになった。
まあ、だらだら飲み食いした挙句に蕎麦では蕎麦もおいしくないので、お酒無しもいいと思うが、しかし、缶ビール一本くらいは飲みたいような気がしますw。
Tさんは天ぷらを用意するという。Tさんは現在一人暮らしなので女性はふたり参加をお願いするという。６人が皆、Tさんを介して顔見知りなので、気楽な会になるだろう。
蕎麦はTさんも打つとは言ったが病院の３科に通院中のひとに打たせる訳にもいかないので、私が家で打って持って行くことにした。あとは自分の好きな「冬瓜のそぼろあんかけ柚子風味」でも作っていこう。
蕎麦は、N在来の５０メッシュの粉で５００ｇ、あと５００ｇは５０メッシュに昨日碾いた粗碾きを混ぜたものを打って２種類の蕎麦の盛り合わせにしたいと思うが、一度粗碾きの方をテスト打ちしてみなければならない。もう日が無いけれど。

試行錯誤開始

夕方５時過ぎから夕食までの間に、磨きをかけて製粉したN在来の残りが2,5kgくらい半端に残っていたので、それを製粉機で殻を割り、ハナ粉とそば殻を排除してから電動石臼のホッパーを外して直接物入れからどんどん入れて粗碾きしてみた。石臼の回転数は毎分１５回転で変えられないので、とにかく物入れいっぱいにどんどん落とし込んでみた。
篩いは２０目とか３０目を持っていないので、４０目あるいは１６目しかない。
仕方ないのでそば殻を篩う１６目で篩ってみたら、さすがに粗すぎる感じ。
これでは碾き割りよりちょっとましなだけ。これ混ぜたら危ないというか、つながらないだろう（量にもよりけりだが）。
やはり２０目か３０目を粗碾き用に購入した方がいいのだろうけど、こんなことをしているうちに篩が全部揃ってしまうではありませんか、(ーー;)

少しそば殻の粉砕されたのが残っているが、これくらいは仕方ないか。ピンセットで拾い出すという人もいるらしいが、いい加減な人間なのでそこまで厳密にはなれない。
また甘皮がざらざらな感じで混じっているのも麺のつながりにどんな影響をもたらすのか、とにかく、実際に混ぜて打ってみるのはいちばんだろう。
友達や兄弟にそば粉を上げるので誰が打ってもつながるそば粉を製粉しなければならないが、そのためにはどうしても５０メッシュなり、６０メッシュの篩を通すことになる。するとのど越しやコシはまずまずなのだが、肝心要の風味がぼやけてしまう。そこで自分ではこっそり粗碾きを混ぜて打ってみようという、そのための粗碾き。この超粗碾きでいいのか、２０目（１６メッシュ）か、それとも３０目（２４メッシュ）が適切なのか、さて、試行錯誤開始。４０目（３２メッシュ）は持っているので、そのあたりまで試してみよう。

今年最後の風選

一昨日脱穀したままだったT在来を唐箕にかけ、精選した。
唐箕は使うたびに感心する道具である。
唐箕にかける前はただのゴミの山だが、風力で茎や葉がきれいに飛んでソバの実だけになった。
計量するとぴたり8kg。
栽培面積は３，５間×６間＝２１坪。反収を計算してみると114kg。
チッソ過多で徒長し、見た目にも実の付きが悪かった割には意外に多かった。
晴天が続かないので三日くらい庭で日光をあてて自然乾燥させてから、これも試食してみる予定。試食してみないと、来年度の栽培計画が立たない。

