変な蕎麦吉、ついに蕎麦屋さんに行くの巻

蕎麦好きでありながら蕎麦屋さんに行くのが苦手という変な蕎麦吉ですが。
今日は、以前から一度行ってみたいと思っていたお蕎麦屋さんへ友人３名と行って参りました。小さなお店ですが自家製粉の蕎麦屋さんです。
限定の「粗碾き生粉打ちそば」は先に予約していましたが、「せいろそば」も追加でお願いし、２枚ともおいしくいただきました。
粗碾き生粉打ちは石臼手碾きなのでおいしいのは当然ですが、「せいろそば」もとてもおいしくてびっくりしました。蕎麦打ちの技術もですが、そば粉のバランスが理想的でこれだったら毎日食べても飽きの来ない蕎麦です。感心しました。
ご夫婦だけで席数も２４席、メニューもほぼ蕎麦だけという直球勝負のお店ですので、少人数で行って、さっとお蕎麦をいただいて、さっと帰るのがいいでしょう。
蕎麦前を楽しみたい方は他のお店へどうぞ、です（^_^）

試行

ダッタンソバ１：そば粉９：つなぎ２

ダッタンソバ５：そば粉５：つなぎ２

茹でるので苦味は感じないが、やはり普通の蕎麦の方がおいしい。

麺が黄色いので、次回はもうちょっとコシを強くして冷やし中華のスープで食べてみる？

辛味大根春播きテスト経過報告

今年は薹が立たないので大成功と思っていたら、「親田大根（白）」２株、「ねずみ大根」１株、蕾が出来て、花が咲いて来ました。
今年は春まきの青首大根でさえ４月に低温に遭遇したせいかほとんど薹が立ちました。その割には辛味大根春まきテストはいい成績だったのかもしれません。
収穫しておろして食べてみた感触では、春まきは秋まきより辛味が強く、親田は特に辛い
。ただし辛味が勝っているだけで「ねずみ大根」のような辛味と甘味の競り合いはない。
好みとしてはやはり「ねずみ大根」に軍配。京都辛味大根はまだ収穫できるまでの大きさになっていない。
これでしばらくは辛味大根に不自由しないので一安心です。
秋まきも同じメンバーで栽培してみます。

大根のT/R比

大根の品種や辛味についての論文にあれこれ当っているうちに、T/R比という用語にぶつかって何のことか判らずにいたが、今日、それが判明。
Tは大根の地上部の重量。Rは大根の根の部分の重量。
T/R比の数値が高いものほど地上部の茎や葉の生育が旺盛で重量が重く、根が軽い（小さい）。
当然、根が小さめの辛味大根は普通の青首大根などよりもT/R比が高い。
そしてどうやらT/R比が高い方が辛味成分が多い。

小股の切れ上がった辛味大根

目覚めたら雨。
眠っている間に、石臼を取っ手ではなく両手で回しているお蕎麦屋さんを思い出し、ヒントを得て朝から同じように両手で玄ソバ1kg分だけ粉を碾き、十割で打ってみました。

しかし、普通の大根では水分びちゃびちゃで辛味はないし、さて、と思って傘を差して自家菜園へ行き、春まきテスト中の辛味大根のなかから使えそうなものを抜いてみました。
うーん、みんな小股が切れ上がっていないというか、お尻がきゅっと丸くなっていないです。ねずみ大根もねずみじゃなくなってしまいました。春まきだから無理もありませんが。

当初の目的の、春まきしたら蕾がついて花が咲くかというテストに関しては、今年は旱魃で播種時期が遅れたために低温に遭遇しなかったのが幸いしたのか、まだ蕾がついた株は一本もありません。
お昼に下ろしてどの程度辛いか試してみます。普通の大根よりずっとましかと思いますが。
秋にはまた、お尻がきゅっと丸くなって小股の切れ上がった辛味大根の栽培に挑戦です。

