ずっと難しい

さる村の日帰り温泉施設で手打ち蕎麦を提供するということになり、その蕎麦打ち特訓合宿に誘われて一泊して来ました。
当初は一割のつなぎ粉を使う予定でしたが、当日合宿場所に行ってみると十割で打っているので驚きました。
しかもそば粉が結構粗い物が混じっていて、とても３ヶ月くらい前から習い始めた若者に打てそうもないものでした。
一応、蕎麦打ち四段が２名お出でになっているので、私は口出ししませんでしたが、湯捏ねで指導していました。
しかしなかなかうまく打てません。ひび割れするのは加水不足なのですが、どうもきっちり水回しが済まない内にまとめたがる。

一体に初心者に打たせるのは酷な、粗挽きのそば粉でした。もう少し細かい粉を使えば初心者でも十割蕎麦は打てますが、５０メッシュより粗い粉が12,6%もあるのですから、水回しがきちんとできない人につながられるわけがありません。
しかも、言っていることが伝わらない。
自分が蕎麦を打つことより、それを人に教えることの方がずっと難しい。

病膏肓、コンベクションオーブン

どうも、家庭用の普通のオーブンレンジでは上火中心で下火がないので先に上の皮が焼けてしまい、下半分が焼けない、膨らまないことに気づいたので、安物のコンベクションオーブンを購入しました。
これは、上下に２本ずつ熱源があり、しかも上下、上だけ、下だけという風に熱源も切り替えられ、しかもコンベクションオーブンなのでファンが付いていて、そのファンも上下ファンあり、上下ファンなしに切り替えられる。
これで様子を見ながら２～３回に分けて焼くと結構いい感じに仕上がることがわかりました。

ちょっと上火が強かったようですが、だいぶそれらしくはなって来ました。
しかし、自家栽培の南部小麦を混ぜて焼くのはこれくらいが限界かなと思います。（相変わらず形はコッペパン型）
一度、専用の準強力粉で焼いてみれば、粉の差が判るはず。

お口直しに

昨日、友人たちに「蕎麦食べに行こう」と車に乗せられて出かけましたが、最初に行った石臼手挽きの蕎麦があるお店は２月２３日までお休みということで、何と、冬眠中!!　でした。
仕方なく近くのお店に行って「手挽きざる」1200円を頼みましたが、期待した蕎麦ではありませんでした。せっかくの手挽きのそば粉を二八にして、つなぎ粉が強すぎるのか、加水少なめにして力で捏ねたのか、コシがあるのではなく、ただただ固すぎ。
ということで、今日はお口直しに、石臼挽き４０メッシュ生粉打ちで「家蕎麦」でした。

コッペパンの出来損ないみたいですが

失敗の連続ですが、ようやく少し進歩。
生地がだれることなく高さが出て、クープ（カミソリで入れた切り口）もだいぶ開いて来ました。
ただし、オーブンが普通のものなので狭く、細長くかっこいいフランスパンを焼くことが出来ず、かっこ悪いですが。

これで次はまた自家栽培の南部小麦１００％のフランスパンを試して、その次はまたそば粉を３割入れた（３割は無茶なので２割）フランスパンにチャレンジです。

まだ醗酵不足？

この頃、蕎麦よりもフランスパンに入れ込んでおりますが、普通の食パンやらバターロールなどは先ず先ず普通に焼けるのですが、フランスパンだけは一度もうまく焼けません。
ネット上のレシピはどうも中途半端なので、Pain tradetionnelと呼ばれる本来のレシピで試みてみました。
小麦粉は準強力粉ということなので市販の強力粉２：自家製小麦粉１。
本来のフランスパンは砂糖、バターは使わないということなので、ほかには塩、ドライイースト、水（水は硬水の方がいいらしいので浅間水系の蕎麦には向かない硬水の水道水を使用）。
ただし、砂糖無しだと醗酵させるのが超むずかしいので、先日ネットでオーダーしておいたモルトパウダーを使用。モルトとは麦芽のことで、それを粉末状にしたもの。麦芽のなかの酵素が小麦粉のデンプンを糖化させ、その糖分を餌にイーストが醗酵するのだそうです。
ということで、伝統的な製法にのっとって焼いてみました。

どうもうまく焼けません。クープ（切れ目）がきれいに広がりません（まだ醗酵不足？）。

暖かい日待ち

インバーター付きの２号機が出来てから、電動石臼１号機はビニール袋をかけられてあまり使用場面がなかったが、１号機を玄挽き専用にすることにしたので、少し調整。
物入れに玄ソバを落とすシステムは相変わらずアナログだが、ホッパーの下の狭くなった出口が物入れの穴を通過する時に７，８粒くらい落ちるようにしているのだが、通過した時に玄ソバがひっかかることがたまたまあって、これを改良。
ホッパーの出口の部分を少し傾斜させることで、引っ掛かりがなくなった。
テストのために玄ソバ1kgを製粉し、４０目（３２メッシュ）で篩った。
状況に応じて４０目のまま二八で打ったり、５０目（４０メッシュ）の篩にかけ生粉打ちしたり外一で打ったりする。
もう少しそば殻を挽かないように目立てし直した方がいいかと考えていたが、４０目でも案外そば殻が目立たないので、目立ても微調整で良さそう。
でも寒い日には出来ないので、暖かい日待ち。