日曜日の雨降りがこんなに素敵だなんて

日曜日で雨降り、しかも長男が週末に予告無しで帰省したこともあり、新蕎麦を食べさせるために朝から蕎麦打ち。ついでに隣のIさんのうちの分も打って届け、その後はさらに電動化した石臼で実際にN在来を、横着をして玄ソバから碾きながら、改良点をいくつか修正。
漏斗で作成したホッパーから石臼の物入れに自然落下する単純装置だが、落下量がまだやや大目なので、もう少し減らせる工夫をした。
ただし落下量を減らしても、一回ですべてが粉にならないので、どうしても二度碾きになるのだが、その二度目の粗めの甘皮が、たまたま漏斗から下のパイプの部分へ落ちてゆかず、空碾きになることがたまたまある。漏斗の下部のカーブが緩いせいかと思ったが、甘皮などががさがさしているので摩擦抵抗が大きくてパイプへ落ちてゆかない。
さて、どうしたものか。
量的には少しなので、離れずに見ていて、詰まったら突いてやるしかないか。ほんとうは一時間くらい自動で碾いていてくれたらありがたいのだけど。

今年のソバ栽培終了

雨が降るというので、まだ余り乾燥していない感じだが、菜園のジャガイモ栽培跡地のＴ在来を脱穀した。チッソ過多で長く伸びすぎていて、しかも実の付きもよくないが、放っておく訳にもいかない。
小一時間で終了したが、唐箕をうっかりもう要らないと思って別の場所にある倉庫に置いてきてしまったので、篩いで篩っただけで、唐箕による風選が出来なかったので、収量はまだ不明。おそらく5kgから10kgの間ではないか。これで４種類も播種した今年の狂乱のソバ栽培も終了となる。やれやれ。来年度からN原はやめ、面積を大幅に縮小してmy sobaとなるべき種の選抜に重点を置くことにする。

タデ科三昧

１０月２８日に刈り取りしたＫ在来を、今日の昼休みに行って十分ほどで脱穀し、それをそのまま家へ持ち帰った。そして篩いで茎や葉を取り除き、細かい葉などは乾燥しているので、唐箕での選別は省略していきなり循環式精米機で磨きにかけた。思ったとおり、乾燥した葉は粉々に砕かれて下に落とされ、ソバの実も萼などをきれいに摺り落とされた。それから箕で皮だけの未熟な実を風選して、計量してみた。
1800g。5gで289粒だったＫ在来が1800gになった。重量比で３６０培。5gで289粒から単純計算してすると104040粒収穫できたことになる。1000粒重は17,3gで、やはり最軽量の部類に入る。とにかく小さい。
1800gあれば、一応一度か二度くらいは試食できそうなので、よかった。来年度の種子として残すか残さないか、食べてみなければ判断できないのだから。
それにしてもこんなに実が小さいと重量での収量は少ないに決まっているので、よほどおいしくないとダメですが、こうして写真に撮ってじっとながめていると愛着が生じてしまいます。信濃１号ともＮ在来とも顔つき（表情）が違うんですね。

夕食後、採ってきたまま忘れていたルバーブを洗って刻んで鍋へ入れ、ジャムを製造。

ホームセンターで売っているビンの小さいもので１８本出来ました。

どう碾いて、どう篩うか

文化の日ということで、自宅にひきこもって新ソバの製粉作業。
信濃１号とＮ在来、２種類を碾く。量が数kgではないので、そば殻を割るのと一番粉は製粉機を使用し、二番粉、三番粉を電動石臼という風に分担させた。5kgくらいまでだったらまだしも、10kg単位になると石臼だけでは碾けない。しかも風味のあるそば粉にするためには甘皮をあっさり捨てる訳には行かない。
ほんとうはというか、自分が食べるだけを碾くのだったら引き割る作業以外はすべて石臼でゆっくりと粉にしたいのだけど、今回は友人や兄弟に上げる分なので、味もだが、あまり上手でないひとでも打ってつながる粉にしなければならない。
どう碾いて、どう篩うか、それがなかなか難しい。