十割蕎麦、茹であがりました。ちょっと茹で過ぎ。

ソバにも期待

今日はいよいよＮ原のソバ畑の肥料散布に出かけました。
目が覚めて、昨日まで時間をかけて練った施肥設計を、一部変更して畑の１/4だけ、有機のボカシ肥料だけで栽培してみたくなり、先ずは畑のおおよその中心を探し出して棒を立てました。

そして棒の手前・左側の1/4をにボカシ肥料を撒きました。
それぞれの畑の残存養分によって撒く量は異なりますので、参考にはならないのでここに撒いた量は書きません。
さて、これでどれだけソバの風味が変るやら？
自家用のお米の場合、ボカシを１００坪に１袋入れただけで、はっきり味が良くなったので、ソバにも期待です。

他の3/4は当初の施肥設計通り、普通の化成肥料と有機質が６５％という有機化成を１：１で同量混合したものを２袋ずつ。
ソバの連作をずっと続いて来た畑ですので、だいぶ肥料分、ミネラルが吸い上げられて痩せて来ていることが判ったので、今年は思い切って入れてみます。

久しぶり

思いがけない好天でようやく浅間山が見えました。ずっと雲が多くて見えませんでした。
今日は、噴煙というより水蒸気が立ち上っています。
子供の頃はいつでも煙が出ていました。

ルバーブ、卒業です

ねずみ大根種子選別終わりました。もっと踏めばまだ種は出てきますが、そんなに要らないので鞘の残渣とともに捨てます。
左が「ふっくら君」、右が「痩せ君」、両方合わせて450mlくらいありそうです。良く乾燥させてから真空パックして冷凍保存いたします。普通の冷暗所保存で３～4年は発芽するそうですので、十年くらい使えるかもしれません。

ルバーブは日本では需要が少ないマイナー作物ですので、目印に支柱を立てた５～６株を自家用に残して、残りはすべて処分することにしました。ルバーブ畑の左側に自分用の在来種ソバを播く予定ですが、50坪くらいしかないのでもう少し広げたく、ルバーブを処分する決断をしました。
いい株を探して海外から種を個人輸入したり、10年くらい悪戦苦闘しましたが、これでルバーブは卒業です。

辛味大根春まきテスト・続報右

本来、秋まきである固定種の辛味大根を春まきすると、薹が立って蕾が出来、花が咲く。すると大根に芯が出来て固くなってしまう。
昨年、春まきテストしたねずみ大根も半数くらい薹が立ってしまった。
今年は種類を4種類にしてのテストですが、種まきの頃にひどい旱魃になってしまったので、播種時期が遅れてしまい、逆にそのおかげで低温に遭遇しなかったのが良かったのか、今のところは蕾らしきものはまったく見えない。
少し根元の土を寄せてさぐってみると、ねずみ大根は太さ2~3cm、親田大根は3~4cmくらいになっていた。
播種時期が遅れたので抽薹の率は下がったかもしれないが、病虫害の被害は大きくなるかもしれない。よく見ると、虫の食害の後の穴が結構多いし、はが少し黄化している株もある。
やはり、秋まきのものを春播きするのは困難を伴う。
いちばん貧弱なのが写真3枚目のひょろっと長い葉の「京都辛味大根」。これはどうも暑さや病害に弱く、春まきは無理な模様。

右・ねずみ大根、左・親田大根（紫）

左・親田大根（白）、右・京都辛味大根

来年は、この希少な紫色の親田大根を採種してみたい。

ねずみ大根ふっくら君と痩せ君

6月5日に収穫して吊るして乾燥させていた採種用ねずみ大根ですが、梅雨が明けるまでパリパリに乾燥しないと思っていたら、今日の晴れ間のおかげで結構パリパリ乾燥していたので、脱穀というか、鞘を外す作業をしてみました。
当初は、こんなに沢山は不要なのでふっくらした鞘だけを選んではさみで切り取り採種する予定でしたが、採種の教科書には足で踏んで鞘を茎から外したり、鞘そのものを破壊して種を出すと書かれていますので、そのように変更。
靴では土などが混じって後が厄介なのでスリッパを持ってきて履き、写真のようなプラスティックの箱に入れて踏み踏みいたしました。