透明感があって星のある蕎麦

ということで、一尺の手挽き臼で1kgを挽き、４０目（３２メッシュ）で篩って650g、つまり歩留まり６５％のそば粉を、つなぎ粉を外二で入れて打ってみました。

先ず先ず狙い通り。

バターロール

これは、フランスパンに比べれば、難易度は結構低い。

水車

蕎麦がらみの用事で出かけて行った村にある水車。
目立たない場所にあってもったいないので、移築を勧めていますが、実現するかどうか。

ごまかしが効かない

どうも、フランスパンは難しい。小麦粉、塩、イーストのほか、若干の砂糖。材料がシンプルで少量なものだからごまかしが効かない。水の量と温度、こね、醗酵、すべて厳密にしないと思い通りのパンにならない。今日はやや醗酵させすぎで焼けたパンがだれたというか、へたって平らっぽくなってしまった。
材料がシンプルなのに難しい点は十割蕎麦にも似ている。

生まれてはじめて、フランスパン

相変わらず寒いので、昨夜は生まれてはじめてのフランスパンに挑戦。オーブンレンジが旧式で狭いので、少し小型にしました。
いつも通りに買った小麦粉半分、自家製小麦粉半分です。

見た目が良くないのは初心者だから仕方ありませんが、食べてみると確かにフランスパンでした。
ホームベーカリーだと普通は食パンを焼くことになってしまいますが、焼きたてはともかく、時間の経過とともに水分が無くなってパサパサした感じになってしまいます。
そこで、先日、バターロールを、こねと一次醗酵をホームベーカリーで済ませ、二次醗酵と焼きは家にあるオーブンレンジで試してみたところ、とてもおいしい。
ホームベーカリーは焼く温度が低くて時間がかかるせいで水分が飛んでしまうんでしょうか。オーブンで時間半分かそれ以下で焼いたパンは実に外はパリパリ、中はしっとりしています。
パンを二段で焼けるオーブンレンジ、結構高いです……深入りするのはやめましょう。

しばらくは４０メッシュで

今日も天候が悪いので、玄ソバ5kgほどを粗く挽き割っておいてそば殻の９割くらいを排除し、それから、インバーターで周波数を２５ヘルツまで落とした電動石臼で、毎分１３回転で製粉。
落としこみの量はいつもより少なめに設定したが、これがアナログでなかなか下限が難しい。
最後にそれを篩にかけたら、４０メッシュでピタリ。そば殻とサナゴはごく僅か。

自家製粉を始めた頃から、挽いたそば粉を篩にかけ、先ずひとつまみを口に入れて味わう癖がついてしまったが、今日の４０メッシュは甘味、穀物の味が抜群。
しかも４０メッシュなのでそば殻などもかなり排除されてきれいなそば粉で、やや薄緑色を帯びている。
４０メッシュだから十割でもきっちりつながるだろうし、つなぎを入れるにしても十一でいいはず。雑味の少ないピュアな蕎麦の風味が出れば最高。
しばらくは４０メッシュで行こう。

誰にも聞こえない独り言

写真は３２メッシュの十割（生粉打ち）で、うまくつながったし美味しかった。
しかし、これまで食べた蕎麦でいちばんうまかったのは４０メッシュのそば粉で打った蕎麦だった。
４０メッシュというのは粗挽きの長所と短所、細挽きの長所と短所が交わる交差点、ボーダーでありつつ蕎麦の美味のゴールデン・トライアングルのその中心点なのではないか。とか妄想したりして。
それ以外は「歩留まり」をどこに設定するか。

ホテルパン

普通の食パンに飽きたので、ホテルパンを試してみました。
コースで通して焼くのではなく、「こね＋醗酵」でいったんホームベーカリーを停めて、６個に分割して丸めて２０分ほど寝かせ、それからその６個をパンケースの底に２×３の形に並べ、今度は「醗酵＋焼き」で電源を入れます。

それで結構、見た目はホテルパンに焼きあがりましたが、試食してみると、やはり普通の食パンに卵が入るのは別にして、砂糖とバターの量が普通の食パンよりかなり多いので、レシピ通りでは食後も口の中に甘さがあとをひきます。
次回は少し砂糖を減らし、バターも半分くらいは植物油に置き換えて試してみます。