出来た粉をガスバリア袋に１ｋｇずつ入れ、脱酸素剤も入れてシーラーで封をする。時間が経過すると、脱酸素剤が吸った酸素の分だけ空気が減り、真空パック状態になる。これで冷暗所に置いておけば結構保存出来るし、もっと長期保存したかったらフリーザーに入れておけばよい。事実、我が家の冷凍庫には昨年のそば粉がまだ６袋くらい残っているが、今でも甘皮の薄緑色や風味、香りが結構楽しめる蕎麦が打てる。とはいえ、今年は玄ソバで保管しておいて、少しずつ石臼で碾いて楽しみたいと思い、ネルパックの玄米用の大袋を３袋購入した。

最後の収穫

今朝は早朝に「さといも」の収穫をした。株ごと家に持ち帰ってさといもを取り、その残渣を菜園に捨てに行って、ふと向こうを見たら、まだルバーブが葉も茎も凍みないで立っているものが大部分で、もったいないので最後の収穫をした。ジャムにするにはちょっと多いが、多すぎたら洗ってカットして真空パック用の袋に封入して冷凍庫に入れておくという手もある。

もう一度、ジャム用のビンを買って来なければならない。

腑に落ちない

例年、共同栽培したソバは各自の必要量を分配し、残りは製粉会社に売っていた。
ずっと１ｋｇ・３５０円くらいであった。
それが、今年は１ｋｇ・２００円であるという。
ええっ？　
なぜか。
今年から申請してソバを栽培すると助成金が出るので、その分を引いた金額が買い入れ価格になる、と。
ん？　助成金はソバを栽培する農家に対してがんばってソバを栽培して下さいという趣旨で設けられたものではなく、製粉会社が安く買って儲かるようにという趣旨だった？　助成金が出るから、その分を安く買い叩こうなどと、江戸時代のソバ問屋と変わりないじゃありませんか。
農水省に訊いてみようかな。
来年からは自分が食べる分しか作らないようにしましょう。

蕎麦の風味が損なわれない範囲内

Ｔさんが収穫祝いをしようと言う。収穫祝いをするならしめは蕎麦であろうが、まだ試し碾きしたそば粉しかない。製粉する場所にまだ自家用水田で収穫した籾が入ったハーべスター袋が積んであって邪魔なので、知り合いの精米所に電話をして籾摺りしてきた。そして自家用以外の米はＴさんの倉庫にそっくり運んでしまったので、場所が確保出来た。
これで製粉機、電動石臼、電動篩いなどを並べて製粉作業が出来るようになった。
とりあえずは信濃１号20kgとＮ在来20kgを製粉し、すべて1kgずつガスバリア袋に脱酸素剤を入れて封入する。Ｎ原のソバ栽培畑の地主に１０袋、Ｔさんには玄ソバ20kgから出来るソバ粉、多分１３袋くらいを上げる予定なので、まだこれでは足りないが、自分で使うそば粉は、例年はすべて粉にして真空パックにし、それを冷凍庫で保存していたが、今年はあまりストックせずに、５ｋｇ位ずつちびちび製粉する予定。むしろ玄ソバを磨いてネルパックで保管するつもりだったが、Ｎ在来は磨きをかけるとかなり殻が剥けてむきみになってしまうので、磨かずにネルパックで保存し、碾く前に磨くしかない。

それから、十割蕎麦を打つためにはやはり、ソバ殻などの不純物は極力排除すべきであると解ったので、そのための努力や工夫は惜しまないことにした。
Ｔさんなどは昔風の色の黒い蕎麦が好きらしく、そば殻が碾きこまれた蕎麦がいいと言うが、十割蕎麦を打つためには砕かれたそば殻は邪魔である。蕎麦の味も不純になる。京都の辛汁さんがむきみにこだわるのも理解できる。
ただし、しろうとが脱皮機を置いて完璧なむきみを作り、それから石臼でそば粉にするのは難儀である。であるから、石臼なり製粉機なりで大割れを作ってそば殻を排除する方法が、ベストではないがベターということになる。
100%純粋なそば粉ではなく、3%くらいはそば殻や甘皮が混じっても、私は許容出来る。蕎麦の風味が損なわれない範囲内で。