それにしても鞘が明らかに小さい株が数株あります。

鞘が小さいということは中の種が未熟で充実していない証拠だろうから捨てて、これらからは採種しないつもりでした。
でも一応確認のために小さい鞘の株からいくつか鞘を採って、中の種を出してみました。
決して未熟ではなく、結構充実している種子でした。
ふっくらした鞘は、表皮と種の間の繊維質が多いだけでした。
おそらくどこか形質の違いがあるに相違ありませんが、どちらが理想とするねずみ大根に近いか、面倒ですが播種・栽培してみなければわかりません。
ということで、鞘の小さい株の種は他のふっくらした鞘の株の種とは別に脱粒し、管理することにしました。
管理しやすいように、「ねずみ大根ふっくら君」」「ねずみ大根痩せ君」と仮に名をつけました。

これは「ねずみ大根ふっくら君」

結構いい感じの種になりました。

ほどほどにミネラル

27cm臼で碾いたそば粉を赤ちゃん用のpurewaterで打ってみました。
ミネラルゼロ、硬度ゼロの超軟水でありますから、どんな蕎麦になるかと思いましたが、予想通り、ややコシの弱い、でも上品でやさしい蕎麦になりました。
結論としては、やはりほどほどにミネラルを含んだ蕎麦がいいということでしょう。

アスパラガスの赤ちゃん

自家用のアスパラガスの株が少しずつ消えていって数株になってしまったので、時期的に少し遅かったのですが種を播いてみました。種の皮が厚い硬実種子なのでプライミングしてみましたが、それでも発芽が一斉でなく、だらだらと発芽してきます。
ポッと播きした方のアスパラの赤ちゃん、かわいいです。

怪しい玄ソバ

こんな天気なので、径が小さいのであまり使っていない、2番目に入手した２７cm臼を少し回してみました。直径が小さい分、高さを増して重さを確保してはいますが、それでもちょっと多めに玄ソバを入れると覿面に粗くなります。

（粗い粉が欲しいときにいい、というか粒度分布の広いそば粉が目的の場合にはいいかも）

今日の玄ソバはこつぶで見た目はとてもおいしそうなのですが、自分で栽培したものではなく、石臼の師匠から送られてきたもので、どうも数種類が混じってしまっている怪しい玄ソバ。まあ、食べるのには美味しければ問題ありませんが、播いてみるのは、好奇心をかきたてられはしますが、怖くて出来ないです。

昨年こぼれ落ちたソバの実

本来夏播きの固定種の辛味大根をあえて春播きテストしていますが、その続報。
まだ薹が立つほど成長していませんが、５月の旱魃にも負けず頑張って成長しております。

２枚目の左上、親田大根（赤）の茎にアントシアニンが発色して来ています。



３枚目の写真は、昨年こぼれ落ちたソバの実が５月に耕されたことで発芽し成長したものですが、周囲にソバも雑草も生えずに一本きりで育っているソバの、何とも太く節間が短く詰まってなおかつ分枝の活発なこと!!　こういう太く短く、だけど分枝が盛んで花もたくさん咲くソバの実はさぞかし美味しいでしょうね。
先日、ソバは薄く播くのではなく密に播いた方が共に支えあって倒伏しないし、収量も80~90kgくらいは望めると主張する青年と話をしましたが、それは密植で栄養が十分に吸収できず枝葉が伸びず草丈も伸びないから倒伏しないだけの話であって、そんな風に育ったソバの実は栄養失調気味でおいしいはずもないと思うのですが……彼にこういうソバの姿を見せてあげないと!!
ことソバに関しては、もっともっと戦闘的にならなければいけないと大反省。